本發(fā)明涉及特色主食加工領(lǐng)域，尤其是一種水果醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術(shù)：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國漢堡)是古漢語″肉夾于饃″的簡稱，中國陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。肉夾饃由多種調(diào)料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質(zhì)主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結(jié)合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風(fēng)味。

面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9％----11％，濕面筋值為25％----35％。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

牛蹄筋：牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀的筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄只有一斤左右的塊狀的筋腱。蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，最主要作為結(jié)構(gòu)成分，分布于軟骨、結(jié)締組織、角膜等基質(zhì)內(nèi)，其次為關(guān)節(jié)的滑液、眼的玻璃體等黏液，起潤滑作用。在基質(zhì)中，蛋白聚糖和膠原蛋白以特異的方式相連而賦予基質(zhì)以特殊結(jié)構(gòu)。基質(zhì)中含有大量的透明質(zhì)酸，可以細(xì)胞表面的透明質(zhì)酸受體結(jié)合，影響細(xì)胞與細(xì)胞的粘附、細(xì)胞遷移、增殖和分化等細(xì)胞生物學(xué)行為。能增強細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老，對于抗皺美膚是比較有效果的。

藍(lán)莓醬，英文名blueberry，意為藍(lán)色的漿果之意，多產(chǎn)自美國和加拿大。主要成分是冰凍藍(lán)莓、白糖。藍(lán)莓中的花青素可促進視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)的再生成，可預(yù)防重度近視及視網(wǎng)膜剝離，并可增進視力。藍(lán)莓中的花青素能夠延緩記憶力衰退和預(yù)防心臟病的發(fā)生，因此被人們視為超級水果。藍(lán)莓能起到這種作用是因為在藍(lán)莓和其他水果中含有一種叫紫檀芪的自然化合物，這有助于阻止癌癥前期對身體造成損害。紫檀芪是一種抗氧化劑和抗炎劑， 在藍(lán)莓和黑莓中都存在。最近的研究又為超級水果再添美譽，多吃藍(lán)莓或喝花青素飲料有助預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。

饃餅?zāi)苎a充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細(xì)糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對食材口感的要求，且較難消化、加工時間不盡相同，因而難以做到與其他膳食一同入饌。藍(lán)莓醬口感獨特鮮香、沙拉醬味道酸甜可口。通過改進烹飪方法使粗糧饃餅與牛蹄筋、蔬菜、調(diào)味醬之間實現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā)明需要解決的問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種烤牛蹄筋肉夾饃及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種烤牛蹄筋肉夾饃的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：牛蹄筋300-400份。大蔥20-30份，胡蘿卜20-30份，生菜20-25份。沙拉醬30-40份，藍(lán)莓醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份。

其制作過程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預(yù)熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取大蔥20份，胡蘿卜20份洗凈后分別切絲；生菜25份洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將牛蹄筋300份洗凈分切成長3cm寬2cm厚1cm塊狀，將洋蔥50份，野山椒50份洗凈分切成長寬2cm片狀。

b.將高壓鍋至大火上倒入清水500份，牛蹄筋塊300份，放入去腥提鮮香料粉，蓋上鍋 蓋壓至10分鐘，濾出瀝干表面水分。

c.用長竹簽將洋蔥片、牛蹄筋、野山椒混合串起制成牛蹄串，充分浸泡烘烤醬后瀝出擺入烤盤。

d.將烤箱預(yù)熱至180攝氏度放入牛蹄串進行烘烤，烤箱溫度200攝氏度，重復(fù)兩次將牛蹄竄浸泡烘烤醬和烘烤步驟后取出拔掉竹簽備用。

D、制作肉夾饃

取沙拉醬30份，藍(lán)莓醬30份均勻涂抹牛蹄筋表面。將烤牛蹄筋肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、生菜制得成品。

進一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉提香。

進一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會變硬。

進一步的：步驟C中技術(shù)b去腥提鮮香料粉以配比為大茴香粉3份，小茴香粉3份，干辣椒3份，當(dāng)歸3份，胡椒粉3份，陳皮3份制得。

進一步的：步驟C中技術(shù)c中的烘烤醬以配比為孜然粉3份，辣椒粉3份，黑胡椒粉3份，豬油30份，生抽10份，蠔油10份，叉燒醬10份，蜂蜜5份勾兌均勻制得。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過硬、食之無味的缺陷。口感更細(xì)致可口，味香面軟、更易被消化吸收。營養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明引入牛蹄筋作為主料呈現(xiàn)多種有益效果，具有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。

3、本發(fā)明采用藍(lán)莓醬、千島沙拉醬對炸烤牛蹄筋進行潤色調(diào)味，藍(lán)莓中的花青素能夠延緩記憶力衰退和預(yù)防心臟病的發(fā)生，口感濃郁鮮香和千島沙拉醬柔和微酸口味，強化成品的獨特風(fēng)味，同時多種新鮮蔬菜搭配，補充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營養(yǎng)成分。饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡單、便于控制加工條件、實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式并不局限于實施例 表示的范圍。

下面結(jié)合實例對本發(fā)明作進一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購于青島奧帆食品有限公司。

