本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更確切地說(shuō)是涉及一種保健面包及其制備方法。
背景技術(shù)：
面包，也寫(xiě)作麺包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。目前面包通常以面粉為主料，以砂糖、雞蛋、食鹽、面包改良劑、 酵母、油、水等為輔料制作的，因其具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、即可主食又可快餐的特點(diǎn)越來(lái)越受到人們的歡迎和喜愛(ài)。隨著人們生活水平的日益提高，現(xiàn)有的面包在種類、營(yíng)養(yǎng)、食品保健功效等方面已漸漸難以滿足人們的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供一種保健面包及其制備方法。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：
一種保健面包，其包括以下重量份數(shù)的原料：小麥粉300-390份、全麥面粉80-120份、芋頭超微全粉35-45份、桑葉提取物20-35份、當(dāng)歸提取物10-15份、天然甜味劑20-30份、酵母20-35份，竹鹽10-15份，洋槐蜜5-10 份、鮮雞蛋液10-25份、黃油30-45份。
進(jìn)一步地，其還包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料：活性大豆粉2-6份、沙蒿子膠6-10份、抗壞血酸鈣1-3份、葡萄籽油8-15份、芋頭變性淀粉20-30份。
進(jìn)一步地，所述天然甜味劑的制備方法為：
第一步：將多穗柯嫩葉洗凈，用120-135℃蒸汽或熱風(fēng)蒸煮殺青，在38-43℃，相對(duì)濕度82-85％的環(huán)境下發(fā)酵3-4小時(shí)，待多穗柯葉呈黃褐色，之后烘干至8.5成干，再攤涼，用炒鍋在45-55℃炒至全干，制得干多穗柯備用；
第二步：將上述制得的干多穗柯加入到CO2超臨界萃取器中，乙醇作為夾帶劑，夾帶劑占總萃取溶劑的體積百分比為6%，萃取壓力20MPa，溫度38℃，CO2流量2.5ml/g生藥·min，萃取時(shí)間180min，得多穗柯初提取物；將多穗柯初提取物用AB-8樹(shù)脂分離柱及用乙醇溶液作為洗脫劑分離出有效組分，按水、10％-20％乙醇、35％-45％乙醇、55％-70％乙醇的順序洗脫，其中35％-45％乙醇和 55％-70％乙醇洗脫下來(lái)的目標(biāo)組分濃縮后即為所述多穗柯提取物；
第三步：將第二步中得到的多穗柯提取物與羅漢果甜甙混合，攪拌均勻，制得天然甜味劑；其中，多穗柯提取物和羅漢果甜甙的重量比為：1:2-4。
多穗柯和羅漢果甜甙的甜度為蔗糖的300倍，將多穗柯提取物與羅漢果甜甙復(fù)配，不但可以提高甜度，而且多穗柯的良好口感又可以覆蓋羅漢果甜甙甜后苦、辛辣等不良口感，使復(fù)配的甜味劑成為一種口感與蔗糖相近，甜度更高的安全健康的純天然低熱值甜味劑，并且無(wú)熱量、不齲齒，能有效抑制人體對(duì)蔗糖的吸收，抑制胰島素的分泌和肥胖癥的發(fā)生，營(yíng)養(yǎng)豐富、具有保健功能、適合所有人食用，解決了肥胖、高血糖、胰島素分泌失調(diào)和糖尿病等病癥人群的食用面包的問(wèn)題。同時(shí)該天然甜味劑有效的掩蓋了中草藥的不良?xì)馕?，使面包具有良好的適口性，克服了中草藥保健面包適口性差的缺陷。
進(jìn)一步地，所述芋頭超微全粉的制備方法為：芋頭原材料經(jīng)清洗去皮后，采用真空冷凍干燥設(shè)備對(duì)其進(jìn)行脫水干燥；采用氣流式超微粉碎機(jī)對(duì)經(jīng)冷凍干燥的芋頭進(jìn)行超細(xì)微粉碎，制得芋頭超微全粉。
進(jìn)一步地，所述芋頭變性淀粉的制備方法為：芋頭原材料經(jīng)清洗去皮后，采用高靜壓協(xié)同酶解改性，其中壓力為 200～600MPa，加壓時(shí)間為20～50min。
本發(fā)明中，全麥面粉是水溶性膳食纖維的天然來(lái)源，可降低膽固醇，控制血糖，它不含脂肪，熱量低；將芋頭超微全粉加入到面包中，使人們?cè)诔燥柕耐瑫r(shí)攝入了芋頭中的多種營(yíng)養(yǎng)與保健成分，常食可提高人體免疫力，消除疲勞等有輔助食療。芋頭變性淀粉可與面團(tuán)中的其他成分競(jìng)爭(zhēng)水分，從而有利于形成面包的骨架結(jié)構(gòu)。
