本發(fā)明主要屬于果脯制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種厚皮西梅低糖果脯的制備方法。

背景技術(shù)：

果脯按含糖量可分為高糖果脯和低糖果脯,一般含糖量高于65％的果脯稱為高糖果脯,由于其含糖量高,加工時(shí)要反復(fù)蒸煮浸糖,導(dǎo)致果品顏色發(fā)生改變,水果風(fēng)味喪失,營(yíng)養(yǎng)成分大量破壞,因此逐漸不為人們所歡迎。加上人民生活水平的提高，對(duì)高糖產(chǎn)品的需求減少，對(duì)低糖產(chǎn)品的需求增加，高糖果脯有被低糖果脯取代的趨勢(shì)，代之出現(xiàn)的是含糖量低于55％的低糖果脯。

西梅芳香甜美，口感潤(rùn)滑，含有豐富的維生素及膳食纖維，同時(shí)兼含鐵和鉀等礦物質(zhì)，卻不含脂肪和膽固醇。西梅可幫助老年人補(bǔ)充鐵、鋅、鉀，強(qiáng)身健骨，可使兒童獲取多種營(yíng)養(yǎng)素。

但是西梅作為一種厚皮核果，在果脯加工過(guò)程中具有許多缺點(diǎn)，如浸糖、復(fù)水緩慢，果脯干燥后表皮干硬、龜裂。上述缺點(diǎn)大大降低了加工效率、產(chǎn)品品質(zhì)以及成品率，成品率不足20％。

鑒于西梅在果脯加工中存在的上述缺點(diǎn)，亟需一種克服上述缺點(diǎn)的西梅果脯的制備方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種厚皮西梅低糖果脯的制備方法，所述制備方法以厚皮西梅為原料，通過(guò)堿液去皮步驟將西梅果皮去除，并通過(guò)微波處理進(jìn)行滲糖，與傳統(tǒng)的煮糖工藝相比，大大減少了加工時(shí)間，并減少了原果味和營(yíng)養(yǎng)的流失。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種厚皮西梅低糖果脯的制備方法，所述制備方法以厚皮核果的西梅為原料，通過(guò)超聲波輔助結(jié)合復(fù)合堿液去皮步驟將西梅果皮去除，并且在滲糖步驟中采用微波處理以縮短滲糖時(shí)間、減少原果味和營(yíng)養(yǎng)流失；制備獲得的低糖西梅果脯含糖量低于55％。

進(jìn)一步地，所述方法包括以下步驟：

(1)原料篩選分級(jí)：將半干西梅按照原料大小進(jìn)行篩選，將符合要求的西梅作為進(jìn)一步加工的原料，其中，所述半干西梅含水量為30-40％；

(2)超聲波輔助堿液去皮：將步驟(1)篩選獲得的西梅置于復(fù)合堿液中，以超聲波輔助震蕩進(jìn)行堿液去皮處理，去除半干西梅的果皮，將剩余堿液清洗干凈；

(3)滲糖：將步驟(2)處理后的西梅置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60％的糖液中浸泡10-15h，使西梅充分吸收糖液；

(4)微波滲糖：將步驟(3)處理后的西梅放入檸檬酸-糖混合溶液中，進(jìn)行微波處理；

(5)干燥：將步驟(4)微波滲糖處理后的西梅放入熱風(fēng)干燥機(jī)中熱風(fēng)干燥處理后，獲得低糖西梅果脯。

進(jìn)一步地，在步驟(2)中，超聲波輔助堿液去皮具體為：將篩選獲得的西梅置于復(fù)合堿液中，在70℃，超聲功率200w，頻率45hz的條件下超聲處理15-20分鐘；其中所述復(fù)合堿液為naoh和na2co3的混合溶液，naoh和na2co3的質(zhì)量比例為1:1，所述復(fù)合堿液中的naoh和na2co3的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為4％-5％。

進(jìn)一步地，當(dāng)采用含水量低于15％的西梅干果為原料時(shí)，在步驟(2)和步驟(3)之間還包括熱燙復(fù)水步驟，所述熱燙復(fù)水處理具體為：將去除果皮后的西梅干果浸泡于90-100℃的熱水中處理8-10h，其中，進(jìn)行熱燙復(fù)水處理的熱水能夠重復(fù)使用2-10次。

進(jìn)一步地，在步驟(4)中，檸檬酸-糖混合溶液中檸檬酸質(zhì)量濃度為0.33-0.5％，糖液質(zhì)量濃度為50-55％；微波功率為200-250w,微波處理40-50min。

進(jìn)一步地，在步驟(5)中，熱風(fēng)干燥處理?xiàng)l件為：70-80℃熱風(fēng)干燥10-15h。

進(jìn)一步地，在步驟(3)和(4)中配置所述糖液和檸檬酸-糖混合溶液所用到的糖包括蔗糖、木糖醇、葡萄糖和淀粉糖漿。

進(jìn)一步地，按照重量比計(jì)，在所述糖液中各組分質(zhì)量比為:蔗糖3份、木糖醇1份、葡萄糖1份、淀粉糖漿2份。

本發(fā)明的有益技術(shù)效果：

(1)本發(fā)明所述制備方法采用復(fù)合堿溶液對(duì)西梅進(jìn)行去皮處理，復(fù)合堿液對(duì)西梅的表皮組織進(jìn)行腐蝕和降解從而將果皮去除；該步驟解決了西梅(西梅為厚皮核果)在加工過(guò)程中復(fù)水慢、滲糖慢的缺點(diǎn)(復(fù)水時(shí)間可減少1-2h，滲糖時(shí)間可減少2-4h)，加快果脯制作過(guò)程；并且解決了在干燥過(guò)程中出現(xiàn)的表面干硬、龜裂的現(xiàn)象，簡(jiǎn)化了干燥過(guò)程，提升產(chǎn)品成品率與產(chǎn)品品相。

