專利名稱：Cmc在冷凍面團蒸制面食制品中的應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑的應用，具體地說是羧甲基纖維素鈉(CMC)在冷凍面團蒸 制面食制品中的應用。
背景技術：
冷凍面團是二十世紀50年代以來發(fā)展起來的面團生產新工藝，它是利用冷凍原理與技術 來處理成品或半成品。冷凍面團的出現(xiàn)，使焙烤及其它面食制品的生產分成面團制作和焙烤 或熟制兩個獨立的環(huán)節(jié)，面包廠只需生產出面團并冷凍即可，而快餐店、連鎖店、面包房只 需解凍烘烤熟制。使用冷凍面團既可以擴大面包廠生產規(guī)模、降低成本、提高質量，又極大 地方便了消費者，使消費者在家中能隨時吃上新鮮烘制的面包。
冷凍面團除可生產面包外，還可以加工具有我國飲食特色的饅頭、包子等蒸制面食制品。 蒸制面食制品，特別是饅頭是中國的傳統(tǒng)食品，可是由于其容易老化而只宜鮮食、不易保存， 使其發(fā)展受到限制。盡管市面上各種蒸制面食制品琳瑯滿目，比比皆是，但由于其只宜鮮食 的特點使其生產廠家總多，產品質量良莠不齊，而且大多是手工作坊式生產，不具規(guī)模，產 品的質量難以標準化。文獻調研表明，冷凍面團技術生產面包在國外已是成熟技術，己有大 量產品上市，而在我國也有研究冷凍面團生產技術，但冷凍面團蒸制面食制品至今未見報道， 更未見產品在市面上銷售。
目前,由于蒸制面點品牌連鎖店的流行，冷凍生坯技術越來越被企業(yè)所看好。因為它可以 有效地實現(xiàn)產品在中央工廠生產半成品，在終端店再加工成成品，從而保證產品的質量和新 鮮度。冷凍生坯的工藝在市場上還沒有固定成熟的技術，很多企業(yè)和研究機構還在摸索，產 品蒸后塌陷和體積縮小是普遍的產品缺陷，需要通過工藝和改良劑進一步解決。

發(fā)明內容
本發(fā)明旨在提供一種食品添加劑在冷凍面團蒸制面食制品中的應用，具體而言，是要提 供一種能夠改良冷凍面團蒸制面食制品品質的食品添加劑CMC的應用。
本發(fā)明冷凍面團蒸制面食制品以小麥粉為基料，以酵母、水為輔料，經面團調制，發(fā)酵， 整形制成冷凍面團坯，經速凍后，低溫儲藏，再經解凍蒸制制成成品。該成品具有中國傳統(tǒng) 發(fā)酵面食蒸制食品所特有的發(fā)酵風味，具體地可制成饅頭，花巻，棗糕，包子等傳統(tǒng)發(fā)酵蒸 制面食制品。其特征在于，先在食品加工廠制成冷凍面團，在冷藏狀態(tài)下運送至超市，消費 者購買后于冰箱儲存，并隨時可在家庭廚房解凍蒸制成成品，從而提供即蒸即食的新鮮面制
3本發(fā)明所指的食品添加劑為羧甲基纖維素鈉(CMC)，先經適量溫水攪拌混勻，再進行和 面，對冷凍面團的凍裂及表面皺縮等情況有較好的改善作用，而且對制成的饅頭成品的氣味 和內部結構也有一定的改善。經過反復的單因素和正交試驗，結果表明，較為適宜的添加量 為CMC0.05%~0.15% (以占面粉量的比例計，下同)；最適添加量為CMC0.1%。另一方 面，在醒發(fā)箱溫度和濕度恒定的前提下，醒發(fā)時間的長短對冷凍面團的品質也有很大的影響 作用。在添加CMC0.05c/。 0.15c/。范圍條件下，通過單因素試驗最終確定面團的最佳醒發(fā)時間 為15min，因為在此種情況下面團冷凍后表面最光滑。通過對冷藏時間進行研究發(fā)現(xiàn)，沒有 添加食品膠的冷凍面團在冷藏3~4天后即開始出現(xiàn)表面皺縮、凍裂等問題，而添加了 CMC 的冷凍面團在冷藏10~12天開始陸續(xù)出現(xiàn)表面皺縮、凍裂等問題，在最適添加量條件下 (CMC0.1%)，冷凍面團在12天開始陸續(xù)出現(xiàn)表面皺縮、凍裂等問題。而根據一般面制食品 的銷售周期，8~10天的質量最佳期已經能夠滿足市場要求。與空白試驗對照，添加了食品膠 面團的流變學特性，冷凍面團外觀品質和饅頭成品的綜合品質等均有顯著提高。
