本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種營(yíng)養(yǎng)涼皮及其制作方法。
背景技術(shù)：
：涼皮又稱面皮，起源于陜西，是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)美食，深受人們喜愛。隨著現(xiàn)代社會(huì)生活水平的不斷提高，人們的生活壓力也在不斷增加，人們對(duì)傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)功效要求也越來(lái)越重視，而傳統(tǒng)涼皮口味單一，營(yíng)養(yǎng)成分較少，因此，需要一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的涼皮來(lái)滿足不同市場(chǎng)和人群的需求。目前，有些涼皮制作過程中加入了番茄、人參等富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，使制作出來(lái)的涼皮更具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是，這些物質(zhì)的加入使得涼皮的韌性下降，甚至有的無(wú)法成型，且制作出的涼皮保質(zhì)時(shí)間較短；為了提高涼皮的韌性和保質(zhì)期，大部分生產(chǎn)者會(huì)加入食用膠并使用改性面粉，食用膠和改性面粉的使用雖然能夠提高涼皮的韌性和延長(zhǎng)保質(zhì)期限，但是食用膠和改性面粉對(duì)人無(wú)任何益處，不宜過多食用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種營(yíng)養(yǎng)涼皮及其制作方法，制備得到的涼皮具有相對(duì)較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，提供一種營(yíng)養(yǎng)涼皮的制作方法，所述方法按照如下步驟進(jìn)行：s01：將預(yù)備好的蔬菜或/和水果洗凈后打碎成泥，加入與其質(zhì)量比為1:1的水，然后濾渣，得到菜汁。此處加入的水位純凈水，蔬菜和水果可以根據(jù)不同市場(chǎng)和人群的需求選擇，此處的蔬菜不包括食用菌類，比如，可以選用如番茄、菠菜、黃瓜等，可以采用一種也可以采用多種，采用多種時(shí)需要注意，采用的多種蔬菜中不可以存在有相互克制作用的或者混合后互相影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，以免影響涼皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及口感。同理，水果同樣可以選用一種或多種。s02：向所述菜汁中加入與所述菜汁質(zhì)量比為1:1的淀粉，攪拌得到菜漿。s03：將所述菜漿與洗面筋后得到的濃度為16%的水淀粉，以質(zhì)量比為1:6～1:8的比例混合，攪拌均勻后得到?jīng)銎ち弦?。水淀粉的濃度?6%，菜漿與水淀粉的質(zhì)量比為1:6～1:8，此時(shí)，水淀粉與菜漿混合后的密度剛剛好能達(dá)到最好的口感和韌性。水淀粉的濃度低于16%時(shí)，制出的涼皮韌性較低，口感較差；水淀粉的濃度高于16%時(shí)，制出的涼皮韌性高，容易咬不動(dòng)，口感較差。s04：將所述涼皮料液分為每份200g，在99～100℃條件下蒸煮5s得到營(yíng)養(yǎng)涼皮。將涼皮料液分為每份200g后，放入平底蒸盤中，轉(zhuǎn)動(dòng)蒸盤使涼皮料液均勻鋪滿蒸盤底部，然后將蒸盤放入蒸爐中在99～100℃條件下蒸煮5s，然后取出蒸盤，放入涼水中隔水降溫，降溫后揭起面皮即得到?jīng)銎?。