專利名稱：榨菜低鹽生物發(fā)酵技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
榨菜低鹽生物發(fā)酵技術(shù)涉及榨菜原料的生產(chǎn)加工，用以解決傳統(tǒng)榨菜原料在低鹽的條件下生產(chǎn)的技術(shù)難題。傳統(tǒng)的榨菜生產(chǎn)，一方面，原料榨菜生產(chǎn)時需要加入大量的食鹽，另一方面原料榨菜生產(chǎn)成成品榨菜時，又要用大量的水脫掉原料榨菜中的多余的食鹽。這一過程不僅工序復(fù)雜，造成食鹽的浪費和營養(yǎng)成分的流失，而且，脫鹽水含有大量有機(jī)物質(zhì)和高濃度食鹽。長期以來，各榨菜生產(chǎn)企業(yè)僅回收少量鹽水生產(chǎn)榨菜調(diào)味汁，其余鹽水大都未經(jīng)處理直接排入長江，給長江水質(zhì)帶來極大污染，這一問題始終是困擾當(dāng)?shù)卣推髽I(yè)的一大難題，一直沒有得到很好的解決。榨菜低鹽生物發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)的開發(fā)就是為解決傳統(tǒng)榨菜直接在低鹽的條件下生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。
背景技術(shù)：
榨菜是重慶市涪陵區(qū)的名特產(chǎn)品，至今已延續(xù)了100多年，長期以來其生產(chǎn)加工一直沿用傳統(tǒng)的工藝和技術(shù)。采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)榨菜最集中、最具共同性的問題是(1)、榨菜生產(chǎn)鹽漬過程中營養(yǎng)成份的流失，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。(2)、榨菜生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水污染環(huán)境。榨菜原料鹽漬時需要大量的食用鹽(否則榨菜頭在低鹽的條件下容易變質(zhì))，而制成成品時又要用自來水脫掉大部分食用鹽(消費者希望食用低鹽產(chǎn)品)，因而，生產(chǎn)過程產(chǎn)生大量含可溶性有機(jī)物質(zhì)和食鹽的廢水，這些廢水一般未經(jīng)處理和綜合利用，直接排入長江，不僅污染了周邊環(huán)境，對三峽庫區(qū)的水質(zhì)也產(chǎn)生嚴(yán)重的污染。因此，這是一個必須盡快解決的問題，否則國家對三峽庫區(qū)環(huán)境保護(hù)的限制必須影響到榨菜涪陵榨菜的可持續(xù)發(fā)展，從而影響到當(dāng)?shù)厝嗣竦纳鐣?jīng)濟(jì)發(fā)展。榨菜低鹽生物發(fā)酵技術(shù)的開發(fā)正是在這一歷史條件下產(chǎn)生的，可以預(yù)見，該技術(shù)具有廣闊的市場前景和重要的運用價值。
榨菜低鹽生物發(fā)酵技術(shù)就是運用成熟的食品微生物學(xué)原理，從傳統(tǒng)的榨菜原料中分離出榨菜乳酸菌、醋酸菌，經(jīng)過純化、培養(yǎng)成活性較強(qiáng)的菌株，再經(jīng)過三次放大培養(yǎng)制成生產(chǎn)菌種，接種于低鹽榨菜菜坯，直接在低鹽的條件下發(fā)酵成熟，生產(chǎn)出榨菜產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
1、傳統(tǒng)榨菜生產(chǎn)是用將青菜頭三鹽腌漬，本項目是用二鹽腌漬，簡化了生產(chǎn)工序，節(jié)約了生產(chǎn)成。2、傳統(tǒng)榨菜生產(chǎn)是在高鹽(含鹽量11％～17％)條件下生產(chǎn)，本項目是在低鹽(含鹽量7％)條件下生產(chǎn)，減少了生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的鹽水的排放。3、傳統(tǒng)榨菜生產(chǎn)是在高鹽的條件下，自然選擇環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，本項目是將傳統(tǒng)榨菜中的微生物進(jìn)行篩選、分離、培養(yǎng)，選育出所需的菌種在實驗室的條件下進(jìn)行培養(yǎng)，讓其盡可能地生長繁殖，積累足夠的數(shù)量，然后進(jìn)行純種接種發(fā)酵。生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品風(fēng)味純正。
具體實施例方式
本技術(shù)就是對傳統(tǒng)榨菜原料中存在的微生物進(jìn)行識別，根據(jù)各種微生物不同的形態(tài)及生理特征，利用不同的培養(yǎng)基培養(yǎng)，篩選出所需菌種，再制成一級菌種、二級菌種、生產(chǎn)菌種，運用接種發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)。該技術(shù)包括培養(yǎng)、篩選、分離、純化、培養(yǎng)等過程。本項目菌種技術(shù)主要是從傳統(tǒng)榨菜原料中分離、培養(yǎng)生產(chǎn)用乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、醋酸菌，利用純菌種發(fā)酵，生產(chǎn)榨菜產(chǎn)品，產(chǎn)品的口感更好，風(fēng)味更純。
權(quán)利要求
1.榨菜的二次鹽腌漬技術(shù)。
2.運用接種發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的技術(shù)。
3.榨菜在低鹽條件下發(fā)酵成熟技術(shù)。
全文摘要
技術(shù)領(lǐng)域、難題榨菜低鹽生物發(fā)酵技術(shù)涉及榨菜原料的生產(chǎn)加工，用以解決榨菜原料在低鹽條件下生產(chǎn)的技術(shù)難題。技術(shù)要點(1)菌種的制備利用榨菜微生物最適生長培養(yǎng)基，篩選出所需菌種，再制成一級菌種、二級菌種、生產(chǎn)菌種，運用接種發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)。(2)復(fù)水菜坯的殺菌復(fù)水菜坯中存在大量的微生物，為了保證菜坯在發(fā)酵期間不會變質(zhì)變壞，需要對菜坯進(jìn)行殺菌處理，利用臭氧發(fā)生器對菜坯進(jìn)行處理，可以達(dá)到很好的殺菌效果。榨菜低鹽生物發(fā)酵技術(shù)主要用于解決傳統(tǒng)榨菜在低鹽的條件下生產(chǎn)的技術(shù)難題，解決傳統(tǒng)榨菜生產(chǎn)勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，能源消耗高，環(huán)境污染大的攸關(guān)榨菜行業(yè)生存和發(fā)展的現(xiàn)實問題。
文檔編號A23L3/358GK1864539SQ20051007360
公開日2006年11月22日 申請日期2005年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2005年5月17日
發(fā)明者萬紹碧, 周澤林 申請人:重慶市涪陵辣妹子集團(tuán)有限公司