本發(fā)明涉及特色主食加工領(lǐng)域，尤其是一種醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術(shù)：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國漢堡)是古漢語″肉夾于饃″的簡稱，中國陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。肉夾饃由多種調(diào)料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質(zhì)主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結(jié)合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風(fēng)味。

面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9％----11％，濕面筋值為25％----35％。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

鯪魚，(英文名：Cirrhinus molitorella)，為輻鰭魚綱鯉形目鯉科的一種，俗名土鯪、雪鯪、鯪公、花鯪，鯉形目、鯉科。該物種的模式產(chǎn)地在中國。喜棲息于水溫較高的地區(qū)，低于7℃即開始死亡。主要分布在珠江水系、海南島、臺灣、閩江、瀾滄江和元江。鯪魚以植物為主要食料。為華南重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。因其肉細(xì)嫩、味鮮美、產(chǎn)量大、單產(chǎn)高、價格適中以及質(zhì)量上乘。家庭食用除一般食法外，還可做魚丸，工廠生產(chǎn)的豆豉鯪魚罐頭和凍鯪魚一樣，行銷全國各地。鯪魚也可入藥，具有健筋骨、活血行氣、逐水利溫的功效。

饃餅?zāi)苎a充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細(xì)糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對食材口感的要求，且較難消化、加工時間不盡相同，因而難以做到與其他膳食一同入饌。如何將鯪魚魚還原保真的烘烤烹飪方式，在保留鯪魚原有鮮美口感和豐富營養(yǎng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行口味的創(chuàng)新，形成特殊口感和營養(yǎng)功效豐富的美味餐點，是本發(fā)明主要解決的問題。醬黑椒口感濃郁微辣、番茄醬味道酸甜可口。通過改進(jìn)烹飪方法使粗糧饃餅與鯪魚松、蔬菜、調(diào)味醬之間實現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā)明需要 解決的主旨。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種鯪魚松肉夾饃及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種鯪魚松肉夾饃的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：鯪魚肉300-400份，蝦皮20-30份。土豆20-30份，胡蘿卜20-30份，青瓜20-30份，生菜20-25份。黑椒醬30-40份，番茄醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份。

其制作過程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預(yù)熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜20份切條；土豆20份，胡蘿卜20份洗凈后分別切絲；生菜25份洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將鯪魚肉300份，蝦皮20份，大蒜150份，蔥30份，姜10份洗凈，鯪魚肉剔去骨頭，再與大蒜，蔥，姜一起剁成肉末放入盆中制成鯪魚末。

b.將鯪魚末放入容器中，加入腌汁攪拌均勻腌制30分鐘。

c.將鍋至中火上倒入花生油50份，油溫升至65-75攝氏度倒入步驟b腌制好的鯪魚末進(jìn)行煸炒，炒10-12分鐘，鯪魚肉末表面略微焦黃，倒入生抽10份，耗油10份，海鮮醬5份再翻炒2分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取黑椒醬30份，番茄醬30份均勻涂抹鯪魚松表面。將鯪魚松肉均勻放入步驟A中技術(shù) d制成的白吉饃中，再依次平均的放入土豆、胡蘿卜、青瓜、生菜制得成品。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉提香。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會變硬。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)b的腌汁取料酒10份，紅棗粉5份，胡椒粉5份，干辣椒粉3份，食鹽3份，雞精3份，味精3份制成。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過硬、食之無味的缺陷?？诟懈?xì)致可口，味香面軟、更易被消化吸收。營養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明引入鯪魚作為主料呈現(xiàn)多種有益效果，它的味甘、性平、無毒，入肝、腎、脾、胃四經(jīng)。鯪魚富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。有益氣血，健筋骨，通小便之功效，治小便不利、熱淋、膀胱結(jié)熱、脾胃虛弱等癥狀。將鯪魚制成魚松，極大程度保留其營養(yǎng)價值和鮮美性，配合肉夾饃制作，使受眾更容易接受。

3、本發(fā)明采用番茄醬、千島黑椒醬對炸鯪魚松進(jìn)行潤色調(diào)味，富含辛辣口感和西點酸甜柔和口味，強化成品的獨特風(fēng)味，同時多種新鮮蔬菜搭配，補充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營養(yǎng)成分。饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡單、便于控制加工條件、實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式并不局限于實施例表示的范圍。

