一種食用臭鹵及其相關(guān)制品與臭豆腐臭鱖魚的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】 [0001] 本發(fā)明屬于一種食品，尤其屬于一種有特異味道的食品或其原料，如腌制豆腐、水產(chǎn)品 及其它食品，也可以直接作為調(diào)料使用的臭鹵調(diào)味品及其相關(guān)制品。 技術(shù)背景
[0002] 臭味食品，名為臭，其實聞起來臭，吃起來也很香，如長沙臭豆腐、紹興臭豆腐、臭 冬瓜、臭鱖魚等均為著名的小吃。"臭"味并非天生就是貶義性。早期食臭，是人類一種無奈 的應(yīng)對自然環(huán)境的行為，可能因為臭食富含營養(yǎng)、易消化、味道鮮美等各個方面的原因，得 到部分人們的喜愛而延襲至今。中國早期臭味食物的原料以魚最為常見，晚近則以豆制品 和蔬菜為主。長江中下游一帶是典型的臭食流行的地區(qū)。如臭鱖魚、臭豆腐以及臭菜等。
[0003] 臭味食品的飲食文化差異很大，大多與地域有關(guān)，"一方水土養(yǎng)一方人"，也和當(dāng)時 生存環(huán)境有關(guān)。每一種臭味食品的誕生均有特定的人文歷史環(huán)境，經(jīng)過多年的積累發(fā)展演 變而來。中國國內(nèi)臭味食品種類較多，臭味食品種類依據(jù)臭味機(jī)制不同分為兩類，一類是本 身無臭但吃起來有臭味或本身聞起來臭吃起來也有臭味；還有一類是聞起來臭吃起來香。 地域不同，同樣一種名稱但工藝差距很大，如臭豆腐南北差異特別大；臭冬瓜主要在寧波江 浙一帶；臭鱖魚則是從安徽起源在全國各地均有較好的消費(fèi)市場。
[0004] 國外這類食品相對較少，主要集中在動物性食物，如魚類、奶酪、豆類等，可能因消 費(fèi)文化的背景差異，國外消費(fèi)者對這類制品的消費(fèi)熱情不太高，消費(fèi)市場有限。
[0005] 本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)臭味食品研究比較冷門，系統(tǒng)研究較少，關(guān)注這部分食品研究不夠 系統(tǒng)，存在基礎(chǔ)研究少、生產(chǎn)工藝粗放、安全隱患多、標(biāo)準(zhǔn)少等問題，針對上述問題，特提出 本研究課題。
[0006] 本發(fā)明所述及到的臭鹵及臭豆腐技術(shù)思路，經(jīng)實驗室驗證后認(rèn)為有應(yīng)用于產(chǎn)實際 的價值，如果這些技術(shù)方案能夠最終被專利局授予專利權(quán)，將是臭味食品技術(shù)的一個重大 革新與進(jìn)步，且是一種值得肯定的嘗試性探索。
[0007] 臭味食品，可以說是食品中的異類，但是在現(xiàn)在競爭日趨激烈的食品工業(yè)時代，同 質(zhì)化競爭越來越激烈，如何開發(fā)臭味食品朵奇葩是值得我們研究的課題。可是，現(xiàn)時中國甚 至世界對臭味食品文化的研究沒有形成體系，已公開的相關(guān)文獻(xiàn)作品也呈現(xiàn)出散、雜的特 點(diǎn)，沒有看到有相關(guān)的系統(tǒng)性研究的文獻(xiàn)。但從中國人對臭味食品及其文化的研究方面來 看，可以映證出中國人對于臭味食品的嗜好程度有縱深趨勢?？墒牵藗儗τ诔粑妒称肺幕?的研究顯得較為零散，對于欲全面了解臭味食品文化的全貌十分不方便，不利于將臭味食 品文化作深入的研究。
