本發(fā)明涉及食品調味劑領域，特別涉及一種濃縮雞汁及其制備方法。
背景技術：
鮮味是蛋白質的信號，人一旦缺乏蛋白質了，就迫切想吃鮮味的東西，含蛋白質多的食物通常會給人們帶來鮮味，比如肉、肉湯、魚、魚湯、蝦蟹類、蛤蜊等。但能增加鮮味的成分并不是只有一種，氨基酸、含氮化合物、有機酸等都可以賦予食物鮮味，因此，使食物含有多種鮮味成分能顯著提高食物的品質，更能滿足人們對鮮味的渴望，多種鮮味成分的互補和協(xié)同增效同樣是提高食物鮮味的有效途徑。
隨著人們生活水平的提高，人們對食物鮮味的要求越來越高，因此，鮮味調味料也日益受到關注，繼味精、雞精、雞粉等調味料之后，出現了液體調味劑——雞汁。雞汁也稱雞汁調味料(chickenbouillon)，是以磨碎的雞肉或雞骨或其濃縮抽提物以及其他輔料等為原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香劑加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復合調味料。但目前市場上的雞汁產品由于其生產配方或生產工藝的因素導致其存在營養(yǎng)價值不高，鮮香味不足，食品添加劑過多等諸多問題。
技術實現要素：
本發(fā)明的目的在于克服現有雞汁中所存在的鮮香味不足的缺陷，提供一種濃縮雞汁及其制備方法。本發(fā)明通過優(yōu)化雞汁的原料配方和生產工藝，增加了雞汁內含有的鮮味成分和優(yōu)化了鮮味成分的配比，使雞汁內各鮮味成分能互補并產生協(xié)同增效作用，使雞汁的鮮味更濃烈，生產更方便，更能滿足人們對鮮味的渴望，提高了人們的生活質量。
為了實現上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種濃縮雞汁，所述濃縮雞汁包括以下重量份原材料制備而成：雞類食材10-30份，水40-70份，穩(wěn)定劑5-15份，調味劑1-5份，生物酶0.01-0.05份，乳化劑0.05-0.2份，防腐劑0.5-1份，雞肉香精0.01-0.1份。
上述一種濃縮雞汁，其中所述的雞類食材包括雞肉、雞骨或雞皮中的一種或多種；優(yōu)選雞骨，雞骨中含有大量雞骨髓，經酶解后鮮味更濃烈。
上述一種濃縮雞汁，其中所述的穩(wěn)定劑是能使雞汁形成穩(wěn)定的膠體作用的食品添加劑；優(yōu)選的，所述的穩(wěn)定劑為變性淀粉，變性淀粉經溶脹后形成均勻膠體，從而使雞汁不易分層，起到穩(wěn)定劑的作用。
上述一種濃縮雞汁，其中所述的調味劑是指能賦予雞汁多種口味的食材或添加劑，包括食鹽、蔗糖、香辛料和增味劑，調味劑的種類可根據市場需求和口味進行選擇或調整。
上述一種濃縮雞汁，其中所述的生物酶是指能對雞類食材中的蛋白質進行水解并形成多種鮮味成分的蛋白酶；所述的生物酶包括羧肽酶、胰凝乳蛋白酶和巰基蛋白酶；優(yōu)選的，所述的生物酶中羧肽酶、胰凝乳蛋白酶、巰基蛋白酶物質的量的之比為2︰2-5︰3-6；通過優(yōu)選，上述生物酶分解食材中的蛋白質后形成多種具有鮮味的多肽和氨基酸，多種多肽和氨基酸的鮮味具有互補和協(xié)同增效作用，使雞汁的鮮味更濃烈，口感好。
上述一種濃縮雞汁，其中所述的乳化劑是指能夠改善雞汁中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的膠體的食品專用添加劑；優(yōu)選的，所述的乳化劑為黃原膠。
上述一種濃縮雞汁，其中所述的防腐劑是指能抑制雞汁因微生物生長或化學變化而引起的腐敗的食品類專用添加劑；優(yōu)選的，所述的防腐劑包括β-胡蘿卜素、d-異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀中的一種或多種。
