專利名稱：烹飪用淀粉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烹飪用淀粉，具體講，該淀粉由食用淀粉和食用輔料組成；本發(fā)明還涉及該烹飪用淀粉的制作方法。
淀粉是千年來烹飪界必須使用的一種食物原料，它在烹調(diào)過程中起到增稠適口、掛汁勾芡、改善菜肴美感的作用。隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，一般的淀粉已不能滿足需要，比如，一般加水淀粉的“靜置沉淀”現(xiàn)象，不僅增加廚師的工作量，也影響使用的準(zhǔn)確度；又如，針對宴席菜肴的亮美問題，多年來廣為流傳的作法稱為“菜肴芡汁不亮，須靠明油幫忙”，廚師們都在“遍灑”多脂肪的“明油”，于是，為當(dāng)今社會上流行的文明病埋下禍根；再如，普通食用淀粉加熱后會形成凝膠，流動性和飄浮性都極差，使菜肴的調(diào)味不夠均勻，破壞人們對美食美味的口感享受；特別是中式快餐和學(xué)生營養(yǎng)餐的生產(chǎn)中，許多菜肴需要勾芡，炒好的蔬菜勾芡出鍋后，菜肴會不斷出水，時間稍長，芡汁與蔬菜中溢出的水在同一容器中呈現(xiàn)明顯不均勻狀態(tài)，這種“菜出湯”給送餐到戶帶來很大的不便，并造成浪費(fèi)和污染。
本發(fā)明的目的在于提供一種烹飪用淀粉，以解決菜肴出湯及芡汁不亮的問題；本發(fā)明的另一個目的是提供一種該烹飪用淀粉的制作方法。
本發(fā)明的烹飪用淀粉，由食用淀粉及食用輔料組成，所述的食用淀粉包括用玉米、馬鈴薯、甘薯制成的淀粉；所述食用輔料指羧甲基纖維素鈉、魔芋精粉、海藻酸鈉，各組分的配比按重量百分比為食用淀粉 98.0％～99％；羧甲基纖維素鈉 0.3％～0.5％；魔芋精粉 0.2％～0.5％；海藻酸鈉 0.5％～1.5％。
作為本發(fā)明的烹飪用淀粉的進(jìn)一步改進(jìn)，各組分配比按重量百分比為食用淀粉 98.0％；羧甲基纖維素鈉 0.5％；魔芋精粉 0.5％；海藻酸鈉 1％。
本發(fā)明的烹飪用淀粉，其制作方法按以下工藝步驟
(1)按上述組分配比選料；(2)用攪拌機(jī)攪拌10-20分鐘；(3)按小包裝200克/包、大包裝5000克/包進(jìn)行包裝、入庫。
本發(fā)明的烹飪用淀粉，有關(guān)各種組分的說明如下1.食用淀粉以大田作物的淀粉為主，其他植物淀粉亦可使用；2.羧甲基纖維素鈉屬植物中提取的易溶解于水的纖維素，已被廣泛應(yīng)用于方便面、飲料等生產(chǎn)中，能起增稠作用；按照我國關(guān)于食品添加劑的規(guī)定，其配置比例應(yīng)不大于5‰；3.魔芋精粉是目前用途廣泛且有療效作用的食用纖維素，有防治便秘、降血脂、降血糖、減肥等功效；按照上述國家規(guī)定，其配置比例應(yīng)不大于5‰；4.海藻酸鈉是一種增稠劑，在餐飲業(yè)中使用較廣，對其配置比例尚無限定。
本發(fā)明的烹飪用淀粉，組使用本發(fā)明的烹飪用淀粉，加入涼水?dāng)嚢杈鶆蚩沙珊隣顒驖{體，能方便地用于菜肴勾芡、汆湯、煮粥；烹飪后，漿汁透明、成品色澤鮮明；該烹飪用淀粉與涼水的比例一般控制在1∶2～4為佳。
下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明的烹飪用淀粉及其制作方法作進(jìn)一步的說明。
實施例1.
