本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法。

背景技術(shù)：

中華管鞭蝦因蝦體呈粉紅色，每一腹節(jié)后緣具有紅色橫帶，尾扇末端部分紅色故又名紅蝦，是一種分布在我國(guó)東南沿海的水產(chǎn)類經(jīng)濟(jì)動(dòng)物。喜棲息于泥質(zhì)或泥沙質(zhì)的淺水區(qū)中。中華管鞭蝦的食性較廣，除攝食底棲生物外，也攝食少量的底層游泳動(dòng)物和浮游生物。

中國(guó)管鞭蝦，分部廣泛，體長(zhǎng)一般在5.0~10.0cm。含有豐富的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣，磷，鐵和碘等，容易消化，有益人體健康。紅蝦中含有豐富的鎂，具有調(diào)節(jié)心臟功能，保護(hù)護(hù)心血管系統(tǒng)，降低血液中的膽固醇，舒張動(dòng)脈，防止動(dòng)脈硬化的功效，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。水產(chǎn)腌制品加工是一種常見(jiàn)的保藏方法，具有悠久的歷史。其方法主要有濕腌、干腌及混合腌。在我國(guó)南方地區(qū)，人們常常將紅蝦用食鹽進(jìn)行腌制，可以延長(zhǎng)其貯藏期。然而傳統(tǒng)加工腌制品的腌制過(guò)程中，主要采用的是高鹽量、長(zhǎng)時(shí)間的干腌方法，口味單一，難以滿足消費(fèi)者日益嚴(yán)苛的口味要求。

現(xiàn)有技術(shù)如，授權(quán)公告號(hào)cn102669743b，該發(fā)明公開了一種即食真空干制紅蝦的加工方法。該方法主要包括（1）選料（2）清洗（3）水煮（4）真空腌制（5）真空臨界低溫干制（6）密封包裝。本發(fā)明以紅蝦為原料，采用真空腌制以及真空臨界低溫干制，真空腌制條件為真空度70000pa～85000pa，腌制時(shí)間為5.5h～6h，真空臨界低溫干制條件為真空度200pa～400pa，初期不加熱，在真空下紅蝦降溫脫水自然干燥，干制時(shí)間為0.8h～1h；中期階段將干燥機(jī)溫度調(diào)為65℃～70℃，維持此狀態(tài)干制6.5h～7h；最后將干燥機(jī)溫度調(diào)至45℃～50℃，維持此狀態(tài)干制1.5h～2h。該工藝有效防止紅蝦褐變、氧化褐變和高溫美拉德反應(yīng)褐變，干制后紅蝦的有效成分含量和色澤得到很好的保持，軟硬適宜，有嚼勁，就有較好的應(yīng)用推廣價(jià)值，但是該紅蝦的口感可能不太理想，在調(diào)制紅蝦口感方面還具有改善空間。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種工藝簡(jiǎn)單、口味豐富的，感官效果好，無(wú)腥味，抑制肥胖的一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法。

為解決上述現(xiàn)有的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下方案：一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，包括原料預(yù)處理、腌制、首次烘干、調(diào)味、第二次烘干、包裝、高溫殺菌步驟，包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：用冰水對(duì)紅蝦進(jìn)行淋洗，去除表面雜質(zhì)；用刀沿背部切開，把直腸取出，用流動(dòng)水沖洗干凈后，放入腌漬池內(nèi)；2）腌制：采用4℃的低溫腌制，加入為紅蝦總重的8%～10%食鹽均勻涂抹蝦體表面和內(nèi)部，腌制18～24h后取出；3）首次烘干：將步驟2）腌制完畢的紅蝦移入28-30℃的烘箱中烘干；4）調(diào)味：紅蝦從烘箱中趁熱取出，浸漬于調(diào)味液并充分拌勻；5）第二次烘制：將調(diào)味好的蝦置于100℃條件下的烘箱內(nèi)，烘烤1~2h；6）真空包裝：將干燥完畢的紅蝦取出，然后將紅蝦裝入復(fù)合薄膜包裝成袋，每袋60g；7）殺菌：將真空包裝的紅蝦置于105~115℃的溫度下，保溫25~30min，降溫至37℃保溫7d，淘汰漲袋。