(2)利用西梅干果制備低糖果脯時(shí)，還包括熱燙復(fù)水步驟，該步驟所使用的熱水需反復(fù)使用，可以減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及原果味的流失。

(3)本發(fā)明采用微波滲糖，微波滲糖與傳統(tǒng)煮糖相比，能夠大大縮短加工時(shí)間，并且減少原果風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的流失。

附圖說(shuō)明

圖1為實(shí)施例1一種厚皮西梅低糖果脯的制備方法的制備流程圖(采用半干西梅為原料)；

圖2為實(shí)施例2一種厚皮西梅低糖果脯的制備方法的制備流程圖(采用西梅干果為原料)。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)描述。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

相反，本發(fā)明涵蓋任何由權(quán)利要求定義的在本發(fā)明的精髓和范圍上做的替代、修改、等效方法以及方案。進(jìn)一步，為了使公眾對(duì)本發(fā)明有更好的了解，在下文對(duì)本發(fā)明的細(xì)節(jié)描述中，詳盡描述了一些特定的細(xì)節(jié)部分。對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)沒(méi)有這些細(xì)節(jié)部分的描述也可以完全理解本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種厚皮西梅低糖果脯的制備方法(參見(jiàn)圖1)，所述方法包括以下步驟：

(1)原料篩選分級(jí)：

在本實(shí)施例中，以半干西梅為原料，按照原料大小進(jìn)行篩選，

原料要求：無(wú)蟲(chóng)蛀、霉變，品質(zhì)好，滋味正常，有無(wú)破損均可。

(2)超聲波輔助堿液去皮：將步驟(1)篩選獲得的西梅置于復(fù)合堿液中，以超聲波輔助震蕩進(jìn)行堿液去皮處理，去除半干西梅的果皮，將剩余堿液清洗干凈；

超聲波輔助堿液去皮具體為：將篩選獲得的西梅置于復(fù)合堿液中，在70℃，超聲功率200w，頻率45hz的條件下超聲處理15-20分鐘；其中所述復(fù)合堿液為naoh和na2co3的混合溶液，naoh和na2co3的質(zhì)量比例為1:1，所述復(fù)合堿液中的naoh和na2co3的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為4％-5％。

西梅因品種的差異造成了果實(shí)的果皮有著薄厚之分，在果脯加工的過(guò)程中厚皮的西梅果實(shí)因其表皮過(guò)厚而造成加工過(guò)程困難或產(chǎn)品品質(zhì)低劣等問(wèn)題。經(jīng)實(shí)驗(yàn)得知在厚皮西梅加工之前進(jìn)行去皮步驟可有效降低加工的困難程度，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

(3)滲糖：將步驟(2)處理后的西梅置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60％的糖液中浸泡10-15h，使西梅充分吸收糖液。

(4)微波滲糖：將步驟(3)處理后的西梅放入檸檬酸-糖混合溶液中，進(jìn)行微波處理；其中，檸檬酸-糖混合溶液中檸檬酸質(zhì)量濃度為0.33-0.5％，糖液質(zhì)量濃度為50-55％；微波功率為200-250w,微波處理40-50min；其中檸檬酸起控制糖酸比，調(diào)節(jié)口味以及控制最終產(chǎn)品水分活度的作用。

(5)干燥：將步驟(4)微波滲糖處理后的西梅放入熱風(fēng)干燥機(jī)中熱風(fēng)干燥處理后，獲得低糖西梅果脯。熱風(fēng)干燥處理?xiàng)l件為：70-80℃熱風(fēng)干燥10-15h。

在步驟(3)和(4)中配置所述糖液和檸檬酸-糖混合溶液所用到的糖包括蔗糖、木糖醇、葡萄糖和淀粉糖漿。

進(jìn)一步地，按照重量比計(jì)，在所述糖液中各組分質(zhì)量比為:蔗糖3份、木糖醇1份、葡萄糖1份、淀粉糖漿2份。

實(shí)施例2

一種厚皮西梅低糖果脯的制備方法(參見(jiàn)圖2)，本實(shí)施例與實(shí)施例1大致相同，唯不同之處在于：本實(shí)施例中，采用含水量低于15％的西梅干果為原料，在步驟(2)和步驟(3)之間還包括熱燙復(fù)水步驟，所述熱燙復(fù)水處理具體為：將去除果皮后的西梅干果浸泡于90-100℃的熱水中處理8-10h，其中，進(jìn)行熱燙復(fù)水處理的熱水能夠重復(fù)使用2-10次，其中，重復(fù)用水可有效防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)以及原果味的流失。

本申請(qǐng)所述方法，在傳統(tǒng)堿法去皮的基礎(chǔ)上增加了超聲波輔助，相對(duì)于傳統(tǒng)的堿法不僅縮短了去皮的時(shí)間，最大的優(yōu)勢(shì)在于減少了naoh的用量，可以使最終的產(chǎn)品做到無(wú)堿味殘留，減少了生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)環(huán)境的污染及有可能的安全隱患問(wèn)題，減少物力、財(cái)力以及人力，大大提高了生產(chǎn)效率。