藍(lán)莓醬：“’Epicurien”牌，原產(chǎn)地法國，購于青島跨境通電子商務(wù)有限公司。

沙拉醬：“丘比”牌千島沙拉醬，購于長沙裕豐商貿(mào)有限公司。

實施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取大蔥20克，胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將牛蹄筋300克洗凈分切成長3cm寬2cm厚1cm塊狀，將洋蔥50克，野山椒50克洗凈分切成長寬2cm片狀。

b.將高壓鍋至大火上倒入清水500克，放入牛蹄筋塊，大茴香粉3克，小茴香粉3克，干辣椒3克，當(dāng)歸3克，胡椒粉3克，陳皮3克，蓋上鍋蓋壓至10分鐘，濾出瀝干表面水分。

c.用長竹簽將洋蔥片、牛蹄筋、野山椒混合串起制成牛蹄串；取孜然粉3克，辣椒粉3克，黑胡椒粉3克，豬油30克，生抽10克，蠔油10克，叉燒醬10克，蜂蜜5克勾兌均勻制成烘烤醬；取牛蹄串浸泡烘烤醬后瀝出擺入烤盤。

d.將烤箱預(yù)熱至180攝氏度放入牛蹄串進行烘烤，烤箱溫度200攝氏度，重復(fù)兩次將牛蹄竄浸泡烘烤醬和烘烤步驟后取出拔掉竹簽備用。

D、制作肉夾饃

取沙拉醬30克，藍(lán)莓醬30克均勻涂抹牛蹄筋表面。將烤牛蹄筋肉均勻放入步驟A中技 術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、生菜制得成品。

實施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成5克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開3/4備用。

B、制作配菜

取胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；苦菊25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將牛蹄筋400克洗凈分切成塊狀，將洋蔥60克，野山椒40克洗凈分切成片狀。

b.將高壓鍋至大火上倒入清水500克，放入牛蹄筋塊，大茴香粉6克，干辣椒5克，當(dāng)歸5克，胡椒粉3克，蓋上鍋蓋壓至12分鐘，濾出瀝干表面水分。

c.用長竹簽將洋蔥片、牛蹄筋、野山椒混合串起制成牛蹄串；取孜然粉5克，黑胡椒粉3克，豬油30克，生抽12克，蠔油12克，叉燒醬10克，蜂蜜8克勾兌均勻制成烘烤醬；取牛蹄串浸泡烘烤醬后瀝出擺入烤盤。

d.將烤箱預(yù)熱至200攝氏度放入牛蹄串進行烘烤，烤箱溫度220攝氏度，重復(fù)兩次將牛蹄竄浸泡烘烤醬和烘烤步驟后取出拔掉竹簽備用。

D、制作肉夾饃

取番茄醬40克，藍(lán)莓醬20克均勻涂抹牛蹄筋表面。將烤牛蹄筋肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、生菜制得成品。

實施例3：

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷 成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取大蔥20克，青瓜20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將牛蹄筋200克洗凈分切成長塊狀，將洋蔥30克，野山椒30克洗凈分切片狀。

b.將高壓鍋至大火上倒入清水500克，放入牛蹄筋塊，干辣椒5克，當(dāng)歸5克，胡椒粉5克，陳皮5克，蓋上鍋蓋壓至10分鐘，濾出瀝干表面水分。

c.用長竹簽將洋蔥片、牛蹄筋、野山椒混合串起制成牛蹄串；取孜然粉3克，辣椒粉3克，黑胡椒粉3克，豬油30克，生抽10克，蠔油8克，海鮮醬10克，蜂蜜5克勾兌均勻制成烘烤醬；取牛蹄串浸泡烘烤醬后瀝出擺入烤盤。

d.將烤箱預(yù)熱至180攝氏度放入牛蹄串進行烘烤，烤箱溫度200攝氏度，重復(fù)兩次將牛蹄竄浸泡烘烤醬和烘烤步驟后取出拔掉竹簽備用。

D、制作肉夾饃

取沙拉醬30克，櫻桃醬20克均勻涂抹牛蹄筋表面。將烤牛蹄筋肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、生菜制得成品。

本發(fā)明所得特色烤牛蹄筋肉夾饃A進行口感評分實驗，與未加入食用堿和花生油制成的烤牛蹄筋肉夾饃B、未提香、腌制烘烤醬的烤牛蹄筋肉夾饃C、未添加藍(lán)莓醬、沙拉醬的烤牛蹄筋肉夾饃D進行對比，本實施例制備的烤牛蹄筋肉夾饃A外形美觀，具有清新馥郁的藍(lán)莓沙拉香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機搭配使成品具有營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點。經(jīng)過55人對烤牛蹄筋肉夾饃A、烤牛蹄筋肉夾饃B、烤牛蹄筋肉夾饃C、烤牛蹄筋肉夾饃D進行感官評價，有44人表示與烤牛蹄筋肉夾饃B、烤牛蹄筋肉夾饃C、烤牛蹄筋肉夾饃D相比更喜歡烤牛蹄筋肉夾饃A的味道，有6人表示與烤牛蹄筋肉夾饃A相比更喜歡烤牛蹄筋肉夾饃B的味道，其余5人評價烤牛蹄筋肉夾饃A的味道不如烤牛蹄筋肉夾饃C、烤牛蹄筋肉夾饃D，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點和獨特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測試者的喜愛。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護范圍。