技術(shù)領(lǐng)域：本發(fā)明屬于醬料加工領(lǐng)域，尤其是一種火鍋底料的加工方法。

背景技術(shù)：
：我國(guó)是一個(gè)飲食大國(guó)，煎、炒、烹、炸、煮、熬、燉，飲食種類(lèi)繁多?；疱伿怯H人、朋友聚餐時(shí)喜歡食用的一種菜肴的食用方式。市場(chǎng)上的火鍋底料有麻辣火鍋底料、酸辣火鍋底料、三鮮火鍋底料等等。同類(lèi)產(chǎn)品主要以四川、重慶火鍋底料為主，總體上是采用傳統(tǒng)工藝，都是以牛油為主原料，制作簡(jiǎn)單，其常規(guī)加工方法以牛油、豆瓣醬、花椒、辣椒為主料，其他各香辛料、食鹽等為輔料，主輔料通過(guò)高溫炸制香味充分釋放，再將食鹽放入炒制，通過(guò)灌裝封口殺菌而成。其不足之處是：牛油火鍋底料中的牛油會(huì)凝固在餐具、用具上，在食用過(guò)程中牛油鍋底糊口、膩?zhàn)旄泻軓?qiáng)。由于其工藝比較簡(jiǎn)單、又是高溫炸制，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有損失，易導(dǎo)致不利健康的物質(zhì)形成。同時(shí)高溫炸制調(diào)味料的時(shí)間短，香味保留不充分，食用中越涮香味越淡，沒(méi)有香味緩釋和持久的作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
：本發(fā)明的目的是提供一種清油火鍋底料的制作工藝、清油是指植物油，在常溫下不會(huì)凝固，沒(méi)有膩?zhàn)斓目诟校瑫r(shí)低溫制作有利健康，克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，采用了以下的生產(chǎn)方法來(lái)實(shí)現(xiàn)：清油火鍋底料的制作工藝，包括主料的加工、輔料的加工和主料輔料的配合加工。主料的加工包括

1)、選擇色澤紅、無(wú)黑斑、無(wú)綠不花全紅色辣椒，去把、去籽，在95度熱水中低溫漂燙10-15秒撈出，迅速用涼水沖洗降溫護(hù)脆瀝干，瀝干好的辣椒皮通過(guò)斬?cái)鄼C(jī)斬?cái)喑?毫米丁，按重量比(下同)取9份備用。

2)、取大蒜剝皮通過(guò)斬?cái)鄼C(jī)斬?cái)喑?毫米丁，取1.5份備用。

3)、取洋蔥剝皮切六瓣，取1.5份備用。

4)、花椒、辣椒清洗、殺菌、烘干后，分別粉碎成60目的面料，取花椒面0.25份、辣椒面0.5份備用。

5)、取菜籽油18份，分三份，分別倒入三個(gè)鍋中加熱到185-200度停火，取備好的1.5份洋蔥瓣倒入其中一個(gè)降溫到180-185度油鍋中炸制，待洋蔥瓣變黃撈出，得洋蔥調(diào)味油。其余二鍋油溫降到150度時(shí)取備好的花椒面0.25份、辣椒面0.5份分別倒入兩鍋中并攪勻靜泡12小時(shí)后，分別濾出花椒面和辣椒面，得花椒調(diào)味油、辣椒調(diào)味油備用。

6)、取味精0.25份、白糖0.35份、食鹽1.1份備用。

7)、取備好的辣椒丁9份、味精0.25份、白糖0.35份、食鹽1.1份、大蒜丁1.5份、花椒調(diào)味油2份、洋蔥調(diào)味油2份、辣椒調(diào)味油4份按順序放入容器拌勻得主料辣椒醬，取9份備用。

8)、取主料郫縣豆瓣醬9份備用。

輔料的加工包括

1)、取孜然0.09份、香葉0.16份、大料0.16份、桂皮0.16份、丁香0.16份、選凈后用水沖洗一遍瀝干30分鐘，再通過(guò)微波殺菌烘干后分別粉碎成60目面料備用。