每份涼皮料液?00g為最佳，當(dāng)然，允許在一定的誤差范圍內(nèi)，比如5g誤差范圍內(nèi)，重量太大會(huì)出現(xiàn)涼皮外部和內(nèi)部明顯不同，影響口味和口感。上述步驟s03中采用濃度為16%的水淀粉與菜漿混合，此處的步驟s04中將每份涼皮料液蒸煮5s即可，所述步驟s03與步驟s04相配合，當(dāng)水淀粉的濃度為16%時(shí)，此處將涼皮料液蒸煮5s后冷卻得到的涼皮剛剛熟，表面細(xì)膩，手感絲滑，口感較好；當(dāng)水淀粉的濃度小于16%時(shí)，將涼皮料液蒸煮5s后冷卻得到的涼皮已經(jīng)熟過，口感較差且容易斷裂；當(dāng)水淀粉的濃度大于16%時(shí)，將涼皮料液蒸煮5s后冷卻得到的涼皮不熟，表面較黏。本發(fā)明所有步驟均在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行，制備出的涼皮保質(zhì)期可達(dá)三天，相比于普通的不加食用膠及改性面粉的涼皮，保質(zhì)期明顯延長(zhǎng)。作為優(yōu)選，所述營(yíng)養(yǎng)涼皮的蔬菜選用食用菌類，采用如下步驟進(jìn)行s01：將預(yù)備好的蔬菜洗凈后打碎成泥，加入與其質(zhì)量比為1:1的水，加熱至80～100℃保持5min，然后濾渣，得到菜汁。食用菌類通常需要高溫后才可食用。s02：向所述菜汁中加入與所述菜汁質(zhì)量比為1:1的淀粉，攪拌得到菜漿；其中，向所述菜汁中加入淀粉時(shí)，所述菜汁的溫度為60～70℃。每一種食用菌的營(yíng)養(yǎng)是有限的，將食用菌類加熱至80～100℃后，食用菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)釋放至菜汁中，此時(shí)，趁熱將菜汁與淀粉混合，菜汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與淀粉較好的混合，淀粉富含菜汁的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味；若等菜汁冷涼后再與淀粉混合，冷涼后菜汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)釋放于空氣中，淀粉含有很少的菜汁營(yíng)養(yǎng)。s03：將所述菜漿與洗面筋后得到的濃度為16%的水淀粉，以質(zhì)量比為1:6～1:8的比例混合，攪拌均勻后得到?jīng)銎ち弦骸04：將所述涼皮料液分為每份200g，在99～100℃條件下蒸煮5s得到營(yíng)養(yǎng)涼皮。作為優(yōu)選，步驟s03中，所述水淀粉的獲取方法為：將洗面筋后得到的水淀粉在18～22℃條件下沉淀6～8小時(shí)，得到淀粉沉淀物，然后向所述淀粉沉淀物中加入純凈水制備成濃度為16%的水淀粉。將面粉加水和成面團(tuán)，將面團(tuán)放入純凈水中不斷搓面團(tuán)，或者使用洗面筋的機(jī)器進(jìn)行洗面筋，將洗面筋后得到的淀粉水在26℃條件下靜置6～8小時(shí)進(jìn)行沉淀，將獲得的沉淀物加入純凈水得到濃度為16%的面漿。此處，洗面筋使用的水位純凈水，水淀粉沉淀的溫度在18～22℃比較合適，低于18℃時(shí)沉淀較慢，高于22℃時(shí)水淀粉容易發(fā)酸，沉淀時(shí)間可根據(jù)食用容器的大小來(lái)調(diào)整，比如，當(dāng)使用開口較大、高度較低的容器時(shí)可適當(dāng)減少沉淀時(shí)間，當(dāng)使用開口較小、高度較大的容器時(shí)，可適當(dāng)增加沉淀時(shí)間。較佳的，所述蔬菜為一種或兩種以上的組合。較佳的，所述水果為一種或兩種以上的組合。較佳的，所述食用菌類為金針菇和香菇。金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質(zhì)8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達(dá)7.4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。