本發(fā)明涉及的是一種榨菜的制作方法，尤其是一種利用電滲析裝置參與脫鹽工藝的榨菜制作方法，屬于鹽漬蔬菜生產(chǎn)工藝技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

榨菜的傳統(tǒng)制作工藝包括:榨菜咸坯→選料整理→清洗→切分→脫鹽→脫水→拌料調(diào)味→計量分裝→封口→殺菌→預(yù)儲（整形+烘干）→裝箱→成品，見圖1所示；利用上述制作工藝加工成型的低鹽低酸榨菜有：鮮、香、嫩、脆、甜等鮮美滋味,風(fēng)味獨(dú)特,食用衛(wèi)生且攜帶方便,特別是小型袋裝榨菜保質(zhì)期長,價格便宜。

具體的制作工藝包括：

a）榨菜原料1，

青菜頭生產(chǎn)現(xiàn)場檢查，以感官檢驗(yàn)為主，有部分物理和化學(xué)測試，如測量鹽度，酸堿度測量，一般不進(jìn)行微生物測試。外觀呈球形或扁圓球形德莖瘤芥品種；莖瘤正常，豐滿；.組織無空心，肉質(zhì)飽滿；無損壞，無斑點(diǎn)，無壞點(diǎn)等。

b）選料2，

將已經(jīng)腌制好的菜頭胚子在菜水中邊淘洗邊取出，由工人挑選出其中發(fā)霉、發(fā)暗等不正常的菜頭。將合格的菜頭用用刀修去飛皮,挑去老筋，剪去菜耳，除去斑點(diǎn)，使菜坯光滑整齊，取出的菜頭，當(dāng)天修剪完畢，從池子中取菜后需將菜池密封嚴(yán)實(shí)。

c）清洗3，

榨菜的清洗旨在清除菜上的泥沙、毛發(fā)、草、編織絲等雜質(zhì)。

d）切分4，

榨菜的切分可根據(jù)需要分為全型狀、絲狀、片狀、丁狀等,但是絲狀榨菜的市場需求量最大，絲狀尺寸要求：絲長20mm—50mm，絲寬4mm—8mm，要求切分均勻，不合格率≤％5。

e）脫鹽5，見圖2所示；

低鹽是小包裝榨菜加工行業(yè)的發(fā)展趨勢，其鹽度要求在4.00～7.00范圍之內(nèi)，腌制后的榨菜雖然經(jīng)過一次淘洗脫鹽過程，但是含鹽量仍然不能達(dá)到此范圍，因此需要沖洗脫鹽過程；沖洗脫鹽就是將已切分好的榨菜塊17通過傳送帶的過程中采用低鹽水進(jìn)行沖洗，靠反滲透壓的作用達(dá)到脫鹽的目的。

（1）脫鹽的影響因素料水比、規(guī)格大小、脫鹽時間和溫度。

（2）脫鹽要求料水比1：4，丁狀、片狀可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)增加沖洗時間。

（3）脫鹽標(biāo)準(zhǔn)含鹽量5.23％，含水量92％，總酸含量0.15％，且感官評定效果良好。

f）脫水6，

榨菜經(jīng)過浸泡脫鹽后，含水量都比較高(＞92％),為了使水分含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就必須對榨菜進(jìn)行脫水。

