本發(fā)明涉及一種酸菜魚全料及其制備方法，屬于烹飪技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸菜魚是一道源自山城重慶的經(jīng)典川菜，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜魚流行于上世紀(jì)90年代，也是重慶江湖菜的開路先鋒之一。對(duì)于酸菜魚也有不少相關(guān)典故，例1：酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，于是一些小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。例2：始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，80年代中期經(jīng)營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續(xù)收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。例3：重慶市壁山縣來鳳鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過，鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風(fēng)靡數(shù)年之后，又推出“酸菜魚”。例4：壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。例5：酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名：四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜。
隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)酸菜魚的口感要求越來越高。目前市面上的酸菜魚做法很多，但是不同的店面口感差異很大，如今普通家庭很難做出正宗的酸菜魚，而市面上正宗的酸菜魚店又不會(huì)披露其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹飪技法，從而使得酸菜魚難以走進(jìn)普通家庭的廚房。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明正是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種酸菜魚全料及其制備方法，以提高酸菜魚燒制的風(fēng)味、營養(yǎng)和保鮮質(zhì)量，同時(shí)便于酸菜魚全料制作工藝的普及，滿足了實(shí)際需求。
為解決上述問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下：
一種酸菜魚全料，由以下原料制得，酸菜55-65份、植物油18-22份、朝天椒3-5份、桂枝3-5份、杜仲3-5份、梔子2-4份、食用鹽2-4份、生姜6-8份、泡椒5-7份、草扣1-3份、香籽1-2份、谷氨酸鈉1-3份、高鮮精1-2份、白砂糖1-3份、香葉1-2份、藿香1-2份、五加皮粉1-2份、檸檬酸1-2份、當(dāng)歸粉1-2份、畢拔粉1-2份、保鮮粉2-4份。
作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，所述酸菜為四川泡菜；所述高鮮精由谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉和琥珀酸二鈉以96：4：2的質(zhì)量比混合而成。
具體地，所述一種酸菜魚全料的制備方法如下：
步驟（1）原料加工：將植物油加熱成130-150℃的熱油，向所述熱油中加入生姜、泡椒、白砂糖、五加皮粉、當(dāng)歸粉、畢拔，油溫煮沸1-3分鐘，再加入酸菜、檸檬酸及食鹽進(jìn)行均勻翻炒，使植物油持續(xù)沸騰18-22分鐘，制得第一份原料；
步驟（2）浸泡、破壁熬汁：將朝天椒、桂枝、杜仲、梔子、草扣、香籽、香葉、藿香置入水中浸泡35-45分鐘，然后連同水一并送入濕式粉碎機(jī)中對(duì)所述原料進(jìn)行破碎、打漿處理，然后在90-100℃的條件下進(jìn)行溫煮，再使用納米剪切機(jī)進(jìn)行剪切處理，形成料汁；
步驟（3）熱濃縮、成品出鍋：向第一份原料中加入谷氨酸鈉、高鮮精、保鮮粉及步驟（2）制得的料汁，然后置入熱鍋內(nèi)快速攪拌3-5分鐘、起鍋，制得本發(fā)明所述酸菜魚全料。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的實(shí)施效果如下：
本發(fā)明所述酸菜魚全料及制備方法，本發(fā)明制得的全料口感細(xì)膩、口味鮮美，提高了酸菜魚燒制的風(fēng)味、營養(yǎng)和保鮮質(zhì)量，同時(shí)便于酸菜魚全料制作工藝的普及，滿足了實(shí)際需求。
此外，本發(fā)明常溫儲(chǔ)存、不加熱可以食用，加熱味道更佳，為酸菜魚全料及酸菜魚的進(jìn)一步發(fā)展提供全新的途徑。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合具體的實(shí)施例來說明本發(fā)明的內(nèi)容。
附注：本發(fā)明主要是針對(duì)大眾口味食用者，酸菜魚全料的風(fēng)味相對(duì)較為口香、鮮美、具有極佳的風(fēng)味。
實(shí)施例1：
本實(shí)施例所述一種酸菜魚全料，由以下原料制得，酸菜55份、植物油18份、朝天椒3份、桂枝3份、杜仲3份、梔子2份、食用鹽2份、生姜6份、泡椒5份、草扣1份、香籽1份、谷氨酸鈉1份、高鮮精1份、白砂糖1份、香葉1份、藿香1份、五加皮粉1份、檸檬酸1份、當(dāng)歸粉1份、畢拔粉1份、保鮮粉2份。