本發(fā)明復合食品膠在冷凍面團蒸制面食制品中的應用可分為以下步驟
1. 原輔料準備面團基本配方(以百分比計)面粉IOO，水45左右(可根據實際操作 情況適當調整)，酵母0.8。食品膠的添加方法為稱量出所需重量的食品膠，加入計 算好體積的80'C的水后，放在溫度控制在80'C的恒溫水浴鍋中。用玻璃棒進行充分 攪拌，待溶液變成均一的膠凝體后，冷卻至適宜溫度加入面粉中和面。
2. 面團調制即和面。采用一次和面法，加入原輔料，要求面團調和均勻，無生粉夾雜
其中，以免影響面團品質，同時保持和面器具的潔凈，減少面粉損失。和面時間控制
在15min左右為宜。
3. 面團發(fā)酵成型后的面團在相對濕度控制在80% 85%、溫度36'C左右的恒溫恒濕 發(fā)酵箱中進行發(fā)酵。
4. 分割將發(fā)酵好的面團分割成適宜大小。
5. 搓圓對分割后的面團進行搓圓，搓圓致使面團表面光滑，形狀呈蒙古包狀，面團外 觀基本一致為止。
6. 整形將面團做成需要的形狀。
7. 冷凍將醒發(fā)好的面團裝入事先扎好孔的保鮮袋中，再放入冰箱進行冷凍，冷凍溫度 在-35'C左右，待面團表皮堅硬后，便可封住袋口，在冰箱中冷藏不同的天數(shù)后進行 測量記錄。
8. 解凍解凍也在相對濕度控制在80% 85%、溫度36'C左右的醒發(fā)箱中進行，解凍 時間為40min。
9. 蒸制饅頭的蒸制在蒸籠或蒸鍋中進行。蒸制時，要求待水開后上籠或上鍋，蒸20min
4即可(從水開后，面團放進蒸籠或蒸鍋中，合蓋后計時)。蒸制過程中要求保持容器 密閉、容器內保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度；還要保證有氣體的適 量排出以及蒸汽不斷進入蒸屜。 饅頭評分將蒸出來的饅頭在室溫下冷卻放置lh后，對饅頭的外觀品質、內部結構、饅 頭氣味、比容及彈韌性等方面進行評分。
表l饅頭評分項目表
項目滿分標準
比容202.3mL/g為滿分，每減小0.1mL/g扣1分
外觀外觀形狀15表皮光滑，外形對稱，挺12-15分；中等9-12分；粗糙、有
硬塊、形狀不對稱1-9分
(45分)色澤10白，乳白，奶白8-IO分；中等6-8分；發(fā)灰、發(fā)暗1-6分
內部結構15縱剖面氣孔小而均勻12-15分；中等9-12分；氣孔大而且不 均勻1-9分
彈韌性20用手指按復原性好、有嚼勁16-20分；中等12-16分；復原
內部性、嚼勁均差1-12分
(55分)粘牙15咀嚼爽口不粘牙12-15分；中等9-12分；咀嚼粘牙現(xiàn)象明顯 1-9分
氣味5具有麥香味，無異味4-5分；中等3-4分；有異味1-3分
具體實施例方式
下面的實施例可以使本專業(yè)技術人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。 以下實施例原料配方為小麥粉100，水45，酵母0.8為基本配方，并可適量添加其他輔料。 食品膠的添加均按說明書中所述先在水中溶解在加入面粉和面。生產工藝流程為 配料—面團調制—面團發(fā)酵—分塊—搓圓—壓片—成型—裝盤—速凍—包裝—冷藏保存—冷 藏運輸—連鎖廠冷藏保存—解凍—醒發(fā)—蒸制—冷卻—包裝 實施例