2)、取花椒粒1.7份、草果0.5份，白扣果0.5份選凈后用水沖洗一遍瀝干30分鐘，再通過(guò)微波殺菌烘干后備用。

3)、取鮮姜洗凈切成5毫米丁、取2份備用。

4)、取食鹽4.5份、味精1.1份、菜籽油7.2份備用。

主料輔料的配合加工

1)、取辣椒醬9份、郫縣豆瓣醬9份和鹽4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香葉面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鮮姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份，加入容器拌勻后再取120度菜籽油7.2份拌入得清油火鍋底料。

2)、將清油火鍋底料使用真空袋進(jìn)行真空包裝，再通過(guò)感官檢驗(yàn)后，放入微波殺菌機(jī)進(jìn)行高溫、2-3分鐘短時(shí)間殺菌后，使用噴淋式降溫至40-50℃后密封存放，清理檢驗(yàn)后再進(jìn)行外包裝，得成品。

清油火鍋底料的主料、輔料的按重量比配料如下

主料：辣椒醬9份、郫縣豆瓣醬9份

輔料：鹽4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香葉面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鮮姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份、菜籽油7.2份。

清油火鍋底料是一種以植物油與各類(lèi)香辛料和優(yōu)質(zhì)辣椒為原料，采用三種特制的調(diào)味油合理配伍，加工過(guò)程低溫漂燙，保留了各種香辛料本身天然香味和營(yíng)養(yǎng)成分。清油火鍋底料在在低溫加工中、密封存放過(guò)程中緩慢醬制釋放出底料本身麻、辣、鮮、香的獨(dú)特風(fēng)味。清油火鍋底料不凝固，清油鍋底清爽不糊口，成品色澤亮麗，避免了高溫炸制形成對(duì)身體有害的物質(zhì)。在保持主體工藝原則下，選用新疆獨(dú)特的四平頭辣椒制作的辣椒醬得大眾型的微辣清油火鍋底料。選用朝天椒與加量花椒可得重口味的麻辣型清油火鍋底料。

具體實(shí)施方式：下面結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步的說(shuō)明。

清油火鍋底料的制作工藝，包括主料的加工、輔料的加工和主料輔料的配合加工。微辣型清油火鍋底料的主料加工包括

1)、采用新疆獨(dú)特的四平頭辣椒，辣椒皮肉不分離、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)膩、微辣、甜味適中。選擇色澤紅、無(wú)黑斑、無(wú)綠不花全紅色辣椒，去把、去籽，在95度熱水中漂燙10-15秒撈出，迅速用涼水沖洗降溫護(hù)脆瀝干，瀝干好的辣椒皮通過(guò)斬?cái)鄼C(jī)斬?cái)喑?毫米丁按重量比取9份備用。

2)、取大蒜剝皮通過(guò)斬?cái)鄼C(jī)斬?cái)喑?毫米丁，取1.5份備用。

3)、取洋蔥剝皮切六瓣，取1.5份備用。

4)、取花椒0.25份、辣椒0.5份清洗、殺菌、烘干后，分別粉碎成60目的面料，取花椒面0.25份、辣椒面0.5份備用。

5)、取菜籽油18份，分三份，分別倒入三個(gè)鍋中加熱到185-200度?；?，這種上限溫度是消除生油味道必須的。稍停，待油溫降至180-185度，取備好的1.5份洋蔥瓣到入其中一個(gè)油鍋中炸制，洋蔥瓣變黃撈出，得洋蔥調(diào)味油。待其余二鍋油溫降到150度時(shí)取備好的花椒面0.25份、辣椒面0.5份分別倒入兩鍋中并攪勻靜泡12小時(shí)后，分別濾出花椒面和辣椒面，得花椒調(diào)味油、辣椒調(diào)味油備用。這再一次體現(xiàn)了低溫加工特點(diǎn)。