有研究又表明，金針菇內(nèi)所含的一種物質(zhì)具有很好的抗癌作用。金針菇既是一種美味食品，又是較好的保健食品。香菇，富含維生素b群、鐵、鉀、維生素d原（經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素d）。香菇素有山珍之王之稱，是高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品。香菇中麥角甾醇含量很高，對(duì)防治佝僂病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對(duì)人體降低血脂有益。本發(fā)明實(shí)施例提供的技術(shù)方案可以包含以下有益效果：本發(fā)明提供一種營(yíng)養(yǎng)涼皮及其制作方法，所述制作方法是將準(zhǔn)備好的蔬菜洗凈打碎成泥后加水，加熱至80～100℃保持5min后濾渣，得到菜汁；向菜汁中加入淀粉攪拌成菜漿；將菜漿與制備得到的濃度為16%的面漿按1:6～1:8的質(zhì)量比混合，攪拌均勻得到?jīng)銎ち弦海粚銎ち弦悍譃槊糠?00g后蒸熟即得到?jīng)銎?。本發(fā)明提供的營(yíng)養(yǎng)涼皮的制作方法中，添加了蔬菜或/和水果的汁液，使涼皮具有蔬菜或/和水果的營(yíng)養(yǎng)，菜漿與濃度為16%的水淀粉，以質(zhì)量比為1:6～1:8的比例混合，這一比例與濃度使制備出的涼皮在不加食用膠的前提下具備良好的韌性和口感，且本發(fā)明不添加食用膠，不使用改性面粉，營(yíng)養(yǎng)又健康，還可根據(jù)不同市場(chǎng)和人群的需求添加不同的蔬菜或/和水果，適合絕大多數(shù)人食用。具體實(shí)施方式為了使本
技術(shù)領(lǐng)域：
的人員更好地理解本發(fā)明中的技術(shù)方案,下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都應(yīng)當(dāng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1本發(fā)明實(shí)施例提供一種營(yíng)養(yǎng)涼皮的制作方法，所述方法按照如下步驟進(jìn)行：s01：將預(yù)備好的金針菇和香菇洗凈后打碎成泥，加入與其質(zhì)量比為1:1的純凈水，加熱至80℃保持5min，然后濾渣，得到菜汁；s02：向所述菜汁中加入與所述菜汁質(zhì)量比為1:1的淀粉，攪拌得到菜漿；其中，向所述菜汁中加入淀粉時(shí)，所述菜汁的溫度為60℃；s03：將洗面筋后的淀粉水在18℃條件靜置6小時(shí)，得到淀粉沉淀物，向所述淀粉沉淀物中加入純凈水制備成濃度為16%的水淀粉，將所述菜漿與洗面筋后得到的濃度為16%的水淀粉，以質(zhì)量比為1:6的比例混合，攪拌均勻后得到?jīng)銎ち弦?；s04：將所述涼皮料液分為每份200g，放入平底蒸盤中，轉(zhuǎn)動(dòng)蒸盤使涼皮料液均勻鋪滿蒸盤底部，將蒸盤放入蒸爐中在99℃條件下蒸煮5s，然后取出蒸盤，放入涼水中隔水降溫，降溫后揭起面皮即得到營(yíng)養(yǎng)涼皮。本實(shí)施例所有步驟均在無(wú)菌條件下進(jìn)行。采用本實(shí)施例方法得到的營(yíng)養(yǎng)涼皮，兼具金針菇和香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具備金針菇和香菇的口味，營(yíng)養(yǎng)健康的同時(shí)，口感較好，適合大多數(shù)人群食用。