作為優(yōu)選，步驟2）中腌制時(shí)食鹽加入量為紅蝦總重的8%～10%，腌制時(shí)間為18～24h，使食鹽均勻的融入紅蝦的肉質(zhì)中，使紅蝦能在長(zhǎng)時(shí)間的低鹽度的環(huán)境下充分入味，并防止過(guò)咸或水分流失較多而使食品味道變差影響消費(fèi)者的喜愛(ài)。

作為優(yōu)選，步驟3）中烘干至蝦體水分含量20-30%，去除紅蝦表面水分，在烘干過(guò)程中起到一定的殺菌作用，減少微生物的滋生，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，烘干中保證蝦體內(nèi)的水分，保證蝦的口感。

作為優(yōu)選，步驟4）紅蝦與調(diào)味液以1：2-3的比例配制，使調(diào)味液能充分與蝦體接觸，并將調(diào)味液能成分的滲進(jìn)蝦體內(nèi)，增強(qiáng)紅蝦食品的鮮美度和口感，該比例配置的紅蝦食品口感適中，避免過(guò)于刺激和無(wú)味。

作為優(yōu)選，步驟4）調(diào)味液由以下成分及其配方組成：生姜4-6份，蔥頭2-3份，砂糖3-6份，精鹽5-7份，紅辣椒粉4-6份，醬油10-13份，桂皮4-6份，白蔻1-3份，十三香2-4份，復(fù)合磷酸鹽1-3份，柚苷二氫查耳酮0.03-0.09份、順丁烯二酸0.04-0.1份、花椒4-5份，八角2-4份，瓜氨酸0.1-0.3份、黃酒1-3份，味精2-4份、山梨酸鉀0.02-0.04份、龍須菜0.2-0.7份，該調(diào)味液能有效的去除紅蝦的腥味，保證口感的極佳，并提高紅蝦食品的鮮美度，提高消費(fèi)者的喜愛(ài)的，增強(qiáng)銷售額度，并具有一定的獨(dú)特風(fēng)味，打破現(xiàn)由的紅蝦食品的味道，使紅蝦食品味道更鮮，更甜美，口感以及肉質(zhì)均有一定的提升，其中苷二氫查耳酮和順丁烯二酸通過(guò)黃酒除了具有提鮮的作用，抑制糖吸收，還具有抗氧化的作用，使蝦肉質(zhì)感更為q彈，提高其感官效果。

作為優(yōu)選，步驟4）調(diào)味液制備過(guò)程：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加入是適量水，加熱至沸騰約20~30min。帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入砂糖，精鹽，紅辣椒粉，醬油，桂皮，白蔻，十三香，復(fù)合磷酸鹽，花椒，八角，龍須菜，繼續(xù)煮沸10min，然后加入黃酒，冷卻后加入味精、柚苷二氫查耳酮、順丁烯二酸、瓜氨酸、山梨酸鉀，加水至100kg攪拌均勻，將湯汁用紗布過(guò)濾。

作為優(yōu)選，步驟6）中真空包裝時(shí)，真空袋在0.10-0.30mpa的真空度下封口，采用真空包裝，提高紅蝦食品的存放時(shí)間，防止微生物的滋生，影響食品的質(zhì)量，防止變質(zhì)，并保證紅蝦食品的口感和鮮美度不發(fā)生變化。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明提供的這種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，工藝簡(jiǎn)單，能夠保證在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分少損失，制作出的產(chǎn)品外觀好、營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美符合，符合大眾口味，生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何色素和添加劑，生產(chǎn)成本低，具有較高的開發(fā)價(jià)值。

本發(fā)明采用了上述技術(shù)方案提供一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，彌補(bǔ)了現(xiàn)有技術(shù)的不足，設(shè)計(jì)合理，操作方便。

具體實(shí)施方式

為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，本發(fā)明的保護(hù)范圍不受以下實(shí)施例的限制。

