專利名稱：一種用于冷凍米飯的品質改良劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，特別涉及一種用于冷凍米飯的品質改良劑，能有效避免經蒸煮時和冷凍后米飯的粘連結塊現(xiàn)象，明顯改善冷凍米飯的觀感、質地和口感。
背景技術：
當前我國速食米飯業(yè)中普遍存在研發(fā)能力低、產量小、品種少，科技含量不高的問題。從市面上現(xiàn)有的米飯制品來看，無論是產品風味還是適口性，遠遠沒有達到人們的需求，市場表現(xiàn)顯得溫而不火，與方便面市場相比有著天壤之別。這與當前人們的快速生活節(jié)奏和“廚房勞動社會化”的新趨勢不相適應。冷凍米飯作為速食米飯制品中的一種，指的是蒸煮后的米飯包裝后在-40°C以下急速冷凍并在_18°C以下凍藏的保鮮米飯產品。復熱后能最大程度的保持新鮮米飯的口味與營養(yǎng)，便捷衛(wèi)生、符合現(xiàn)代快節(jié)奏社會發(fā)展。現(xiàn)有技術中存在的米飯品質改良劑有以下幾種。①中國專利申請200910174108. 1公開了一種能有效延長米飯保存時間的天然防腐保鮮復合制劑，由ε -聚賴氨酸、有機酸、保水劑和乳化劑組成，能直接添加至產品中進行蒸煮，延長產品的貨架期。②中國專利申請200780034096. 1公開了一種米飯改性劑，其特征為含有5 % 100 %過32目篩的粒狀物、20 %以上加熱溶解度，和40 %以上的淀粉。③中國專利申請200810021687. 1公開了一種米飯伴侶，該配方由數(shù)種雜糧組成， 經加熱、冷卻、脫皮胚、破碎、篩分、調質、配料混合等步驟制得，和大米搭配煮飯可使米飯營養(yǎng)均衡、味道可口。④中國專利申請01108327. 1公開了一種米飯素，為米糠經生物酶解技術所提取的稻米營養(yǎng)素，經科學調配米脂油等營養(yǎng)物質制造的天然米飯營養(yǎng)歸還與品質改良劑。⑤中國專利申請99117150. 0公開了一種米飯專用添加劑，由營養(yǎng)強化劑和大米品質改善劑組成，可全面提高米飯的營養(yǎng)價值和陳、次米米飯的品質風味。⑥中國專利申請98113464. 5公開了一種米飯?zhí)砑觿尚←溁虼篼溑囵B(yǎng)物的分離物及數(shù)種生物發(fā)酵產品組成，通過精選、培養(yǎng)、分離、混合、造粒、真空干燥制成，添加于米飯中是飯粒蓬松不粘連、柔軟可口，并可延緩米飯餿壞。⑦中國專利申請95110615. 5公開了一種米飯?zhí)砑觿?，采用天然原料添加適量有機酸經科學研制而成，能提高米飯的食用品質，充分滿足人體對食物營養(yǎng)的需要。⑧中國專利申請9410Μ85. 3公開了一種可對米飯增味和營養(yǎng)強化的調料。(陳樸，)⑨中國專利申請93111016. 5公開了一種含有氨基酸、蛋白質、糊精等成分的營養(yǎng)味素，用于大米、小米、高粱米、秈米、粳米等新陳米類糧食的飯食制作添加劑。⑩中國專利申請921098 . 6公開了一種米飯增香劑，配方為葡萄糖80 88. 5%、 食鹽3 7%、氨基酸1 4%、環(huán)狀糊精0.5 1.5%、米糠油1 2.5%，與水混勻均質后添加，可改善米飯口感、增加粘性、去除異味、增加香味，延長保質期。
