本發(fā)明涉及特色主食加工領(lǐng)域，尤其是一種醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術(shù)：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國漢堡)是古漢語″肉夾于饃″的簡稱，中國陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實(shí)際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽(yù)，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時(shí)溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。肉夾饃由多種調(diào)料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質(zhì)主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結(jié)合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨(dú)的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨(dú)特風(fēng)味。

五花肉，即是在豬肋排上的肉。五花肉的結(jié)構(gòu)是一層瘦肉一層肥肉的間隔著，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，做紅燒肉或扣肉都非它莫屬，傳說中的極品五花肉是10層。選擇優(yōu)質(zhì)五花肉，可用手摸，略微有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。最好的五花肉在接近豬后臀尖部位，這里的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當(dāng)，一整塊五花肉厚度為一寸左右。肉類含蛋白質(zhì)豐富，一般在10-20％之間。瘦肉比肥肉含蛋白質(zhì)多。肉類食品含蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不僅含有的必需氮基酸全面、數(shù)量多，而且比例恰當(dāng)，接近于人體的蛋白質(zhì)，容易消化吸收。肉類中脂肪含量平均在10-30％左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。

櫻桃醬(cherry jam)，是用櫻桃與白砂糖、檸檬汁混合制得的果醬。櫻桃屬于薔薇科落葉喬木果樹，果實(shí)成熟時(shí)顏色鮮紅，玲瓏剔透，味美形嬌，營養(yǎng)豐富。櫻桃含鐵量高，常食櫻桃可補(bǔ)充體內(nèi)對鐵元素量的需求，促進(jìn)血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，又可增強(qiáng)體質(zhì)，健腦益智。同時(shí)，中醫(yī)認(rèn)為櫻桃性溫?zé)?，兼具補(bǔ)中益氣之功，能祛風(fēng)除濕，對風(fēng)濕腰腿疼痛有良效。櫻桃樹根還具有很強(qiáng)的驅(qū)蟲、殺蟲作用，可驅(qū)殺蛔蟲、蟯蟲、絳蟲等。此外，櫻桃還含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、磷、胡蘿卜。

饃餅?zāi)苎a(bǔ)充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細(xì)糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對食材口感的要求，且較難消化、加工時(shí)間不盡相同，因而難以做到與其他膳食一同入饌。櫻桃醬口感果香濃郁，沙拉醬味道酸甜可口。通過改進(jìn)烹飪方法使粗糧饃餅與五花肉、蔬菜、調(diào)味醬之間實(shí)現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風(fēng) 味獨(dú)特、營養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā)明需要解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種烤海味五花肉夾饃及其制作方法。

一種烤海味五花肉夾饃的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：五花肉300-400克，鮮魷魚300-350克，蜜汁10-15克，鮑魚汁10-15克。胡蘿卜20-30份，火腿20-30份，紫甘藍(lán)20-25份。櫻桃醬30-40份，沙拉醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份。

其制作過程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預(yù)熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取胡蘿卜20-30份，火腿20-30份洗凈后分別切絲；紫甘藍(lán)25份洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將五花肉300份，鮮魷魚300份洗凈分切成長3cm寬3cm后0.5cm方片狀；將洋蔥50份，大蔥30份，紫甘藍(lán)100份洗凈，洋蔥分切成長3cm條組行。大蔥則切成長4cm絲狀，備用。

b.取鍋用85-90攝氏度猛火燒制，倒入清水1000份煮沸，后倒入五花肉片、鮮魷魚片沸煮3分鐘濾出，制成海味肉片。

c.將海味肉片放入容器，倒入腌汁攪拌抓勻，腌制2小時(shí)。

d.將烤箱預(yù)熱至200度，烤盤鋪上一層錫紙，放入洋蔥條，再放入海味肉片，刷上黃油20克，再灑上迷失香3克放入烤箱中烘烤12分鐘。

D、制作肉夾饃

取櫻桃醬30份，沙拉醬30份均勻涂抹五花肉表面。將烤海味五花均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入胡蘿卜、火腿、紫甘藍(lán)制得成品。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉提香。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會(huì)變硬。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)c的腌汁取蜜汁10份，鮑魚汁10份，魚露3份，食鹽3份，雞精3份，黑椒粉3份均勻混合制成。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)c以五花肉片和鮮魷魚片先煮沸再加入腌汁進(jìn)行腌制，確保肉質(zhì)軟化入味，且腌汁的鮮香性能不被高溫破壞及被沸水淡化。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)d取錫紙烤箱烘烤海味肉片，目的使五花肉的油分充分浸入魷魚片自然入味，且確保水分不流失。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會(huì)變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過硬、食之無味的缺陷?？诟懈?xì)致可口，味香面軟、更易被消化吸收。營養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明引入五花肉作為主料以發(fā)揮五花肉的營養(yǎng)功效。味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴贏瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。本發(fā)明采用沙拉醬、櫻桃醬對烤海味五花進(jìn)行潤色調(diào)味，富含果香口感和西餐柔和口味，配備肉夾饃使兩者有效結(jié)合，強(qiáng)化成品的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)多種新鮮蔬菜搭配，補(bǔ)充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營養(yǎng)成分。

