本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種山藥香菇油辣椒，還涉及一種山藥香菇油辣椒的制備方法。
背景技術(shù)：
：辣椒屬茄科，一年生或多年生蔬菜。我國(guó)各地均有生產(chǎn)，以四川、湖南、湖北產(chǎn)量最多。四季均有供應(yīng)。辣椒老熟后可曬制辣椒干。辣椒的品質(zhì)要求：作為鮮食的辣椒應(yīng)以大小均勻，果皮堅(jiān)實(shí)，肉厚質(zhì)細(xì)而脆嫩新鮮，無(wú)蟲(chóng)咬、黑點(diǎn)和腐爛現(xiàn)象者為上品。干紅辣椒是辣椒經(jīng)晾干后的制品。在我國(guó)許多地區(qū)辣椒都是非常重要的調(diào)味品，甚至沒(méi)有它就無(wú)法下飯，可見(jiàn)人們對(duì)它的鐘愛(ài)。吃辣椒可以預(yù)防癌癥及慢性病、可以治咳嗽感冒，此外，紅辣椒也有淡化血液的功效，能預(yù)防導(dǎo)致心臟病發(fā)作和中風(fēng)。辣椒含有豐富的維他命a，常吃可以強(qiáng)化個(gè)人對(duì)抗老化的能力。但是，大量的辣椒則容易傷胃，因?yàn)榇罅康睦苯芬呀?jīng)破壞神經(jīng)末稍的感覺(jué)，使到胃容易受到傷害。辣椒不僅能與其他蔬菜搭配，也能單獨(dú)制備成佐料，油辣椒就是目前最典型的以辣椒為主制備成的佐料。油辣椒的搭配比較隨意，可以單獨(dú)吃，也可以當(dāng)做下飯菜來(lái)提高食欲。傳統(tǒng)的油辣椒制法，都是通過(guò)將菜籽油，燒熱以后稍晾涼，倒入事先準(zhǔn)備好的干辣椒末中，均勻攪拌即可，但是這種方法制備出的油辣椒往往有香氣低、色澤不夠透亮的問(wèn)題，而且傳統(tǒng)油辣椒的內(nèi)容十分簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明解決了上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種山藥香菇油辣椒，精選多種養(yǎng)生食材，與辣椒科學(xué)搭配，具有健脾益胃助消化、滋腎益精、降低血糖及延年益壽之功效，色澤鮮紅、香辣可口、口感純正、優(yōu)雅細(xì)膩、香辣突出、回味悠長(zhǎng)。本發(fā)明還提供一種山藥香菇油辣椒的制備方法，手工巧妙與現(xiàn)代工藝結(jié)合，通過(guò)該方法制備的油辣椒色澤鮮紅、香辣可口、口感純正、優(yōu)雅細(xì)膩、香辣突出、回味悠長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種山藥香菇油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、山藥4.5～5.5份、香菇20～25份、黃豆1.5～2份、食用鹽1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份，豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。優(yōu)選的，一種山藥香菇油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油25份，辣椒10份、山藥5份、香菇22份、黃豆2份、食用鹽1.5份、味精2份、白砂糖0.6份、香辛料0.5份，豆蔻0.12份、草果0.12份。本發(fā)明的另一種技術(shù)方案，一種山藥香菇油辣椒的制備方法，包括以下步驟：步驟一、原料預(yù)處理將辣椒去蒂篩選、清洗后，蒸煮30～40min，蒸煮水分達(dá)到30～40％，后粉粹至6mm以下，備用；將山藥去皮、清洗加工成5～6mm的丁狀，備用；將香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的丁狀，備用；黃豆篩選清洗后、煮熟起鍋，備用；步驟二、炸制、炒制在鍋里將食用油溫度加熱至270～280℃，加入山藥和香菇炸制，待香菇水分去掉50～60％起鍋；將剩余食用油溫度加熱至270～290℃，加入黃豆炸制成酥脆起鍋；待黃豆炸制起鍋后再將辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黃色，再投入炸制好的香菇、山藥、黃豆、以及適量的食用鹽、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，再繼續(xù)翻炒至食用油溫度降至150～160℃起鍋，自然冷卻后裝瓶即可。本發(fā)明具有的有益效果：1)、本發(fā)明的油辣椒具有色澤鮮紅，香味濃郁，口味呈現(xiàn)香、辣的層次感，能顯著的促進(jìn)食欲的作用，其中山藥，味甘，性平；歸肺、脾、腎經(jīng)。補(bǔ)脾；養(yǎng)肺；固腎；益精。香菇具有提高機(jī)體免疫功能、延緩衰老、降血壓、降血脂、降膽固醇之功效，將山藥、香菇與辣椒等相結(jié)合制備油辣椒，在提高油辣椒的營(yíng)養(yǎng)元素的同時(shí)使油辣椒變得香辣可口、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)，即使是單獨(dú)品嘗也能作為一道特色菜。