一種木薯咸味香蔥餅干及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種木薯咸味香蔥餅干，按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成：食用級(jí)木薯全粉180份～225份，低筋面粉90份～120份，綿白糖80份～90份，有鹽黃油330份～360份，食鹽9份～15份，脫水香蔥65份～85份，雞蛋330份～480份。同時(shí)還公開(kāi)了木薯咸味香蔥餅干的制作方法。所發(fā)明木薯咸味香蔥餅干含有豐富的可食用纖維、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鈣、鉀、鎂、磷等微量元素，營(yíng)養(yǎng)均衡。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種木薯咸味香蔥餅干，本發(fā)明還涉及 一種木薯咸味香蔥餅干的制備方法。 一種木薯咸味香蔥餅干及其制作方法

【背景技術(shù)】
[0002] 餅干是一種深受世界人民喜愛(ài)的點(diǎn)心，食用方便，但餅干存在主原料種類(lèi)單一、營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值低的缺點(diǎn)。但隨著人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食療養(yǎng)生，粗糧化與纖維化餅干日益受到人們歡 迎。食用木薯全粉是木薯塊根去除外表皮制備的食用級(jí)粉狀物質(zhì)，含有豐富的食用纖維、維 生素、氨基酸及人體所需常量微量元素，營(yíng)養(yǎng)全面。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種木薯咸味香蔥餅干，使用食用木薯全粉替代60%? 75%的低筋面粉制作含有豐富的可食用纖維、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的餅干。
[0004] 本發(fā)明的另一目的是提供一種木薯咸味香蔥餅干的制備方法。
[0005] 本發(fā)明所采用的第一技術(shù)方案是，一種木薯咸味香蔥餅干，按照質(zhì)量份由以下組 分構(gòu)成：食用木薯全粉180份?225份，低筋面粉75份?120份，綿白糖80份?90份，有 鹽黃油330份?360份，食鹽9份?15份，脫水香蔥65份?85份，雞蛋330份?480份。
[0006] 本發(fā)明所采用的第二技術(shù)方案是，一種木薯咸味香蔥餅干的制備方法具體按照以 下步驟實(shí)施：
[0007] 步驟1、稱(chēng)量：按照質(zhì)量份稱(chēng)量以下組分：食用木薯全粉180份?225份，低筋面粉 75份?120份，綿白糖80份?90份，有鹽黃油330份?360份，食鹽9份?15份，脫水香 蔥65份?85份，雞蛋330份?480份；
[0008] 步驟2、將脫水香蔥切成碎末；
[0009] 步驟3、將有鹽黃油加熱軟化，將食鹽、綿白糖加入其中，打發(fā)；
[0010] 步驟4、將雞蛋加入食鹽綿白糖黃油混合物中，攪拌均勻，得到蛋糊混合物；
[0011] 步驟5、將木薯全粉和低筋面粉混合均勻，得到混合粉；
[0012] 步驟6、將步驟2得到的蔥末、與步驟4得到混合粉混合均勻；
[0013] 步驟7、將步驟6得到的含有蔥末的混合粉加入步驟4獲得的蛋糊混合物中；
[0014] 步驟8、使用模具做成餅干生坯；
[0015] 步驟9、將烤箱預(yù)熱，將餅干生坯放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，焙烤，冷卻至室溫，密封包裝。
[0016] 本發(fā)明的特點(diǎn)還在于，
[0017] 食用木薯全粉和低筋面粉稱(chēng)量前要分別過(guò)110?130目篩。
[0018] 步驟2具體按照以下步驟實(shí)施：將黃油切成長(zhǎng)4?6cm，寬2?4cm小塊，用蒸汽 加熱40?60秒直至軟化，加入白砂糖，人工用攪拌器打發(fā)，攪拌速度70r/min?140r/min, 攬拌時(shí)間為4min?6min。
[0019] 步驟7中的攪拌時(shí)間為70r/min?130r/min，攪拌時(shí)間為5?8分鐘。
[0020] 步驟9中烤箱預(yù)熱溫度為150°C?170°C，焙烤條件為上、下火溫度為150°C? 170°C，焙烤時(shí)間為20?30分鐘。
[0021] 本發(fā)明的有益效果是：以富含可食用纖維、多種氨基酸、維生素及多種常量、微量 元素的食用木薯全粉替代大部分的低筋面粉制作餅干，所開(kāi)發(fā)的餅干因含有豐富的可食用 纖維和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)性好，具有延緩消化吸收，緩解便秘等保健功效。

【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0023] 本發(fā)明提供一種木薯咸味香蔥餅干，按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成：食用木薯全粉 180份?225份，低筋面粉75份?120份，綿白糖80份?90份，有鹽黃油330份?360份， 食鹽9份?15份，脫水香蔥65份?85份，雞蛋330份?480份。
