本發(fā)明屬于食品加工和調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種食品配料及其制備方法。
背景技術(shù)：
花蟹是我國(guó)東南沿海最重要的四種經(jīng)濟(jì)蟹類之一，也是我國(guó)最主要的加工蟹種?；ㄐ凡坏赓|(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美,且營(yíng)養(yǎng)豐富。除蛋白質(zhì)含量較高，游離氨基酸組成齊全外，還含有豐富的糖類、鈣、磷、鐵、va、vb1、vb2、煙酸、蟹紅素、蟹黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有很好的滋補(bǔ)作用。其中蟹黃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，素有“海中黃金”之稱。但由于花蟹捕獲期季節(jié)性強(qiáng)，原料具有較高易腐性，傳統(tǒng)花蟹加工模式存在技術(shù)水平低，加工制品品種單一，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題，不僅造成花蟹資源的浪費(fèi)，而且對(duì)環(huán)境造成了嚴(yán)重的污染。
“民以食為天，食以味為先”，近些年，中國(guó)的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，并成為食品經(jīng)濟(jì)中新起的增長(zhǎng)點(diǎn)。隨著人們對(duì)高品質(zhì)生活的追求，消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品的需求也變得多元化、復(fù)雜化。目前全球調(diào)味品市場(chǎng)中，復(fù)合調(diào)味品占到80%以上的市場(chǎng)份額，而我國(guó)僅占其中的20%，可以說(shuō)發(fā)展?jié)摿薮?。將花蟹、蟹黃與咸蛋黃結(jié)合，加工成既能保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又符合現(xiàn)代人們消費(fèi)理念且能保證市場(chǎng)長(zhǎng)期供應(yīng)的天然復(fù)合調(diào)味料，可廣泛應(yīng)用于各類油炸食品、休閑食品、調(diào)味品中，具有巨大的市場(chǎng)前景。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)花蟹加工利用與調(diào)味品行業(yè)存在的問(wèn)題，以花蟹、蟹黃、咸蛋黃為主要原料，提供一種具有蟹肉特征風(fēng)味、且香氣濃郁、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、市場(chǎng)需求量大的調(diào)味料及其制備方法，并應(yīng)用于生產(chǎn)。
本發(fā)明第一目的在于提供一種食品配料，該食品配料按重量百分比的組成為：
咸蛋黃50~70%
氧化蟹黃油5-10%
蟹肉提取物4~8%
可溶性大豆多糖0.5-1%
迷迭香提取物0.01-0.03%
輔料20~30%。
本發(fā)明提供的食品配料進(jìn)一步設(shè)置為，所述輔料按重量百分比包括如下：淀粉10-50%、味精20-40%、食鹽20~30%、白糖8~15%、鮮味劑2~5%。
本發(fā)明提供的食品配料進(jìn)一步設(shè)置為，該食品配料按重量百分比的組成為：
咸蛋黃55%
氧化蟹黃油10%
蟹肉提取物4%
可溶性大豆多糖1%
迷迭香提取物0.02%
其余輔料30%
所述的其余輔料主要有淀粉38%、味精30%、食鹽20%、白糖10%、鮮味劑2%。
本發(fā)明第二目的在于提供一種食品配料的制備方法，上述食品配料的制備方法，包括以下步驟：
（1）咸蛋黃制備：腌制劑的組成為檸檬酸10～90%，山梨酸鉀5～50%，麥芽糖醇5～40%，使用時(shí)將腌制劑∶鹽∶水∶鮮蛋按1∶50～100∶500∶500～1000比例混合，先將腌制劑、鹽溶解于水，再倒入盛鮮蛋的容器中，在常溫下腌制15~20天；成熟出缸后分離出咸蛋黃，在55~60℃的條件下烘干，粉碎后過(guò)60目篩；
（2）氧化蟹黃油的制備：挑選新鮮花蟹，取出蟹黃，在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎得到蟹黃粉；將蟹黃粉與濃度為90~100%的食用酒精混合，在50~70℃下萃取2~5次，萃取時(shí)間為10~30min，將萃取液過(guò)濾、脫溶劑后得到蟹黃油；將蟹黃油加入氧化裝置中，在攪拌速度350~1000r/min，氧化溫度90~120℃，空氣流量0.3~1.6m3/(kg·h)下反應(yīng)1~3h后，加入0.05%~0.3%的抗氧化劑，混合均勻后停止反應(yīng)，冷卻得到氧化蟹黃油；
（3）熱處理蟹肉提取物的制備：將步驟（2）所得剩余花蟹經(jīng)過(guò)輥式擠壓、加入0.2~0.5%的中性蛋白酶和0.5~1.0%的風(fēng)味蛋白酶后于酶解罐中保溫酶解3-4小時(shí)得到酶解液、之后加入木糖、葡萄糖及部分氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)、噴霧干燥處理；
（4）食品配料制備：將步驟（1）所得咸蛋黃、步驟（2）氧化蟹黃油、步驟（3）蟹肉提取物與其他輔料按配比攪拌均勻后，經(jīng)造粒制成直徑1～4mm固體松散顆粒；