具體地，所述酸菜為四川泡菜；所述高鮮精由谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉和琥珀酸二鈉以96：4：2的質(zhì)量比混合而成。
更具體地，所述一種酸菜魚全料的制備方法如下：
步驟（1）原料加工：將植物油加熱成130-℃的熱油，向所述熱油中加入生姜、泡椒、白砂糖、五加皮粉、當(dāng)歸粉、畢拔，油溫煮沸1分鐘，再加入酸菜、檸檬酸及食鹽進(jìn)行均勻翻炒，使植物油持續(xù)沸騰18分鐘，制得第一份原料；
步驟（2）浸泡、破壁熬汁：將朝天椒、桂枝、杜仲、梔子、草扣、香籽、香葉、藿香置入水中浸泡35分鐘，然后連同水一并送入濕式粉碎機(jī)中對(duì)所述原料進(jìn)行破碎、打漿處理，然后在90℃的條件下進(jìn)行溫煮，再使用納米剪切機(jī)進(jìn)行剪切處理，形成料汁；
步驟（3）熱濃縮、成品出鍋：向第一份原料中加入谷氨酸鈉、高鮮精、保鮮粉及步驟（2）制得的料汁，然后置入熱鍋內(nèi)快速攪拌3分鐘、起鍋，制得本發(fā)明所述酸菜魚全料。
本發(fā)明所述酸菜魚全料及制備方法，本發(fā)明制得的全料口感細(xì)膩、口味鮮美，提高了酸菜魚燒制的風(fēng)味、營養(yǎng)和保鮮質(zhì)量，同時(shí)便于酸菜魚全料制作工藝的普及，滿足了實(shí)際需求。
此外，本發(fā)明常溫儲(chǔ)存、不加熱可以食用，加熱味道更佳，為酸菜魚全料及酸菜魚的進(jìn)一步發(fā)展提供全新的途徑。
實(shí)施例2：
本實(shí)施例所述一種酸菜魚全料，由以下原料制得，酸菜60份、植物油20份、朝天椒4份、桂枝4份、杜仲4份、梔子3份、食用鹽3份、生姜7份、泡椒6份、草扣2份、香籽1.5份、谷氨酸鈉2份、高鮮精1.5份、白砂糖2份、香葉1.5份、藿香1.5份、五加皮粉1.5份、檸檬酸1.5份、當(dāng)歸粉1.5份、畢拔粉1.5份、保鮮粉3份。
具體地，所述酸菜為四川泡菜；所述高鮮精由谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉和琥珀酸二鈉以96：4：2的質(zhì)量比混合而成。
更具體地，所述一種酸菜魚全料的制備方法如下：
步驟（1）原料加工：將植物油加熱成140℃的熱油，向所述熱油中加入生姜、泡椒、白砂糖、五加皮粉、當(dāng)歸粉、畢拔，油溫煮沸2分鐘，再加入酸菜、檸檬酸及食鹽進(jìn)行均勻翻炒，使植物油持續(xù)沸騰20分鐘，制得第一份原料；
步驟（2）浸泡、破壁熬汁：將朝天椒、桂枝、杜仲、梔子、草扣、香籽、香葉、藿香置入水中浸泡40分鐘，然后連同水一并送入濕式粉碎機(jī)中對(duì)所述原料進(jìn)行破碎、打漿處理，然后在95℃的條件下進(jìn)行溫煮，再使用納米剪切機(jī)進(jìn)行剪切處理，形成料汁；
步驟（3）熱濃縮、成品出鍋：向第一份原料中加入谷氨酸鈉、高鮮精、保鮮粉及步驟（2）制得的料汁，然后置入熱鍋內(nèi)快速攪拌4分鐘、起鍋，制得本發(fā)明所述酸菜魚全料。
本發(fā)明所述酸菜魚全料及制備方法，本發(fā)明制得的全料口感細(xì)膩、口味鮮美，提高了酸菜魚燒制的風(fēng)味、營養(yǎng)和保鮮質(zhì)量，同時(shí)便于酸菜魚全料制作工藝的普及，滿足了實(shí)際需求。
此外，本發(fā)明常溫儲(chǔ)存、不加熱可以食用，加熱味道更佳，為酸菜魚全料及酸菜魚的進(jìn)一步發(fā)展提供全新的途徑。
實(shí)施例3：
本實(shí)施例所述一種酸菜魚全料，由以下原料制得，酸菜65份、植物油22份、朝天椒5份、桂枝5份、杜仲5份、梔子4份、食用鹽4份、生姜8份、泡椒7份、草扣3份、香籽2份、谷氨酸鈉3份、高鮮精2份、白砂糖3份、香葉2份、藿香2份、五加皮粉2份、檸檬酸2份、當(dāng)歸粉2份、畢拔粉2份、保鮮粉4份。
具體地，所述酸菜為四川泡菜；所述高鮮精由谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉和琥珀酸二鈉以96：4：2的質(zhì)量比混合而成。
更具體地，所述一種酸菜魚全料的制備方法如下：
步驟（1）原料加工：將植物油加熱成150℃的熱油，向所述熱油中加入生姜、泡椒、白砂糖、五加皮粉、當(dāng)歸粉、畢拔，油溫煮沸3分鐘，再加入酸菜、檸檬酸及食鹽進(jìn)行均勻翻炒，使植物油持續(xù)沸騰22分鐘，制得第一份原料；
步驟（2）浸泡、破壁熬汁：將朝天椒、桂枝、杜仲、梔子、草扣、香籽、香葉、藿香置入水中浸泡45分鐘，然后連同水一并送入濕式粉碎機(jī)中對(duì)所述原料進(jìn)行破碎、打漿處理，然后在100℃的條件下進(jìn)行溫煮，再使用納米剪切機(jī)進(jìn)行剪切處理，形成料汁；
步驟（3）熱濃縮、成品出鍋：向第一份原料中加入谷氨酸鈉、高鮮精、保鮮粉及步驟（2）制得的料汁，然后置入熱鍋內(nèi)快速攪拌5分鐘、起鍋，制得本發(fā)明所述酸菜魚全料。
本發(fā)明所述酸菜魚全料及制備方法，本發(fā)明制得的全料口感細(xì)膩、口味鮮美，提高了酸菜魚燒制的風(fēng)味、營養(yǎng)和保鮮質(zhì)量，同時(shí)便于酸菜魚全料制作工藝的普及，滿足了實(shí)際需求。
此外，本發(fā)明常溫儲(chǔ)存、不加熱可以食用，加熱味道更佳，為酸菜魚全料及酸菜魚的進(jìn)一步發(fā)展提供全新的途徑。
以上內(nèi)容是結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所作的詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明具體實(shí)施僅限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。