本發(fā)明屬于檳榔制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種不流鹵、不返白、能延長(zhǎng)保質(zhì)期的新型檳榔鹵水及制備方法。

背景技術(shù)：

檳榔為棕櫚科植物檳榔的干燥成熟種子,廣泛分布于南亞、東南亞和中非,在我國(guó)福建、臺(tái)灣、廣西和海南等地有栽培，是我國(guó)的一種傳統(tǒng)中藥，亦是全球排名僅次于煙草、酒和含咖啡因飲料之后的第四大嗜好品。近30年來(lái)，檳榔作為食用在中國(guó)迅速發(fā)展，2014年湖南省的檳榔產(chǎn)業(yè)已超過(guò)世界檳榔總產(chǎn)量的1/5，產(chǎn)值超過(guò)150億元。檳榔含有酚類、多糖、微量元素、維生素、粗纖維和生物堿等59種有效成分，具有健胃消食、殺蟲瀉下、抗過(guò)敏、調(diào)節(jié)血糖、止痛消炎等藥理功效。

檳榔的食用方法在中國(guó)大陸與南亞東、南亞等國(guó)家差異很大，國(guó)外檳榔食用方法為鮮果加石灰、荖葉等，有的甚至在粗檳榔果中添加煙草一同嚼食，而中國(guó)臺(tái)灣和海南主要食用新鮮果殼和果核，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)成品檳榔為干果的精加工產(chǎn)品為主，為檳榔干果殼配以怡糖和生石灰等腌制加工后制成干檳榔成品，不添加蔞葉或煙草。

目前，市場(chǎng)上的檳榔食品以檳榔干果為原料，經(jīng)炮制、切片、點(diǎn)鹵、干燥等主要工序加工而成。近年來(lái)，檳榔產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，生產(chǎn)工藝和現(xiàn)代化水平不斷提高，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。但加工所用鹵水仍以飴糖和氫氧化鈣為主要原料，配以甜味劑和多種食用香精香料組成，通過(guò)控制水分含量得到凝膠樣褐色漿體。其制作過(guò)程要經(jīng)過(guò)生石灰熟化、精洗、石灰熬制、加入飴糖、加入白砂糖、加入各種配料（薄荷腦、香精香料）、過(guò)篩和放置陳化等步驟，制作過(guò)程復(fù)雜、時(shí)間長(zhǎng)、不能有石灰粉團(tuán)存在，否則會(huì)刺激口腔，加工好后的鹵水保質(zhì)期短，一般只有2個(gè)月，存在“返鹵”現(xiàn)象，特別是南方夏天氣溫高，時(shí)間稍長(zhǎng)就存在“返鹵”問題，局部鹵水會(huì)存在發(fā)白現(xiàn)象。

鹵水中氫氧化鈣主要起到了中和檳榔中鞣酸的作用，而飴糖和香精等主要起調(diào)解甜度、口感、氣味和黏度等的作用，但飴糖容易吸潮、霉變和返鹵，且氫氧化鈣具有一定的刺激性、不容易控制鹵水堿性的均勻度、飴糖殘留物會(huì)粘在牙齒上，長(zhǎng)期嚼食會(huì)使牙齒變黑，影響牙齒美觀和導(dǎo)致齲齒。因此，已有一些改進(jìn)的鹵水配方出現(xiàn)：如一種檳榔鹵水制作工藝（申請(qǐng)?zhí)?01310426382.x）中的鹵水制作采用石灰漿和鹵水汁其比例為1：1，與傳統(tǒng)制作沒有本質(zhì)差異，并不能解決石灰刺激性大、流鹵、返白和保質(zhì)期短的問題。采用堿性氨基酸（賴氨酸、精氨酸）來(lái)替代石灰的鹵水配方（申請(qǐng)?zhí)?01510127358.5和201510126168.1）可以避免石灰?guī)?lái)的副作用，但仍需要甜味劑來(lái)調(diào)解節(jié)口味和柔和粗纖維對(duì)口腔的刺激作用，否則與傳統(tǒng)口味相差很大，不容易被大家所接受。一種檳榔鹵水（申請(qǐng)?zhí)?01210356305.7）含有荷葉制品和/或荷葉提取物，具有降脂保健作用，鹵水與檳榔分開包裝，亦可以避免返鹵，為顧客提供了新的選擇，但使用不太方便，目前市場(chǎng)尚沒有該類產(chǎn)品和為大家所接受。