實(shí)施例2s01：將預(yù)備好的菠菜洗凈后打碎成泥，加入與其質(zhì)量比為1:1的水，然后濾渣，得到菜汁；s02：向所述菜汁中加入與所述菜汁質(zhì)量比為1:1的淀粉，攪拌得到菜漿；s03：將洗面筋后的淀粉水在22℃條件靜置8小時(shí)，得到淀粉沉淀物，向所述淀粉沉淀物中加入水制備成濃度為16%的水淀粉，將所述菜漿與洗面筋后得到的濃度為16%的水淀粉，以質(zhì)量比為1:8的比例混合，攪拌均勻后得到?jīng)銎ち弦?；s04：將所述涼皮料液分為每份200g，放入平底蒸盤中，轉(zhuǎn)動(dòng)蒸盤使涼皮料液均勻鋪滿蒸盤底部，將蒸盤放入蒸爐中在100℃條件下蒸煮5s，然后取出蒸盤，放入涼水中隔水降溫，降溫后揭起面皮即得到營(yíng)養(yǎng)涼皮。本實(shí)施例所有步驟均在無(wú)菌條件下進(jìn)行。菠菜富含類胡蘿卜素、維生素c、維生素k、礦物質(zhì)（鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等）、輔酶q10等多種營(yíng)養(yǎng)素，本發(fā)明制備的營(yíng)養(yǎng)涼皮富含菠菜的營(yíng)養(yǎng)成分，且制備出的營(yíng)養(yǎng)涼皮呈淡綠色，能提高人們的食欲。實(shí)施例3s01：將預(yù)備好的番茄和胡蘿卜洗凈后打碎成泥，加入與其質(zhì)量比為1:1的水，然后濾渣，得到菜汁；s02：向所述菜汁中加入與所述菜汁質(zhì)量比為1:1的淀粉，攪拌得到菜漿；s03：將洗面筋后的淀粉水在20℃條件靜置7小時(shí)，得到淀粉沉淀物，向所述淀粉沉淀物中加入水制備成濃度為16%的水淀粉，將所述菜漿與洗面筋后得到的濃度為16%的水淀粉，以質(zhì)量比為1:7的比例混合，攪拌均勻后得到?jīng)銎ち弦?；s04：將所述涼皮料液分為每份200g，放入平底蒸盤中，轉(zhuǎn)動(dòng)蒸盤使涼皮料液均勻鋪滿蒸盤底部，將蒸盤放入蒸爐中在100℃條件下蒸煮5s，然后取出蒸盤，放入涼水中隔水降溫，降溫后揭起面皮即得到營(yíng)養(yǎng)涼皮。本實(shí)施例所有步驟均在無(wú)菌條件下進(jìn)行。本實(shí)施例制作的營(yíng)養(yǎng)涼皮中加入了胡蘿卜和番茄，胡蘿卜含多種維生素甲、乙、丙及胡蘿卜素；番茄含的“番茄素”，有抑制細(xì)菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能。番茄內(nèi)的蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調(diào)整胃腸功能的作用。番茄中含有果酸，能降低膽固醇的含量，對(duì)高血脂癥很有益處。番茄富含維生素a、維生素c、維生素b1，維生素b2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、纖維素。本實(shí)施例制作出的營(yíng)養(yǎng)涼皮兼具胡蘿卜和番茄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及口感，健康營(yíng)養(yǎng)，且制作的營(yíng)養(yǎng)涼皮呈現(xiàn)紅色，有助于提高食欲。實(shí)施例4s01：將預(yù)備好的蘋果洗凈后打碎成泥，加入與其質(zhì)量比為1:1的水，然后濾渣，得到菜汁；s02：向所述菜汁中加入與所述菜汁質(zhì)量比為1:1的淀粉，攪拌得到菜漿；s03：將洗面筋后的淀粉水在21℃條件靜置6小時(shí)，得到淀粉沉淀物，向所述淀粉沉淀物中加入水制備成濃度為16%的水淀粉，將所述菜漿與洗面筋后得到的濃度為16%的水淀粉，以質(zhì)量比為1:6的比例混合，攪拌均勻后得到?jīng)銎ち弦海籹04：將所述涼皮料液分為每份200g，放入平底蒸盤中，轉(zhuǎn)動(dòng)蒸盤使涼皮料液均勻鋪滿蒸盤底部，將蒸盤放入蒸爐中在100℃條件下蒸煮5s，然后取出蒸盤，放入涼水中隔水降溫，降溫后揭起面皮即得到營(yíng)養(yǎng)涼皮。本實(shí)施例所有步驟均在無(wú)菌條件下進(jìn)行。