本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種香辣肉醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
辣醬是以辣椒為主要原料，混雜其他各種材料熬制而成的醬狀調(diào)味品，具有味美色鮮，回味悠長，開胃健脾，增進食欲的功能，同時因其食用、攜帶方便，用途廣泛，而深受人們喜愛，有關(guān)辣醬的研究也越來越受到人們的重視。
但是現(xiàn)有的香辣醬配方過于簡單，不夠合理，使制得的辣醬營養(yǎng)不均衡，或者需要海鮮或其它肉類保證辣醬的營養(yǎng)，同時需要使用葡萄酒等酒類來提味并除膻增香，或者需要大量使用味精等增鮮劑來提鮮，已不能滿足廣大人民群眾日益增長的需求。
另外，國家對化學防腐劑添加量有嚴格的劑量要求，梨酸鉀、苯甲酸鈉添加量過低，產(chǎn)品保藏效果不好，容易腐敗變質(zhì)，而若梨酸鉀、苯甲酸鈉過高，就會超過國家標準，并且即使已添加化學防腐劑，沒有進行滅菌處理過程，在保藏過程中仍然存在二次發(fā)酵脹氣，后期口感發(fā)酸，保質(zhì)期縮短。
因此，開發(fā)一種不使用味精等增鮮劑，不使用防腐劑，不使用酒類，而鮮香味美、保藏長久的香辣肉醬，豐富辣醬產(chǎn)品的種類，是飲食界亟待解決的問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供營養(yǎng)豐富、口感更好、香味濃郁、鮮辣味足、未添加任何防腐劑且保藏時間長的一種香辣肉醬，其制備方法操作簡單方便，可有效改善香辣肉醬的風味、品質(zhì)和口感，且投入成本不高，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：
一種香辣肉醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：80～120份雞仔肉丁、30～60份鱸魚肉末、50～90份食用菌碎塊、100～150份食用植物油、60～90份豆瓣醬、15～30份辣椒粉、10～20份芝麻、10～20份紫蘇葉碎片、4～8份豆豉、5～10份鮮姜末、6～12份大蒜末、2～4份青花椒末、1～3份胡椒粉、12～24份海帶渣、15～25份食用鹽、5～10份蜂蜜、4～8份蒸魚豉油和2～6份香辛料提取液。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明產(chǎn)品將雞肉、魚肉、食用菌和其他食品輔料有機結(jié)合成一整體，營養(yǎng)豐富、鮮辣味足、香味濃郁、色澤鮮艷、口感更好，各種單品原料的呈香呈色效果得到極致呈現(xiàn)，不僅保留各種調(diào)味原料的原有風味，還利用各種調(diào)味原料的互相協(xié)同作用，有效改善香辣肉醬的風味、品質(zhì)和口感，并且蜂蜜、食用鹽、海帶粉、紫蘇葉碎片、蒸魚豉油和溶解于產(chǎn)品中的氫氣相結(jié)合，可有效發(fā)揮抗氧化和抗腐敗變質(zhì)的協(xié)同作用，大大延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長久，且未使用味精和香辛料本體，食用更加綠色健康，能夠更好得滿足廣大消費者的需求。
在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方式，所述雞肉丁采用鮮活公雞仔肉丁，所述魚肉末采用鮮活鱸魚肉末。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
肉質(zhì)更加鮮嫩，營養(yǎng)更加豐富，結(jié)合香辣肉醬中的其他成分口感更好，味道更鮮美。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，所述食用植物油采用花生油、芝麻油或葵花籽油，所述辣椒粉采用貴州條子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鮮四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
采用花生油、芝麻油或葵花籽油更加有利于提高香辣肉醬的營養(yǎng)和香味；南路花椒盛產(chǎn)于四川漢源，顆粒飽滿、色艷肉厚、油重質(zhì)佳、麻香味濃，有“貢椒”之稱謂，對去除腥味、增加麻香味效果極佳；而貴州條子椒干辣椒為貴州特產(chǎn)，既辣又香，與南路花椒等調(diào)味原料配合使用，口感更佳；采用百花蜜營養(yǎng)更加均衡，口感和功效更佳。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，所述紫蘇葉碎片切碎至1cm2以下，所述鮮姜末、大蒜末和海帶渣的粒徑控制在5mm以下，所述青花椒末的粒徑控制在1mm以下。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