本發(fā)明實(shí)施例采用的原料均為市購(gòu)。

實(shí)施例1：一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，包括原料預(yù)處理、腌制、首次烘干、調(diào)味、第二次烘干、包裝、高溫殺菌步驟，包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：用冰水對(duì)紅蝦進(jìn)行淋洗，去除表面雜質(zhì)；用刀沿背部切開，把直腸取出，用流動(dòng)水沖洗干凈后，放入腌漬池內(nèi)；2）腌制：采用4℃的低溫腌制，加入食鹽均勻涂抹蝦體表面和內(nèi)部，腌制18h后取出；3）首次烘干：將步驟2）腌制完畢的紅蝦移入28℃的烘箱中烘干；4）調(diào)味：紅蝦從烘箱中趁熱取出，浸漬于調(diào)味液并充分拌勻；5）第二次烘制：將調(diào)味好的蝦置于100℃條件下的烘箱內(nèi)，烘烤1h；6）真空包裝：將干燥完畢的紅蝦取出，然后將紅蝦裝入復(fù)合薄膜包裝成袋，每袋60g；7）殺菌：將真空包裝的紅蝦置于105℃的溫度下，保溫25min，降溫至37℃保溫7d，淘汰漲袋。

步驟2）中腌制時(shí)食鹽加入量為紅蝦總重的8%，腌制時(shí)間為18～24h，使食鹽均勻的融入紅蝦的肉質(zhì)中，使紅蝦能在長(zhǎng)時(shí)間的低鹽度的環(huán)境下充分入味，并防止過(guò)咸或水分流失較多而使食品味道變差影響消費(fèi)者的喜愛(ài)。

步驟3）中烘干至蝦體水分含量20%，去除紅蝦表面水分，在烘干過(guò)程中起到一定的殺菌作用，減少微生物的滋生，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，烘干中保證蝦體內(nèi)的水分，保證蝦的口感。

步驟4）紅蝦與調(diào)味液以1：2的比例配制，使調(diào)味液能充分與蝦體接觸，并將調(diào)味液能成分的滲進(jìn)蝦體內(nèi)，增強(qiáng)紅蝦食品的鮮美度和口感，該比例配置的紅蝦食品口感適中，避免過(guò)于刺激和無(wú)味。

步驟4）調(diào)味液由以下成分及其配方組成：生姜4份，蔥頭2份，砂糖3份，精鹽5份，紅辣椒粉4份，醬油10份，桂皮4份，白蔻1份，十三香2份，復(fù)合磷酸鹽1份，柚苷二氫查耳酮0.03份、順丁烯二酸0.04份、花椒4份，八角2份，瓜氨酸0.1份、黃酒1份，味精2份、山梨酸鉀0.02份、龍須菜0.2份，該調(diào)味液能有效的去除紅蝦的腥味，保證口感的極佳，并提高紅蝦食品的鮮美度，提高消費(fèi)者的喜愛(ài)的，增強(qiáng)銷售額度，并具有一定的獨(dú)特風(fēng)味，打破現(xiàn)由的紅蝦食品的味道，使紅蝦食品味道更鮮，更甜美，口感以及肉質(zhì)均有一定的提升。

步驟4）調(diào)味液制備過(guò)程：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加入是適量水，加熱至沸騰約20min。帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入砂糖，精鹽，紅辣椒粉，醬油，桂皮，白蔻，十三香，復(fù)合磷酸鹽，花椒，八角，龍須菜，繼續(xù)煮沸10min，然后加入黃酒，冷卻后加入味精、柚苷二氫查耳酮、順丁烯二酸、瓜氨酸、山梨酸鉀，加水至100kg攪拌均勻，將湯汁用紗布過(guò)濾。

步驟6）中真空包裝時(shí)，真空袋在0.10mpa的真空度下封口，采用真空包裝，提高紅蝦食品的存放時(shí)間，防止微生物的滋生，影響食品的質(zhì)量，防止變質(zhì)，并保證紅蝦食品的口感和鮮美度不發(fā)生變化。

