本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種香辣貢菜及其制備方法。
背景技術(shù)：
：貢菜又名苔干，是北溫帶珍貴蔬菜，為菊科、萵苣屬，一年生草本植物，其色澤鮮綠、質(zhì)地爽口、味若海蜇，食用價(jià)值極高。栽培歷史有兩千二百多年，是一種純天然的綠色高檔脫水蔬菜。經(jīng)國(guó)家副食品監(jiān)測(cè)中心檢驗(yàn)，貢菜含有營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)、果膠及多種氨基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿卜素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物，特別是維生素e含量較高，故有“天然保健品，植物營(yíng)養(yǎng)素”之美稱，乃當(dāng)今美容抗癌之佳品。貢菜食用方便，可炒食、腌制，對(duì)于香辣貢菜的腌制大多采用加入辣椒、植物油、調(diào)料、香辛料進(jìn)行腌制以達(dá)到食之香辣的目的，但是辣椒味辛、性熱，食用較多可引起頭昏、眼干，口腔、腹部或肛門灼熱，疼痛，腹瀉等。因此，開發(fā)一種兼具香辣口味但食后又不易上火的香辣貢菜產(chǎn)品是市場(chǎng)急需的。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種香辣貢菜及其制備方法。通過(guò)向貢菜的腌制醬料中加入中藥成分，達(dá)到具備香辣味道的同時(shí)兼具養(yǎng)胃、降火的保健功能。本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：一種香辣貢菜，包括以下重量份的原料：貢菜干200～300份；水600～800份；豆瓣醬8～12份；老抽4～6份；大豆油4～6份；酵母精粉9～11份；呈味核苷酸二鈉04～0.6份；食用鹽5～7份；洋蔥粉2～3份；糖13～18份；麥芽糊精1～3份；淀粉2～5份；辣椒精油0.3～0.7份；青花椒精油0.4～0.8份；中藥提取物5～10份；所述中藥物提取物由以下物質(zhì)及重量百分比制備得到：甘草1～2份；胖大海1.5～3份；金銀花2～4份；羅漢果1～2份；竹葉2～5份；玉竹2～4份；山楂5～10份；茯苓1.5～3份；陳皮5～7份；蓮子4～6份；枸杞2～7份。所述中藥提取物的制備方法為：將所述重量份的甘草、胖大海、金銀花、羅漢果、竹葉、玉竹、山楂、茯苓、陳皮、蓮子和枸杞放入8～12倍的水中煎煮5～7小時(shí)，過(guò)濾，濾液濃縮后真空冷凍干燥即可。進(jìn)一步地，所述香辣貢菜中還包括以下重量份的原料：山梨酸鉀0.1份；脫氫乙酸鈉0.1份。本發(fā)明還提供了所述香辣貢菜的制備方法，包括以下步驟：(1)制備香辣醬；(2)貢菜干切段，浸泡進(jìn)行護(hù)色處理，得到復(fù)水貢菜；(3)將復(fù)水貢菜放入烘箱中，分梯度烘烤脫水，得到脫水貢菜；(4)將步驟(1)得到的香辣醬與步驟(3)得到的脫水貢菜攪拌混合均勻，靜置2～4小時(shí)；(5)真空包裝，滅菌，即可得到香辣貢菜。所述步驟(1)具體包括：(1-1)將配方量的中藥提取物用水溶解，得到中藥提取液；(1-2)將配方量的豆瓣醬和大豆油在95～105℃混合攪拌均勻，攪拌的同時(shí)分批次依次加入中藥提取液、麥芽糊精、淀粉；(1-3)持續(xù)攪拌1～3分鐘，依次加入酵母精粉、呈味核苷酸二鈉、鹽、糖、老抽至攪拌均勻；(1-4)待加入的調(diào)味料全部溶解之后加入洋蔥粉，攪拌均勻，進(jìn)行后味的增加；(1-5)加入辣椒精油以及青花椒精油攪拌均勻，進(jìn)行頭香的顯味，即可得到香辣醬。還包括向步驟(4)中加入山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉攪拌均勻。所述步驟(2)具體包括：貢菜干切成4～7cm長(zhǎng)的小段，放入含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01％的葉綠素銅鈉的冷水中浸泡2～3小時(shí)，達(dá)到永久護(hù)色的效果。所述步驟(3)具體包括：將復(fù)水的貢菜放入烘箱中，分三段溫度梯度進(jìn)行烘烤：65℃烘烤2～5min，55℃烘5～10min，45℃烘烤20～30min。步驟(5)中采用真空鋁箔包裝；滅菌條件為70～80℃巴氏滅菌30～50分鐘。