上述一種濃縮雞汁，優(yōu)選的，所述濃縮雞汁包括以下重量份原材料制備而成：雞類食材20份，水50份，穩(wěn)定劑10份，調味劑3份，生物酶0.03份，乳化劑0.1份，防腐劑0.8份，雞肉香精0.05份。
一種濃縮雞汁，根據雞類食材中蛋白質的種類和特性，針對性的選擇羧肽酶、胰凝乳蛋白酶和巰基蛋白酶作為蛋白質酶解的生物酶，使雞類食材在酶解后得到多種具有鮮味的多肽和氨基酸，并形成互補和協(xié)同增效作用，使雞汁的鮮味更濃烈，口感好；同時，濃縮雞汁中添加多種食品添加劑，即保證了雞汁富含多種營養(yǎng)成分和更長的保質期，還可以根據人們的口味和需求進行調整，得到多種不同風味的濃縮雞汁，保證了人們的不同需求。
為了實現上述發(fā)明目的，進一步的，本發(fā)明提供了一種濃縮雞汁的制備方法，包括以下步驟：
1、酶解：先用羧基肽酶對雞類食材進行第一次酶解，再用胰凝乳蛋白酶和巰基蛋白酶進行第二次酶解，酶解完成后經滅活、過濾得雞汁酶解液；
2、均質、乳化：將穩(wěn)定劑、調味劑和乳化劑加入雞汁酶解液中，攪拌混合均勻后進行均質、乳化處理，并在均質、乳化過程中加入雞肉香精和防腐劑，均質、乳化完成后冷卻得到濃縮雞汁。
一種濃縮雞汁的制備方法，所述制備方法根據選擇的生物酶的特性進行分段式酶解處理，既能提高濃縮雞汁中鮮味成分的含量，保證鮮味成分的合理配比，更能加快酶解速度，提高酶解效率；該制備方法簡單、方便，適合濃縮雞汁的大規(guī)模工業(yè)化生產。
上述一種濃縮雞汁的制備方法，其中步驟1中所述的第一次酶解的溫度為35-42℃，酶解時間為3-10h；第二次酶解的溫度為45-50℃，酶解時間為5-12h；在所述條件下進行酶解，酶解效果最好，效率最高。
其中，所述的滅活是指將酶解液中的生物酶進行滅活處理，使其失去活性，不再具有水解作用；優(yōu)選的，所述的滅活溫度為98-105℃，時間為30-120s。
上述一種濃縮雞汁的制備方法，其中步驟2中均質、乳化處理的溫度為80-90℃，處理時間為15-25min。
與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果：
1、本發(fā)明濃縮雞汁含有多種針對性選擇的生物酶酶解蛋白質而得到的鮮味成分，因此，在多種鮮味成分的互補和協(xié)同增效作用下，本發(fā)明濃縮雞汁的鮮味更濃烈，口感好。
2、本發(fā)明濃縮雞汁的制備方法中根據不同生物酶的最佳酶解條件進行分段酶解，得到的濃縮雞汁中鮮味成分含量更高，鮮味成分的配比更合理，對提高濃縮雞汁的鮮味具有促進作用。
3、本發(fā)明濃縮雞汁的制備方法根據生物酶的特性選擇最佳酶解條件進行酶解，酶解效率更高，且工藝簡單、方便，利于濃縮雞汁的大規(guī)模、工業(yè)化生產。
具體實施方式
下面結合試驗例及具體實施方式對本發(fā)明作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發(fā)明內容所實現的技術均屬于本發(fā)明的范圍。
實施例1
一種濃縮雞汁，通過以下制備方法制備得到：
1、酶解：先用0.006重量份的羧基肽酶對20重量份的雞骨在38℃的溫度下進行酶解5h，再用0.012重量份的胰凝乳蛋白酶和0.012重量份的巰基蛋白酶在48℃的溫度下進行酶解8h，酶解完成后在100℃的溫度下進行滅活處理80s，再經過濾得雞汁酶解液；