g）拌料7，

方便榨菜的調(diào)味是將已脫水好的榨菜塊加入不同比例的輔料以調(diào)出消費(fèi)者喜歡的味型，調(diào)味過程中需注意的幾個問題

（1）嚴(yán)格按工藝操作單執(zhí)行，不可擅自更改。

（2）更換味型時必須將上個味型的菜清理干凈。

（3）攪拌一定要均勻。

h）稱重8，

稱重就是按照工藝技術(shù)的要求，將定量的榨菜塊裝入到包裝袋里面。傳送帶將切好的菜絲（片）送至全自動稱重包裝機(jī)完成稱重和包裝。

i）真空封合9，

將計量分裝好了的袋子擺放進(jìn)真空封合機(jī)中，抽去包裝袋中的空氣然后自動封口，使密封后的包裝袋達(dá)到預(yù)定的真空度。

j）殺菌冷卻10，

為保證榨菜的特有風(fēng)味不被破壞，同時保證致病菌被全部殺死，故榨菜的殺菌采用巴氏殺菌。

k）整形11，

為保證產(chǎn)品的外觀美觀，故需將已殺菌的包裝袋榨菜進(jìn)行整形。

l）烘干12，

將整形后的方便榨菜傳送到烘干機(jī)中進(jìn)行烘干，其目的是將袋子表面殘留下的水去除。

m）裝箱13，

裝箱是按照一定的工藝要求將一定數(shù)量的榨菜人工裝入包裝箱內(nèi)，并進(jìn)行倉庫14儲存。

上述傳統(tǒng)的榨菜制作工藝存在如下缺點(diǎn)：采用高鹽腌制而成，在加工過過程中需要脫鹽工藝，生產(chǎn)時需要使用大量自來水作為清洗水15沖洗脫鹽，變成含鹽4-5%的脫鹽水16，見圖2所示；經(jīng)過脫鹽工藝榨菜中維生素類、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維都會損失，礦物質(zhì)也大部分流失。榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養(yǎng)成分都是人體所必需的，在脫鹽過程中都有很多的損失。而且脫鹽過程的污水排放量很大，不但使榨菜的營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)嚴(yán)重流失而且污染環(huán)境。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，而提供一種簡化工藝程序，減少污水排放，保護(hù)環(huán)境，同時最大程度保留榨菜原料中的有機(jī)物和香味物質(zhì)，提高榨菜的營養(yǎng)成分及其品質(zhì)的榨菜的制作方法。

本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案來完成的，一種榨菜的制作方法，它包括榨菜咸坯、選料整理、清洗、切分、脫鹽、脫水、拌料調(diào)味、計量分裝、封口、殺菌、成品，所述的脫鹽工藝段增設(shè)有脫鹽水的營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)回收裝置，該營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)回收裝置采用膜堆系統(tǒng)的電滲析裝置，將含4-5%鹽和營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)的混合脫鹽水經(jīng)過膜堆系統(tǒng)后分成兩股水，其中一股水為含氯化鈉濃縮達(dá)到15%以上的高鹽水，另一股水為飽和營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的低鹽水，并將所述飽和營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的低鹽水作為沖洗榨菜的清洗水而返回脫鹽工藝段，并參與進(jìn)行榨菜的沖洗。

作為優(yōu)選：所述的脫鹽工藝段中包括有一供高鹽榨菜進(jìn)行進(jìn)行清洗的榨菜清洗裝置，該榨菜清洗裝置包括一從清洗水箱抽取清洗水對榨菜進(jìn)行清洗的水泵，清洗后的低鹽榨菜進(jìn)入下一道脫水工藝；清洗水清洗完富含鹽分、營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的高鹽榨菜后進(jìn)行電滲析裝置的脫鹽水箱，含有高鹽分、營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的清洗水經(jīng)過水泵從脫鹽水箱抽取后進(jìn)入電滲析裝置，通過電滲析裝置的膜堆系統(tǒng)后，鹽分被脫除成為低鹽富含營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的清洗水，進(jìn)入清洗水箱；鹽分被脫除到濃水中進(jìn)入濃水水箱。

作為優(yōu)選：所述電滲析裝置的膜堆系統(tǒng)主要由陰、陽離子交換膜，隔板和電極組成，隔板構(gòu)成的隔室構(gòu)成了液流經(jīng)過的通道，其中淡水經(jīng)過的隔室為脫鹽室，濃水經(jīng)過的隔室為濃縮室；所述的陰、陽離子交換膜與濃水隔板和淡水隔板交替排列、重復(fù)疊加，再加上一對端電極后用夾緊板緊固構(gòu)成所述的電滲析裝置。

本發(fā)明主要是改進(jìn)原有的脫鹽工藝，把脫鹽水中的有機(jī)物和香味物質(zhì)回收回來，最大限度地降低有機(jī)物和香味物質(zhì)的損失；在改進(jìn)工藝中，原有的清洗水是不斷的用自來水清洗，料水比1：4；經(jīng)過改進(jìn)后的料水比1：0.5，大大地減少污水排放。

