本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，且特別涉及香椿豆皮卷及其制作方法。
背景技術(shù)：
：豆皮營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，還有鐵、鈣、鉬等人體必需的18種微量元素。兒童食用用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展。老年人長(zhǎng)期食用可延年益壽。特別對(duì)孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點(diǎn)，是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。香椿(學(xué)名：toonasinensis)又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹(shù)、椿天等，在安徽地區(qū)也有叫春苗。原產(chǎn)于中國(guó)，分布于長(zhǎng)江南北的廣泛地區(qū)，為楝科。中國(guó)人食用香椿久已成習(xí)，漢代就遍布大江南北。椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有食療作用，其中富含的香椿素等揮發(fā)性芳香有機(jī)物可健脾開(kāi)胃，還可以治療外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛、胃痛、痢疾等。香椿含有豐富的維生素c、維生素e、胡蘿卜素等，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并有潤(rùn)滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。香椿中還含有天然性激素物質(zhì)，能補(bǔ)陽(yáng)滋陰、抗衰老，對(duì)不孕不育有一定療效，有“助孕素”的美稱(chēng)；香椿所含的楝素還能驅(qū)除腸內(nèi)蛔蟲(chóng)?！度杖A子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風(fēng)失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并惡瘡，搗敷”。香椿有著相當(dāng)高的保健價(jià)值，隨著人們生活水平的提高，對(duì)具保健價(jià)值的食品需求量越來(lái)越大，國(guó)內(nèi)對(duì)香椿的開(kāi)發(fā)利用很少，對(duì)其深度開(kāi)發(fā)有著廣闊的前景。而將豆皮和香椿組合的食品在市場(chǎng)上更是少之又少。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種香椿豆皮卷制作方法，該制作方法能夠制作出既保留了豆皮的風(fēng)味又保持了香椿的鮮味的香椿豆皮卷，還能夠保留豆皮和香椿豐富的保健價(jià)值，且由該方法制備的香椿豆皮卷能夠長(zhǎng)時(shí)間的保存而不易變質(zhì)，即能夠有效地延長(zhǎng)制得的香椿豆皮卷的保質(zhì)期，進(jìn)而提升制得的香椿豆皮卷的銷(xiāo)售價(jià)值。本發(fā)明的另一目的在于提供一種香椿豆皮卷，其具有豆皮和香椿豐富的滋味，且該香椿豆皮卷具有豆皮和香椿豐富的保健效果，其在長(zhǎng)時(shí)間的保存過(guò)程中不容易變質(zhì)，能夠長(zhǎng)效的保持其突出的保健效果，還具有良好的滋味，具有突出的銷(xiāo)售價(jià)值。本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明提出一種香椿豆皮卷制作方法，包括將風(fēng)味香椿包裹于豆皮中，風(fēng)味香椿的制作方法包括：將香椿芽制成熟香椿，并添加調(diào)味品；其中，熟香椿的制備包括：將香椿芽第一次焯燙30s-60s，然后第一次冷卻，再進(jìn)行第二次焯燙30s-60s，再第二次冷卻。