本發(fā)明屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及農(nóng)副產(chǎn)品的綜合利用及開發(fā)，即一種制備花生香型鮮味基料的深加工技術(shù)方法。

背景技術(shù)：

隨著消費(fèi)者健康意識(shí)增強(qiáng)，人們趨向于食用既健康又美味的“功能性”食品，調(diào)味品市場(chǎng)已明顯呈現(xiàn)出復(fù)合化、方便化、營(yíng)養(yǎng)化等趨勢(shì)。近年來(lái)，肽呈味功能的理論和應(yīng)用引起了各國(guó)學(xué)者的關(guān)注。日韓在呈味肽性質(zhì)和應(yīng)用研發(fā)方面居世界領(lǐng)先水平，如日本協(xié)和發(fā)酵公司利用大豆蛋白水解物的美拉德反應(yīng)開發(fā)了用于方便面、雞精等的基礎(chǔ)調(diào)味料及系列調(diào)味產(chǎn)品。

花生粕是花生仁經(jīng)壓榨提煉油料后的副產(chǎn)品，年產(chǎn)量有1700多萬(wàn)噸，資源十分豐富，而且壓榨花生粕不存在任何化學(xué)物質(zhì)殘留問(wèn)題，具有很大的開發(fā)利用價(jià)值?；ㄉ珊休^高的蛋白質(zhì)，粗蛋白含量達(dá)48％以上，傳統(tǒng)用作飼料，附加值較低?；ㄉ墒抢硐氲纳a(chǎn)調(diào)味品的優(yōu)質(zhì)蛋白原料。目前，花生粕尚未得到很好利用，僅作為飼料配料直接使用，主要是由于花生粕被壓榨以后形成的致密結(jié)構(gòu)及花生粕蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等大分子物質(zhì)難以分解利用而限制其應(yīng)用，動(dòng)物機(jī)體食用以后也因?yàn)榛ㄉ煞浅?jiān)實(shí)的組織結(jié)構(gòu)難以消化吸收，其生物利用率不高。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述花生粕非常堅(jiān)實(shí)的致密結(jié)構(gòu)及其蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等大分子物質(zhì)難以分解利用，致使花生粕尚未得到很好利用得的問(wèn)題，本發(fā)明提出了一種制備花生香型鮮味基料的深加工技術(shù)方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：一種制備花生香型鮮味基料的深加工技術(shù)方法，包括如下工藝步驟：

1)花生粕的擠壓膨化處理：秤取花生粕，按一定重量比噴加純凈水并混合均勻，然后采用雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)其進(jìn)行擠壓膨化，制得疏松粉碎狀花生粕；

2)微生物發(fā)酵：將經(jīng)擠壓膨化過(guò)的粉碎花生粕與麩皮、蒸餾水混合均勻，放入滅菌鍋中滅菌，冷卻至室溫后，先加入菌種在30-35℃恒溫?fù)u床中發(fā)酵4h，再加入醬油曲精，繼續(xù)發(fā)酵48h，滅菌、冷卻、離心，獲得花生粕發(fā)酵液和發(fā)酵渣；

3)酶解：發(fā)酵渣與純水混合，然后添加復(fù)合酶進(jìn)行酶解6-8h，酶解結(jié)束即沸水加熱10min進(jìn)行滅酶，冷卻、離心，得到發(fā)酵渣酶解液；

4)美拉德反應(yīng)條件：按重量比發(fā)酵液:發(fā)酵渣酶解液＝1:1配制反應(yīng)底物，然后加入木糖，調(diào)節(jié)ph值至6.5-7.0，在溫度115-120℃下反應(yīng)并持續(xù)攪拌，美拉德反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫即為花生香型鮮味基料液態(tài)產(chǎn)品；

5)噴霧干燥：添加適量麥芽糊精和β-環(huán)糊精于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中，攪拌均勻并均質(zhì)化以后進(jìn)行噴霧干燥，即制得花生香型鮮味基料粉末狀產(chǎn)品。

優(yōu)選的，步驟1)中，所述花生粕與純凈水的重量比為7:3，雙螺桿擠壓機(jī)中的轉(zhuǎn)速為20-30r/min。

優(yōu)選的，步驟2)中，所述菌種為枯草芽孢桿菌1398和醬油曲精為米曲霉3.042，菌種添加量為花生粕重量的1-2％，醬油曲精添加量為花生粕重量的3-5％。

優(yōu)選的，步驟3)中，所述復(fù)合酶包括纖維素酶、α-淀粉酶和枯草桿菌蛋白酶；所述酶解過(guò)程分兩段進(jìn)行：先纖維素酶酶解2h，然后淀粉酶和枯草桿菌蛋白酶同時(shí)酶解4-6h；酶解過(guò)程中每半小時(shí)以1mol/lnaoh調(diào)節(jié)ph，以保持反應(yīng)體系ph的相對(duì)恒定。