實驗條件是面粉150克，添加劑CMC分別為0.05%, 0.1%, 0.15% (以占面粉量的比 例計)。醒發(fā)時間為10min， 15min， 20min。冷藏時間為4d， 8d, 12d。通過正交實驗選出最 佳指標。
由單因素試驗可確定各因素的最適添加量，對這些因素進行正交試驗設計(表1、表2)。 通過觀察冷凍面團制成的饅頭成品正交試驗的結果(表3)可以看出，CMC對饅頭的品質
5均有一定的改善作用。其中最優(yōu)實驗組為5，即CMC用量為0.1%時，對冷凍面團的改善作 用最強。
以上實施例中配方原料均為市場所購，采用的設備為常規(guī)設備。
以上實施例中冷凍面團饅頭成品表皮光滑，外形對稱，內部氣孔小而均勻，有嚼勁，不 粘牙，具有自然的麥香味及發(fā)酵制品所特有的風味。
以上實施例均以冷凍面團饅頭生產為例，實際加工過程中可按照需求加工成包子，花巻， 棗糕等蒸制面食制品，其制作方法與前述相同。
表1正交試驗因素水平表
因素ABC
水平CMC (%)醒發(fā)時間(min)冷藏時間(d)
10.05104
20.1158
30.152012
表2正交實驗數(shù)據列表
序號添加量(％)醒發(fā)時間(min)冷凍時間(d)
空白0151
11(0.05)1 (10)1 (4)
21(0.05)2 (15)2 〔8)
31(0.05;)3 (20)3 (12)
42(0.1)1 (10)2 (8)
単l)2 (15)3 (12)
2(0.1)3 (20)1 W
"73(0.15)1 (10)3 (12)
83(0.15)2 (15)1 (4)
93(0.15)3 (20)2 (8)
表3正交實驗成品饅頭評分表
序號比容外觀形色澤內部結彈韌性粘牙性氣味(5總分
(20狀(15(10構(15(20(15分)
分)分)分〉分)分)分)
空白17878159468
11910881510474
2188871512472
3177771512469
419138121512483
19138121612484
619128101512480
717108101512476
819138111612483
918989151474
權利要求
1. 一種食品添加劑CMC在改良冷凍面團蒸制面食制品中的應用，其特征是，該添加劑的用量為0.05％～0.15％。
2. 權利要求l所述的食品添加劑的應用，其中最適添加量為0.1%。
3. 權利要求1所述的食品添加劑的應用，其特征是CMC先經適量水攪拌溶解后在加入面粉中和面。
4. 權利要求l所述食品添加劑的應用，其特征是經過面團調制、發(fā)酵、整形等工序先加工成面坯，后經凍藏后，再行解凍蒸制成成品，其中面團的最佳發(fā)酵時間為15min。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品添加劑在冷凍面團蒸制面食制品中的應用。本發(fā)明應用羧甲基纖維素鈉(CMC)添加入面團中，對冷凍面團的凍裂及表面皺縮等情況均有一定的改善作用，而且對其制成的饅頭成品的氣味和內部結構也有一定的改善作用。
文檔編號A21D8/02GK101455220SQ200910064020
公開日2009年6月17日 申請日期2009年1月6日 優(yōu)先權日2009年1月6日
發(fā)明者杰 張, 李雪琴, 王顯倫, 謝巖黎, 穎 陳, 韓小賢 申請人:河南工業(yè)大學