（5）產(chǎn)品檢測(cè)合格后，計(jì)量分裝到調(diào)料包中封口得到食品配料。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
1.本發(fā)明的食品配料是利用新鮮花蟹及蟹黃、蛋黃為主要原料加工而成，與其他常用調(diào)味料味精、雞精相比，產(chǎn)品蟹味醇厚、濃郁，口感獨(dú)特。
2.本發(fā)明的食品配料滋味鮮美，富含蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有促進(jìn)食欲的功效。
3.本發(fā)明的食品配料，不僅可以運(yùn)用于油炸食品的加工，還可廣泛應(yīng)用于休閑食品、零食、方便面調(diào)料等行業(yè)，是一款具有巨大發(fā)展?jié)摿蛻?yīng)用前景的產(chǎn)品。
附圖說(shuō)明
圖1食品配料生產(chǎn)過(guò)程流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
在不背離本發(fā)明精神和實(shí)質(zhì)的情況下，對(duì)本發(fā)明的方法、步驟或條件所做的修改或替換，均屬于本發(fā)明范圍，若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟悉的常規(guī)手段。
實(shí)施例1
一種食品配料，該食品配料按重量百分比的組成為：
咸蛋黃50~70%
氧化蟹黃油5-10%
蟹肉提取物4~8%
可溶性大豆多糖0.5-1%
迷迭香提取物0.01-0.03%
輔料20~30%。
所述輔料按重量百分比包括如下：淀粉10-50%、味精20-40%、食鹽20~30%、白糖8~15%、鮮味劑2~5%。
實(shí)施例2
結(jié)合實(shí)施例1，該食品配料按重量百分比的組成為：
咸蛋黃55%
氧化蟹黃油10%
蟹肉提取物4%
可溶性大豆多糖1%
迷迭香提取物0.02%
其余輔料30%
所述的其余輔料主要有淀粉38%、味精30%、食鹽20%、白糖10%、鮮味劑2%。
實(shí)施例3
實(shí)施例1和2中食品配料的制備方法，包括以下步驟與工藝：
一種食品配料的制備方法，包括以下步驟：
（1）咸蛋黃制備：腌制劑的組成為檸檬酸10～90%，山梨酸鉀5～50%，麥芽糖醇5～40%，使用時(shí)將腌制劑∶鹽∶水∶鮮蛋按1∶50～100∶500∶500～1000比例混合，先將腌制劑、鹽溶解于水，再倒入盛鮮蛋的容器中，在常溫下腌制15~20天；成熟出缸后分離出咸蛋黃，在55~60℃的條件下烘干，粉碎后過(guò)60目篩；咸蛋腌制劑創(chuàng)新腌制劑改良，提高了咸蛋黃的品質(zhì)，首次將10～90%檸檬酸，5～50%山梨酸鉀，5～40%麥芽糖醇混合作為咸蛋的腌制劑，顯著提高了咸蛋黃的風(fēng)味與品質(zhì)。
（2）氧化蟹黃油的制備：挑選新鮮花蟹，取出蟹黃，在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎得到蟹黃粉；將蟹黃粉與濃度為90~100%的食用酒精混合，在50~70℃下萃取2~5次，萃取時(shí)間為10~30min，將萃取液過(guò)濾、脫溶劑后得到蟹黃油；將蟹黃油加入氧化裝置中，在攪拌速度350~1000r/min，氧化溫度90~120℃，空氣流量0.3~1.6m3/(kg·h)下反應(yīng)1~3h后，加入0.05%~0.3%的抗氧化劑，混合均勻后停止反應(yīng)，冷卻得到氧化蟹黃油；蟹黃油處理方式創(chuàng)新經(jīng)過(guò)氧化調(diào)控，提高風(fēng)味及品質(zhì)首次以蟹黃油為原料進(jìn)行氧化調(diào)控，提高蟹黃油風(fēng)味及品質(zhì)的同時(shí)也豐富了氧化油脂的種類，給蟹黃油的開發(fā)提供了一條新的途徑。
（3）熱處理蟹肉提取物的制備：將步驟（2）所得剩余花蟹經(jīng)過(guò)輥式擠壓、加入0.2~0.5%的中性蛋白酶和0.5~1.0%的風(fēng)味蛋白酶后于酶解罐中保溫酶解3-4小時(shí)得到酶解液、之后加入木糖、葡萄糖及部分氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)、噴霧干燥處理；原料處理方式創(chuàng)新采用輥式擠壓，提高酶解效率首次將輥式擠壓技術(shù)用于花蟹的原料預(yù)處理，提高了酶解效率，并減少了資源的浪費(fèi)。
（4）食品配料制備：將步驟（1）所得咸蛋黃、步驟（2）氧化蟹黃油、步驟（3）蟹肉提取物與其他輔料按配比攪拌均勻后，經(jīng)造粒制成直徑1～4mm固體松散顆粒；調(diào)味料配方創(chuàng)新配方優(yōu)化，提高品質(zhì)及風(fēng)味首次將花蟹、蟹黃與咸蛋黃等配料進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，并進(jìn)行配比的優(yōu)化，制備出的食品配料蟹香濃郁、口感獨(dú)特、滋味鮮美。
（5）產(chǎn)品檢測(cè)合格后，計(jì)量分裝到調(diào)料包中封口得到食品配料。調(diào)味料產(chǎn)品創(chuàng)新新型產(chǎn)品的出現(xiàn)，擴(kuò)大復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)，目前市場(chǎng)上缺少以蟹為原料開發(fā)的調(diào)味品，本產(chǎn)品的開發(fā)具有廣大市場(chǎng)前景。
以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅局限于實(shí)施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。