本發(fā)明中，面包中添加入葡萄籽油，具有持久而更誘人的香味，易引起人們的食欲，又有 較強(qiáng)的乳化性，它與面粉中蛋白質(zhì)、淀粉發(fā)生作用，延緩蛋白質(zhì)、淀粉的 衰老，從而改善面包結(jié)構(gòu)變硬的問(wèn)題，還能與水形成穩(wěn)定的水-油體系，增強(qiáng)了面包的持水性，有效地阻止了面包芯的水分向面包表面遷移而揮發(fā)，從而使面包芯的硬度增加變緩，延長(zhǎng)貨架壽命。
本發(fā)明中活性大豆粉作為改良劑，可以增大面包體積、改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)、延長(zhǎng)保鮮期。
本發(fā)明中的竹鹽，能起到調(diào)味和抑制雜菌的作用，更重要的是能增加面筋筋力，能使面團(tuán)抗脹力提高，更好地持氣，使面包硬化速率緩慢而起到保鮮的作用。
本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過(guò)多方面研究嘗試發(fā)現(xiàn)，沙蒿子膠與抗壞血酸鈣配伍，通過(guò)恰當(dāng)變量其配方比例，產(chǎn)生功能互補(bǔ)，協(xié)同增效，呈現(xiàn)極顯著的協(xié)效增粘性、凝膠性和成膜性，沙蒿子膠的羥基能與淀粉鏈上的羥基及周圍的水分形成大量的氫鍵，起到阻止淀粉回生的作用。同時(shí)，沙蒿子膠具有很強(qiáng)的吸水溶脹性，對(duì)面粉有纖維結(jié)締性作用，使面團(tuán)黏結(jié)絡(luò)合力增強(qiáng)，改善面包焙烤性能。
進(jìn)一步地，桑葉提取物的制備方法為：
第一步：在七、八月份選出葉面平整沒(méi)有蟲(chóng)蛀的桑葉，去除桑葉上面的雜質(zhì)污物；
第二步：將桑葉剪切成碎葉；
第三步：通過(guò)鼓風(fēng)干燥機(jī)將碎桑葉烘干滅菌；
第四步：將碎桑葉投入反應(yīng)罐中，加入含堿PH為8的纖維素酶溶液，酶量按重量比每克碎桑葉加纖維素酶15U，在40～50℃溫度下酶解10～15小時(shí)；
第五步：投入濃度60～70％乙醇，用乙醇于70℃浸提兩次，每次浸提時(shí)碎桑葉與乙醇的重量體積比為1：12-17，每次2小時(shí)，依次洗脫， 第一步洗脫所用乙醇濃度為10wt％，所用大孔樹(shù)脂為苯乙烯類大孔樹(shù)脂，第二步洗脫所用乙醇濃度為30wt％，所用大孔樹(shù)脂為二乙烯苯大孔樹(shù)脂；收集洗脫液，合并10％及30％洗脫液，濃縮采用多步驟濃縮，第一步濃縮采用減壓濃縮，設(shè)備為真空濃縮罐，第二步濃縮采用離心式濃縮，設(shè)備為離心式薄膜蒸發(fā)器，第三步濃縮采用多效蒸發(fā)方式，設(shè)備為三效濃縮器，最后噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度192℃，出風(fēng)溫度90℃。
本發(fā)明中采用上述方法制備桑葉提取物，將桑葉中的桑葉多糖和桑葉黃酮充分提取出來(lái)，提取轉(zhuǎn)化率高，桑葉的有效成分更容易被人體吸收，生物利用度更高，并且提取過(guò)程很溫和，避免了桑葉有效成分的分解，所得的提取物雜質(zhì)含量較少，大大提高了提取物中桑葉多糖和桑葉黃酮的純度和含量，提高了對(duì)桑葉的利用率，實(shí)現(xiàn)了對(duì)桑葉的合理開(kāi)發(fā)利用。
進(jìn)一步地，當(dāng)歸提取物的制備方法為：
第一步：清洗，105～115℃熱風(fēng)烘干至水分低于5%，用超微粉碎機(jī)粉碎，過(guò)600目篩，得到當(dāng)歸超微粉，包裝備用；
第二步：將上述當(dāng)歸超微粉置于玻璃容器中，按1:120的比例添加超純水，加入當(dāng)歸超微粉重量2%的纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶，在PH值為6，溫度為60℃條件下浸提1.5h，提取完成后升溫至90℃滅酶10min，過(guò)濾，集并浸提液，并濃縮至固形物50±0.1%。
本發(fā)明還提供上述保健面包的制備方法，其包括如下步驟：
第一步：配料：按配方稱取各原料，將酵母和洋槐蜜之外的所有原料混合；