上述米飯品質改良劑存在以下缺點和不足。①有些米飯品質改良劑配方成分過于復雜，制備工藝繁瑣，且成本較高。②上述米飯品質改良劑大多應用于新鮮米飯的品質改良、營養(yǎng)完善或者米飯保鮮，尚未出現(xiàn)專門改善米飯粘連的冷凍米飯品質改良劑。眾所周知，大米經蒸煮后，米飯粒之間會相互粘結，而冷凍后這種現(xiàn)象更加嚴重， 甚至結塊，影響冷凍米飯的食感。植物油是解決米飯粘連結塊現(xiàn)象的一種有效添加劑，蒸煮時添加使米飯蓬松不粘連，飯粒完整而富有光澤。同時，可減少米飯與設備的粘連，有利于工業(yè)生產。但是由于植物油不能在米飯中均一分散，易產生局部米飯油膩、風味惡化的問題。同時，油脂中的脂肪酸易氧化酸敗，會使產品貨架期縮短，影響冷凍米飯品質。

發(fā)明內容
為了克服現(xiàn)有技術中存在的缺陷與不足，本發(fā)明提供了一種用于冷凍米飯的品質改良劑，由水溶性大豆多糖、米糠油和檸檬酸科學復配而成，在大米蒸煮時添加，能有效避免經蒸煮時和冷凍后米飯的粘連結塊現(xiàn)象，明顯改善冷凍米飯的觀感、質地和口感，滿足消費者的需求。一種用于冷凍米飯的品質改良劑，其特征在于，它是由米糠油、水溶性大豆多糖、檸檬酸和水組成，其重量百分比為米糠油0. 4% 0. 5%，水溶性大豆多糖0. 35% 0. 55%,檸檬酸0. 004 0. 01 %，余量為水。進一步地，所述品質改良劑各組分的重量百分比優(yōu)選為米糠油0.45%，水溶性大豆多糖0. 5 %，檸檬酸0. 005 %，余量為水。本發(fā)明還提供了一種上述品質改良劑的制備方法，其特征在于，首先將所述重量配比的水溶性大豆多糖和檸檬酸溶于水，再加入所述重量配比的米糠油，于55°C 65°C、 15 20Mpa下高壓均質得到用于冷凍米飯的品質改良劑。本發(fā)明最后提供了一種上述品質改良劑的使用方法，其特征在于，所述品質改良劑在蒸煮米飯時加入大米中。優(yōu)選地，所述品質改良劑與大米的質量比為1 1.5。米糠油是由稻谷加工過程中的副產品米糠用壓榨法或浸出法制取得到的，在蒸煮時添加不但可以使米飯蓬松不粘連、飯粒完整而富有光澤，而且“取之于糠、還之于米”，更有利于保持米飯的特征性風味。水溶性大豆多糖是一種良好的乳化劑、分散劑和穩(wěn)定劑。多糖部分作為親水基，蛋白部分作為疏水基，由此產生乳化功能。通過添加水溶性大豆多糖，能夠使米糠油在米飯中均勻分散，不會產生局部米飯油膩、風味惡化的問題。同時其包被能力和成膜作用能降低在蒸煮過程中飯粒表面粘度，使得飯粒表面更光滑，從而抑制米飯粘連結塊。檸檬酸能降低米飯的pH值，提高水溶性大豆多糖的乳化性，使米糠油在米飯中分散更加均勻。在酸性條件下(檸檬酸調酸)添加大豆多糖能顯著降低植物油懸浮粒子在溶液中的粒徑，明顯提高植物油在米飯中的分散性，從而明顯改善冷凍米飯品質。本發(fā)明對所使用的原料米沒有特別的限定，適用于市場上出售的所有米類。
具體實施方式
(一 )材料五芳齋長粒香米，米糠油，大豆多糖(100%純品)，檸檬酸(二)方法1.冷凍米飯品質改良劑的制備方法取原料米1. 5倍的蒸餾水，加入檸檬酸和大豆多糖，加熱攪拌，使其完全溶解均勻。然后在溶液中加入米糠油，高速剪切90s，再經55°C 65°C、15 20Mpa高壓均質兩次。 待蒸煮米飯時使用。2.冷凍米飯的制備洗米稱取500g原料大米倒入浙水篩，將浙水篩置于盆內，快速加入1. 5L蒸餾水， 順時針攪拌15圈，逆時針攪拌15圈，快速換水重復上述操作一次。再用1. 5L蒸餾水淋洗一次，浙盡余水，洗米時間控制在:3min 5min。浸泡將上述洗后大米移入2L燒杯中，加1.5倍的蒸餾水，用保鮮膜封口，40°C恒溫浸泡40min。蒸煮將浸泡后的原料米和上訴制得的品質改良劑溶液倒入電飯鍋進行蒸煮。