[0008] 開發(fā)臭味食品有益于人類還是有害于人類？人們有兩種對立的觀點(diǎn)。其中一種觀 點(diǎn)是，臭味食品是中國食品文化的重要特色內(nèi)容，需要發(fā)揚(yáng)光大；另一種觀點(diǎn)是，臭味食品 有害并且不宜引導(dǎo)人們的消費(fèi)與生產(chǎn)。應(yīng)當(dāng)肯定的是，對臭味食品食臭習(xí)俗加以肯定和否 定都是不妥當(dāng)?shù)?。本發(fā)明希望能為開發(fā)臭味食品的體系獻(xiàn)出一絲綿薄之力。政府應(yīng)該加強(qiáng) 特色臭味食品的基礎(chǔ)研究，吸收傳統(tǒng)臭味食品精華，研究臭味食品安全性，將現(xiàn)代科技運(yùn)用 到傳統(tǒng)臭味食品產(chǎn)業(yè)，發(fā)揚(yáng)光大，使地方特色食品成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、文化、飲食的一張名片。
[0009] 雖然臭味食品深受人們喜愛，但是至今還存在如下問題需要解決。
[0010] 1.制造這類臭味食品需要使用臭鹵，生產(chǎn)這種臭鹵的傳統(tǒng)的主要原料為莧菜，一 般是莧菜梗，以及竹筍，或草頭(苜蓿）等，受原料限制，一般只能在原料主產(chǎn)地制造與貯備， 難以形成規(guī)?；a(chǎn)。從而，有必要考慮研制一種臭鹵制造原料來源更為廣泛的技術(shù)。
[0011] 2.臭味食品的傳統(tǒng)外觀顏色一般為黑色，尤其是臭豆腐以又臭又黑為其重特點(diǎn)。 使用傳統(tǒng)發(fā)酵的臭鹵可以使臭豆腐染上天然的黑色，但人們認(rèn)為生產(chǎn)這種臭鹵受多方面的 技術(shù)條件局限，難以產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。因此，后來人們使用硫酸亞鐵(青礬）可以使豆腐快速染 色?？墒?，青礬是一種含有多種可能危及人身安全的化工原料，用其浸泡出來的豆腐不符合 天然食品的要求，即使現(xiàn)時期中國衛(wèi)生與計劃生育委員會批準(zhǔn)了硫酸亞鐵可以作為臭豆腐 中的添加劑，人們?nèi)匀徽J(rèn)為硫酸亞鐵用于制造臭豆腐不是傳統(tǒng)方法生產(chǎn)。從而，有必要繼續(xù) 沿襲傳統(tǒng)方法研制新的黑色染色技術(shù)，或者研究如何減少硫酸亞鐵的用量同樣可以達(dá)到染 色目的。
[0012] 3.傳統(tǒng)方法中制備臭鹵水時，一般只將原料切碎后腌制發(fā)酵，如此整料腌制發(fā)酵 操作的技術(shù)缺點(diǎn)是：發(fā)酵周期長，對原料的發(fā)酵不完全，且容易產(chǎn)生較多的發(fā)酵殘渣。
[0013] 4.傳統(tǒng)臭齒的發(fā)酵過程與發(fā)酵時間均較長，及因開放式發(fā)酵，加上臭味散播，容 易招引蚊蟲，很容易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患，并且可能嚴(yán)重影響發(fā)酵質(zhì)量。
[0014] 5.市場上沒有商品性臭鹵直接供應(yīng)家庭使用，有必要研制一種可以直接供應(yīng)家 庭使用的可以鹵制豆腐、水產(chǎn)品、蘆筍、冬瓜臭鹵。
[0015] 6.如果能生產(chǎn)一種臭，既能鹵制食材制作臭味食品，又能直接用于烹飪菜肴， 更加能拓展傳統(tǒng)臭鹵的用途。
[0016] 7.增加臭鹵的營養(yǎng)成分及提高臭鹵的衛(wèi)生指標(biāo)是拓展臭鹵用途的必要條件，而 解決這類問題的關(guān)鍵一是使用原料來源豐富、營養(yǎng)價值更高的原料，二是改變臭鹵制造過 程。