下面結(jié)合實例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購于青島奧帆食品有限公司。

番茄醬：“盛記”牌番茄醬，購于廣東龍海盛記食品工業(yè)有限公司。

黑椒醬：“焙樂道”牌即用咸味黑椒醬，購于金陽光(福建)商貿(mào)有限公司。

實施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜20克切條；土豆20克，胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將鯪魚肉300克，蝦皮20克，大蒜150克，蔥30克，姜10克洗凈，鯪魚肉剔去骨頭，再與大蒜，蔥，姜一起剁成肉末放入盆中制成鯪魚末。

b.將鯪魚末放入容器中，加入料酒10克，紅棗粉5克，胡椒粉5克，干辣椒粉3克，食鹽3克，雞精3克，味精3克攪拌均勻腌制30分鐘。

c.將鍋至中火上倒入花生油50克，油溫升至70攝氏度倒入的鯪魚末進(jìn)行煸炒，炒10分鐘，鯪魚肉末表面略微焦黃，倒入生抽10克，耗油10克，海鮮醬5克再翻炒2分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取黑椒醬30克，番茄醬30克均勻涂抹鯪魚松表面。將鯪魚松肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入土豆、胡蘿卜、青瓜、生菜制得成品。

實施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成5份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷 成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開3/4備用。

B、制作配菜

取青瓜40克切條；土豆40克洗凈后分別切絲；生菜40克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將鯪魚肉400克，蝦皮40克，大蒜150克，蔥30克，姜10克洗凈，鯪魚肉剔去骨頭，再與大蒜，蔥，姜一起剁成肉末放入盆中制成鯪魚末。

b.將鯪魚末放入容器中，加入料酒15克，紅棗粉8克，胡椒粉5克，干辣椒粉3克，食鹽3克，雞精6克攪拌均勻腌制30分鐘。

c.將鍋至中火上倒入花生油60克，油溫升至80攝氏度倒入的鯪魚末進(jìn)行煸炒，炒10分鐘，鯪魚肉末表面略微焦黃，倒入生抽10克，耗油10克，海鮮醬6克再翻炒2分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取芝士醬40克，番茄醬30克均勻涂抹鯪魚松表面。將鯪魚松肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入土豆、胡蘿卜、青瓜、生菜制得成品。

實施例3：

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜20克切條；胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；苦菊25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將鯪魚肉200克，蝦皮150克，大蒜120克，蔥30克，姜10克洗凈，鯪魚肉剔去骨頭，再與大蒜，蔥，姜一起剁成肉末放入盆中制成鯪魚末。

b.將鯪魚末放入容器中，加入料酒8克，紅棗粉5克，胡椒粉5克，干辣椒粉3克，食鹽3克，味精3克攪拌均勻腌制30分鐘。

c.將鍋至中火上倒入花生油50克，油溫升至65攝氏度倒入的鯪魚末進(jìn)行煸炒，炒10分鐘，鯪魚肉末表面略微焦黃，倒入生抽8克，耗油10克，海鮮醬5克再翻炒2分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取黑椒醬30克，檸檬汁20克均勻涂抹鯪魚松表面。將鯪魚松肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入土豆、胡蘿卜、青瓜、生菜制得成品。

本發(fā)明所得特色鯪魚松肉夾饃A進(jìn)行口感評分實驗，與未加入食用堿和花生油制成的鯪魚松肉夾饃B、未進(jìn)行預(yù)腌制的鯪魚松肉夾饃C、未添加番茄醬、黑椒醬的鯪魚松肉夾饃D進(jìn)行對比，本實施例制備的鯪魚松肉夾饃A外形美觀，具有清新馥郁的番茄黑椒香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機搭配使成品具有營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點。經(jīng)過60人對鯪魚松肉夾饃A、鯪魚松肉夾饃B、鯪魚松肉夾饃C、鯪魚松肉夾饃D進(jìn)行感官評價，有42人表示與鯪魚松肉夾饃B、鯪魚松肉夾饃C、鯪魚松肉夾饃D相比更喜歡鯪魚松肉夾饃A的味道，有8人表示與鯪魚松肉夾饃A相比更喜歡鯪魚松肉夾饃B的味道，其余10人評價鯪魚松肉夾饃A的味道不如鯪魚松肉夾饃C、鯪魚松肉夾饃D，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點和獨特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測試者的喜愛。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。