不但更加有利于炒制，使得原料的呈香呈色效果得到極致呈現(xiàn)，而且可以使香辣肉醬的口感更好。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸餾而制得。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
因黃曲霉毒素b1不具揮發(fā)性，香辛料提取液采用開水浸泡再蒸餾的工藝，不但可以避免因香辛料儲存不當而產(chǎn)生的黃曲霉毒素b1進入蒸餾汁液中，更不會進入產(chǎn)品造成食品安全隱患，而且香辛料和水一起進行蒸餾，使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香氣濃郁的香辛料提取液，節(jié)約成本，還不會使香辛料中的油脂等物質(zhì)進入產(chǎn)品而影響產(chǎn)品品質(zhì)，因為如果香辛料使用量太多的話，蒸餾后仍然會有油脂等物質(zhì)進入蒸餾液，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，浸泡時間均為3～6h。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
既使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香氣濃郁的香辛料提取液，節(jié)約成本，又能最大限度得節(jié)約時間。
如上所述的香辣肉醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、熱鍋
先取洗凈后的鐵制炒鍋，并在鐵制炒鍋的內(nèi)表面擦拭一層鮮姜汁，然后加熱鐵制炒鍋，再按照重量份將食用植物油下鍋，并將油溫加熱至220～240℃；
b、炒制
待油溫達到220～240℃時，控制加熱溫度為250～350℃，先按照重量份將豆瓣醬和豆豉一起下鍋，并翻炒12～18分鐘；然后按照重量份將辣椒粉、鮮姜末、大蒜末和青花椒末一起下鍋，并翻炒8～12分鐘；再按照重量份將雞肉丁、魚肉末和食用菌碎塊一起下鍋，并翻炒6～10分鐘；然后按照重量份將芝麻、紫蘇葉碎片、胡椒粉、海帶渣和食用鹽一起下鍋，并翻炒8～12分鐘；最后按照重量份依次將蒸魚豉油和香辛料提取液分別下鍋，且每次下鍋后均翻炒1～3分鐘；
c、起鍋
炒制結(jié)束后停止加熱，待鐵制炒鍋溫度降低到70～90℃時，按照重量份將蜂蜜下鍋，并翻炒2～4分鐘，起鍋后冷卻至室溫，即得到散裝香辣肉醬；
d、充氫密封包裝
按照20～40ml/kg的比例向步驟b中得到的散裝香辣肉醬中充入氫氣，然后密封包裝，殺菌，即得到所述的香辣肉醬。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明方法操作簡單方便，且投入成本不高，適合工業(yè)化生產(chǎn)，其炒制工藝采用特定的下料順序、炒制溫度和炒制時間，不僅避免原料未炒熟和炒焦外，還能使各種單品原料的呈香呈色效果得到極致呈現(xiàn)，不僅保留各種調(diào)味原料的原有風味，還利用各種調(diào)味原料的互相協(xié)同作用，有效改善香辣肉醬的風味、品質(zhì)和口感，得到色、香、味俱全的香辣肉醬；并且采用獨特的熱鍋、炒制、起鍋和密封包裝工藝，更加有利于蜂蜜、食用鹽、海帶粉、紫蘇葉碎片、蒸魚豉油和溶解于產(chǎn)品中的氫氣相結(jié)合，有效發(fā)揮抗氧化和抗腐敗變質(zhì)的協(xié)同作用，大大延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長久，且未使用味精和香辛料本體，食用更加綠色健康，能夠更好得滿足廣大消費者的需求。
在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方式，在步驟d中，在壓強為1～2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝香辣肉醬中充入氫氣。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
充氫的效果更佳，可以使更多的氫氣溶解在香辣肉醬中，抗氧化和抗腐敗變質(zhì)性能更佳，大大延長香辣肉醬的保質(zhì)期，使其保藏更加長久。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，在步驟d中，密封包裝方法為灌裝后排出空氣再充氫密封包裝。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
密封包裝效果更好，抗氧化和抗腐敗變質(zhì)性能更佳，大大延長香辣肉醬的保質(zhì)期，使其保藏更加長久。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，所述豆瓣醬的制備方法包括以下步驟：
