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海藻豆豉及其制備方法

文檔序號:528491閱讀:297來源:國知局
專利名稱:海藻豆豉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種豆豉及其制備方法,尤其是一種海藻豆豉及其制備方法。
背景技術(shù)
豆豉是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,在我國具有悠久的歷史,早在公元前2世紀(jì)我國就已經(jīng)開始了豆豉生產(chǎn)。豆豉是一種具有極高營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值的自然發(fā)酵產(chǎn)品。海藻,是指生長在海洋里的含葉綠素或含其它輔助色素的低等植物,即通常所說的海洋蔬菜,含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素及礦物質(zhì),色鮮味美、 營養(yǎng)豐富,具有很高的食用和藥用價值。日本專家總結(jié)海藻食療的功效大致有以下幾種防治甲狀腺腫大,預(yù)防動脈硬化,降低血壓,預(yù)防便秘,抗癌防癌,維持體內(nèi)酸堿平衡等。微綠球藻和球等鞭金藻更是藻中精品,微綠球藻富含EPA,被認(rèn)為是一種很有潛力的EPA來源;球等鞭金藻更是作為一種具有EPA、DHA生產(chǎn)潛力的藻種,而越來越受到人們的重視。國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家預(yù)測,海藻將成為風(fēng)靡21世紀(jì)的健康食品。因此,在人們追求營養(yǎng)膳食、增強(qiáng)健康理念的今天,傳統(tǒng)的豆豉已經(jīng)不能滿足人們新時代更加營養(yǎng)健康飲食的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于通過在豆豉中添加海藻類成分,提供一種營養(yǎng)豐富、全面的海藻豆豉及加工方法,使人們喜愛的傳統(tǒng)豆豉食品更加營養(yǎng)化、科學(xué)化。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)一種海藻豆豉的制備方法,包括如下步驟(1)將黑豆浸洗,蒸煮至無豆生味,冷卻,待用;(2)制作海藻原料;(3)將海藻原料摻入煮好的黑豆中,攪拌,黑豆與海藻的質(zhì)量比為100 (3 10);(4)上述原料依次經(jīng)制曲、加鹽、發(fā)酵步驟,即制得海藻豆豉。優(yōu)選地,所述步驟( 的海藻原料為將海藻清洗后晾干至含水質(zhì)量為5 15%,將其粉碎后研磨成海藻粉,粒度為80 200目。優(yōu)選地,所述海藻為微綠球藻和球等鞭金藻中的一種或兩種的混合。優(yōu)選地,所述微綠球藻與球等鞭金藻的質(zhì)量比為(1 幻(3 6)。優(yōu)選地,步驟(1)所述黑豆蒸煮至八分熟。優(yōu)選地,步驟(4)制曲過程當(dāng)煮熟的黑豆加海藻原料混勻后的溫度降至 40士 10°C時,接種米曲霉3. 042種曲,接種體積為原料體積的0. 3% 1 %。優(yōu)選地,所述米曲霉在接種前,先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1 %的面粉拌勻,然后接入原料中,兩次翻曲后,經(jīng)50小時的恒溫培養(yǎng),曲料變成黃綠色,即為成曲。優(yōu)選地,所述發(fā)酵是指向成曲中加入50°C、質(zhì)量濃度13%的食鹽水,再加入辛香料,拌勻,攤平,然后在豆醅面上撒鹽,豆醅品溫要求在43 50°C之間,發(fā)酵4 8天后即成海藻豆豉。優(yōu)選地,所述食鹽水需逐步加入,最初加入鹽水量略少,以后逐步加大鹽水量,以達(dá)到原料總量的0. 65 1倍。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點1、在傳統(tǒng)豆豉加工過程中添加海藻成分,制成的一種含高蛋白,高碘、鈣含量及豐富活性多糖類食品,非常適合人體對各種所需氨基酸及礦物質(zhì)的補(bǔ)充吸收,特別是高DHA 和EPA含量,有利于提高人體自身免疫力,增強(qiáng)人體抗癌、防輻射、抗衰老能力。具有一定的食療藥用價值。2、海藻來源廣泛,價格低廉。3、本發(fā)明增加了豆豉的品種,使傳統(tǒng)豆豉更加的營養(yǎng)化和風(fēng)味化,對人類一些心腦血管疾病等富貴病的防治具有一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。下述的微綠球藻Chl-3和球等鞭金藻 Chy-Ι,均購買于中國科學(xué)院典型培養(yǎng)物保藏委員會海洋生物種質(zhì)庫。實施例1黑豆10公斤,篩去雜質(zhì),漂洗,加水泡豆6小時,水溫M°C。蒸煮至八分熟后撈出冷卻。精選0. 3公斤微綠球藻Chl-3,經(jīng)清洗、晾干工序,使海藻的含水量為5%,將其粉碎至粗顆粒后,投入膠體研磨機(jī)中研磨成200目的曬下物,形成粒度為200目的海藻粉。