2、均質、乳化：將10重量份的變性淀粉、0.3重量份的食鹽、0.3重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸鈉、2重量份的香辛料、0.2重量份的天門冬氨酸鈉和0.1重量份的黃原膠加入雞汁酶解液中，攪拌混合均勻后在85℃溫度下進行均質、乳化處理15min，再加入0.05重量份的雞肉香精，繼續(xù)進行均質、乳化處理5min后再加入0.8重量份的β-胡蘿卜素、d-異抗壞血酸鈉和山梨酸鉀，繼續(xù)進行均質、乳化處理1min后停止，冷卻后得到濃縮雞汁。
將上述制備得到的濃縮雞汁進行評測，并記錄。
實施例2
一種濃縮雞汁，通過以下制備方法制備得到：
1、酶解：先用0.003重量份的羧基肽酶對10重量份的雞皮在35℃的溫度下進行酶解10h，再用0.003重量份的胰凝乳蛋白酶和0.004重量份的巰基蛋白酶在50℃的溫度下進行酶解5h，酶解完成后在98℃的溫度下進行滅活處理120s，再經過濾得雞汁酶解液；
2、均質、乳化：將5重量份的變性淀粉、0.1重量份的食鹽、0.1重量份的谷氨酸鈉、0.8重量份的香辛料和0.05重量份的黃原膠加入雞汁酶解液中，攪拌混合均勻后在80℃溫度下進行均質、乳化處理10min，再加入0.01重量份的雞肉香精，繼續(xù)進行均質、乳化處理4min后再加入0.5重量份的山梨酸鉀，繼續(xù)進行均質、乳化處理1min后停止，冷卻后得到濃縮雞汁。
將上述制備得到的濃縮雞汁進行評測，并記錄。
實施例3
一種濃縮雞汁，通過以下制備方法制備得到：
1、酶解：先用0.008重量份的羧基肽酶對30重量份的雞肉在42℃的溫度下進行酶解3h，再用0.02重量份的胰凝乳蛋白酶和0.022重量份的巰基蛋白酶在45℃的溫度下進行酶解12h，酶解完成后在105℃的溫度下進行滅活處理30s，再經過濾得雞汁酶解液；
2、均質、乳化：將15重量份的變性淀粉、0.5重量份的食鹽、1重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸鈉、3重量份的香辛料、0.3重量份的天門冬氨酸鈉和0.2重量份的黃原膠加入雞汁酶解液中，攪拌混合均勻后在90℃溫度下進行均質、乳化處理15min，再加入0.1重量份的雞肉香精，繼續(xù)進行均質、乳化處理8min后再加入1重量份的β-胡蘿卜素和山梨酸鉀，繼續(xù)進行均質、乳化處理2min后停止，冷卻后得到濃縮雞汁。
將上述制備得到的濃縮雞汁進行評測，并記錄。
對比例1
1、酶解：用0.03重量份的羧基肽酶對20重量份的雞骨在38℃的溫度下進行酶解13h，酶解完成后在100℃的溫度下進行滅活處理80s，再經過濾得雞汁酶解液；
2、均質、乳化：將10重量份的變性淀粉、0.3重量份的食鹽、0.3重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸鈉、2重量份的香辛料、0.2重量份的天門冬氨酸鈉和0.1重量份的黃原膠加入雞汁酶解液中，攪拌混合均勻后在85℃溫度下進行均質、乳化處理15min，再加入0.05重量份的雞肉香精，繼續(xù)進行均質、乳化處理5min后再加入0.8重量份的β-胡蘿卜素、d-異抗壞血酸鈉和山梨酸鉀，繼續(xù)進行均質、乳化處理1min后停止，冷卻后得到濃縮雞汁。
將上述制備得到的濃縮雞汁進行評測，并記錄。
對比例2
1、酶解：用0.03重量份的胰凝乳蛋白酶在48℃的溫度下對20重量份的雞骨進行酶解13h，酶解完成后在100℃的溫度下進行滅活處理80s，再經過濾得雞汁酶解液；