本發(fā)明具有簡化工藝程序，減少污水排放，保護(hù)環(huán)境，同時最大程度保留榨菜原料中的有機(jī)物和香味物質(zhì)，提高榨菜的營養(yǎng)成分及其品質(zhì)等特點(diǎn)。

附圖說明

圖1是現(xiàn)有榨菜生產(chǎn)工藝流程框圖。

圖2是榨菜生產(chǎn)工藝中脫鹽工藝的流程圖。

圖3是本發(fā)明所述榨菜生產(chǎn)工藝流程框圖。

圖4是本發(fā)明所述營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)回收流程圖。

圖5是本發(fā)明所述電滲析裝置的工作原理圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合附圖對本發(fā)明作詳細(xì)的介紹：圖3所示，本發(fā)明所述的一種榨菜的制作方法，它包括榨菜咸坯1、選料整理2、清洗3、切分4、脫鹽5、脫水6、拌料調(diào)味7、計量分裝8、封口9、殺菌10、成品，所述的脫鹽5工藝段增設(shè)有脫鹽水的營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)回收裝置18，該營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)回收裝置18采用膜堆系統(tǒng)的電滲析裝置，將含4-5%鹽和營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)的混合脫鹽水16經(jīng)過膜堆系統(tǒng)后分成兩股水，其中一股水為含氯化鈉濃縮達(dá)到15%以上的高鹽水19，另一股水為飽和營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的低鹽水20，并將所述飽和營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的低鹽水20作為沖洗榨菜的清洗水而返回脫鹽5工藝段，并參與進(jìn)行榨菜的沖洗。

圖4所示，所述的脫鹽工藝段中包括有一供高鹽榨菜21進(jìn)行進(jìn)行清洗的榨菜清洗裝置22，該榨菜清洗裝置22包括一從清洗水箱23抽取清洗水對榨菜進(jìn)行清洗的水泵24，清洗后的低鹽榨菜25進(jìn)入下一道脫水工藝；清洗水清洗完富含鹽分、營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的高鹽榨菜后進(jìn)入電滲析裝置26的脫鹽水箱，含有高鹽分、營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的清洗水經(jīng)過水泵從脫鹽水箱抽取后進(jìn)入電滲析裝置26，通過電滲析裝置的膜堆系統(tǒng)后，鹽分被脫除成為低鹽富含營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的清洗水，進(jìn)入清洗水箱23或淡水箱；鹽分被脫除到濃水中進(jìn)入濃水水箱27。

圖5所示，所述電滲析裝置的膜堆系統(tǒng)主要由陰、陽離子交換膜28、29，隔板30和電極31組成，隔板構(gòu)成的隔室構(gòu)成了液流經(jīng)過的通道，其中淡水經(jīng)過的隔室為脫鹽室32，濃水經(jīng)過的隔室為濃縮室33；所述的陰、陽離子交換膜與濃水隔板和淡水隔板交替排列、重復(fù)疊加，再加上一對端電極后用夾緊板緊固構(gòu)成所述的電滲析裝置。

本發(fā)明主要是在脫鹽工藝段增加脫鹽水的營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)回收裝置，該裝置采用膜堆系統(tǒng)，膜堆系統(tǒng)將含4-5%的鹽（氯化鈉）和營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)的混合脫鹽水分成兩股水；其中一股水為含鹽（氯化鈉）的高鹽水，氯化鈉濃縮達(dá)到15%以上；而另一股水為飽和營物質(zhì)養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)的低鹽水。飽和營物質(zhì)養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)的低鹽水作為清洗榨菜的清洗水進(jìn)行沖洗榨菜。由于飽和營物質(zhì)養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)的低鹽水中營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的濃度已經(jīng)飽和，沖洗過程中榨菜中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)不會隨著滲透出榨菜，因此大大提高榨菜中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的含量；從而提高榨菜的口感。由于清洗水是循環(huán)使用的因此大大減少了水的排放，減少時環(huán)境的污染。