蘋果中含有豐富的碳水化合物、維生素和微量元素，有糖類、有機(jī)酸、果膠、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀、鐵、維生素a、維生素b、維生素c和膳食纖維，另含有蘋果酸，酒石酸，胡蘿卜素，是所有蔬果中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最接近完美的一個(gè)。實(shí)施例5s01：將預(yù)備好的番茄和櫻桃洗凈后打碎成泥，加入與其質(zhì)量比為1:1的水，然后濾渣，得到菜汁；s02：向所述菜汁中加入與所述菜汁質(zhì)量比為1:1的淀粉，攪拌得到菜漿；s03：將洗面筋后的淀粉水在19℃條件靜置8小時(shí)，得到淀粉沉淀物，向所述淀粉沉淀物中加入水制備成濃度為16%的水淀粉，將所述菜漿與洗面筋后得到的濃度為16%的水淀粉，以質(zhì)量比為1:8的比例混合，攪拌均勻后得到?jīng)銎ち弦?；s04：將所述涼皮料液分為每份200g，放入平底蒸盤中，轉(zhuǎn)動(dòng)蒸盤使涼皮料液均勻鋪滿蒸盤底部，將蒸盤放入蒸爐中在100℃條件下蒸煮5s，然后取出蒸盤，放入涼水中隔水降溫，降溫后揭起面皮即得到營(yíng)養(yǎng)涼皮。本實(shí)施例所有步驟均在無(wú)菌條件下進(jìn)行。將本發(fā)明實(shí)施例1至實(shí)施例5制得的涼皮，與對(duì)比例制得的涼皮進(jìn)行比較，得到如下表1所示的結(jié)果。表1：各實(shí)施例制得的涼皮性能對(duì)比實(shí)施例韌性口感表面保質(zhì)期（真空保存）實(shí)施例1好佳細(xì)膩、光滑3天對(duì)比例1較低、易斷較差不光滑2.5天實(shí)施例2好佳細(xì)膩、光滑3天對(duì)比例2好較難咬斷不光滑3天實(shí)施例3好佳細(xì)膩、光滑3天對(duì)比例3較低、易斷較差不光滑2.5天實(shí)施例4好佳細(xì)膩、光滑3天對(duì)比例4好較難咬斷不光滑3天實(shí)施例5好佳細(xì)膩、光滑3天對(duì)比例5較低較差粗糙、不光滑2.5天對(duì)比例6好較差粗糙、不光滑2.5天上述表1：對(duì)比例1中，水淀粉的濃度為12%，其他條件與實(shí)施例1完全相同；對(duì)比例2中，水淀粉的濃度為18%，其他條件與實(shí)施例2完全相同；對(duì)比例3中，菜漿與濃度為16%的水淀粉的質(zhì)量比為1:5，其他條件與實(shí)施例3完全相同；對(duì)比例4中，菜漿與濃度為16%的水淀粉的質(zhì)量比為1:9，其他條件與實(shí)施例4完全相同；對(duì)比例5中，水淀粉的濃度為15%，菜漿與濃度為15%水淀粉的質(zhì)量比為1:9，其他條件與實(shí)施例5完全相同；對(duì)比例6中，水淀粉的濃度為17%，菜漿與濃度為17%水淀粉的質(zhì)量比為1:6，其他條件與實(shí)施例5完全相同。由上表1可知，本發(fā)明采用的濃度為16%的水淀粉，以及菜漿與16%的水淀粉的質(zhì)量比是最合適的，制作出的涼皮韌性好、口感佳、表面細(xì)膩光滑，保質(zhì)期較長(zhǎng)。當(dāng)然，上述說(shuō)明也并不僅限于上述舉例，本發(fā)明未經(jīng)描述的技術(shù)特征可以通過或采用現(xiàn)有技術(shù)實(shí)現(xiàn)，在此不再贅述；以上實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案并非是對(duì)本發(fā)明的限制，參照優(yōu)選的實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)所做出的變化、改型、添加或替換都不脫離本發(fā)明的宗旨，也應(yīng)屬于本發(fā)明的權(quán)利要求保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12