本實施例的烹飪用淀粉，由食用淀粉及食用輔料組成，所述的食用淀粉包括用玉米、馬鈴薯、甘薯制成的淀粉；所述食用輔料指羧甲基纖維素鈉、魔芋精粉、海藻酸鈉，各組分的配比按重量百分比為食用淀粉98.0％；羧甲基纖維素鈉 0.5％；魔芋精粉0.5％；海藻酸鈉1％。
本實施例的烹飪用淀粉，其制作方法按以下工藝步驟(1)按上述組分配比選料；(2)用攪拌機(jī)攪拌10-20分鐘；(3)按小包裝200克/包、大包裝5000克/包進(jìn)行包裝、入庫。
使用本實施例1的烹飪用淀粉，與水的比例按1∶3，攪拌均勻后形成糊狀勻漿體，其烹飪效果列舉如下食物名稱食物做成時 2小時后 4小時后木須晚霞色澤鮮明、芡汁有透亮感 色澤亮度很好 色澤亮度較好、不出水滑熘肉片色澤鮮明、芡汁鮮明 色澤亮度很好 色澤亮度較好、不出水食物名稱 食物做成時 2小時后 4小時后海竹芹菜色澤鮮明、芡汁均勻透亮 色澤亮度很好 色澤亮度較好、不出水番茄豆花香 湯液透亮、漂浮均勻 色澤亮度很好 色澤亮度很好、不出水紫米綠豆粥 色澤鮮明、漂浮均勻 漿勻、不凝固 無沉淀、不出水使用普通食用淀粉，與水的比例仍為1∶3，攪拌均勻后形成漿體，且需隨用隨攪，其對應(yīng)烹飪效果列舉如下食物名稱食物做成時半小時后2小時后木須晚霞色澤欠鮮明、芡汁透明度差 有滲水 滲水多、色澤差滑熘肉片色澤欠鮮明、芡汁透明度差 無變化 滲水海竹芹菜色澤欠鮮明、芡汁透明度差 無大變化滲水、芹菜無光澤番茄豆花香 色澤欠鮮明、漂浮不均勻無大變化湯汁顏色變暗紫米綠豆粥 色澤欠鮮明、漂浮不均勻粥面凝固粥面裂出水、有沉淀對本實施例1的烹飪用淀粉，作靜置實驗，即將本實施的烹飪用淀粉，與水的比例按1∶3，攪拌均勻后形成糊狀勻漿體，然后靜置，其結(jié)果是時間(小時) 0 1 2 4 6 8狀態(tài) 均勻呈粘 沒有 沒有 少許 浮少量水 底層少稠狀勻漿 變化 變化 變化 無沉淀量沉淀實施例2.
本實施例的烹飪用淀粉，由食用淀粉及食用輔料組成，所述的食用淀粉包括用玉米、馬鈴薯、甘薯制成的淀粉；所述食用輔料指羧甲基纖維素鈉、魔芋精粉、海藻酸鈉，各組分的配比按重量百分比為食用淀粉99.0％；羧甲基纖維素鈉 0.3％；魔芋精粉0.2％；海藻酸鈉0.5％。
本實施例2的烹飪用淀粉，其制作方法同實施例1。
利用實施例2的烹飪用淀粉，仍作與上述相同的烹飪試驗，表現(xiàn)在透明度、均勻性、飄浮性等方面，較實施例1所用的烹飪用淀粉效果稍差；再做同樣的靜置實驗，在2小時后，出現(xiàn)漿體分層現(xiàn)象，但是，攪拌后仍可恢復(fù)成糊狀勻漿體。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明的烹飪用淀粉，由食用淀粉及食用輔料組成，所述的食用淀粉包括用玉米、馬鈴薯、甘薯制成的淀粉；其特征在于所述食用輔料指羧甲基纖維素鈉、魔芋精粉、海藻酸鈉，各組分的配比按重量百分比為食用淀粉 98.0％～99％；羧甲基纖維素鈉 0.3％～0.5％；魔芋精粉 0.2％～0.5％；海藻酸鈉 0.5％～1.5％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所 述的烹飪用淀粉，其特征在于各組分配比按重量百分比為食用淀粉 98.0％；羧甲基纖維素鈉 0.5％；魔芋精粉 0.5％；海藻酸鈉 1％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的烹飪用淀粉，其特征在于該烹飪用淀粉的制作方法按以下工藝步驟(1)按上述組分配比選料；(2)用攪拌機(jī)攪拌10-20分鐘；(3)按小包裝200克/包、大包裝5000克/包進(jìn)行包裝、入庫。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種烹飪用淀粉及其制作方法,該淀粉由食用淀粉和食用輔料組成,所述食用輔料指羧甲基纖維素鈉,魔芋精粉和海藻酸鈉,各組分的配比按重量百分比為:食用淀粉98.0%～99%;羧甲基纖維素鈉0.3%～0.5%;魔芋精粉0.2%～0.5%;海藻酸鈉0.5%～1.5%;經(jīng)選料、攪拌、包裝制成;使用該烹飪用淀粉,不僅能改善菜肴的外觀美感,增加菜肴成型后芡汁的透明度,還能延長菜肴成熟后的保型時間。
文檔編號A23L1/0522GK1370432SQ0110443
公開日2002年9月25日 申請日期2001年2月27日 優(yōu)先權(quán)日2001年2月27日
發(fā)明者姬墨冉 申請人:姬墨冉