蒸煮完畢后，用飯勺將米飯打送，首先將米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個方向各平行滑動2 次，接著用筷子上下攪拌4次，使多余的水分蒸發(fā)之后蓋上鍋蓋，燜制15min。冷凍將蒸煮后的米飯，分裝至保鮮盒(保鮮盒規(guī)格為12. 0X8. 0X3. 6cm)，放入_80°C冰箱進行速凍，2.證后取出，再放入-18°C冰箱內冷凍保藏。微波復熱打開盛放冷凍米飯飯盒的盒蓋，用保鮮膜封口，以牙簽戳刺出3個出氣孔微波加熱3. 5min。3.米糠油懸浮粒子粒徑測定利用激光衍射粒度分析儀Mastersize 2000對1中所制備的樣品進行粒徑分析。 具體參數(shù)設置如下，進樣器2250r/min，25°C ；顆粒折射1. 590 ；顆粒吸收率0. 01 ’分散劑去離子水(折射率為1. 330)；分析軟件=Mastersize 2000配套軟件。4.冷凍米飯的感官評價方法根據(jù)品質改良劑對冷凍米飯品質的影響，設計冷凍米飯感官評價表，如表1，將約 50g試樣米飯松松地盛入白色瓷碗內，組織12名食品科學專業(yè)的品評員趁熱品評，品評員在品評前1小時內不吸煙，不吃東西，但可以喝水，且不使用化妝品或其它有明顯氣味的物品。每次試驗品評4份試樣，當試樣為5份以上時，應分兩次以上進行試驗；當試樣不足4 份時，可以將同一試樣重復品評，但不得告知品評員。同一品評員每天品評次數(shù)不得超過2 次，品評時間安排在飯前Ih或飯后池進行。根據(jù)表1進行感官評分，此表根據(jù)冷凍米飯的特性進行設計，根據(jù)每個品評員的評分結果計算平均值，個別品評員品評誤差大者可舍棄， 舍棄后重新計算平均值，綜合得分=氣味X0. 1+色澤X0. 2+形態(tài)X0. 3+粘性X0. 2+硬度 X0. 2。表1冷凍米飯感官評價表
權利要求
1.一種用于冷凍米飯的品質改良劑，其特征在于，它是由米糠油、水溶性大豆多糖、檸檬酸和水組成，其重量百分比為米糠油0. 49ΓΟ. 5%，水溶性大豆多糖0. 359Γ0. 55%，檸檬酸 0.004、. 01%,余量為水。
2.如權利要求1所述的品質改良劑，其特征在于，各組分的重量百分比為米糠油0.45%，水溶性大豆多糖0. 5%，檸檬酸0. 005%,余量為水。
3.權利要求1或2所述的品質改良劑的制備方法，其特征在于，首先將所述重量配比的水溶性大豆多糖和檸檬酸溶于水，再加入所述重量配比的米糠油，于55°C 65°C、15 20Mpa 下高壓均質得到用于冷凍米飯的品質改良劑。
4.權利要求1或2所述的品質改良劑的使用方法，其特征在于，所述品質改良劑在蒸煮米飯時加入大米中。
5.如權利要求4所述的使用方法，其特征在于，所述品質改良劑與大米的質量比為11.5。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用于冷凍米飯的品質改良劑，其特征在于，它是由米糠油、水溶性大豆多糖、檸檬酸和水組成，其重量百分比為米糠油0.4%-0.5%，水溶性大豆多糖0.35%-0.55%，檸檬酸0.004-0.01%,余量為水。本發(fā)明的品質改良劑在大米蒸煮時添加，能有效避免經蒸煮時和冷凍后米飯的粘連結塊現(xiàn)象，明顯改善冷凍米飯的觀感、質地和口感，滿足消費者的需求。本發(fā)明還提供了上述品質改良劑的制備方法和使用方法。
文檔編號A23L1/03GK102334625SQ201110217480
公開日2012年2月1日 申請日期2011年8月1日 優(yōu)先權日2011年8月1日
發(fā)明者孟岳成, 宋瑤瑤, 徐侃, 陳杰 申請人:浙江工商大學