本發(fā)明屬于農(nóng)副休閑特色產(chǎn)品鹽漬技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法。
背景技術(shù)：
鹽漬是藠頭系列農(nóng)副休閑特色產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的一個重要步驟。通過鹽漬技術(shù)，對藠頭系列農(nóng)副休閑特色產(chǎn)品鹽漬風(fēng)味、鹽漬肉色、鹽漬質(zhì)地形成、鹽漬周期、鹽漬均勻性、感官品質(zhì)、硬脆性、營養(yǎng)成分保存率等眾多農(nóng)副休閑特色產(chǎn)品鹽漬指標(biāo)都具有促進(jìn)作用。目前，藠頭農(nóng)副休閑特色產(chǎn)品鹽漬的方法主要采用干腌、濕腌、混合腌制以及鹽水注射等方法，但是由于傳統(tǒng)鹽漬工藝過度依賴高鹽分，缺乏促進(jìn)食鹽快速滲透有效手段，造成食鹽滲透緩慢且不均勻，產(chǎn)品口感質(zhì)量不穩(wěn)定，鹽漬周期長，易引起微生物污染等問題；現(xiàn)代鹽水注射腌制技術(shù)，雖然對傳統(tǒng)腌制工藝進(jìn)行了一定的改進(jìn)，能夠提高鹽漬均勻性和滲透性，且適合大規(guī)模企業(yè)鹽漬，但易使品質(zhì)色澤下降，影響產(chǎn)品外觀評定。已有的鹽漬工藝技術(shù)，在腌制效率、腌制效果上存在一些弊端，使得產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，造成勞力、物力等資源浪費(fèi)。
超聲波是指頻率高于人類聽覺上限20000赫茲的聲波，易于集中聲能，具有方向性好，穿透力強(qiáng)，可在氣、液、固熔體等介質(zhì)中有效傳播，其傳播過程中超聲波與媒質(zhì)的相互作用可以使超聲波的相位和幅度等發(fā)生變化。超聲波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要基于其空化效應(yīng)的機(jī)械和化學(xué)影響，超聲波的力學(xué)效應(yīng)賦予溶劑對細(xì)胞膜的滲透力并強(qiáng)化細(xì)胞內(nèi)外的質(zhì)量傳輸，超聲波的另一個作用在于破壞細(xì)胞的細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)含物更易釋放，人們利用超聲波的這些特點(diǎn)，廣泛運(yùn)用于化工、醫(yī)藥、生物等眾多領(lǐng)域。
已有報(bào)道，超聲波正逐漸被用于食品加工工藝中，如李軍生等人以冬瓜、蘋果、蓮藏和番茄為實(shí)驗(yàn)材料，檢測超聲波對果蔬組織滲糖的促進(jìn)效果，結(jié)果表明超聲波可明顯地提高果蔬組織的滲糖速率；李蘭會等人采用超聲波水浴處理山羊塊，發(fā)現(xiàn)明顯提高了肉塊的嫩化速率；董紅星以胡蘿卜為原料，對超聲場強(qiáng)化胡蘿卜滲透脫水質(zhì)量傳遞進(jìn)行了研究，結(jié)果表明超聲場作用下的胡蘿卜失水率常數(shù)及固形物得率常數(shù)均較自然狀態(tài)的高；鐘賽意用超聲波改進(jìn)鹽水鴨的傳統(tǒng)腌制工藝，表明超聲波能夠有效的促進(jìn)鹽分和香辛料的擴(kuò)散與滲透，同時顯著提高了肉的嫩度；simal等將超聲波用于強(qiáng)化蘋果塊的滲透脫水過程，結(jié)果表明，與攬拌情況下的滲透脫水相比，脫水率及固形物獲取率均有一定的增加；蔡華珍等的研究表明超聲波的空化效應(yīng)能促進(jìn)豬肉鹽分的滲透與擴(kuò)散速率；鄭玉鎮(zhèn)、賴宜萍等將超聲波技術(shù)應(yīng)用于咸蛋的制作工藝中，發(fā)現(xiàn)該技術(shù)不但可大大提高咸蛋的腌制速率，而且在一定程度上解決咸蛋蛋白過咸，蛋黃過淡的問題等。
近年來，超聲波開始被應(yīng)用于食品腌制工藝雖已開展了一些研究，但主要是應(yīng)用于肉質(zhì)食品方面，尚未見到有關(guān)超聲波技術(shù)在鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品工藝中的研究報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種超聲波快速鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品方法，通過細(xì)化超聲波鹽漬前處理技術(shù)、采用超聲波與鹽漬液結(jié)合鹽漬工藝，建立能夠大幅度提高鹽漬速率，減少微生物滋長及污染，并且處理后的藠頭色澤良好、肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)成分高。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法，該方法包括：鹽漬液配制、原料藠頭前處理、鹽漬前處理、超聲波鹽漬和發(fā)酵等步驟；具體步驟如下：