將海藻粉添加到蒸煮過的黑豆中,小心拌勻。當(dāng)煮熟的黑豆和海藻粉混合物的溫度降至40°C左右時,接種米曲霉3. 042種曲,接種體積為0. 3 %。種曲在接種前,先用1 %的面粉拌勻,以增加其均勻性。拌勻后接入曲池,兩次翻曲后,經(jīng)50小時的恒溫培養(yǎng),曲料變成黃綠色,即為成曲。成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中,加入50°C、濃度13%的食鹽水,拌鹽水時要隨時注意掌握水量大小,通常在醅料入缸最初加入鹽水量略少,以后逐步加大鹽水量(要求制醅鹽水量底少面多),以達(dá)到原料總量的0. 65 1倍為好。在此基礎(chǔ)上,再加入生姜40g、花椒面10g、小茴香10g,攤平,然后在豆醅面上撒鹽100g,豆醅品溫要求在45°C之間,發(fā)酵6天后即成海藻豆豉。對所制備海藻豆豉和普通豆豉進(jìn)行感官評定比較,方法如下采用嗜好性評分法,以9分制進(jìn)行。品評員分別就樣品的外觀顏色、粘性、氣味、 硬度、甘甜味、苦澀味、風(fēng)味、綜合滋味和綜合評價進(jìn)行評分。評分標(biāo)準(zhǔn)為1分-不喜歡,3 分-喜歡,5分-可接受,7分-喜歡,9分-極喜歡。表 權(quán)利要求
1.一種海藻豆豉的制備方法,其特征在于,包括如下步驟(1)將黑豆浸洗,蒸煮至無豆生味,冷卻,待用;(2)制作海藻原料;(3)將海藻原料摻入煮好的黑豆中,攪拌,黑豆與海藻的質(zhì)量比為100 (3 10);(4)上述原料依次經(jīng)制曲、加鹽、發(fā)酵步驟,即制得海藻豆豉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(2)的海藻原料為將海藻清洗后晾干至含水質(zhì)量為5 15%,將其粉碎后研磨成海藻粉,粒度為80 200目。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法,其特征在于,所述海藻為微綠球藻和球等鞭金藻中的一種或兩種的混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法,其特征在于,所述微綠球藻與球等鞭金藻的質(zhì)量比為(1 3) (3 6)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法,其特征在于,步驟(1)所述黑豆蒸煮至八分熟。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(4)制曲過程當(dāng)煮熟的黑豆加海藻原料混勻后的溫度降至40士 10°C時,接種米曲霉種曲,接種體積為原料體積的 0. 3% 1%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法,其特征在于,所述米曲霉在接種前,先用質(zhì)量分?jǐn)?shù) 1 %的面粉拌勻,然后接入原料中,兩次翻曲后,經(jīng)50小時的恒溫培養(yǎng),曲料變成黃綠色,即為成曲。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法,其特征在于,所述發(fā)酵是指向成曲中加入50°C、 質(zhì)量濃度13%的食鹽水,再加入辛香料,拌勻,攤平,然后在豆醅面上撒鹽,豆醅品溫要求在 43 50°C之間,發(fā)酵4 8天后即成海藻豆豉。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法,其特征在于,所述食鹽水需逐步加入,最初加入鹽水量略少,以后逐步加大鹽水量,以達(dá)到原料總量的0. 65 1倍。
10.一種海藻豆豉,其特征在于,該豆豉是由權(quán)利要求1 9任一項所述的方法制備的。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種海藻豆豉及其制備方法,包括如下步驟(1)將黑豆浸洗,蒸煮至無豆生味,冷卻,待用;(2)制作海藻原料;(3)將海藻原料摻入煮好的黑豆中,攪拌,黑豆與海藻的質(zhì)量比為100∶(3~10);(4)上述原料依次經(jīng)制曲、加鹽、發(fā)酵步驟,即制得海藻豆豉。本發(fā)明優(yōu)點在傳統(tǒng)豆豉中添加具有藥用與食用價值的海藻,可以豐富豆豉的營養(yǎng)成分,使最終產(chǎn)品由于富含多糖類活性物質(zhì)、DHA、EPA、多種微量元素及多種氨基酸而營養(yǎng)豐富,具有一定的抗癌、防癌及提高機(jī)體免疫力的功能。又因含有大量的碘,而成為人們補(bǔ)碘的首選食品,改善傳統(tǒng)豆豉風(fēng)味的同時增強(qiáng)人們的食欲。
文檔編號A23L1/20GK102342449SQ201110251759
公開日2012年2月8日 申請日期2011年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月30日
發(fā)明者李娜, 蔡俊鵬 申請人:華南理工大學(xué)
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