所述豆瓣醬直接從市場(chǎng)上購(gòu)買得到。在制備的過(guò)程中，貢菜干使用含有葉綠素銅鈉的冷水浸泡，使貢菜干吸水膨脹，同時(shí)葉綠素銅鈉也會(huì)隨著水分子一起進(jìn)入貢菜內(nèi)部，達(dá)到永久護(hù)色的效果；復(fù)水后的貢菜在65～45℃溫度范圍內(nèi)分溫度梯度進(jìn)行烘烤，這樣不僅可以烘干貢菜表皮的水分，同時(shí)內(nèi)部的部分水分流失，便于香辣醬的腌制入味，同時(shí)這樣的溫度范圍不會(huì)破壞貢菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。包裝時(shí)采用鋁箔進(jìn)行真空包裝，鋁箔袋具有良好的阻隔性、熱封性、耐油性、保香性，真空包裝可保證隔絕空氣，避免香辣貢菜的氧化變質(zhì)；包裝后采用巴氏滅菌，在不破壞食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的前提下，殺死其中的微生物營(yíng)養(yǎng)體。本發(fā)明公開的香辣貢菜食用方便，口味獨(dú)特，特制的香辣醬料中加入了具有養(yǎng)胃降火功能的中藥提取物成分，中藥成分可隨醬料一起緩慢深入到貢菜的內(nèi)部，可以有效緩解香辣貢菜食用后的辛辣刺激，養(yǎng)胃健脾。本發(fā)明公開的香辣貢菜，香辣可口、消食開胃、食后不易上火，開袋即食，易于攜帶、便于貯藏，改變了貢菜產(chǎn)品的季節(jié)性、地域性的限制。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種香辣貢菜，包括以下重量份的原料：貢菜干200份；水600份；豆瓣醬8份；老抽4份；大豆油4份；酵母精粉9份；呈味核苷酸二鈉0.4份；食用鹽5份；洋蔥粉2份；糖13份；麥芽糊精1份；淀粉2份；辣椒精油0.3份；青花椒精油0.4份；中藥提取物5份；所述中藥物提取物由以下物質(zhì)及重量百分比制備得到：甘草1份；胖大海1.5份；金銀花2份；羅漢果1份；竹葉2份；玉竹2份；山楂5份；茯苓1.5份；陳皮5份；蓮子4份；枸杞2份。所述中藥提取物的制備方法為：將所述重量份的甘草、胖大海、金銀花、羅漢果、竹葉、玉竹、山楂、茯苓、陳皮、蓮子和枸杞放入8倍的水中煎煮5小時(shí)，過(guò)濾，濾液濃縮后真空冷凍干燥即可。所述香辣貢菜采用如下制備方法：(1)制備香辣醬；(1-1)將配方量的中藥提取物用水溶解，得到中藥提取液；(1-2)將配方量的豆瓣醬和大豆油在95℃混合攪拌均勻，攪拌的同時(shí)分批次依次加入中藥提取液、麥芽糊精、淀粉；(1-3)持續(xù)攪拌1分鐘，依次加入酵母精粉、呈味核苷酸二鈉、鹽、糖、老抽至攪拌均勻；(1-4)待加入的調(diào)味料全部溶解之后加入洋蔥粉，攪拌均勻，進(jìn)行后味的增加；(1-5)加入辣椒精油以及青花椒精油攪拌均勻，進(jìn)行頭香的顯味，即可得到香辣醬。(2)將貢菜干切成4～7cm長(zhǎng)的小段，放入含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01％的葉綠素銅鈉的冷水中浸泡2小時(shí)，達(dá)到永久護(hù)色的效果；(3)將復(fù)水的貢菜放入烘箱中，分三段溫度梯度進(jìn)行烘烤：65℃烘烤5min，55℃烘10min，45℃烘烤20min，得到脫水貢菜；(4)將步驟(1)得到的香辣醬與步驟(3)得到的脫水貢菜攪拌混合均勻，靜置3小時(shí)；(5)將所得香辣貢菜裝入鋁箔的真空包裝袋中，每袋裝入30g，抽真空，然后在80℃巴氏滅菌30分鐘。實(shí)施例2一種香辣貢菜，包括以下重量份的原料：貢菜干300份；水800份；豆瓣醬12份；老抽6份；大豆油6份；酵母精粉11份；呈味核苷酸二鈉0.6份；食用鹽7份；洋蔥粉3份；糖18份；麥芽糊精3份；淀粉5份；辣椒精油0.7份；青花椒精油0.8份；中藥提取物10份；所述中藥物提取物由以下物質(zhì)及重量百分比制備得到：甘草2份；胖大海3份；金銀花4份；羅漢果2份；竹葉5份；玉竹4份；山楂10份；茯苓3份；陳皮7份；蓮子6份；枸杞7份。所述中藥提取物的制備方法為：將所述重量份的甘草、胖大海、金銀花、羅漢果、竹葉、玉竹、山楂、茯苓、陳皮、蓮子和枸杞放入12倍的水中煎煮7小時(shí)，過(guò)濾，濾液濃縮后真空冷凍干燥即可。