優(yōu)選的，步驟4)中，所述木糖添加量為底物重量的1-3％，美拉德反應(yīng)持續(xù)時(shí)間為30-60min。

優(yōu)選的，步驟5)中，所述適量麥芽糊精和β-環(huán)糊精是指麥芽糊精添加量為花生香型鮮味基料液態(tài)產(chǎn)品重量的8-10％、β-環(huán)糊精添加量為花生香型鮮味基料液態(tài)產(chǎn)品重量的3-5％，所述噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度在160-190℃。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明利用壓榨花生油以后剩下的余料——花生粕為原料，采用擠壓膨化這一特殊手段，使被壓實(shí)的結(jié)構(gòu)致密的花生粕餅變?yōu)榻Y(jié)構(gòu)疏松的花生粕粉，便于微生物菌發(fā)酵及酶對(duì)淀粉多糖和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的分解，大大促進(jìn)了小分子風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，借助美拉德反應(yīng)可增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮香厚重感。該產(chǎn)品具有濃郁的花生香味及鮮味，可作為調(diào)味品輔料、肉制品、方便面及小食品的配料及餐飲調(diào)味料等，可廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)多個(gè)領(lǐng)域。

具體實(shí)施方式

為更好地理解本發(fā)明，下面通過(guò)以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步具體的闡述，但不可理解為對(duì)本發(fā)明的限定，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容所作的一些非本質(zhì)的改進(jìn)與調(diào)整，也視為落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。

實(shí)施例1

一種制備花生香型鮮味基料的深加工技術(shù)方法，包括如下工藝步驟：

1)花生粕的擠壓膨化處理：秤取花生粕，按花生粕：純凈水重量比為7:3添加純凈水并混合均勻，然后采用雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)其進(jìn)行擠壓膨化，制得疏松粉碎花生粕。

2)微生物發(fā)酵：將經(jīng)擠壓膨化過(guò)的粉碎花生粕與麩皮、蒸餾水混合均勻，放入滅菌鍋中滅菌，冷卻至室溫后，加入1％花生粕重量的枯草芽孢桿菌1398在35℃恒溫?fù)u床中發(fā)酵4h，再加入5％花生粕重量的米曲霉3.042，繼續(xù)發(fā)酵48h，滅菌、冷卻、離心，制得花生粕發(fā)酵液和發(fā)酵渣。

3)酶解：發(fā)酵渣與純水混合，添加纖維素酶酶解2h，然后加入淀粉酶和蛋白酶繼續(xù)酶解4h。酶解結(jié)束即沸水加熱10min進(jìn)行滅酶，冷卻、離心，得到發(fā)酵渣酶解液。

4)美拉德反應(yīng)：按重量比發(fā)酵液:發(fā)酵渣酶解液＝1:1配制反應(yīng)底物，然后加入1.5％反應(yīng)底物重量的木糖，并調(diào)節(jié)ph值為7.0，在溫度115℃下反應(yīng)并持續(xù)攪拌，美拉德反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫即為花生香型鮮味基料液態(tài)產(chǎn)品。

5)噴霧干燥：在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中添加10％花生香型鮮味基料液態(tài)產(chǎn)品重量的麥芽糊精、4％花生香型鮮味基料液態(tài)產(chǎn)品重量的β-環(huán)糊精，攪拌均勻并均質(zhì)化以后進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度控制在175℃。

實(shí)施例2

一種制備花生香型鮮味基料的深加工技術(shù)方法，包括如下工藝步驟：

1)花生粕的擠壓膨化處理：秤取花生粕，按花生粕：純凈水重量比為7:3添加純凈水并混合均勻，然后采用雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)其進(jìn)行擠壓膨化，制得疏松粉碎花生粕。

2)微生物發(fā)酵：將經(jīng)擠壓膨化過(guò)的粉碎花生粕與麩皮、蒸餾水混合均勻，放入滅菌鍋中滅菌，冷卻至室溫后，加入2％花生粕重量的枯草芽孢桿菌1398在35℃恒溫?fù)u床中發(fā)酵4h，再加入3％花生粕重量的米曲霉3.042，繼續(xù)發(fā)酵48h，滅菌、冷卻、離心，制得花生粕發(fā)酵液和發(fā)酵渣。

3)酶解：發(fā)酵渣與純水混合，添加纖維素酶酶解2h，然后加入淀粉酶和蛋白酶繼續(xù)酶解5h。酶解結(jié)束即沸水加熱10min進(jìn)行滅酶，冷卻、離心，得到發(fā)酵渣酶解液。

4)美拉德反應(yīng)：按重量比發(fā)酵液:發(fā)酵渣酶解液＝1:1配制反應(yīng)底物，然后加入1.5％反應(yīng)底物重量的木糖，并調(diào)節(jié)ph值為7.0，在溫度115℃下反應(yīng)并持續(xù)攪拌。美拉德反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫即為花生香型鮮味基料液態(tài)產(chǎn)品。

5)噴霧干燥：在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中添加8％花生香型鮮味基料液態(tài)產(chǎn)品重量的麥芽糊精、3％花生香型鮮味基料液態(tài)產(chǎn)品重量的β-環(huán)糊精，攪拌均勻并均質(zhì)化以后進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度控制在170℃。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。