本發(fā)明提出一種香椿豆皮卷，其由上述的香椿豆皮卷制作方法制作的。本發(fā)明實(shí)施例的香椿豆皮卷及其制作方法的有益效果是：由該制作方法制作的香椿豆皮卷既保留了豆皮的風(fēng)味又保持了香椿的鮮味，還能夠保留豆皮和香椿豐富的保健價(jià)值；并且由該制作方法制作的香椿豆皮卷能夠在長(zhǎng)時(shí)間的保存過(guò)程中不變質(zhì)，進(jìn)而提高了香椿豆皮卷的銷(xiāo)售價(jià)值。具體實(shí)施方式為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠(chǎng)商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買(mǎi)獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的香椿豆皮卷及其制作方法進(jìn)行具體說(shuō)明。先準(zhǔn)備制作香椿豆皮卷的原料，包括處理香椿芽和豆皮。取新鮮香椿，作為優(yōu)選，可以取用幼嫩的香椿芽作為香椿原料，且在采摘下來(lái)后存放不超過(guò)一天即應(yīng)當(dāng)對(duì)香椿芽進(jìn)行制備、處理，可以有效地避免香椿芽中產(chǎn)生亞硝酸鹽，危害食用者的身體健康。上述香椿芽可以是嫩莖長(zhǎng)度在3-8cm的香椿芽，越嫩的香椿芽滋味越鮮美，且其中所含的各種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的、含量更豐富，也更容易被人體吸收。將準(zhǔn)備好的香椿芽第一次焯燙，第一次焯燙的水溫為95-100℃，焯燙時(shí)間為30-60s。用溫度較高的熱水對(duì)鮮香椿芽進(jìn)行快速焯燙可以將香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，進(jìn)而降低香椿芽中所含有的亞硝酸鹽含量，同時(shí)又避免了香椿芽中的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)被高溫破壞，以保證香椿芽的保健價(jià)值不降低。在第一次焯燙后，將香椿芽第一次冷卻，具體地，第一次冷卻可以在30s之內(nèi)將焯燙完成的香椿芽降溫至小于等于20℃。在香椿芽被焯燙后快速降溫能夠進(jìn)一步避免香椿芽中殘留的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，進(jìn)而保證食用該香椿芽不會(huì)損害食用者的健康。將冷卻后的香椿芽進(jìn)行第二次焯燙，第二次焯燙的水溫為95-100℃，且焯燙時(shí)間為30-60s。再次用溫度較高的熱水對(duì)香椿芽進(jìn)行焯燙，可以進(jìn)一步去除香椿芽中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，以便制得的熟香椿中僅含有微量的硝酸鹽和亞硝酸鹽或者不再含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，進(jìn)而保證不會(huì)危害食用者的健康；同時(shí)，高溫快速焯燙可以減少香椿芽中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，保證制得的熟香椿具有良好的保健效果。第二次焯燙之后，立即進(jìn)行第二次冷卻，具體地，在30s之內(nèi)將香椿芽的溫度降至小于等于25℃?？焖倮鋮s的作用一方面是進(jìn)一步避免香椿芽中還殘留的硝酸鹽轉(zhuǎn)化長(zhǎng)亞硝酸鹽，另一方面是進(jìn)一步避免香椿芽中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被轉(zhuǎn)化、破壞，進(jìn)而保證制得的熟香椿具有豐富、突出的保健效果，也保證制得的熟香椿具有良好的口感和滋味。