a、預處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；按照20～30:4～6:1～2:2～3:1～2:5～8的重量比將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40～60℃的條件下加熱2～4min，再在溫度為65～85℃的條件下加熱4～6min，然后在溫度為90～100℃的條件下加熱3～5min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器中冷卻至50～54℃，然后先按照60～90：1的重量比添加米曲霉，再按照45～65：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為50～54℃的條件下密封保溫發(fā)酵30～40d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵65～75d，然后按照10～20:1的重量比添加滾燙的食用油，混合均勻，冷卻后即得到所述豆瓣醬。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
采用此方法制備豆瓣醬操作簡單方便，投入成本不高，先采用逐步提高溫度的等溫加熱法促進小麥粉和大豆粉中的淀粉糊化膨脹，再將其與蠶豆碎粒、食用鹽和辣椒粉混合后置于竹制容器中，并采用保溫發(fā)酵和曬露發(fā)酵相結(jié)合的方式發(fā)酵，然后添加滾燙的食用油，混勻后冷卻，并充氫密封包裝，不僅可有效提高淀粉的糊化度、消化率，改善豆瓣醬的風味和品質(zhì)，縮短豆瓣醬的生產(chǎn)時間，可使豆瓣醬帶有竹子的清香，并且不添加味精和任何防腐劑，食用更加綠色健康，口感更好，鮮香味足，能夠更好得滿足廣大消費者的需求。
下面對本發(fā)明的較佳實施方式做進一步詳細說明。
一種香辣肉醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：80～120份雞肉丁、30～60份魚肉末、50～90份食用菌碎塊、100～150份食用植物油、60～90份豆瓣醬、15～30份辣椒粉、10～20份芝麻、10～20份紫蘇葉碎片、4～8份豆豉、5～10份鮮姜末、6～12份大蒜末、2～4份青花椒末、1～3份胡椒粉、12～24份海帶渣、15～25份食用鹽、5～10份蜂蜜、4～8份蒸魚豉油和2～6份香辛料提取液；
所述雞肉丁采用鮮活公雞仔肉丁，所述魚肉末采用鮮活鱸魚肉末；所述食用植物油采用花生油、芝麻油或葵花籽油，所述辣椒粉采用貴州條子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鮮四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜；
所述紫蘇葉碎片切碎至1cm2以下，所述鮮姜末、大蒜末和海帶渣的粒徑控制在5mm以下，所述青花椒末的粒徑控制在1mm以下；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡3～6h后蒸餾而制得。
如上所述的香辣肉醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、熱鍋
先取洗凈后的鐵制炒鍋，并在鐵制炒鍋的內(nèi)表面擦拭一層鮮姜汁，然后加熱鐵制炒鍋，再按照重量份將食用植物油下鍋，并將油溫加熱至220～240℃；
b、炒制
待油溫達到220～240℃時，控制加熱溫度為250～350℃，先按照重量份將豆瓣醬和豆豉一起下鍋，并翻炒12～18分鐘；然后按照重量份將辣椒粉、鮮姜末、大蒜末和青花椒末一起下鍋，并翻炒8～12分鐘；再按照重量份將雞肉丁、魚肉末和食用菌碎塊一起下鍋，并翻炒6～10分鐘；然后按照重量份將芝麻、紫蘇葉碎片、胡椒粉、海帶渣和食用鹽一起下鍋，并翻炒8～12分鐘；最后按照重量份依次將蒸魚豉油和香辛料提取液分別下鍋，且每次下鍋后均翻炒1～3分鐘；
c、起鍋
炒制結(jié)束后停止加熱，待鐵制炒鍋溫度降低到70～90℃時，按照重量份將蜂蜜下鍋，并翻炒2～4分鐘，起鍋后冷卻至室溫，即得到散裝香辣肉醬；
d、充氫密封包裝
按照20～40ml/kg的比例在壓強為1～2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝香辣肉醬中充入氫氣，然后密封包裝(例如：灌裝后排出空氣再充氫密封包裝或灌裝后真空包裝等方式)，再殺菌(例如：微波殺菌或紫外殺菌等方法)，即得到所述的香辣肉醬。
其中，所述豆瓣醬的制備方法包括以下步驟：
a、預處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；按照20～30:4～6:1～2:2～3:1～2:5～8的重量比將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40～60℃的條件下加熱2～4min，再在溫度為65～85℃的條件下加熱4～6min，然后在溫度為90～100℃的條件下加熱3～5min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器中冷卻至50～54℃，然后先按照60～90：1的重量比添加米曲霉，再按照45～65：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為50～54℃的條件下密封保溫發(fā)酵30～40d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵65～75d，然后按照10～20:1的重量比添加滾燙的食用油，混合均勻，冷卻后即得到所述豆瓣醬。