第二步：將酵母溶解在溫水中，加入到第一步中的混合物里，在和面機(jī)里繼續(xù)加入溫水， 室溫下和成面團(tuán)；和面機(jī)和面時(shí)間控制在10-15分鐘，使所有原料混合均勻；
第三步：和好的面團(tuán)用保鮮膜蓋住，18-25℃松弛8min；
第四步：將上述松弛的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，溫度30-35℃、相對(duì)濕度72-75％，醒發(fā)60min；
第五步：將醒發(fā)的面團(tuán)分割成小面團(tuán)，用手工或機(jī)械成型，加工成圓形或橢圓形，用保鮮膜 蓋住18-25℃靜置20-25分鐘；
第六步：將面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，在溫30-35℃，相對(duì)濕度70-80%的條件下醒發(fā)60-80min；
第七步：將醒發(fā)好的面包坯放置于烘烤盤(pán)內(nèi)，然后在遠(yuǎn)紅外烤箱中烘焙9～16分鐘，其中起發(fā)階段：面火120℃，底火180-185℃， 相對(duì)濕度60-70%，5-6分鐘；定型階段：面火210-220℃，底火 200-210℃，3-5分鐘；上色階段：面火220-230℃，底火150-160℃，1-4分鐘；
第八步：將出烤箱的面包自然冷卻，將面包切開(kāi)一個(gè)口子，擠洋槐蜜進(jìn)去，抹平；
第九步：用包裝機(jī)充氮?dú)獍b，每個(gè)小面包獨(dú)立包裝。
本發(fā)明具有如下有益效果：
（1）國(guó)內(nèi)外對(duì)桑葉和當(dāng)歸的研究雖已有諸多報(bào)道，也有專利文獻(xiàn)中公開(kāi)了可以在面包中添加桑葉提取物或當(dāng)歸提取物，但關(guān)于桑葉提取物和當(dāng)歸提取物復(fù)配，通過(guò)恰當(dāng)變量其配方比例添加入面包的報(bào)道甚少。本發(fā)明將桑葉和當(dāng)歸所具有的的生物活性和營(yíng)養(yǎng)保健成分充分引入面包產(chǎn)品中，當(dāng)歸調(diào)和了桑葉的寒涼之性，兩者產(chǎn)生協(xié)同增效，各成分發(fā)揮作用相得益彰，具有增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、抑制心血管疾病等功效。
（2）本發(fā)明綜合采用了上述的改進(jìn)技術(shù)，改善面包的口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使面包的整體品質(zhì)得到提升， 滿足了人們口味日新月異的變化，對(duì)改善消費(fèi)者的膳食結(jié)構(gòu)、提高人們的生活與健康水平有一定的促進(jìn)作用。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明中，桑葉提取物的制備方法為：
第一步：在七、八月份選出葉面平整沒(méi)有蟲(chóng)蛀的桑葉，去除桑葉上面的雜質(zhì)污物；
第二步：將桑葉剪切成碎葉；
第三步：通過(guò)鼓風(fēng)干燥機(jī)將碎桑葉烘干滅菌；
第四步：將碎桑葉投入反應(yīng)罐中，加入含堿PH為8的纖維素酶溶液，酶量按重量比每克碎桑葉加纖維素酶15U，在40～50℃溫度下酶解10～15小時(shí)；
第五步：投入濃度60～70％乙醇，用乙醇于70℃浸提兩次，每次浸提時(shí)碎桑葉與乙醇的重量體積比為1：12-17，每次2小時(shí)，依次洗脫， 第一步洗脫所用乙醇濃度為10wt％，所用大孔樹(shù)脂為苯乙烯類大孔樹(shù)脂，第二步洗脫所用乙醇濃度為30wt％，所用大孔樹(shù)脂為二乙烯苯大孔樹(shù)脂；收集洗脫液，合并10％及30％洗脫液，濃縮采用多步驟濃縮，第一步濃縮采用減壓濃縮，設(shè)備為真空濃縮罐，第二步濃縮采用離心式濃縮，設(shè)備為離心式薄膜蒸發(fā)器，第三步濃縮采用多效蒸發(fā)方式，設(shè)備為三效濃縮器，最后噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度192℃，出風(fēng)溫度90℃。
本發(fā)明中，當(dāng)歸提取物的制備方法為：
第一步：清洗，105～115℃熱風(fēng)烘干至水分低于5%，用超微粉碎機(jī)粉碎，過(guò)600目篩，得到當(dāng)歸超微粉，包裝備用；