2、均質、乳化：將10重量份的變性淀粉、0.3重量份的食鹽、0.3重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸鈉、2重量份的香辛料、0.2重量份的天門冬氨酸鈉和0.1重量份的黃原膠加入雞汁酶解液中，攪拌混合均勻后在85℃溫度下進行均質、乳化處理15min，再加入0.05重量份的雞肉香精，繼續(xù)進行均質、乳化處理5min后再加入0.8重量份的β-胡蘿卜素、d-異抗壞血酸鈉和山梨酸鉀，繼續(xù)進行均質、乳化處理1min后停止，冷卻后得到濃縮雞汁。
將上述制備得到的濃縮雞汁進行評測，并記錄。
對比例3
1、酶解：用0.03重量份的巰基蛋白酶在48℃的溫度下對20重量份的雞骨進行酶解13h，酶解完成后在100℃的溫度下進行滅活處理80s，再經過濾得雞汁酶解液；
2、均質、乳化：將10重量份的變性淀粉、0.3重量份的食鹽、0.3重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸鈉、2重量份的香辛料、0.2重量份的天門冬氨酸鈉和0.1重量份的黃原膠加入雞汁酶解液中，攪拌混合均勻后在85℃溫度下進行均質、乳化處理15min，再加入0.05重量份的雞肉香精，繼續(xù)進行均質、乳化處理5min后再加入0.8重量份的β-胡蘿卜素、d-異抗壞血酸鈉和山梨酸鉀，繼續(xù)進行均質、乳化處理1min后停止，冷卻后得到濃縮雞汁。
將上述制備得到的濃縮雞汁進行評測，并記錄。
對比例4
1、酶解：用0.006重量份的羧基肽酶、0.012重量份的胰凝乳蛋白酶和0.012重量份的巰基蛋白酶在48℃的溫度下對20重量份的雞骨進行酶解13h，酶解完成后在100℃的溫度下進行滅活處理80s，再經過濾得雞汁酶解液；
2、均質、乳化：將10重量份的變性淀粉、0.3重量份的食鹽、0.3重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸鈉、2重量份的香辛料、0.2重量份的天門冬氨酸鈉和0.1重量份的黃原膠加入雞汁酶解液中，攪拌混合均勻后在85℃溫度下進行均質、乳化處理15min，再加入0.05重量份的雞肉香精，繼續(xù)進行均質、乳化處理5min后再加入0.8重量份的β-胡蘿卜素、d-異抗壞血酸鈉和山梨酸鉀，繼續(xù)進行均質、乳化處理1min后停止，冷卻后得到濃縮雞汁。
將上述制備得到的濃縮雞汁進行評測，并記錄。
對比例5
1、酶解：先用0.012重量份的羧基肽酶對20重量份的雞骨在38℃的溫度下進行酶解5h，再用0.006重量份的胰凝乳蛋白酶和0.012重量份的巰基蛋白酶在48℃的溫度下進行酶解8h，酶解完成后在100℃的溫度下進行滅活處理80s，再經過濾得雞汁酶解液；
2、均質、乳化：將10重量份的變性淀粉、0.3重量份的食鹽、0.3重量份的蔗糖、0.2重量份的谷氨酸鈉、2重量份的香辛料、0.2重量份的天門冬氨酸鈉和0.1重量份的黃原膠加入雞汁酶解液中，攪拌混合均勻后在85℃溫度下進行均質、乳化處理15min，再加入0.05重量份的雞肉香精，繼續(xù)進行均質、乳化處理5min后再加入0.8重量份的β-胡蘿卜素、d-異抗壞血酸鈉和山梨酸鉀，繼續(xù)進行均質、乳化處理1min后停止，冷卻后得到濃縮雞汁。
將上述制備得到的濃縮雞汁進行評測，并記錄。
上述實施例1-3和對比例1-5制備得到的濃縮雞汁測評結果如下：
注：“+”越多，表示效果越好。
通過對上述測評結果進行分析可知：實施例1-3按照本發(fā)明制備得到的濃縮雞汁鮮味足，口感好；對比例1-3中均只采用一種生物酶進行酶解，制備得到的濃縮雞汁鮮味和口感顯著降低；對比例4中未采用本發(fā)明制備方法，直接一步法酶解，得到的濃縮雞汁鮮味和口感有所降低；對比例5中未采用本發(fā)明酶解時生物酶的比例，得到的濃縮雞汁鮮味有所降低，口感顯著降低。