本發(fā)明中的紫蘇葉中富含紫蘇醛(perillaldehyde)可刺激嗅覺神經(jīng)使胃液分泌、增進食欲，亦可做為天然防腐劑，用來當做醬油、腌漬物等食材的防腐劑，具有預防食物中毒、延長保鮮期等作用。
具體實施方式
以下對本發(fā)明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
實施例1
一種香辣肉醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：100份雞肉丁、45份魚肉末、70份食用菌碎塊、125份食用植物油、75份豆瓣醬、23份辣椒粉、15份芝麻、15份紫蘇葉碎片、6份豆豉、7.5份鮮姜末、9份大蒜末、3份青花椒末、2份胡椒粉、18份海帶渣、20份食用鹽、7.5份蜂蜜、6份蒸魚豉油和4份香辛料提取液；
所述雞肉丁采用鮮活公雞仔肉丁，所述魚肉末采用鮮活鱸魚肉末；所述食用植物油采用芝麻油，所述辣椒粉采用貴州條子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鮮四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜；
所述紫蘇葉碎片切碎至1cm2以下，所述鮮姜末、大蒜末和海帶渣的粒徑控制在5mm以下，所述青花椒末的粒徑控制在1mm以下；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開水按照重量比0.15：0.09：0.05：0.25：0.15：0.09：0.09：0.09：0.15：0.09：0.15：50混合浸泡6h后蒸餾而制得。
如上所述的香辣肉醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、熱鍋
先取洗凈后的鐵制炒鍋，并在鐵制炒鍋的內(nèi)表面擦拭一層鮮姜汁，然后加熱鐵制炒鍋，再按照重量份將食用植物油下鍋，并將油溫加熱至230℃；
b、炒制
待油溫達到230℃時，控制加熱溫度為300℃，先按照重量份將豆瓣醬和豆豉一起下鍋，并翻炒15分鐘；然后按照重量份將辣椒粉、鮮姜末、大蒜末和青花椒末一起下鍋，并翻炒10分鐘；再按照重量份將雞肉丁、魚肉末和食用菌碎塊一起下鍋，并翻炒8分鐘；然后按照重量份將芝麻、紫蘇葉碎片、胡椒粉、海帶渣和食用鹽一起下鍋，并翻炒10分鐘；最后按照重量份依次將蒸魚豉油和香辛料提取液分別下鍋，且每次下鍋后均翻炒2分鐘；
c、起鍋
炒制結(jié)束后停止加熱，待鐵制炒鍋溫度降低到80℃時，按照重量份將蜂蜜下鍋，并翻炒3分鐘，起鍋后冷卻至室溫，即得到散裝香辣肉醬；
d、充氫密封包裝
按照30ml/kg的比例在壓強為1.5mpa的條件下向步驟c中得到的散裝香辣肉醬中充入氫氣，然后灌裝后排出空氣再充氫密封包裝，再微波殺菌，即得到所述的香辣肉醬。
其中，所述豆瓣醬的制備方法包括以下步驟：
a、預處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；按照25:5:1.5:2.5:1.5:6.5的重量比將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為50℃的條件下加熱3min，再在溫度為75℃的條件下加熱5min，然后在溫度為95℃的條件下加熱4min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器中冷卻至52℃，然后先按照75：1的重量比添加米曲霉，再按照55：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為52℃的條件下密封保溫發(fā)酵35d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵70d，然后按照15:1的重量比添加滾燙的食用油，混合均勻，冷卻后即得到所述豆瓣醬。
實施例2
一種香辣肉醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：80份雞肉丁、30份魚肉末、50份食用菌碎塊、100份食用植物油、60份豆瓣醬、15份辣椒粉、10份芝麻、10份紫蘇葉碎片、4份豆豉、5份鮮姜末、6份大蒜末、2份青花椒末、1份胡椒粉、12份海帶渣、15份食用鹽、5份蜂蜜、4份蒸魚豉油和2份香辛料提取液；
所述雞肉丁采用鮮活公雞仔肉丁，所述魚肉末采用鮮活鱸魚肉末；所述食用植物油采用花生油，所述辣椒粉采用貴州條子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鮮四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜；