2)、采用本發(fā)明的工藝方法制得的油辣椒色澤鮮紅、不發(fā)黑、不糊焦，可長(zhǎng)期保持，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值搭配合理，具有養(yǎng)生效果、切可夾饃，拌飯、炒菜等、也可方便食用，隨時(shí)取用，且香辣柔和，無(wú)燥辣感，不但能保持辣椒的營(yíng)養(yǎng)成分，并能保持原料的本質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且色香味俱全，更加刺激人們的食欲；且其酸價(jià)(以脂肪計(jì))≤5.0mgkoh/g，油辣椒中的水分控制在≤20％，若油辣椒中的水分過(guò)高，會(huì)對(duì)辣椒油的保存不利，使油辣椒的存儲(chǔ)時(shí)間縮短，且水分過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)升高，而酸價(jià)過(guò)高會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適，影響人們的健康。3)、本發(fā)明的工藝方法炸制、炒制步驟中，食用油加熱的溫度基本在270～290℃之間，一方面使油辣椒更有營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)在炒制過(guò)程中，對(duì)原材料進(jìn)行殺菌，極大的提升了油辣椒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。本發(fā)明實(shí)施例的油辣椒包括下述重量份配比的原料：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、山藥4.5～5.5份、香菇20～25份、黃豆1.5～2份、食用鹽1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份，豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份，其中香辛料由等份的花椒粉0.1～0.15份、八角0.1～0.15份、桂皮0.1～0.15份及生姜0.1～0.15份組成。在另一些實(shí)施例中，油辣椒可包括下述重量份配比的原料：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、山藥4.5～5.5份、香菇20～25份、黃豆1.5～2份、食用鹽1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.5～0.6份，豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。本發(fā)明以鮮紅辣椒、山藥、香菇、食用油等為原料，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、炸制、炒制等工序?qū)崿F(xiàn)。本發(fā)明在原料中增加山藥、香菇，不但可賦予油辣椒香味，提高食欲，而且山藥具有健脾益胃助消化、滋腎益精、降低血糖及延年益壽的功效，香菇具有延緩衰老、防癌抗癌及降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，將山藥、香菇與辣椒等相結(jié)合制成油辣椒，進(jìn)一步提升了油辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明實(shí)施例所用原料均可在市場(chǎng)上采購(gòu)到。食用油為食用植物油，優(yōu)選為菜籽油。辣椒使用前需經(jīng)過(guò)認(rèn)真挑選，將霉變、變質(zhì)、黃葉的辣椒剔除。本發(fā)明實(shí)施例油辣椒的制備方法，包括以下步驟：一、原料預(yù)處理將辣椒去蒂篩選、清洗后，蒸煮半個(gè)小時(shí)，蒸煮水分達(dá)到30～40％，后粉粹至6mm以下備用，將山藥去皮、清洗加工成5～6mm的丁狀備用，將香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的丁狀備用，黃豆篩選清洗后、煮熟起鍋，備用。其中辣椒在備用之前需經(jīng)過(guò)認(rèn)真挑選，將霉變、變質(zhì)、黃葉的辣椒剔除，而且辣椒是經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)，用6mm的篩孔粉碎篩選的。二、炸制、炒制在鍋里將食用油溫度加熱至270～280℃，加入山藥和香菇炸制，待香菇水分去掉50～60％起鍋；將剩余食用油溫度加熱至270～290℃，加入黃豆炸制成酥脆起鍋；待黃豆炸制起鍋后再將辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黃色，再投入炸制好的香菇、山藥、黃豆、以及適量的食用鹽、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，再繼續(xù)翻炒至食用油溫度降至150～160℃起鍋，自然冷卻后裝瓶即可。辣椒、香菇、山藥、黃豆投入鍋里食用油里順序是固定的，先投入辣椒，后依次投入香菇、山藥及黃豆，而且食用鹽、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果的投入也是按照既定的順序投入。