專利名稱：可得然膠作為改良劑在凍干冷凍米面制品中的使用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品添加劑領(lǐng)域，涉及可得然膠為主原料作為復(fù)配改良劑在各類凍干類冷凍米面制品中的應(yīng)用方法。
背景技術(shù)：
凍干速凍米面制品由于其保持了食品大部分營養(yǎng)、體積小、食用方便等特點，其在速凍食品中已經(jīng)成為發(fā)展最快的產(chǎn)品之一。但是這類產(chǎn)品在凍干、運輸、儲存、反復(fù)凍融、水煮過程中往往容易出現(xiàn)開裂、口感變差、不耐水煮、容易混湯等問題。尤其是產(chǎn)品開裂問題造成了成品率降低，一般破損率可高達(dá)50%左右。如何提高成品率、改善該類產(chǎn)品口感是急需解決的問題。目前解決以上問題的主要辦法是向面粉中添加入改良劑，提高面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，這樣就可以增強(qiáng)面制品自身的強(qiáng)度。在CN1475124中披露了一種速凍面食改良劑，該專利申請采用了硬酯酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉為主要有效組分。雖然其在一定程度上改善了速凍面制品的外觀，但是在降低破裂率、增強(qiáng)口感方面仍不能滿足要求，同時在凍干冷凍米面制品中該改良劑的效果也非常的有限?？傻萌荒z(又名凝膠多糖)是1966年由當(dāng)時日本大阪大學(xué)Harada博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性)，故被取名可得然膠(Curdlan)。其結(jié)構(gòu)式如下
權(quán)利要求
1.可得然膠作為改良劑在凍干冷凍米面制品中的應(yīng)用方法，其特征在于，包括如下步驟步驟如下
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，其反應(yīng)時間0.1 0. 5小時，反應(yīng)溫度為 0 40"C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于最終料液PH值為6 8，最終料液加熱溫度為80 100°C，加熱時間為0. 2 1. 0小時。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的堿性物質(zhì)為氫氧化鈉、磷酸三鈉、碳酸鈣、氫氧化鈣、氧化鈣、磷酸氫鈣或為上述物質(zhì)的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的酸性物質(zhì)為檸檬酸、酒石酸、磷酸、 鹽酸或為上述物質(zhì)的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于可得然膠在最終產(chǎn)品的含量為0.1 2% .
全文摘要
本方明公開了一種可得然膠為主原料作為復(fù)配改良劑在各類凍干類冷凍米面制品中的應(yīng)用方法。本方明所介紹的方法大大減低了凍干類冷凍米面制品的破損率，提高了產(chǎn)品的水煮性能。同時添加入該改良劑的產(chǎn)品具有口感爽滑、彈性好、不混湯等特點。
文檔編號A21D2/18GK102550616SQ20101059699
公開日2012年7月11日 申請日期2010年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月17日
發(fā)明者劉煒, 劉熠 申請人:上海統(tǒng)益生物科技有限公司