所述紫蘇葉碎片切碎至1cm2以下，所述鮮姜末、大蒜末和海帶渣的粒徑控制在5mm以下，所述青花椒末的粒徑控制在1mm以下；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開水按照重量比0.12：0.06：0.04：0.2：0.12：0.06：0.06：0.06：0.12：0.06：0.12：50混合浸泡3h后蒸餾而制得。
如上所述的香辣肉醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、熱鍋
先取洗凈后的鐵制炒鍋，并在鐵制炒鍋的內(nèi)表面擦拭一層鮮姜汁，然后加熱鐵制炒鍋，再按照重量份將食用植物油下鍋，并將油溫加熱至220℃；
b、炒制
待油溫達到220℃時，控制加熱溫度為250℃，先按照重量份將豆瓣醬和豆豉一起下鍋，并翻炒18分鐘；然后按照重量份將辣椒粉、鮮姜末、大蒜末和青花椒末一起下鍋，并翻炒12分鐘；再按照重量份將雞肉丁、魚肉末和食用菌碎塊一起下鍋，并翻炒10分鐘；然后按照重量份將芝麻、紫蘇葉碎片、胡椒粉、海帶渣和食用鹽一起下鍋，并翻炒12分鐘；最后按照重量份依次將蒸魚豉油和香辛料提取液分別下鍋，且每次下鍋后均翻炒3分鐘；
c、起鍋
炒制結(jié)束后停止加熱，待鐵制炒鍋溫度降低到70℃時，按照重量份將蜂蜜下鍋，并翻炒4分鐘，起鍋后冷卻至室溫，即得到散裝香辣肉醬；
d、充氫密封包裝
按照20ml/kg的比例在壓強為1mpa的條件下向步驟c中得到的散裝香辣肉醬中充入氫氣，然后灌裝后真空包裝，再紫外殺菌，即得到所述的香辣肉醬。
其中，所述豆瓣醬的制備方法包括以下步驟：
a、預處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；按照20:4:1:2:1:5的重量比將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40℃的條件下加熱4min，再在溫度為65℃的條件下加熱6min，然后在溫度為90℃的條件下加熱5min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器中冷卻至50℃，然后先按照90：1的重量比添加米曲霉，再按照65：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為50℃的條件下密封保溫發(fā)酵40d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵65d，然后按照20:1的重量比添加滾燙的食用油，混合均勻，冷卻后即得到所述豆瓣醬。
實施例3
一種香辣肉醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：120份雞肉丁、60份魚肉末、90份食用菌碎塊、150份食用植物油、90份豆瓣醬、30份辣椒粉、20份芝麻、20份紫蘇葉碎片、8份豆豉、10份鮮姜末、12份大蒜末、4份青花椒末、3份胡椒粉、24份海帶渣、25份食用鹽、10份蜂蜜、8份蒸魚豉油和6份香辛料提取液；
所述雞肉丁采用鮮活公雞仔肉丁，所述魚肉末采用鮮活鱸魚肉末；所述食用植物油采用葵花籽油，所述辣椒粉采用貴州條子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鮮四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜；
所述紫蘇葉碎片切碎至1cm2以下，所述鮮姜末、大蒜末和海帶渣的粒徑控制在5mm以下，所述青花椒末的粒徑控制在1mm以下；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開水按照重量比0.18：0.12：0.06：0.3：0.18：0.12：0.12：0.12：0.18：0.12：0.18：50混合浸泡4.5h后蒸餾而制得。
如上所述的香辣肉醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、熱鍋
先取洗凈后的鐵制炒鍋，并在鐵制炒鍋的內(nèi)表面擦拭一層鮮姜汁，然后加熱鐵制炒鍋，再按照重量份將食用植物油下鍋，并將油溫加熱至240℃；
b、炒制
待油溫達到240℃時，控制加熱溫度為350℃，先按照重量份將豆瓣醬和豆豉一起下鍋，并翻炒12分鐘；然后按照重量份將辣椒粉、鮮姜末、大蒜末和青花椒末一起下鍋，并翻炒8分鐘；再按照重量份將雞肉丁、魚肉末和食用菌碎塊一起下鍋，并翻炒6分鐘；然后按照重量份將芝麻、紫蘇葉碎片、胡椒粉、海帶渣和食用鹽一起下鍋，并翻炒8分鐘；最后按照重量份依次將蒸魚豉油和香辛料提取液分別下鍋，且每次下鍋后均翻炒1分鐘；
c、起鍋
炒制結(jié)束后停止加熱，待鐵制炒鍋溫度降低到90℃時，按照重量份將蜂蜜下鍋，并翻炒2分鐘，起鍋后冷卻至室溫，即得到散裝香辣肉醬；
d、充氫密封包裝