需要說(shuō)明的是，若選用的香椿芽的莖桿部分略粗或者略老，可以在第二次冷卻后進(jìn)行第三次焯燙，具體地，第三次焯燙的水溫可以是95-100℃，時(shí)間可以是30-60s或者視第二次冷卻后的香椿芽的具體情況而定，當(dāng)香椿芽的莖變的柔軟即可。第三次焯燙的主要目的是保證熟香椿具有良好的口感和滋味，即能夠得到消費(fèi)者的喜歡。需要進(jìn)一步說(shuō)明的是，上述三次焯燙時(shí)使用的水，可以用茶湯來(lái)代替，茶湯可以更加進(jìn)一步地降低香椿芽中硝酸鹽含量，并且避免殘留的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。給按照上述制備方法制備的熟香椿添加調(diào)味品即可制得制作香椿豆皮卷的風(fēng)味香椿。上述調(diào)味品包括腐乳和小蘇打，且添加于熟香椿的腐乳和小蘇打的重量比為5-10:1。具體地，腐乳和熟香椿的重量比為1:15-20。在熟香椿中添加腐乳和小蘇打，一方面是可以利用腐乳和小蘇打?qū)κ煜愦贿M(jìn)行調(diào)味，另一方面在熟香椿中添加腐乳和小蘇打后，可以利用腐乳對(duì)熟香椿進(jìn)行腌制，在腌制的過(guò)程中可以利用腐乳中的各種微生物以及小蘇打提供的堿性環(huán)境，抑制熟香椿中殘留的微量硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。需要說(shuō)明的是，調(diào)味品還可以包括食醋、味精、鹽、雞精、辣椒、豆豉等，具體地，可以根據(jù)消費(fèi)者對(duì)各種味道的需求不同，制作出不同味道的風(fēng)味香椿。例如：可以取10kg熟香椿，按照熟香椿和腐乳重量比15-20:1、腐乳和小蘇打的重量比為5-10:1，添加腐乳和小蘇打于熟香椿中，并攪拌均勻，再添加5kg的白糖和30g的檸檬酸，拌均勻即可制成風(fēng)味香椿；還可以取10kg熟香椿，按照熟香椿和腐乳重量比15-20:1、腐乳和小蘇打的重量比為5-10:1，添加腐乳和小蘇打于熟香椿中，并攪拌均勻，再添加2kg豆豉、0.5kg辣椒，攪拌均勻即可制成另一種風(fēng)味香椿；對(duì)于風(fēng)味香椿的調(diào)味方法在此不作具體的限制，可以根據(jù)市場(chǎng)的需求進(jìn)行調(diào)整。上述豆皮可以是原味豆皮還可以是鹵豆皮。本發(fā)明實(shí)施例中優(yōu)選采用鹵豆皮，鹵豆皮的滋味更加豐富，更加符合消費(fèi)者的需求。具體地，鹵豆皮的制備方法包括：將豆皮原料放入鹵水中，在溫度為85-90℃條件下鹵煮2-4min。鹵制的溫度不宜過(guò)高、時(shí)間不宜太長(zhǎng)，避免豆皮被煮老，即避免豆皮在鹵制后口感變硬，同時(shí)也避免豆皮的味道太咸。需要說(shuō)明的是，還可以在鹵水中添加雞精、冰糖和醪糟，具體地在每5kg的鹵水中可以添加100-180g雞精、30-80g冰糖、80-120g醪糟。在鹵水中添加雞精、冰糖和醪糟后，鹵制出的豆皮的滋味更加的鮮美，適合消費(fèi)者的需求。進(jìn)一步地，在鹵水中添加雞精、冰糖和醪糟之后可以先熬制20min再用于豆皮的鹵制。還需要說(shuō)明的是，上述豆皮可以是千張豆皮，還可以是薄豆腐皮。將豆皮鹵制完成后，放涼，在豆皮放在操作臺(tái)上平鋪，再把制好的風(fēng)味香椿鋪在豆皮上，再將鹵豆皮卷起，即可制得本發(fā)明的香椿豆皮卷。若有需要還可以將制好的香椿豆皮卷切斷，并分裝抽真空，再將抽真空的產(chǎn)品用托盤(pán)放入殺菌釜，在90℃條件下，殺菌8min。最后再取出殺菌完成的產(chǎn)品，瀝干水，噴碼，打包等。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的香椿豆皮卷及其制作方法作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實(shí)施例1選取鮮嫩、采摘后放置未超過(guò)一天的香椿芽，在95℃的水中第一次焯燙60s；取出后，在30s之內(nèi)將第一次焯燙完成的香椿芽冷卻至20℃；在95℃的水中第二次焯燙60s；取出后，在30s之內(nèi)將第二次焯燙完成的香椿芽冷卻至25℃，即可制得熟香椿。