所述香辣貢菜采用如下制備方法：(1)制備香辣醬；(1-1)將配方量的中藥提取物用水溶解，得到中藥提取液；(1-2)將配方量的豆瓣醬和大豆油在105℃混合攪拌均勻，攪拌的同時(shí)分批次依次加入中藥提取液、麥芽糊精、淀粉；(1-3)持續(xù)攪拌3分鐘，依次加入酵母精粉、呈味核苷酸二鈉、鹽、糖、老抽至攪拌均勻；(1-4)待加入的調(diào)味料全部溶解之后加入洋蔥粉，攪拌均勻，進(jìn)行后味的增加；(1-5)加入辣椒精油以及青花椒精油攪拌均勻，進(jìn)行頭香的顯味，即可得到香辣醬。(2)將貢菜干切成4～7cm長(zhǎng)的小段，放入含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01％的葉綠素銅鈉的冷水中浸泡3小時(shí)，達(dá)到永久護(hù)色的效果；(3)將復(fù)水的貢菜放入烘箱中，分三段溫度梯度進(jìn)行烘烤：65℃烘烤3min，55℃烘9min，45℃烘烤28min，得到脫水貢菜；(4)將步驟(1)得到的香辣醬與步驟(3)得到的脫水貢菜攪拌混合均勻，靜置4小時(shí)；(5)將所得香辣貢菜裝入鋁箔的真空包裝袋中，每袋裝入30g，抽真空，然后在70℃巴氏滅菌50分鐘。實(shí)施例3一種香辣貢菜，包括以下重量份的原料：貢菜干250份；水700份；豆瓣醬10份；老抽5份；大豆油5份；酵母精粉10份；呈味核苷酸二鈉0.5份；食用鹽6份；洋蔥粉2份；糖15份；麥芽糊精2份；淀粉3份；辣椒精油0.5份；青花椒精油0.6份；中藥提取物8份；所述中藥物提取物由以下物質(zhì)及重量百分比制備得到：甘草2份；胖大海1.5份；金銀花3份；羅漢果1.5份；竹葉2.5份；玉竹3份；山楂7份；茯苓2份；陳皮6份；蓮子5份；枸杞5份。所述中藥提取物的制備方法為：將所述重量份的甘草、胖大海、金銀花、羅漢果、竹葉、玉竹、山楂、茯苓、陳皮、蓮子和枸杞放入10倍的水中煎煮6小時(shí)，過(guò)濾，濾液濃縮后真空冷凍干燥即可。所述香辣貢菜采用如下制備方法：(1)制備香辣醬；(1-1)將配方量的中藥提取物用水溶解，得到中藥提取液；(1-2)將配方量的豆瓣醬和大豆油在100℃混合攪拌均勻，攪拌的同時(shí)分批次依次加入中藥提取液、麥芽糊精、淀粉；(1-3)持續(xù)攪拌2分鐘，依次加入酵母精粉、呈味核苷酸二鈉、鹽、糖、老抽至攪拌均勻；(1-4)待加入的調(diào)味料全部溶解之后加入洋蔥粉，攪拌均勻，進(jìn)行后味的增加；(1-5)加入辣椒精油以及青花椒精油攪拌均勻，進(jìn)行頭香的顯味，即可得到香辣醬。(2)將貢菜干切成4～7cm長(zhǎng)的小段，放入含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01％的葉綠素銅鈉的冷水中浸泡3小時(shí)，達(dá)到永久護(hù)色的效果；(3)將復(fù)水的貢菜放入烘箱中，分三段溫度梯度進(jìn)行烘烤：65℃烘烤3min，55℃烘9min，45℃烘烤28min，得到脫水貢菜；(4)將步驟(1)得到的香辣醬與步驟(3)得到的脫水貢菜攪拌混合均勻，然后加入山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉攪拌均勻，靜置4小時(shí)；(5)將所得香辣貢菜裝入鋁箔的真空包裝袋中，每袋裝入30g，抽真空，然后在70℃巴氏滅菌50分鐘。以上各實(shí)施例得到的香辣貢菜的理化指標(biāo)均符合gb2714-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。采用民意調(diào)查法對(duì)各實(shí)施例得到的酸辣貢菜進(jìn)行評(píng)價(jià)，選取100名15～65周歲年齡段的人作為試用對(duì)象，任意分成四組，分別食用實(shí)施例1～4得到的酸辣貢菜，然后進(jìn)行打分，各項(xiàng)總分為5分：5分表示非常好；4分表示較好；3分為可以接受，3分以下為不好。評(píng)分結(jié)果見表2，表中數(shù)據(jù)均為平均得分。實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3香辣感4.84.94.7香脆度4.64.84.5綜合口感4.84.84.9上述參照實(shí)施例對(duì)香辣貢菜及其制備方法進(jìn)行的詳細(xì)描述，是說(shuō)明性的而不是限定性的，可按照所限定范圍列舉出若干個(gè)實(shí)施例，因此在不脫離本發(fā)明總體構(gòu)思下的變化和修改，應(yīng)屬本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)12