按照40ml/kg的比例在壓強為2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝香辣肉醬中充入氫氣，然后灌裝后排出空氣再充氫密封包裝，再殺菌，即得到所述的香辣肉醬。
其中，所述豆瓣醬的制備方法包括以下步驟：
a、預處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；按照30:6:2:3:2:8的重量比將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為60℃的條件下加熱2min，再在溫度為85℃的條件下加熱4min，然后在溫度為100℃的條件下加熱3min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器中冷卻至54℃，然后先按照60：1的重量比添加米曲霉，再按照45：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為54℃的條件下密封保溫發(fā)酵30d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵75d，然后按照10:1的重量比添加滾燙的食用油，混合均勻，冷卻后即得到所述豆瓣醬。
實施例4
一種香辣肉醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：90份雞肉丁、40份魚肉末、70份食用菌碎塊、120份食用植物油、70份豆瓣醬、20份辣椒粉、15份芝麻、12份紫蘇葉碎片、5份豆豉、7份鮮姜末、8份大蒜末、2份青花椒末、2份胡椒粉、15份海帶渣、20份食用鹽、7份蜂蜜、6份蒸魚豉油和4份香辛料提取液；
所述紫蘇葉碎片切碎至1cm2以下，所述鮮姜末、大蒜末和海帶渣的粒徑控制在5mm以下，所述青花椒末的粒徑控制在1mm以下；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開水按照重量比0.15：0.09：0.05：0.25：0.15：0.09：0.08：0.07：0.15：0.08：0.15：50混合浸泡5h后蒸餾而制得。
如上所述的香辣肉醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、熱鍋
先取洗凈后的鐵制炒鍋，并在鐵制炒鍋的內(nèi)表面擦拭一層鮮姜汁，然后加熱鐵制炒鍋，再按照重量份將食用植物油下鍋，并將油溫加熱至230℃；
b、炒制
待油溫達到230℃時，控制加熱溫度為290℃，先按照重量份將豆瓣醬和豆豉一起下鍋，并翻炒15分鐘；然后按照重量份將辣椒粉、鮮姜末、大蒜末和青花椒末一起下鍋，并翻炒9分鐘；再按照重量份將雞肉丁、魚肉末和食用菌碎塊一起下鍋，并翻炒8分鐘；然后按照重量份將芝麻、紫蘇葉碎片、胡椒粉、海帶渣和食用鹽一起下鍋，并翻炒9分鐘；最后按照重量份依次將蒸魚豉油和香辛料提取液分別下鍋，且每次下鍋后均翻炒2分鐘；
c、起鍋
炒制結(jié)束后停止加熱，待鐵制炒鍋溫度降低到80℃時，按照重量份將蜂蜜下鍋，并翻炒2分鐘，起鍋后冷卻至室溫，即得到散裝香辣肉醬；
d、充氫密封包裝
按照30ml/kg的比例在壓強為1mpa的條件下向步驟c中得到的散裝香辣肉醬中充入氫氣，然后密封包裝，再殺菌，即得到所述的香辣肉醬。
其中，所述豆瓣醬采用市售未添加防腐劑的豆瓣醬。
對比實施例
邀請10位評委組成評價小組，分別對本發(fā)明實施例1至4中的香辣肉醬(1至4號)、傳統(tǒng)炒制香辣肉醬(5號)的色、香、味、體進行感官評定，感官評分最后取平均值，具體評分細則如表1所示，評分結(jié)果如表2所示。
表1感官評分表
表2香辣肉醬感官評價結(jié)果
表3香辣肉醬保質(zhì)期
由表1至表2可知，采用本發(fā)明方法制備香辣肉醬能使各種單品原料的呈香呈色效果得到極致呈現(xiàn)，將魚肉、雞肉、食用菌和各種調(diào)味原料有機結(jié)合在一起，不僅保留各種調(diào)味原料的原有風味，還利用各種調(diào)味原料的互相協(xié)同作用，有效改善香辣肉醬的風味、品質(zhì)和口感，得到色、香、味俱全的香辣肉醬；
由表3可知本發(fā)明采用獨特的熱鍋、炒制、起鍋和密封包裝工藝，更加有利于蜂蜜、食用鹽、海帶粉、紫蘇葉碎片、蒸魚豉油和溶解于產(chǎn)品中的氫氣相結(jié)合，有效發(fā)揮抗氧化和抗腐敗變質(zhì)的協(xié)同作用，大大延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長久，且未使用味精和香辛料本體，食用更加綠色健康，能夠更好得滿足廣大消費者的需求。
對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實施例的細節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其它的具體形式實現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。