按照腐乳和小蘇打的重量比為5:1，腐乳和熟香椿的重量比為1:15，添加腐乳和小蘇打于熟香椿中并攪拌；再按照每10kg熟香椿添加5kg白糖和30g檸檬酸的標(biāo)準(zhǔn)，在上述熟香椿中添加白糖和檸檬酸，并攪拌，制得風(fēng)味香椿。按照每5kg鹵水添加100g雞精、80g冰糖和80g醪糟的標(biāo)準(zhǔn)制備鹵制豆皮時(shí)需要的鹵水。將鮮豆皮放置于上述制備好的鹵水中，在90℃條件下鹵制2min，即可制得鹵豆皮。將制備好的風(fēng)味香椿鋪于鹵豆皮，再把豆皮卷起，即可制得香椿豆皮卷。實(shí)施例2選取鮮嫩、采摘后放置未超過(guò)一天的香椿芽，在100℃的水中第一次焯燙30s；取出后，在25s之內(nèi)將第一次焯燙完成的香椿芽冷卻至18℃；在100℃的水中第二次焯燙30s；取出后，在25s之內(nèi)將第二次焯燙完成的香椿芽冷卻至20℃，即可制得熟香椿。按照腐乳和小蘇打的重量比為10:1，腐乳和熟香椿的重量比為1:20，添加腐乳和小蘇打于熟香椿中并攪拌；再按照每10kg熟香椿添加2kg豆豉和0.5kg辣椒的標(biāo)準(zhǔn)，在上述熟香椿中添加豆豉和辣椒，并攪拌，制得風(fēng)味香椿。按照每5kg鹵水添加180g雞精、30g冰糖和120g醪糟的標(biāo)準(zhǔn)制備鹵制豆皮時(shí)需要的鹵水。將鮮豆皮放置于上述制備好的鹵水中，在85℃條件下鹵制4min，即可制得鹵豆皮。將制備好的風(fēng)味香椿鋪于鹵豆皮，再把豆皮卷起，即可制得香椿豆皮卷。實(shí)施例3選取鮮嫩、采摘后放置未超過(guò)一天的香椿芽，在98℃的水中第一次焯燙45s；取出后，在27s之內(nèi)將第一次焯燙完成的香椿芽冷卻至19℃；在98℃的水中第二次焯燙50s；取出后，在27s之內(nèi)將第二次焯燙完成的香椿芽冷卻至22℃，即可制得熟香椿。按照腐乳和小蘇打的重量比為7:1，腐乳和熟香椿的重量比為1:17，添加腐乳和小蘇打于熟香椿中并攪拌；再按照每10kg熟香椿添加3kg豆豉和0.5kg辣椒的標(biāo)準(zhǔn)，在上述熟香椿中添加豆豉和辣椒，并攪拌，制得風(fēng)味香椿。按照每5kg鹵水添加150g雞精、50g冰糖和100g醪糟的標(biāo)準(zhǔn)制備鹵制豆皮時(shí)需要的鹵水。將鮮豆皮放置于上述制備好的鹵水中，在88℃條件下鹵制3min，即可制得鹵豆皮。將制備好的風(fēng)味香椿鋪于鹵豆皮，再把豆皮卷起，即可制得香椿豆皮卷。實(shí)施例4選取鮮嫩、采摘后放置未超過(guò)一天的香椿芽，在95℃的水中第一次焯燙60s；取出后，在30s之內(nèi)將第一次焯燙完成的香椿芽冷卻至15℃；在100℃的水中第二次焯燙40s；取出后，在30s之內(nèi)將第二次焯燙完成的香椿芽冷卻至22℃，即可制得熟香椿。按照腐乳和小蘇打的重量比為9:1，腐乳和熟香椿的重量比為1:18，添加腐乳和小蘇打于熟香椿中并攪拌；再按照每10kg熟香椿添加4.5kg白糖和25g檸檬酸的標(biāo)準(zhǔn)，在上述熟香椿中添加白糖和檸檬酸，并攪拌，制得風(fēng)味香椿。按照每5kg鹵水添加120g雞精、60g冰糖和110g醪糟的標(biāo)準(zhǔn)制備鹵制豆皮時(shí)需要的鹵水。將鮮豆皮放置于上述制備好的鹵水中，在86℃條件下鹵制3min，即可制得鹵豆皮。將制備好的風(fēng)味香椿鋪于鹵豆皮，再把豆皮卷起，即可制得香椿豆皮卷。實(shí)施例5選取鮮嫩、采摘后放置未超過(guò)一天的香椿芽，在98℃的水中第一次焯燙50s；取出后，在25s之內(nèi)將第一次焯燙完成的香椿芽冷卻至17℃；在95℃的水中第二次焯燙55s；取出后，在25s之內(nèi)將第二次焯燙完成的香椿芽冷卻至20℃；再在95℃的水中第三次焯燙60s，即可制得熟香椿。按照腐乳和小蘇打的重量比為6:1，腐乳和熟香椿的重量比為1:19，添加腐乳和小蘇打于熟香椿中并攪拌；再按照每10kg熟香椿添加1kg泡椒的標(biāo)準(zhǔn)，在上述熟香椿中添加泡椒，并攪拌，制得風(fēng)味香椿。將制備好的風(fēng)味香椿鋪于原味鮮豆皮，再把豆皮卷起，即可制得香椿豆皮卷。