針對(duì)以上存在的問題，申請(qǐng)人選取水溶性低分子殼聚寡糖作為飴糖替代品，該糖為自然界中唯一帶正電荷陽(yáng)離子堿性氨基低聚糖，在不含或含很低量的氫氧化鈣時(shí)，即可有效中和檳榔中的鞣酸，避免了石灰對(duì)口腔黏膜和舌頭的刺激作用，本身具有甜味，因而不需要和僅使用極少量的飴糖來(lái)調(diào)節(jié)口感和色澤，加工簡(jiǎn)單，鹵水容易混合均勻，且殼聚寡糖濃度低，基本不吸潮、因而不會(huì)產(chǎn)生“返鹵”問題，鹵水中不含氫氧化鈣或濃度很低，也就不會(huì)產(chǎn)生碳酸鈣顆粒，因而有效避免了發(fā)白現(xiàn)象。此外，殼聚寡糖具有抗菌作用，因而用該鹵水制作的檳榔保質(zhì)期長(zhǎng)，是一種理想的現(xiàn)有鹵水替代品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有鹵水中含高濃度食用氫氧化鈣和飴糖產(chǎn)生的一些弊端，克服原料多、加工復(fù)雜、工藝流程長(zhǎng)，氫氧化鈣難混勻、局部高濃度易對(duì)口腔黏膜產(chǎn)生刺激作用、夏天容易“返鹵”、保質(zhì)期短（2個(gè)月）等問題，提供一種檳榔鹵水及制備方法，其配方優(yōu)化、工藝簡(jiǎn)化、口感更好、不粘牙齒、檳榔的光澤度好，能提升檳榔的感官品質(zhì)、延長(zhǎng)檳榔的保質(zhì)期。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種新型檳榔鹵水，是以殼聚寡糖為主要成分，采用殼聚寡糖全部或大部分取代傳統(tǒng)鹵水中的食用氫氧化鈣和飴糖制得。

作為優(yōu)選，鹵水溶液中殼聚寡糖的濃度為4-16%；優(yōu)選濃度為8-10%。

作為優(yōu)選，所述的殼聚寡糖是將殼聚糖降解得到的一種聚合度在2-20之間寡糖產(chǎn)品，分子量≤3200da；優(yōu)選的聚合度為10-15。

一種新型檳榔鹵水的制作方法，是在水中加入殼聚寡糖，加熱溶解，使溶液中低分子殼聚寡糖的濃度為4-16%，選擇添加或不添加飴糖或蛋白糖，根據(jù)需要添加氫氧化鈣調(diào)節(jié)溶液的ph在8-10范圍內(nèi)，冷卻，得新型檳榔鹵水。

作為優(yōu)選，在溶液中不添加飴糖或蛋白糖；如果溶解用水ph接近中性，則不用氫氧化鈣來(lái)調(diào)節(jié)溶液ph值；如果溶解用水ph酸性較強(qiáng)，需要測(cè)定溶液的ph,再采用氫氧化鈣調(diào)節(jié)溶液ph在8-10范圍內(nèi)。