第二步：將上述當(dāng)歸超微粉置于玻璃容器中，按1:120的比例添加超純水，加入當(dāng)歸超微粉重量2%的纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶，在PH值為6，溫度為60℃條件下浸提1.5h，提取完成后升溫至90℃滅酶10min，過(guò)濾，集并浸提液，并濃縮至固形物50±0.1%。
本發(fā)明中，天然甜味劑的制備方法為：
第一步：將多穗柯嫩葉洗凈，用120-135℃蒸汽或熱風(fēng)蒸煮殺青，在38-43℃，相對(duì)濕度82-85％的環(huán)境下發(fā)酵3-4小時(shí)，待多穗柯葉呈黃褐色，之后烘干至8.5成干，再攤涼，用炒鍋在45-55℃炒至全干，制得干多穗柯備用；
第二步：將上述制得的干多穗柯加入到CO2超臨界萃取器中，乙醇作為夾帶劑，夾帶劑占總萃取溶劑的體積百分比為6%，萃取壓力20MPa，溫度38℃，CO2流量2.5ml/g生藥·min，萃取時(shí)間180min，得多穗柯初提取物；將多穗柯初提取物用AB-8樹(shù)脂分離柱及用乙醇溶液作為洗脫劑分離出有效組分，按水、10％-20％乙醇、35％-45％乙醇、55％-70％乙醇的順序洗脫，其中35％-45％乙醇和 55％-70％乙醇洗脫下來(lái)的目標(biāo)組分濃縮后即為所述多穗柯提取物；
第三步：將第二步中得到的多穗柯提取物與羅漢果甜甙混合，攪拌均勻，制得天然甜味劑；其中，多穗柯提取物和羅漢果甜甙的重量比為：1:2-4。
本發(fā)明中，芋頭超微全粉的制備方法為：芋頭原材料經(jīng)清洗去皮后，采用真空冷凍干燥設(shè)備對(duì)其進(jìn)行脫水干燥；采用氣流式超微粉碎機(jī)對(duì)經(jīng)冷凍干燥的芋頭進(jìn)行超細(xì)微粉碎，制得芋頭超微全粉。
本發(fā)明中，芋頭變性淀粉的制備方法為：芋頭原材料經(jīng)清洗去皮后，采用高靜壓協(xié)同酶解改性，其中壓力為 200-600MPa，加壓時(shí)間為20-50min。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明，實(shí)施例僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，不是對(duì)本發(fā)明的限定。
實(shí)施例1
一種保健面包，其由以下重量份數(shù)的原料：小麥粉300份、全麥面粉80份、芋頭超微全粉35份、桑葉提取物20份、當(dāng)歸提取物10份、天然甜味劑20份、酵母20份，竹鹽10份，洋槐蜜5份、鮮雞蛋液10份、黃油30份。
其制備方法為：
第一步：配料：按配方稱取各原料，將酵母和洋槐蜜之外的所有原料混合；
第二步：將酵母溶解在溫水中，加入到第一步中的混合物里，在和面機(jī)里繼續(xù)加入溫水， 室溫下和成面團(tuán)；和面機(jī)和面時(shí)間控制在10-15分鐘，使所有原料混合均勻；
第三步：和好的面團(tuán)用保鮮膜蓋住，18-25℃松弛8min；
第四步：將上述松弛的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，溫度30-35℃、相對(duì)濕度72-75％，醒發(fā)60min；
第五步：將醒發(fā)的面團(tuán)分割成小面團(tuán)，用手工或機(jī)械成型，加工成圓形或橢圓形，用保鮮膜 蓋住18-25℃靜置20-25分鐘；
第六步：將面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，在溫30-35℃，相對(duì)濕度70-80%的條件下醒發(fā)60-80min；
第七步：將醒發(fā)好的面包坯放置于烘烤盤(pán)內(nèi)，然后在遠(yuǎn)紅外烤箱中烘焙9-16分鐘，其中起發(fā)階段：面火120℃，底火180-185℃， 相對(duì)濕度60-70%，5-6分鐘；定型階段：面火210-220℃，底火 200-210℃，3-5分鐘；上色階段：面火220-230℃，底火150-160℃，1-4分鐘；
第八步：將出烤箱的面包自然冷卻，將面包切開(kāi)一個(gè)口子，擠洋槐蜜進(jìn)去，抹平；
第九步：用包裝機(jī)充氮?dú)獍b，每個(gè)小面包獨(dú)立包裝。
實(shí)施例2