6)、取味精0.25份、白糖0.35份、食鹽1.1份備用。

7)、取備好的辣椒丁9份、味精0.25份、白糖0.35份、食鹽1.1份、大蒜丁1.5份、花椒調(diào)味油2份、洋蔥調(diào)味油2份、辣椒調(diào)味油4份按順序放入容器拌勻，得微辣主料辣椒醬，取9份備用。

8)、再取主料郫縣豆瓣醬9份備用。

輔料的加工包括

1)、取孜然0.09份、香葉0.16份、大料0.16份、桂皮0.16份、丁香0.16份，選凈后用水沖洗一遍瀝干30分鐘，再通過(guò)微波殺菌烘干后分別粉碎成60目面料備用。

2)、取花椒粒1.7份、草果0.5份、白扣果0.5份選凈后用水沖洗一遍瀝干30分鐘，再通過(guò)微波殺菌烘干后備用。這些輔料不粉碎，待底料混合完成的密封存放過(guò)程中、以及在食用火鍋時(shí)的翻煮中逐漸緩釋其料味，體現(xiàn)底料麻、辣、鮮、香的獨(dú)特風(fēng)味的自然、持久。

3)、取鮮姜洗凈切成5毫米丁，取2份備用。

4)、取食鹽4.5份、味精1.1份、菜籽油7.2份備用。

主料輔料的配合加工

1)、取微辣型辣椒醬9份、郫縣豆瓣醬9份和鹽4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香葉面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鮮姜丁2份，草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份，加入容器拌勻后再取120度菜籽油7.2份拌入得大眾型的微辣清油火鍋底料。

2)、將清油火鍋底料使用真空袋進(jìn)行真空包裝，再通過(guò)感官檢驗(yàn)后，放入微波殺菌機(jī)進(jìn)行高溫、2-3分鐘短時(shí)間殺菌后，使用噴淋式降溫至40-50℃后密封存放，清理檢驗(yàn)后再進(jìn)行外包裝，得成品。

清油火鍋底料的制作工藝的特點(diǎn)在于：a采用了主料加工特制風(fēng)味油-洋蔥調(diào)味油、花椒調(diào)味油、辣椒調(diào)味油。b采用了沒(méi)有高溫炸制副作用的低溫加工-主料加工用95度、10-15秒的低溫漂燙。主料加工調(diào)味油的180-185度及150度的低溫炸制。主輔料配合加工用120度菜子油拌入。c采用了火鍋底料在密封存放過(guò)程中緩慢醬制，調(diào)料風(fēng)味的緩慢釋放，類(lèi)似醬醋的陳放。

根據(jù)南、北、東、西各地口味不同，在保持主體工藝原則下，可對(duì)主輔料作調(diào)整，得出不同類(lèi)型的底料配方。例如北方喜辣，可以采用不同的辣椒，得出微辣和麻辣口味。南方愛(ài)甜，可以添加些甜料。少數(shù)民族地區(qū)可添加孜然之類(lèi)的獨(dú)特風(fēng)味調(diào)料?，F(xiàn)在人們常在含有肉食的飯菜中也加些烤羊肉的孜然調(diào)料，會(huì)感到一種獨(dú)特的清新美味。如果在火鍋底料中加了孜然，沒(méi)準(zhǔn)就會(huì)吃出烤羊肉的味道來(lái)。下面給出兩個(gè)實(shí)施例的配方：

微辣清油火鍋底料的主料、輔料的配料重量比如下

主料：微辣辣椒醬9份、郫縣豆瓣醬9份。

輔料：鹽4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香葉面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鮮姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份、菜籽油7.2份。

麻辣清油火鍋底料的主料、輔料的配料重量比如下

主料：使用朝天椒和線椒制作的辣椒醬9份、郫縣豆瓣醬9份；

輔料：鹽4.5份、味精1.1份、孜然面0.09-1.2份、香葉面0.14-0.16份、大料面0.14-0.16份、桂皮面0.14-0.16份、丁香面0.14-0.16份、鮮姜丁1.8-2份、草果0.5份、花椒粒2-2.4份、白扣果0.5份、菜籽油7.2份。