實(shí)施例：

原有的脫鹽工藝是采用自來水作為清洗用水，清洗前榨菜的含鹽量為13%，在清洗的過程中，隨著清洗水的不斷沖洗榨菜絲（榨菜片），榨菜的含鹽量逐漸的降低，當(dāng)含鹽量降低到4-5%時候，榨菜的含鹽量達(dá)到要求，如圖2所示。

但是隨著脫鹽工藝的進(jìn)行，營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)也隨之清洗出去，從而導(dǎo)致脫鹽水中富含營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)。

本發(fā)明增加了膜裝置，主要是將風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)與鹽分分離開從而使清洗水能夠循環(huán)利用；所述的膜裝置主要采用電滲析裝置。

圖5所示，電滲析裝置的原理是：電滲析是在直流電場的作用下，離子透過選擇性離子交換膜的現(xiàn)象。電滲析技術(shù)的研究始于1903年的德國，工業(yè)化始于20世紀(jì)50年代。電滲析技術(shù)適用于石油、電子、醫(yī)藥、化工、火力發(fā)電、食品、啤酒、飲料、印染及涂裝等行業(yè)的中水處理。也適用于氨基酸、低聚木糖、蛋白質(zhì)、牛奶、甜菜堿、醫(yī)藥中間體等濃縮提純特種分離領(lǐng)域。

離子交換膜是由高分子材料制成的對離子具有選擇透過性的薄膜。主要分陽離子交換膜（cm，簡稱陽膜）和陰離子交換膜（am，簡稱陰膜）兩種。陽膜由于膜體固定基帶有負(fù)電荷離子，可選擇透過陽離子；陰膜由于膜體固定基帶有正電荷離子，可選擇透過陰離子。陽膜透過陽離子，陰膜透過陰離子的性能稱為膜的選擇透過性。電滲析器過程最基本的工作單元稱為膜對。一個膜對構(gòu)成一個脫鹽室和一個濃縮室。一臺實(shí)用電滲析器由數(shù)百個膜對組成。

電滲析器的主要部件為陰、陽離子交換膜，隔板與電極三部分。隔板構(gòu)成的隔室為液流經(jīng)過的通道。淡水經(jīng)過的隔室為脫鹽室，濃水經(jīng)過的隔室為濃縮室。若把陰、陽離子交換膜與濃、淡水隔板交替排列，重復(fù)疊加，再加上一對端電極，就構(gòu)成了一臺實(shí)用電滲析器。

若電滲析器各系統(tǒng)進(jìn)液都為nacl溶液，在通電情況下，淡水隔室中的na⁺向陰極方向遷移，cl^－向陽極方向遷移，na⁺與cl^－就分別透過cm與am遷移到相鄰的隔室中去。這樣淡水隔室中的nacl溶液濃度便逐漸降低。相鄰隔室，即濃水隔室中的nacl溶液濃度相應(yīng)逐漸升高，從電滲析器中就能源源不斷地流出淡化液與濃縮液。

淡水水路系統(tǒng)、濃水水路系統(tǒng)與極水水路系統(tǒng)的液流由水泵供給，互不相混，并通過特殊設(shè)計的布、集水機(jī)構(gòu)使其在電滲析器內(nèi)部均勻分布，穩(wěn)定流動。

從供電網(wǎng)供給的交流電，經(jīng)整流器變?yōu)橹绷麟?，由電極引入電滲析器。經(jīng)過在電極溶液界面上的電化學(xué)反應(yīng)，完成由電子導(dǎo)電轉(zhuǎn)化為離子導(dǎo)電的過程。

用夾緊板緊固在一起的膜堆部分稱為電滲析器。電滲析器要進(jìn)行工作，必須有水泵、整流器等輔助設(shè)備，還必須有進(jìn)水預(yù)處理設(shè)施。通常把電滲析器及輔助設(shè)備總稱為電滲析器裝置。

圖4所示，膜法裝置回收風(fēng)味物質(zhì)與營養(yǎng)物質(zhì)的過程是：

根據(jù)固-液相平衡即溶解平衡原理，當(dāng)清洗水中的營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到飽和狀態(tài)，則榨菜中的營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)就不在溶解出來，這樣就能保證榨菜的各種營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)。