(1)鹽漬液配制：不同品味藠頭鹽漬要求配制不同的鹽漬液，所述鹽漬液中食鹽質(zhì)量濃度為8～12％，其他配料按產(chǎn)品要求添加；
(2)原料藠頭處理：將新鮮原料藠頭清洗干凈、去除根、莖及外膜，待用，得到處理好的藠頭樣品；
(3)鹽漬前處理：將步驟(2)所得處理好的藠頭樣品與步驟(1)所述鹽漬液按照質(zhì)量比1～1.2:2.0混合，然后密封，得到混合藠頭樣品；
(4)超聲波鹽漬：將步驟(3)得到的混合藠頭樣品置于超聲波處理器中，進(jìn)行超聲處理，處理的具體條件為：超聲波功率為100～250w，溫度40～50℃，處理時間40～50min；
(5)發(fā)酵：將步驟(4)超聲波處理后的鹽漬藠頭放入瓦罐中進(jìn)行二次加鹽發(fā)酵5～8天，經(jīng)殺菌后即可真空包裝入庫出售。
優(yōu)選的，上述超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法，步驟(1)中所述食鹽質(zhì)量濃度為10％。
優(yōu)選的，上述超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法，步驟(3)中所述藠頭樣品與鹽漬液的質(zhì)量比為1.0:2.0。
優(yōu)選的，上述超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法，步驟(4)中所述處理的具體條件為：超聲波功率為200w，溫度46℃，處理時間45min。
其中，上述超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法，步驟(5)中所述二次加鹽的鹽量與所述鹽漬藠頭的質(zhì)量比為5～8:100。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明利用超聲波結(jié)合濕腌的手段，快速高效鹽漬藠頭，能夠顯著縮短鹽漬時間、大幅度提高生產(chǎn)效率，減少微生物滋長及污染的同時，還可提高藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品品質(zhì)，處理后的藠頭能保持其天然芳香味，色澤潔白、硬脆性良好，組織鮮嫩，層間組織緊密，適當(dāng)加力無層間空隙松動，且營養(yǎng)成分損失極少，抗壞血酸、蛋白質(zhì)、糖分等保存率高。此外本發(fā)明方法使用設(shè)備簡單、方法易行、操作安全，可進(jìn)行連續(xù)性自動化生產(chǎn)，在農(nóng)副特色休閑食品領(lǐng)域有較大的推廣價值，通過應(yīng)用實(shí)驗(yàn)表明，本發(fā)明的鹽漬方法鹽漬時間可縮短40～50天，且獲得鹽漬效果良好的藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品，其脆度、嫩度、營養(yǎng)物含量、保水率均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明提供的超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法，該方法包括：鹽漬液配制、原料藠頭前處理、鹽漬前處理、超聲波鹽漬和發(fā)酵等步驟；具體步驟如下：
(1)鹽漬液配制：不同品味藠頭鹽漬要求配制不同的鹽漬液，所述鹽漬液中食鹽質(zhì)量濃度為8～12％，其他配料按產(chǎn)品要求添加；
(2)原料藠頭處理：將新鮮原料藠頭清洗干凈、去除根、莖及外膜，待用，得到處理好的藠頭樣品；
(3)鹽漬前處理：將步驟(2)所得處理好的藠頭樣品與步驟(1)所述鹽漬液按照質(zhì)量比1～1.2:2.0混合，然后密封，得到混合藠頭樣品；
(4)超聲波鹽漬：將步驟(3)得到的混合藠頭樣品置于超聲波處理器中，進(jìn)行超聲處理，處理的具體條件為：超聲波功率為100～250w，溫度40～50℃，處理時間40～50min；
(5)發(fā)酵：將步驟(4)超聲波處理后的鹽漬藠頭放入瓦罐中進(jìn)行二次加鹽發(fā)酵5～8天，經(jīng)殺菌后即可真空包裝入庫出售。
優(yōu)選的，上述超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法，步驟(1)中所述食鹽質(zhì)量濃度為10％；步驟(3)中所述藠頭樣品與鹽漬液的質(zhì)量比為1.0:2.0；步驟(4)中所述處理的具體條件為：超聲波功率為200w，溫度46℃，處理時間45min。
其中，上述超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法，步驟(5)中所述二次加鹽的鹽量與所述鹽漬藠頭的質(zhì)量比為5～8:100。