[0024] 木薯咸味蔥油的可食用纖維、氨基酸及維生素 C含量分別不低于0. 32%、0. 44% 及含量超過(guò)243mg/kg，鉀含量超過(guò)1333mg/kg等，其中可食用纖維增強(qiáng)了餅干 酥松性，同時(shí)因其不能被人體消化吸收，具有飽腹感，且，有利于清理腸胃、緩解便秘功效； 此外餅干制作時(shí)還添加了香蔥，因此餅干具有濃郁的香蔥味。
[0025] 餅干的可食用纖維、氨基酸及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量主要取決于木薯全粉用 量，木薯全粉比例越高，則餅干營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量會(huì)更高。本發(fā)明中，在保證餅干質(zhì)量與口感前 提下，盡可能提高木薯全粉比例。但由于木薯全粉成分與性質(zhì)與低筋面粉的有明顯差異，特 別是蛋白質(zhì)含量和淀粉種類(lèi)及性質(zhì)，當(dāng)木薯全粉用量超過(guò)與全粉總量的75%，面團(tuán)的面筋 含量過(guò)低，影響了餅干制作、外觀(guān)及口感。
[0026] 本發(fā)明還提供一種木薯咸味香蔥餅干的制備方法，具體按照以下步驟實(shí)施：
[0027] 步驟1、稱(chēng)量：按照質(zhì)量份稱(chēng)量以下組分：食用木薯全粉180份?225份，低筋面粉 75份?120份，綿白糖80份?90份，有鹽黃油330份?360份，食鹽9份?15份，脫水香 蔥65份?85份，雞蛋330份?480份；木薯全粉和低筋面粉稱(chēng)量前要分別過(guò)110?130目 篩；
[0028] 步驟2、將脫水香蔥切成碎末；
[0029] 步驟3、將黃油切成長(zhǎng)4?6cm，寬2?4cm小塊，用蒸汽加熱40?60秒直至軟化， 將食鹽、綿白糖加入其中，人工用攪拌器打發(fā)，攪拌速度由70r/min?140r/min，攪拌4?6 分種；
[0030] 步驟4、將雞蛋加入食鹽綿白糖黃油混合物中，混合均勻，得到蛋糊混合物；
[0031] 步驟5、將木薯全粉和低筋面粉混合均勻，得到混合粉；
[0032] 步驟6、將步驟2得到的蔥末與步驟4中的混合粉混合均勻；
[0033] 步驟7、將步驟6得到的含有蔥末的混合粉加入步驟4獲得的蛋糊混合物中，其中， 攬拌時(shí)間為70r/min?130r/min，攬拌時(shí)間為5?8分鐘；
[0034] 步驟8、使用模具做成餅干生坯；
[0035] 步驟9、將烤箱預(yù)熱至150°C?170°C，將餅干生坯放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，將上、下火 溫度調(diào)為150°C?170°C，焙烤時(shí)間為20?30分鐘，冷卻至室溫，密封包裝。
[0036] 本發(fā)明中，各個(gè)組分的添加順序?qū)Ρ景l(fā)明是有影響的，先將食鹽、綿白糖加入到軟 化黃油打發(fā)，然后才加入木薯全粉、低筋面粉及香蔥，一是提高面團(tuán)粘性及筋力，保證面團(tuán) 疏松性；二是增加面團(tuán)中孔隙率，保證餅干酥脆感。
[0037] 本方法關(guān)鍵的參數(shù)包括木薯全粉、低筋面粉及其它輔助原料組份質(zhì)量比、烘焙溫 度與烘焙時(shí)間。木薯全粉的淀粉83%是支鏈淀粉，直鏈淀粉為17%，蛋白質(zhì)含量?jī)H為2. 0% ; 且低筋面粉的直鏈淀粉含量在20 % -30%，蛋白質(zhì)含量6. 5% -8. 5%。因此木薯全粉與低 筋面粉在組成與性質(zhì)有很大差異，因此以木薯全粉替代低筋面粉制作餅干時(shí)，配方、面團(tuán)特 性、制作工藝及烘烤工藝與低筋面粉的不同。
[0038] 實(shí)施例1
[0039] -種木薯咸味香蔥餅干，按照以下制備方法獲得，將木薯全粉和低筋面粉分別過(guò) 110目篩；按照質(zhì)量份稱(chēng)量以下組分：食用木薯全粉180g，低筋面粉120g，綿白糖80g，有 鹽黃油330g，食鹽9g，脫水香蔥65g，雞蛋330g ;將脫水香蔥切成碎末；將黃油切成長(zhǎng)4? 6cm，寬2?4cm小塊，用蒸汽加熱40秒直至軟化，加入白砂糖，人工用攪拌器打發(fā)，攪拌速 度70r/min，攪拌時(shí)間為6min ;將雞蛋加入食鹽綿白糖黃油混合物中，混合均勻，獲得蛋糊 混合物；將木薯全粉和低筋面粉混合均勻得到混合粉；將蔥末、與混合粉混合均勻；將含有 蔥末的混合粉加入蛋糊混合物中，其中，攪拌時(shí)間為130r/min，攪拌時(shí)間為5分鐘；使用模 具做成餅干生坯；將烤箱預(yù)熱至150°C，將餅干生坯放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，將上、下火溫度調(diào) 為150°C，烘烤30分鐘，冷卻至室溫，密封包裝。
[0040] 實(shí)施例2