[0017] 8.將這類臭鹵作為調(diào)料用于家庭的飲食烹飪時，需要考慮的一個問題是：不能僅 散播過于令人討厭的臭味，免得引起相鄰關(guān)系的緊張，即造成所謂的"環(huán)境污染"，還需要在 臭味中夾雜有令人無法抗拒的香味。--即需要通過技術(shù)方案達(dá)到令臭鹵的香味與臭味更 加豐富的目的。
[0018] 9.臭鱖魚是一道傳統(tǒng)名食，是利用人們普遍認(rèn)為的"臭魚不臭味"的原理及心理 制成。但是，這種臭魚終究是用死魚制成，在提供相關(guān)的臭魚類商業(yè)服務(wù)時，很容易被顧客 質(zhì)疑魚的品質(zhì)。如何用鮮活水產(chǎn)品直接制造臭水產(chǎn)品是一個值得開發(fā)的技術(shù)問題。
[0019] 10.制作臭味食品，尤其是制作臭豆腐、臭魚等，如果能使用一種天然臭味食物為 原料增強(qiáng)或?qū)崿F(xiàn)臭味目的，是本發(fā)明值得考慮的技術(shù)問題。
[0020] 11.因為臭鹵主要為植物原料發(fā)酵制成，在發(fā)酵過程中如果控制不得當(dāng)，容易生 成亞硝酸鹽成分，這是容易引發(fā)食物中毒的潛在危險因素，有必要研究出一種配方來消除 亞硝酸鹽危害，或者減少亞硝酸鹽生成的機(jī)率。
[0021] 12.現(xiàn)在市面上有一種休閑即食型臭豆腐食品，其特征是濕型的，保質(zhì)期難得有 保障，需要添加防腐劑才能滿足保質(zhì)期的要求。如果，能在本發(fā)明的基礎(chǔ)上生產(chǎn)一種干型類 似于方便面方便粉絲型的臭豆腐，那將可以拓展一種新型臭味食品。
[0022] 基于上述技術(shù)背景，本發(fā)明希望能單獨(dú)或綜合解決上述技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0023] 發(fā)明目的本發(fā)明在于提供一種食品添加劑，尤其是提供一種食用臭鹵，以供鹵 (腌)制臭味食品，或者/和直用作臭味調(diào)料烹飪菜肴，及其這種食用臭鹵的制備、貯存、使用 方法，以及所述方法制成的臭味食品。
[0024] 實現(xiàn)發(fā)明的技術(shù)方案 1.本發(fā)明所述的一種食用臭釓可以用于??制、腌制（發(fā)酵)、浸漬食材等用途，可以含 有"莧菜、竹筍、豆豉、雪菜"等植物中的一種或兩種或三種或多種或全部原料成分，或者/ 和另外還可以添加并使其含有"榴蓮、石植、紫蘇、薄荷、芫荽、臭菜、魚腥草、椿芽、紫云英、 芝麻莖葉、淘米水、蘆筍、茶葉、香菇、食鹽、香辛料、苜蓿、豆類"等原料中的一種或多種原料 成分。另一種表述可以是：所述食品臭鹵的生產(chǎn)配方是可以添加并使其含有"榴蓮、石榴、 紫蘇、薄荷、芫荽、臭菜、魚腥草、椿芽、紫云英、芝麻莖葉、淘米水、蘆筍"等原料中的一種或 兩種或三種或四種或五種或六種或七種或八種或九種或十種或十一種或多種或全部。本處 所述的食用臭鹵，也可以是指中國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10527-2009所述的臭鹵，或者符合食品 添加劑衛(wèi)生要求的非標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑。食用臭鹵使用方法如下所示： 鹵制、腌制（發(fā)酵)、浸漬禽蛋，將禽蛋洗干凈浸入臭鹵中數(shù)小時至數(shù)天或者數(shù)十天，將 蛋取出烹飪后食用，蛋的浸腌的時間越短，入味越少，浸腌的時間越長，入味越多，根據(jù)食用 者的嗜好掌握時間，浸腌時間不作硬性推薦； 將苦瓜、冬瓜等瓜類切塊投入臭鹵中浸腌一段時間經(jīng)烹飪后食用，或直接食用；同理， 可以用臭鹵炮制蘿卜及薯類等根莖食用原料； 將鮮豆用臭鹵中浸腌一段時間經(jīng)烹飪后食用或直接食用； 用臭鹵處理后的食材經(jīng)烹飪后食用，會讓食用者感覺到風(fēng)味十分奇特，臭中帶奇香，風(fēng) 味不弱于臭豆腐，浸腌時間越短，入味越少，浸腌的時間越長，入味越多，根據(jù)食用者的嗜好 掌握時間，浸腌時間不作硬性推薦。
[0025] 2.本發(fā)明所述的處理水產(chǎn)品的臭釓是指這種臭鹵可以鹵制、腌制（發(fā)酵)、浸漬水 產(chǎn)品，其含有"莧菜、竹筍、豆豉、雪菜"等中的一種或兩種或三種或多種或全部原料成分，或 者/和另外還可以添加并使之含有"榴蓮、石植、紫蘇、薄荷、芫荽、臭菜、魚腥草、椿芽、紫云 英、芝麻莖葉、淘米水、蘆筍、茶葉、香菇、食鹽、香辛料、苜蓿、豆類"等原料中的一種或多種 原料成分。另一種表述可以是：所述處理水產(chǎn)品的臭鹵生產(chǎn)配方中可以含有"榴蓮、石榴、 紫蘇、薄荷、芫荽、臭菜、魚腥草、椿芽、紫云英、芝麻莖葉、淘米水、蘆筍"等原料中的一種或 兩種或三種或四種或五種或六種或七種或八種或九種或十種或十一種或多種或全部。本 處所述的處理水產(chǎn)品臭鹵，也可是指中國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10527-2009所述的臭鹵。處理水 產(chǎn)品臭鹵使用方法示例：所述的水產(chǎn)品種類可以自由確定，一般選鱖魚(桂魚)、鰍魚、魷魚 等魚，普通的淡水魚類及海鮮類均可以使用，除了傳統(tǒng)的鹵制、腌制（發(fā)酵)、浸漬辦法，還可 以使用注射臭鹵的辦法處理水產(chǎn)品，將魚(一般建議使用活魚）腹中的可排泄物清凈后，將 臭鹵注射入魚的腹中，放置一段時間后烹飪。商家向活魚中注射臭鹵處理的一個最大益處 是可以在顧客的監(jiān)督下親眼見到魚是鮮活的，如果按傳統(tǒng)方法炮制鱖魚是讓魚死后自然發(fā) 臭，很容易被顧客質(zhì)疑魚的品質(zhì)；將魷魚用臭鹵浸腌一段時間后經(jīng)燒烤即可食用。直接向魚 類腹中注射臭鹵，除可以使用本發(fā)明所述的臭鹵外，當(dāng)然也同樣可以使用常規(guī)方法的臭鹵， 即使用傳統(tǒng)的臭鹵。
[0026] 3.本發(fā)明所述的處理豆制品的臭釓是指這種臭鹵可以鹵制、腌制（發(fā)酵)、浸漬 任何豆制品，其含有"莧菜、竹筍、豆豉、雪菜"等植物中的一種或兩種或三種或多種或全部 原料成分，或者/和另外還可以添加并使其含有"榴蓮、石植、紫蘇、薄荷、芫荽、臭菜、魚腥 草、椿芽、紫云英、芝麻莖葉、淘米水、蘆筍、茶葉、香菇、食鹽、香辛料、苜蓿、豆類"等原料中 的一種或多種成分。所述處理豆制品的臭鹵的生產(chǎn)配方中可以含有"榴蓮、石榴、紫蘇、薄 荷、芫荽、臭菜、魚腥草、椿芽、紫云英、芝麻莖葉、淘米水、蘆筍"等原料中的一種或兩種或三 種或四種或五種或六種或七種或八種或九種或十種或十一種或多種或全部。本處所述處理 豆制品的臭鹵，也可是指中國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10527-2009所述的臭鹵。
[0027] 4. 一種類似于中國行業(yè)標(biāo)