本制備方法將手工巧妙與現(xiàn)代工藝結(jié)合，通過(guò)對(duì)各原料的選取、加料量及加料順序、炒制溫度、炒制時(shí)間等進(jìn)行反復(fù)嘗試，制備的油辣椒色澤鮮紅、香辣可口、口感純正、優(yōu)雅細(xì)膩、香辣突出、回味悠長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明再詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施1按照下述重量份選取原料食用油250g，辣椒100g、山藥50g、香菇240g、黃豆20g、食用鹽10g份、味精20g、白砂糖6g、花椒粉1.2g、八角1.2g、桂皮1.2g、生姜1g，豆蔻1g、草果1g。(一)原料預(yù)處理將辣椒去蒂篩選、清洗后，蒸煮35min，蒸煮水分達(dá)到36％，后粉粹至6mm以下100g辣椒，備用；將山藥去皮、清洗加工成5～6mm的50g丁狀山藥，備用；將香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的240g丁狀香菇，備用；黃豆篩選清洗后、煮熟起鍋預(yù)備20g黃豆備用；(二)炸制、炒制a、在鍋里將食用油溫度加熱至275℃，加入山藥和香菇炸制，待香菇水分去掉55％起鍋；b、將剩余食用油溫度加熱至285℃，加入黃豆炸制成酥脆起鍋；c、待黃豆炸制起鍋后再將辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黃色，再投入炸制好的香菇、山藥、黃豆、以及食用鹽、白糖、味精、花椒粉、八角、桂皮、生姜、豆蔻、草果，再繼續(xù)翻炒至食用油溫度降至154℃起鍋，自然冷卻后裝瓶即可。實(shí)施2按照下述重量份選取原料食用油240g，辣椒105g、山藥55g、香菇220g、黃豆18g、食用鹽12g份、味精15g、白砂糖7g、花椒粉1g、八角1.3g、桂皮1g、生姜1.2g，豆蔻1.2g、草果1.2g。(一)原料預(yù)處理將辣椒去蒂篩選、清洗后，蒸煮33min，蒸煮水分達(dá)到37％，后粉粹至6mm以下105g辣椒，備用；將山藥去皮、清洗加工成5～6mm的55g丁狀山藥，備用；將香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的220g丁狀香菇，備用；黃豆篩選清洗后、煮熟起鍋預(yù)備18g黃豆，備用；(二)炸制、炒制，a、在鍋里將食用油溫度加熱至278℃，加入山藥和香菇炸制，待香菇水分去掉58％起鍋；b、將剩余食用油溫度加熱至288℃，加入黃豆炸制成酥脆起鍋；c、待黃豆炸制起鍋后再將辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黃色，再投入炸制好的香菇、山藥、黃豆、以及食用鹽、白糖、味精、花椒粉、八角、桂皮、生姜、豆蔻、草果，再繼續(xù)翻炒至食用油溫度降至157℃起鍋，自然冷卻后裝瓶即可。實(shí)施3按照下述重量份選取原料食用油245g，辣椒98g、山藥46g、香菇220g、黃豆16g、食用鹽12g份、味精25g、白砂糖5g、花椒粉1g、八角1.2g、桂皮1.3g、生姜1.2g，豆蔻1g、草果1g。(一)原料預(yù)處理將辣椒去蒂篩選、清洗后，蒸煮半個(gè)小時(shí)，蒸煮水分達(dá)到38％，后粉粹至6mm以下98g辣椒，備用；將山藥去皮、清洗加工成5～6mm的46g丁狀山藥，備用；將香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的220g丁狀香菇，備用；黃豆篩選清洗后、煮熟起鍋預(yù)備16g黃豆備用；(二)炸制、炒制a、在鍋里將食用油溫度加熱至272℃，加入山藥和香菇炸制，待香菇水分去掉59％起鍋；b、將剩余食用油溫度加熱至283℃，加入黃豆炸制成酥脆起鍋；c、待黃豆炸制起鍋后再將辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黃色，再投入炸制好的香菇、山藥、黃豆、以及食用鹽、白糖、味精、花椒粉、八角、桂皮、生姜、豆蔻、草果，再繼續(xù)翻炒至食用油溫度降至152℃起鍋，自然冷卻后裝瓶即可。對(duì)通過(guò)本發(fā)明實(shí)施例1～3制備出的油辣椒按q/bts0002s-2016的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，其結(jié)果如表1所示:表1為本發(fā)明油辣椒標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果項(xiàng)目指標(biāo)固形物含量/(g/100g)≥50.0水分/(g/100g)≤40.0酸價(jià)(以脂肪計(jì))(koh)/(mg/g)≤5.0過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)≤0.25食用鹽(以nacl計(jì))/(g/100g)≤17.0總砷(以as計(jì))/(mg/kg)≤0.5鉛(以pb計(jì))/(mg/kg)≤1.0黃曲霉毒素b1/(μg/kg)≤5.0防腐劑(苯甲酸和山梨酸)/(g/kg)≤0.5胭脂紅和莧菜紅/(g/kg)不得檢出由表1可以看出本發(fā)明制備油辣椒符合標(biāo)準(zhǔn)。上述實(shí)施例，只是本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非用來(lái)限制本發(fā)明的實(shí)施范圍，故凡以本發(fā)明權(quán)利要求所述內(nèi)容所做的等同變化，均應(yīng)包括在本發(fā)明權(quán)利要求范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)12