作為優(yōu)選，在溶液中加入飴糖或蛋白糖，再加入氫氧化鈣調(diào)節(jié)溶液ph在8-10范圍。

作為優(yōu)選，待溶液冷卻后加入香精香料調(diào)節(jié)溶液的香味和口感。

作為優(yōu)選，所述的香精香料包括薄荷腦、薄荷香精、桔子油和香蘭素。

本發(fā)明所用殼聚聚糖，是將殼聚糖降解得到的一種聚合度在2-20之間寡糖產(chǎn)品，分子量≤3200da，水溶性好、功能作用大、生物活性高。具有殼聚糖所沒有的高溶解度，全溶于水，容易被生物體吸收利用等諸多獨(dú)特的功能，其作用為殼聚糖的14倍。進(jìn)行檳榔內(nèi)表面涂膜，膜層具有通透性和阻水性，同時(shí)具有抗菌防腐和保鮮的功效。

再就是，本發(fā)明所用低聚殼聚糖可完全或取代絕大部分飴糖和食用氫氧化鈣，糖的濃度低或沒有，顏色淺，流動(dòng)性好，容易干燥、不黏牙齒，完全避免了由于氫氧化鈣高濃度而灼傷口腔和黏膜的副作用，因不會(huì)產(chǎn)生碳酸鈣顆粒，有效避免了夏天氣溫偏高產(chǎn)生的“返鹵”和發(fā)白問題，延長(zhǎng)了保質(zhì)期，是一種理想的新型鹵水。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的檳榔鹵水以殼聚寡糖取代現(xiàn)有鹵水中的食用氫氧化鈣和飴糖，殼聚糖同時(shí)發(fā)揮了調(diào)節(jié)ph值和口感的作用，其他需要添加的香精香料、乳化劑、保鮮防腐劑劑等物質(zhì)，可以是現(xiàn)有使用的物質(zhì)和加工方法，也可以不同，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以自行調(diào)節(jié)。

實(shí)施例1以殼聚寡糖完全替代現(xiàn)有鹵水中的飴糖

在1000ml水中加入80g殼聚寡糖，加熱至70-80℃攪拌溶解，如果溶解用水接近中性，可不用氫氧化鈣來(lái)調(diào)解ph值，如果溶解用水ph酸性較強(qiáng)，需要測(cè)定溶液的ph,再采用氫氧化鈣調(diào)節(jié)溶液ph在8-10范圍內(nèi)，用量一般為0.05-1%。待溶液冷卻后再加入薄荷腦、薄荷香精、桔子油和香蘭素等香精香料調(diào)節(jié)香味和口感，技術(shù)人員可自行調(diào)節(jié)，攪勻均勻，可直接用于點(diǎn)鹵。

本實(shí)施中完全不添加飴糖或蔗糖等食用糖以及石灰，但仍有一定甜味，且糖的濃度低，流動(dòng)性好、容易干燥、色澤光亮、不吸潮，不黏牙齒，沒有對(duì)口腔的刺激性，具有相似的傳統(tǒng)口感，在一年內(nèi)歷經(jīng)了37℃左右的高溫夏天，沒有產(chǎn)生“流鹵”和霉變，更沒有發(fā)白現(xiàn)象，檳榔的風(fēng)味和口感沒有明顯改變。

實(shí)施例2含殼聚寡糖和飴糖的鹵水

在1000ml水中加入60g殼聚寡糖，飴糖或蛋白糖10g，加熱至70-80℃攪拌溶解卡拉膠或食品級(jí)瓊脂10g,再加入氫氧化鈣0.1-0.5g，使溶液ph在8-10范圍內(nèi)。待溶液冷卻至50-60℃加入薄荷腦、薄荷香精、桔子油和香蘭素等香精香料調(diào)節(jié)香味和口感，技術(shù)人員可自行調(diào)節(jié)，攪勻均勻，可直接用于點(diǎn)鹵。

本實(shí)施中添加少量飴糖或蔗糖等糖，遠(yuǎn)低于目前的鹵水配方，與現(xiàn)有配方口感相近，但吸水性很低，流動(dòng)性好、顏色明亮、更不黏牙齒，沒有石灰的刺激性，非常容易混勻，保存一年沒有產(chǎn)生“流鹵”、霉變和發(fā)白現(xiàn)象。