步驟1~7中的常規(guī)技術(shù)為本領(lǐng)域技術(shù)人員所知曉的現(xiàn)有技術(shù)，在此不作詳細(xì)敘述。

實(shí)施例2：一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，包括原料預(yù)處理、腌制、首次烘干、調(diào)味、第二次烘干、包裝、高溫殺菌步驟，包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：用冰水對(duì)紅蝦進(jìn)行淋洗，去除表面雜質(zhì)；用刀沿背部切開，把直腸取出，用流動(dòng)水沖洗干凈后，放入腌漬池內(nèi)；2）腌制：采用4℃的低溫腌制，加入食鹽均勻涂抹蝦體表面和內(nèi)部，腌制20h后取出；3）首次烘干：將步驟2）腌制完畢的紅蝦移入29℃的烘箱中烘干；4）調(diào)味：紅蝦從烘箱中趁熱取出，浸漬于調(diào)味液并充分拌勻；5）第二次烘制：將調(diào)味好的蝦置于100℃條件下的烘箱內(nèi)，烘烤1.5h；6）真空包裝：將干燥完畢的紅蝦取出，然后將紅蝦裝入復(fù)合薄膜包裝成袋，每袋60g；7）殺菌：將真空包裝的紅蝦置于110℃的溫度下，保溫27min，降溫至37℃保溫7d，淘汰漲袋。

步驟2）中腌制時(shí)食鹽加入量為紅蝦總重的9%，腌制時(shí)間為20h，使食鹽均勻的融入紅蝦的肉質(zhì)中，使紅蝦能在長(zhǎng)時(shí)間的低鹽度的環(huán)境下充分入味，并防止過(guò)咸或水分流失較多而使食品味道變差影響消費(fèi)者的喜愛(ài)。

步驟3）中烘干至蝦體水分含量25%，去除紅蝦表面水分，在烘干過(guò)程中起到一定的殺菌作用，減少微生物的滋生，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，烘干中保證蝦體內(nèi)的水分，保證蝦的口感。

步驟4）紅蝦與調(diào)味液以1：2的比例配制，使調(diào)味液能充分與蝦體接觸，并將調(diào)味液能成分的滲進(jìn)蝦體內(nèi)，增強(qiáng)紅蝦食品的鮮美度和口感，該比例配置的紅蝦食品口感適中，避免過(guò)于刺激和無(wú)味。

步驟4）調(diào)味液由以下成分及其配方組成：生姜5份，蔥頭2份，砂糖5份，精鹽6份，紅辣椒粉5份，醬油11份，桂皮5份，白蔻2份，十三香3份，復(fù)合磷酸鹽2份，柚苷二氫查耳酮0.06份、順丁烯二酸0.07份、花椒4份，八角3份，瓜氨酸0.2份、黃酒2份，味精3份、山梨酸鉀0.03份、龍須菜0.4份，該調(diào)味液能有效的去除紅蝦的腥味，保證口感的極佳，并提高紅蝦食品的鮮美度，提高消費(fèi)者的喜愛(ài)的，增強(qiáng)銷售額度，并具有一定的獨(dú)特風(fēng)味，打破現(xiàn)由的紅蝦食品的味道，使紅蝦食品味道更鮮，更甜美，口感以及肉質(zhì)均有一定的提升。

步驟4）調(diào)味液制備過(guò)程：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加入是適量水，加熱至沸騰約25min。帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入砂糖，精鹽，紅辣椒粉，醬油，桂皮，白蔻，十三香，復(fù)合磷酸鹽，花椒，八角，龍須菜，繼續(xù)煮沸10min，然后加入黃酒，冷卻后加入味精、柚苷二氫查耳酮、順丁烯二酸、瓜氨酸、山梨酸鉀，加水至100kg攪拌均勻，將湯汁用紗布過(guò)濾。

步驟6）中真空包裝時(shí)，真空袋在0.20mpa的真空度下封口，采用真空包裝，提高紅蝦食品的存放時(shí)間，防止微生物的滋生，影響食品的質(zhì)量，防止變質(zhì)，并保證紅蝦食品的口感和鮮美度不發(fā)生變化。