一種保健面包，其由以下重量份數(shù)的原料：小麥粉390份、全麥面粉120份、芋頭超微全粉45份、桑葉提取物35份、當(dāng)歸提取物15份、天然甜味劑30份、酵母235份，竹鹽15份，洋槐蜜10 份、鮮雞蛋液25份、黃油45份、活性大豆粉6份、沙蒿子膠10份、抗壞血酸鈣3份、葡萄籽油15份、芋頭變性淀粉30份。
其制備方法為：
第一步：配料：按配方稱取各原料，將酵母和洋槐蜜之外的所有原料混合；
第二步：將酵母溶解在溫水中，加入到第一步中的混合物里，在和面機(jī)里繼續(xù)加入溫水， 室溫下和成面團(tuán)；和面機(jī)和面時(shí)間控制在10-15分鐘，使所有原料混合均勻；
第三步：和好的面團(tuán)用保鮮膜蓋住，18-25℃松弛8min；
第四步：將上述松弛的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，溫度30-35℃、相對(duì)濕度72-75％，醒發(fā)60min；
第五步：將醒發(fā)的面團(tuán)分割成小面團(tuán)，用手工或機(jī)械成型，加工成圓形或橢圓形，用保鮮膜 蓋住18-25℃靜置20-25分鐘；
第六步：將面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，在溫30-35℃，相對(duì)濕度70-80%的條件下醒發(fā)60-80min；
第七步：將醒發(fā)好的面包坯放置于烘烤盤(pán)內(nèi)，然后在遠(yuǎn)紅外烤箱中烘焙9～16分鐘，其中起發(fā)階段：面火120℃，底火180-185℃， 相對(duì)濕度60-70%，5-6分鐘；定型階段：面火210-220℃，底火 200-210℃，3-5分鐘；上色階段：面火220-230℃，底火150-160℃，1-4分鐘；
第八步：將出烤箱的面包自然冷卻，將面包切開(kāi)一個(gè)口子，擠洋槐蜜進(jìn)去，抹平；
第九步：用包裝機(jī)充氮?dú)獍b，每個(gè)小面包獨(dú)立包裝。
實(shí)施例3
一種保健面包，其由以下重量份數(shù)的原料：小麥粉350份、全麥面粉100份、芋頭超微全粉40份、桑葉提取物28份、當(dāng)歸提取物12份、天然甜味劑25份、酵母28份，竹鹽12份，洋槐蜜8 份、鮮雞蛋液16份、黃油38份、活性大豆粉4份、沙蒿子膠8份、抗壞血酸鈣2份、葡萄籽油11份、芋頭變性淀粉25份。
其制備方法為：
第一步：配料：按配方稱取各原料，將酵母和洋槐蜜之外的所有原料混合；
第二步：將酵母溶解在溫水中，加入到第一步中的混合物里，在和面機(jī)里繼續(xù)加入溫水， 室溫下和成面團(tuán)；和面機(jī)和面時(shí)間控制在10-15分鐘，使所有原料混合均勻；
第三步：和好的面團(tuán)用保鮮膜蓋住，18-25℃松弛8min；
第四步：將上述松弛的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，溫度30-35℃、相對(duì)濕度72-75％，醒發(fā)60min；
第五步：將醒發(fā)的面團(tuán)分割成小面團(tuán)，用手工或機(jī)械成型，加工成圓形或橢圓形，用保鮮膜 蓋住18-25℃靜置20-25分鐘；
第六步：將面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，在溫30-35℃，相對(duì)濕度70-80%的條件下醒發(fā)60-80min；
第七步：將醒發(fā)好的面包坯放置于烘烤盤(pán)內(nèi)，然后在遠(yuǎn)紅外烤箱中烘焙9～16分鐘，其中起發(fā)階段：面火120℃，底火180-185℃， 相對(duì)濕度60-70%，5-6分鐘；定型階段：面火210-220℃，底火 200-210℃，3-5分鐘；上色階段：面火220-230℃，底火150-160℃，1-4分鐘；
第八步：將出烤箱的面包自然冷卻，將面包切開(kāi)一個(gè)口子，擠洋槐蜜進(jìn)去，抹平；
第九步：用包裝機(jī)充氮?dú)獍b，每個(gè)小面包獨(dú)立包裝。
以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制，但凡采用等同替換或等效變換的形式所獲得的技術(shù)方案，均應(yīng)落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。