3、饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡單、便于控制加工條件、實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例表示的范圍。

下面結(jié)合實(shí)例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

以下實(shí)例所用原料來源的說明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購于青島奧帆食品有限公司。

沙拉醬：“丘比”牌千島沙拉醬，購于長沙裕豐商貿(mào)有限公司。

櫻桃醬：“加得美”牌，原產(chǎn)地意大利，購于江門市加得食品有限公司。

實(shí)施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取胡蘿卜30克，火腿30克洗凈后分別切絲；紫甘藍(lán)30克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將五花肉300克，鮮魷魚300克洗凈分切成長3cm寬3cm后0.5cm方片狀；將洋蔥50克，大蔥30克，紫甘藍(lán)100克洗凈，洋蔥分切成長3cm條組行。大蔥則切成長4cm絲狀，備用。

b.取鍋用90攝氏度猛火燒制，倒入清水1000克煮沸，后倒入五花肉片、鮮魷魚片沸煮3分鐘濾出，制成海味肉片。

c.將海味肉片放入容器，倒入蜜汁10克，鮑魚汁10克，魚露3克，食鹽3克，雞精3克，黑椒粉3克攪拌抓勻，腌制2小時(shí)。

d.將烤箱預(yù)熱至200度，烤盤鋪上一層錫紙，放入洋蔥條，再放入海味肉片，刷上黃油20克，再灑上迷失香3克放入烤箱中烘烤12分鐘。

D、制作肉夾饃

取櫻桃醬30克，沙拉醬30克均勻涂抹五花肉表面。將烤海味五花均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入胡蘿卜、火腿、紫甘藍(lán)制得成品。

實(shí)施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成5份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開3/4備用。

B、制作配菜

取青瓜40克，火腿40克洗凈后分別切絲；紫甘藍(lán)40克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將五花肉400克，鮮魷魚350克洗凈分切片狀；將洋蔥50克，大蔥40克，紫甘藍(lán)100克洗凈，洋蔥分切成長3cm條組行。大蔥則切成長4cm絲狀，備用。

b.取鍋用80攝氏度猛火燒制，倒入清水1000克煮沸，后倒入五花肉片、鮮魷魚片沸煮3分鐘濾出，制成海味肉片。

c.將海味肉片放入容器，倒入蜜汁15克，鮑魚汁15克，魚露5克，食鹽3克，雞精3克，黑椒粉3克攪拌抓勻，腌制2小時(shí)。

d.將烤箱預(yù)熱至220度，烤盤鋪上一層錫紙，放入洋蔥條，再放入海味肉片，刷上黃油20克，再灑上迷失香3克放入烤箱中烘烤12分鐘。

D、制作肉夾饃

取草莓醬30克，沙拉醬60克均勻涂抹五花肉表面。將烤海味五花均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、火腿、紫甘藍(lán)制得成品。

實(shí)施例3：

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜20克，胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；苦菊30克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將五花肉200克，鮮魷魚150克洗凈分切片狀；將洋蔥50克，苦菊100克洗凈，洋蔥分切成長3cm條組行。大蔥則切成長4cm絲狀，備用。

b.取鍋用80攝氏度猛火燒制，倒入清水800克煮沸，后倒入五花肉片、鮮魷魚片沸煮3分鐘濾出，制成海味肉片。

c.將海味肉片放入容器，倒入蜜汁15克，魚露5克，食鹽3克，雞精3克，黑椒粉3克攪拌抓勻，腌制2小時(shí)。

d.將烤箱預(yù)熱至220度，烤盤鋪上一層錫紙，放入洋蔥條，再放入海味肉片，刷上黃油15克，再灑上迷失香3克放入烤箱中烘烤10分鐘。

D、制作肉夾饃

取櫻桃醬30克，芝士醬20克均勻涂抹五花肉表面。將烤海味五花均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、胡蘿卜、苦菊制得成品。

本發(fā)明所得特色烤海味五花肉夾饃A進(jìn)行口感評分實(shí)驗(yàn)，與未加入食用堿和花生油制成的烤海味五花肉夾饃B、未加入海味調(diào)醬的五花肉夾饃C、未添加沙拉醬、櫻桃醬的五花肉夾饃D進(jìn)行對比，本實(shí)施例制備的烤海味五花肉夾饃A外形美觀，具有清新馥郁的果香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機(jī)搭配使成品具有營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)過60人對烤海味五花肉夾饃A、五花肉夾饃B、五花肉夾饃C、五花肉夾饃D進(jìn)行感官評價(jià)，有45人表示與五花肉夾饃B、五花肉夾饃C、五花肉夾饃D相比更喜歡烤海味五花肉夾饃A的味道，有4人表示與烤海味五花肉夾饃A相比更喜歡五花肉夾饃B的味道，其余4人評價(jià)烤海味五花肉夾饃A的味道不如五花肉夾饃C、五花肉夾饃D，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點(diǎn)和獨(dú)特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測試者的喜愛。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。