步驟1~7中的常規(guī)技術(shù)為本領(lǐng)域技術(shù)人員所知曉的現(xiàn)有技術(shù)，在此不作詳細(xì)敘述。

實(shí)施例3：一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，包括原料預(yù)處理、腌制、首次烘干、調(diào)味、第二次烘干、包裝、高溫殺菌步驟，包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：用冰水對(duì)紅蝦進(jìn)行淋洗，去除表面雜質(zhì)；用刀沿背部切開，把直腸取出，用流動(dòng)水沖洗干凈后，放入腌漬池內(nèi)；2）腌制：采用4℃的低溫腌制，加入為紅蝦總重的10%食鹽均勻涂抹蝦體表面和內(nèi)部，腌制24h后取出；3）首次烘干：將步驟2）腌制完畢的紅蝦移入30℃的烘箱中烘干；4）調(diào)味：紅蝦從烘箱中趁熱取出，浸漬于調(diào)味液并充分拌勻；5）第二次烘制：將調(diào)味好的蝦置于100℃條件下的烘箱內(nèi)，烘烤2h；6）真空包裝：將干燥完畢的紅蝦取出，然后將紅蝦裝入復(fù)合薄膜包裝成袋，每袋60g；7）殺菌：將真空包裝的紅蝦置于115℃的溫度下，保溫30min，降溫至37℃保溫7d，淘汰漲袋。

步驟2）中腌制時(shí)食鹽加入量為紅蝦總重的10%，腌制時(shí)間為24h，使食鹽均勻的融入紅蝦的肉質(zhì)中，使紅蝦能在長(zhǎng)時(shí)間的低鹽度的環(huán)境下充分入味，并防止過(guò)咸或水分流失較多而使食品味道變差影響消費(fèi)者的喜愛(ài)。

步驟3）中烘干至蝦體水分含量30%，去除紅蝦表面水分，在烘干過(guò)程中起到一定的殺菌作用，減少微生物的滋生，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，烘干中保證蝦體內(nèi)的水分，保證蝦的口感。

步驟4）紅蝦與調(diào)味液以1：2-3的比例配制，使調(diào)味液能充分與蝦體接觸，并將調(diào)味液能成分的滲進(jìn)蝦體內(nèi)，增強(qiáng)紅蝦食品的鮮美度和口感，該比例配置的紅蝦食品口感適中，避免過(guò)于刺激和無(wú)味。

步驟4）調(diào)味液由以下成分及其配方組成：生姜6份，蔥頭3份，砂糖6份，精鹽7份，紅辣椒粉6份，醬油13份，桂皮6份，白蔻3份，十三香4份，復(fù)合磷酸鹽3份，柚苷二氫查耳酮0.09份、順丁烯二酸0.1份、花椒5份，八角4份，瓜氨酸0.3份、黃酒3份，味精4份、山梨酸鉀0.04份、龍須菜0.7份，該調(diào)味液能有效的去除紅蝦的腥味，保證口感的極佳，并提高紅蝦食品的鮮美度，提高消費(fèi)者的喜愛(ài)的，增強(qiáng)銷售額度，并具有一定的獨(dú)特風(fēng)味，打破現(xiàn)由的紅蝦食品的味道，使紅蝦食品味道更鮮，更甜美，口感以及肉質(zhì)均有一定的提升。

步驟4）調(diào)味液制備過(guò)程：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加入是適量水，加熱至沸騰約30min。帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入砂糖，精鹽，紅辣椒粉，醬油，桂皮，白蔻，十三香，復(fù)合磷酸鹽，花椒，八角，龍須菜，繼續(xù)煮沸10min，然后加入黃酒，冷卻后加入味精、柚苷二氫查耳酮、順丁烯二酸、瓜氨酸、山梨酸鉀，加水至100kg攪拌均勻，將湯汁用紗布過(guò)濾。

步驟6）中真空包裝時(shí)，真空袋在0.30mpa的真空度下封口，采用真空包裝，提高紅蝦食品的存放時(shí)間，防止微生物的滋生，影響食品的質(zhì)量，防止變質(zhì)，并保證紅蝦食品的口感和鮮美度不發(fā)生變化。

步驟1~7中的常規(guī)技術(shù)為本領(lǐng)域技術(shù)人員所知曉的現(xiàn)有技術(shù)，在此不作詳細(xì)敘述。

對(duì)所公開的實(shí)施例的上述說(shuō)明，使本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)或使用本發(fā)明。對(duì)這些實(shí)施例的多種修改對(duì)本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來(lái)說(shuō)將是顯而易見(jiàn)的，本文中所定義的一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其它實(shí)施例中實(shí)現(xiàn)。因此，本發(fā)明將不會(huì)被限制于本文所示的這些實(shí)施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點(diǎn)相一致的最寬的范圍。