[0041] 一種木薯咸味香蔥餅干，按照以下制備方法獲得，將木薯全粉和低筋面粉分別過(guò) 120目篩；按照質(zhì)量份稱(chēng)量以下組分：食用木薯全粉225g，低筋面粉75g，綿白糖90g，有鹽 黃油360g，食鹽15g，脫水香蔥85g，雞蛋480g ;將脫水香蔥切成碎末；將黃油切成長(zhǎng)4? 6cm，寬2?4cm小塊，用蒸汽加熱60秒直至軟化，加入白砂糖，人工用攪拌器打發(fā)，攪拌速 度140r/min，攪拌時(shí)間為4min ;將雞蛋加入食鹽綿白糖黃油混合物中，混合均勻得到蛋糊 混合物；將木薯全粉和低筋面粉混合均勻，得到混合粉；將蔥末、與混合粉混合均勻；將含 有蔥末的混合粉加入蛋糊混合物中，其中，攪拌時(shí)間為70r/min，攪拌時(shí)間為8分鐘；使用模 具做成餅干生坯；將烤箱預(yù)熱至170°C，將餅干生坯放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，將上、下火溫度調(diào) 為170°C，烘烤20分鐘，冷卻至室溫，密封包裝。
[0042] 實(shí)施例3
[0043] 一種木薯咸味香蔥餅干，按照以下制備方法獲得，將木薯全粉和低筋面粉分別過(guò) 130目篩；按照質(zhì)量份稱(chēng)量以下組分：食用木薯全粉200g，低筋面粉105g，綿白糖85g，有鹽 黃油345g，食鹽12g，脫水香蔥75g，雞蛋405g ;將脫水香蔥切成碎末；將黃油切成長(zhǎng)4? 6cm，寬2?4cm小塊，用蒸汽加熱50秒直至軟化，加入白砂糖，人工用攪拌器打發(fā)，攪拌速 度80r/min，攪拌時(shí)間為5min ;將雞蛋加入食鹽綿白糖黃油混合物中，混合均勻得到蛋糊混 合物；將木薯全粉和低筋面粉混合均勻，得到混合粉；將蔥末加入至混合粉并混合均勻；將 含有蔥末的混合粉加入蛋糊混合物中，其中，攪拌時(shí)間為120r/min，攪拌時(shí)間為6分鐘；使 用模具做成餅干生坯；將烤箱預(yù)熱至180°C，將餅干生坯放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，將上、下火溫 度調(diào)為160°C，烘烤25分鐘，冷卻至室溫，密封包裝。
【權(quán)利要求】
1. 一種木薯咸味香蔥餅干，其特征在于，按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成：食用級(jí)木薯全 粉180份?225份，低筋面粉75份?120份，綿白糖80份?90份，有鹽黃油330份?360 份，食鹽9份?15份，脫水香蔥65份?85份，雞蛋330份?480份。
2. -種木薯咸味香蔥餅干的制備方法，其特征在于，具體按照以下步驟實(shí)施： 步驟1、稱(chēng)量：按照質(zhì)量份稱(chēng)量以下組分：食用木薯全粉180份?225份，低筋面粉75 份?120份，綿白糖80份?90份，有鹽黃油330份?360份，食鹽9份?15份，脫水香蔥 65份?85份，雞蛋330份?480份； 步驟2、將脫水香蔥切成碎末； 步驟3、將有鹽黃油加熱軟化，將食鹽、綿白糖加入其中，打發(fā)； 步驟4、將雞蛋加入食鹽綿白糖黃油混合物中，攪拌均勻，得到蛋糊混合物； 步驟5、將木薯全粉和低筋面粉混合均勻，得到混合粉； 步驟6、將步驟2得到的蔥末、與步驟4得到混合粉混合均勻； 步驟7、將步驟6得到的含有蔥末的混合粉加入步驟4獲得的蛋糊混合物中； 步驟8、使用模具做成餅干生坯； 步驟9、將烤箱預(yù)熱，將餅干生坯放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，焙烤，冷卻至室溫，密封包裝。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的木薯咸味香蔥餅干的制備方法，其特征在于，所述食用木薯 全粉和低筋面粉稱(chēng)量前要分別過(guò)110?130目篩。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的木薯咸味香蔥餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟2具體 按照以下步驟實(shí)施：將黃油切成長(zhǎng)4?6cm，寬2?4cm小塊，用蒸汽加熱40?60秒直至 軟化，加入白砂糖，人工用攪拌器打發(fā)，攪拌速度70r/min?140r/min，攪拌時(shí)間為4min? 6min〇
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的木薯咸味香蔥餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟7中的 攬拌時(shí)間為70r/min?130r/min，攬拌時(shí)間為5?8分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的木薯咸味香蔥餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟9中烤 箱預(yù)熱溫度為150°C?170°C，焙烤條件為上、下火溫度為150°C?170°C，焙烤時(shí)間為20? 30分鐘。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK104146038SQ201410391894
【公開(kāi)日】2014年11月19日 申請(qǐng)日期:2014年8月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月11日
【發(fā)明者】謝彩鋒, 李開(kāi)綿, 古碧, 李凱, 張振文, 葉劍秋, 蔡坤, 韋桌文 申請(qǐng)人:中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所