專利名稱：抗冷凍面團(tuán)改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及面食品改良劑，尤其是冷凍面團(tuán)的改良劑。
冷凍面團(tuán)技術(shù)目前在國內(nèi)外已相當(dāng)普及，由于其可以實(shí)現(xiàn)工廠化大規(guī)模生產(chǎn)，又省去了作坊、家庭、個(gè)人制作面食品費(fèi)時(shí)費(fèi)力的麻煩，因而廣泛地受到人們的歡迎。
而市場(chǎng)上可以見到的抗冷凍面團(tuán)改良劑類產(chǎn)品，其低溫下貯存時(shí)間周期，解凍后制出面包的比容、口感都不盡人意。
本發(fā)明的目的在于提供一種低溫下貯存時(shí)間長，成品面包比容與非冷凍面團(tuán)制出的面包相近的抗冷凍面團(tuán)改良劑。
其成份為5～12％的改性卵磷脂；20～30％的蔗糖脂；10～20％的硬脂乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉；15～20％的二乙酰酒石酸單酸甘油酯；5～10％的單甘酯；2～3％的葡萄糖氧化酶；1.5～2.5％的半纖維素酶；加淀粉至百分之百。
其最佳使用量為0.1～0.8％。
使用本發(fā)明制出的成品面包成品內(nèi)瓤色澤雪白，紋理清晰、組織細(xì)密、彈性良好、口味純正，保鮮時(shí)間延長，其面團(tuán)在-23℃～-18℃條件下貯存12周后，取出烘焙加工與未經(jīng)貯存的非冷凍面團(tuán)焙烤的面包相比具有基本相同的比體積，且能維持面包原來的柔軟度，口感與風(fēng)味不降低，外觀保持色澤鮮艷，形狀上能維持不崩解。
附


圖1是抗冷凍面團(tuán)改良劑與不加改良劑實(shí)驗(yàn)對(duì)比圖表一為本發(fā)明應(yīng)用對(duì)比數(shù)據(jù)表一 A．本發(fā)明改良劑的參考實(shí)施用量。
B．操作性能為操作穩(wěn)定性和解凍后面團(tuán)的抗振動(dòng)能力和綜合評(píng)價(jià)，產(chǎn)品評(píng)定參照美國烘焙學(xué)院設(shè)計(jì)的面包質(zhì)量鑒定準(zhǔn)則。
C．面團(tuán)在-23℃冷庫中貯存的周數(shù)。
表二為本發(fā)明配比與制作冷凍面團(tuán)條件
表二
后即為可以分銷、加工使用的面包原料。
本發(fā)明抗冷凍面團(tuán)改良劑還是一種多功能食品添加劑，通過與蛋白質(zhì)(面筋)的結(jié)合可以改善面筋的工藝性能，如延伸性、彈性、韌性以及面團(tuán)的機(jī)械加工性能和持氣性，從而改變其制成品的體積、勻稱性、組織結(jié)構(gòu)等。
權(quán)利要求
1．一種抗冷凍面團(tuán)改良劑，其特征在于其成份為5～12％的改性卵磷脂；20～30％的蔗糖酯；10～20％的硬脂乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉；15～20％的二乙酰酒石酸單酸甘油酯；5～10％的單甘酯；2～3％的葡萄糖氧化酶；1.5～2.5％的半纖維素酶；加淀粉至百分之百。
2．如權(quán)利要求1所述的抗冷凍面團(tuán)改良劑，其特征在于最佳使用量為0.1～0.8％。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品改良劑,尤其是冷凍面團(tuán)的改良劑,將5～12%的改性卵磷脂,20～30%的蔗糖脂,10－20%的硬脂乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉,15－20%的二乙酰灑石酸單酸甘油脂,5－10%的單甘酯,2－3%的葡萄糖氧化酶,1.5－2.5%的半纖維素酶加至淀粉至百分之百,按一定比例加入面粉中制成冷凍面團(tuán),可以在零下－23℃貯存12周后加工成品,其色澤、彈性、口感、比體積都與未冷凍面團(tuán)加工出的成品相近。
文檔編號(hào)A21D2/00GK1309911SQ0110759
公開日2001年8月29日 申請(qǐng)日期2001年2月28日 優(yōu)先權(quán)日2001年2月28日
發(fā)明者許輝良, 何唯平 申請(qǐng)人:深圳市海川實(shí)業(yè)股份有限公司