實(shí)施例6選取鮮嫩、采摘后放置未超過(guò)一天的香椿芽，在95℃的水中第一次焯燙60s；取出后，在40s之內(nèi)將第一次焯燙完成的香椿芽冷卻至15℃；在100℃的水中第二次焯燙45s；取出后，在30s之內(nèi)將第二次焯燙完成的香椿芽冷卻至22℃；再在100℃的水中第三次焯燙30s，即可制得熟香椿。按照腐乳和小蘇打的重量比為6.5:1，腐乳和熟香椿的重量比為1:15.5，添加腐乳和小蘇打于熟香椿中并攪拌；再按照每10kg熟香椿添加3.5kg白糖和25g檸檬酸的標(biāo)準(zhǔn)，在上述熟香椿中添加白糖和檸檬酸，并攪拌，制得風(fēng)味香椿。按照每5kg鹵水添加130g雞精、55g冰糖和115g醪糟的標(biāo)準(zhǔn)制備鹵制豆皮時(shí)需要的鹵水。將鮮豆皮放置于上述制備好的鹵水中，在87℃條件下鹵制3min，即可制得鹵豆皮。將制備好的風(fēng)味香椿鋪于鹵豆皮，再把豆皮卷起，即可制得香椿豆皮卷。實(shí)施例7選取鮮嫩、采摘后放置未超過(guò)一天的香椿芽，在95℃的水中第一次焯燙35s；取出后，在20s之內(nèi)將第一次焯燙完成的香椿芽冷卻至20℃；在100℃的水中第二次焯燙45s；取出后，在20s之內(nèi)將第二次焯燙完成的香椿芽冷卻至20℃；再在97℃的水中第三次焯燙50s，即可制得熟香椿。按照腐乳和小蘇打的重量比為6:1，腐乳和熟香椿的重量比為1:19，添加腐乳和小蘇打于熟香椿中并攪拌；再按照每10kg熟香椿添加2kg豆豉和0.3kg辣椒的標(biāo)準(zhǔn)，在上述熟香椿中添加豆豉和辣椒，并攪拌，制得風(fēng)味香椿。將制備好的風(fēng)味香椿鋪于原味鮮豆皮，再把豆皮卷起，即可制得香椿豆皮卷。用gb/t5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的離子色譜法，測(cè)定實(shí)施例1-7的香椿豆皮卷放置1d、3個(gè)月、6個(gè)月后，其中的風(fēng)味香椿的亞硝酸鹽的含量。結(jié)果見(jiàn)表1。表1亞硝酸鹽含量(mg/kg)組號(hào)放置1d放置3個(gè)月放置6個(gè)月實(shí)施例15.08.76.5實(shí)施例26.39.17.7實(shí)施例34.17.15.6實(shí)施例41.15.13.3實(shí)施例56.610.58.9實(shí)施例67.511.37.6實(shí)施例72.95.53.9根據(jù)表1的結(jié)果以及gb/t2762-2012《食品中污染物限量》中規(guī)定的，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量應(yīng)該不超過(guò)20mg/kg可知，本發(fā)明的香椿豆皮卷中的風(fēng)味香椿中亞硝酸鹽的殘留量符合食用的標(biāo)準(zhǔn)，在較長(zhǎng)時(shí)間的放置后其中的亞硝酸鹽的含量依然低于國(guó)家規(guī)定的最低標(biāo)準(zhǔn)，因此本發(fā)明的香椿豆皮卷制作方法中制備風(fēng)味香椿的方法可以有效地幫助制得的香椿豆皮卷延長(zhǎng)保存的時(shí)間，而保證香椿豆皮卷不會(huì)變質(zhì)、不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)降低食用價(jià)值，進(jìn)而保證了制得的香椿豆皮卷的銷(xiāo)售價(jià)值。綜上所述，本發(fā)明實(shí)施例的香椿豆皮卷及其制作方法的有益效果是：由該制作方法制作的香椿豆皮卷既保留了豆皮的風(fēng)味又保持了香椿的鮮味，還能夠保留豆皮和香椿豐富的保健價(jià)值；并且由該制作方法制作的香椿豆皮卷能夠在長(zhǎng)時(shí)間的保存過(guò)程中不變質(zhì)，進(jìn)而提高了香椿豆皮卷的銷(xiāo)售價(jià)值。以上所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明的實(shí)施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12