其中，上述超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法種，未做特殊說明的操作均為本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)。
藠頭屬于傳統(tǒng)的加工醬腌菜類蔬菜品種，作為醬腌菜類產(chǎn)品，其原料均需先用食鹽腌制成為半成品，然后再加工成各種成品。半成品的質(zhì)量決定成品質(zhì)量，故鹽漬藠頭的質(zhì)量是藠頭深加工品質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。本發(fā)明通過細(xì)化超聲波鹽漬前處理技術(shù)、采用超聲波與鹽漬液結(jié)合鹽漬工藝，建立能夠大幅度提高鹽漬速率，減少微生物滋長及污染的超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法，并且處理后的藠頭能保持其天然芳香味，色澤潔白、肉質(zhì)鮮嫩、層間組織緊密，適當(dāng)加力無層間空隙松動，且營養(yǎng)成分損失極少，抗壞血酸、蛋白質(zhì)、糖分等保存率高。通過應(yīng)用實(shí)驗(yàn)表明，本發(fā)明的鹽漬方法鹽漬時間可縮短40～50天，方法易行、操作安全，可進(jìn)行連續(xù)性自動化生產(chǎn)，在農(nóng)副特色休閑食品領(lǐng)域有較大的推廣價值。
以下結(jié)合具體的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的解釋和說明，但并不因此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法，該方法具體步驟如下：
(1)鹽漬液配制：不同品味藠頭鹽漬要求配制不同的鹽漬液，所述鹽漬液中食鹽質(zhì)量濃度為10％，其他配料按產(chǎn)品要求添加；
(2)原料藠頭處理：將新鮮原料藠頭清洗干凈、去除根、莖及外膜，待用，得到處理好的藠頭樣品；
(3)鹽漬前處理：將步驟(2)所得處理好的藠頭樣品與步驟(1)所述鹽漬液按照質(zhì)量比1.0:2.0混合，然后密封，得到混合藠頭樣品；
(4)超聲波鹽漬：將步驟(3)得到的混合藠頭樣品置于超聲波處理器中，進(jìn)行超聲處理，處理的具體條件為：超聲波功率為200w，溫度46℃，處理時間45min；
(5)發(fā)酵：將步驟(4)超聲波處理后的鹽漬藠頭放入瓦罐中進(jìn)行二次加鹽，二次加鹽的鹽量與所述鹽漬藠頭的質(zhì)量比為5:100，發(fā)酵8天，經(jīng)殺菌后即可真空包裝入庫出售。
實(shí)施例2
超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法，該方法具體步驟如下：
(1)鹽漬液配制：不同品味藠頭鹽漬要求配制不同的鹽漬液，所述鹽漬液中食鹽質(zhì)量濃度為12％，其他配料按產(chǎn)品要求添加；
(2)原料藠頭處理：將新鮮原料藠頭清洗干凈、去除根、莖及外膜，待用，得到處理好的藠頭樣品；
(3)鹽漬前處理：將步驟(2)所得處理好的藠頭樣品與步驟(1)所述鹽漬液按照質(zhì)量比1.2:2.0混合，然后密封，得到混合藠頭樣品；
(4)超聲波鹽漬：將步驟(3)得到的混合藠頭樣品置于超聲波處理器中，進(jìn)行超聲處理，處理的具體條件為：超聲波功率為150w，溫度50℃，處理時間40min；
(5)發(fā)酵：將步驟(4)超聲波處理后的鹽漬藠頭放入瓦罐中進(jìn)行二次加鹽，二次加鹽的鹽量與所述鹽漬藠頭的質(zhì)量比為6:100，發(fā)酵7天，經(jīng)殺菌后即可真空包裝入庫出售。
實(shí)施例3
超聲波快速輔助鹽漬藠頭系列農(nóng)副特色休閑食品的方法，該方法具體步驟如下：
(1)鹽漬液配制：不同品味藠頭鹽漬要求配制不同的鹽漬液，所述鹽漬液中食鹽質(zhì)量濃度為8％，其他配料按產(chǎn)品要求添加；
(2)原料藠頭處理：將新鮮原料藠頭清洗干凈、去除根、莖及外膜，待用，得到處理好的藠頭樣品；
(3)鹽漬前處理：將步驟(2)所得處理好的藠頭樣品與步驟(1)所述鹽漬液按照質(zhì)量比1.1:2.0混合，然后密封，得到混合藠頭樣品；
(4)超聲波鹽漬：將步驟(3)得到的混合藠頭樣品置于超聲波處理器中，進(jìn)行超聲處理，處理的具體條件為：超聲波功率為250w，溫度40℃，處理時間50min；
(5)發(fā)酵：將步驟(4)超聲波處理后的鹽漬藠頭放入瓦罐中進(jìn)行二次加鹽，二次加鹽的鹽量與所述鹽漬藠頭的質(zhì)量比為7:100，發(fā)酵7天，經(jīng)殺菌后即可真空包裝入庫出售。
上述實(shí)施例僅僅是為清楚的說明所作的舉例，并非對實(shí)施方式所作的限定。對于所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其他不同形式的變化或變動，在此無法對所有的實(shí)施方式予以一一舉例，而由此所引伸出的顯而易見的變化或改動仍在本專利發(fā)明創(chuàng)造的保護(hù)范圍之內(nèi)。