原有的工藝中營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)不斷的流失，主要是在脫鹽過程清洗水不進(jìn)行循環(huán)利用，榨菜中的營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)不斷的溶解到清洗水中，隨著清洗水排到污水處理系統(tǒng)。采用膜法裝置則能有效的回收營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)。

高鹽榨菜進(jìn)入到榨菜清洗裝置；從水泵從清洗水箱抽取清洗水對榨菜進(jìn)行清洗；清洗后的低鹽榨菜進(jìn)入下一道脫水工藝；清洗水清洗完高鹽榨菜富含鹽分、營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)入膜法裝置的脫鹽水箱。含高鹽分、營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的清洗水進(jìn)過水泵進(jìn)入膜法裝置的核心部件，即電滲析裝置；經(jīng)過電滲析裝置，高鹽分、營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的清洗水中的鹽分被脫除成為低鹽富含營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的清洗水，進(jìn)入清洗水箱；鹽分被脫除到濃水中進(jìn)入濃水水箱。

經(jīng)過幾次循環(huán)后，進(jìn)入清洗水箱中的低鹽富含營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的清洗水，鹽分穩(wěn)定在低鹽，富含營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到在溶液中飽和。這樣高鹽榨菜進(jìn)入到榨菜清洗裝置；從水泵從清洗水箱抽取低鹽、營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)飽和的清洗水對高鹽榨菜進(jìn)行清洗；由于清洗水中營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)已經(jīng)飽和，因此榨菜中的營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)不會再溶出，這樣就將大量的營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)保留在榨菜中間。清洗后的低鹽未損失營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的榨菜進(jìn)入下一道脫水工藝；清洗水清洗完高鹽榨菜后鹽分變成高鹽水，而且營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)依然飽和，該股清洗水進(jìn)入膜法裝置的脫鹽水箱。含高鹽分營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)飽和的清洗水進(jìn)過水泵進(jìn)入膜法裝置的核心部件，即電滲析裝置；經(jīng)過電滲析裝置，高鹽分、營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)飽和的清洗水中的鹽分被脫除成為低鹽、營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)飽和的清洗水，進(jìn)入清洗水箱；鹽分被脫除到濃水中進(jìn)入濃水水箱。濃水箱中的鹽分達(dá)到15%后排出，更換新的自來水補(bǔ)充進(jìn)濃水箱。

如此循環(huán)，榨菜中的鹽不斷的洗出，但是營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)不溶出，這樣榨菜的營養(yǎng)成分與口味不會降低，榨菜品質(zhì)會有大大的提升。

發(fā)明具有如下技術(shù)效果：

1、原有的榨菜由于清洗水的清洗過程將營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)等沖走，口感與營養(yǎng)都流失，經(jīng)過工藝的改革，將榨菜的營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)大大的保留下來，提高了榨菜的品質(zhì)。

2、原有的榨菜口味是采用調(diào)味劑調(diào)味的。而發(fā)明的工藝，由于營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)等在榨菜中保留下來，那么在拌料工藝中，后續(xù)添加的調(diào)味劑減少使用，生產(chǎn)的榨菜營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)都是原始的榨菜風(fēng)味，為綠色營養(yǎng)。調(diào)味劑的減少又大大節(jié)約了榨菜的拌料成本。

3、原有工藝清洗水的料水比1：4，即每生產(chǎn)1噸榨菜至少需要4噸水進(jìn)行沖洗，而且排出的水是高鹽高cod的廢水。對于后續(xù)的污水處理難度很大。而發(fā)明工藝中料水比為1:0.5，即即每生產(chǎn)1噸榨菜僅需要0.5噸水進(jìn)行沖洗。不僅水量大大的降低，而且有機(jī)物由于營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)都保留在榨菜當(dāng)中，溶出的營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)很少，對于后續(xù)污水處理的生化要求也降低。

綜上所述：該新工藝保留了榨菜的原始營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，使原有的調(diào)味榨菜變成了綠色榨菜；大大提高了榨菜品質(zhì)。對運(yùn)行費(fèi)用也大大的降低，對環(huán)境污染也降低了，符合綠色生產(chǎn)，清潔生產(chǎn)的環(huán)保理念。