魚(yú)調(diào)料及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種魚(yú)調(diào)料及其制作方法，尤其涉及水煮魚(yú)調(diào)料、青花椒嫩魚(yú)調(diào)料、麻辣香水魚(yú)調(diào)料和青花椒香水魚(yú)調(diào)料及其制作方法。原料包括：色拉油、粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬、豆豉、老姜、大蒜、泡姜、泡紅二荊條辣椒、泡小米辣、新一代干辣椒、保鮮青花椒、花生、紅花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮。制作方法包括原料預(yù)處理、配料、炒制、灌內(nèi)包裝、冷卻、外包裝和裝箱。本發(fā)明的魚(yú)調(diào)料使用方便，即使不會(huì)烹調(diào)的消費(fèi)者利用本發(fā)明的調(diào)料也可以制作出地道川味的魚(yú)類菜品，滿足人們的需要，具有很好的實(shí)用性。
【專利說(shuō)明】魚(yú)調(diào)料及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚(yú)調(diào)料及其制作方法，尤其涉及水煮魚(yú)調(diào)料、青花椒嫩魚(yú)調(diào)料、麻辣香水魚(yú)調(diào)料和青花椒香水魚(yú)調(diào)料及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越重視自身的健康。魚(yú)類作為重要的營(yíng)養(yǎng)食品倍受親睞。水煮魚(yú)、青花椒嫩魚(yú)、麻辣香水魚(yú)和青花椒香水魚(yú)等是四川民間常見(jiàn)的家常菜，以魚(yú)肉為原料，辣椒、花椒為主要調(diào)味料制作而成，味道鮮美，深受廣大食客的喜愛(ài)。
[0003]消費(fèi)者欲品嘗上述魚(yú)類菜品一般都會(huì)選擇去餐館，而制作上述魚(yú)類菜品所需物料較多，準(zhǔn)備時(shí)間比較長(zhǎng)，工序繁多，不能滿足現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏生活的需要。并且，制作麻辣嫩魚(yú)所需的調(diào)味料較多，一般家庭很難備齊所有調(diào)味料，在家制作上述魚(yú)類菜品常常因?yàn)椴牧嫌邢薅谱鞑怀鱿鄳?yīng)的美味。另一方面，即便是備齊了材料，調(diào)制出地道的魚(yú)調(diào)料也需要多年的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人們來(lái)說(shuō)，自制上述魚(yú)類菜品難度很大，并且自制的魚(yú)類菜品味道一般都不正宗。為了滿足市場(chǎng)的要求，需要一種能工業(yè)化生產(chǎn)的魚(yú)調(diào)料，讓人們?cè)诩乙材芸焖俚闹谱鞲鞣N美味的魚(yú)類菜品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種魚(yú)調(diào)料及其制作方法，使用方便，即使不會(huì)烹調(diào)的消費(fèi)者利用本發(fā)明的調(diào)料也可以制作出地道川味的魚(yú)類菜品，滿足人們的需要，具有很好的實(shí)用性。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種水煮魚(yú)、青花椒嫩魚(yú)調(diào)料，按照制造240kg調(diào)料計(jì)算，原料包括:色拉油150kg、粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬45kg、豆豉5kg、老姜12kg、大蒜15 kg、泡姜12 kg、泡紅二荊條辣椒10 kg、泡小米辣10 kg、新一代干辣椒15 kg、保鮮青花椒10 kg、紅花椒8 kg、胡椒3 kg、八角0.5 kg、茴香0.5 kg、桂皮0.5 kg。
[0006]作為優(yōu)選，所述粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬采用成熟的辣椒醅和甜瓣子按重量比4比I混合發(fā)酵6個(gè)月制成，所述辣椒醅采用鮮紅二荊條制成。
[0007]作為優(yōu)選,泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣采用低鹽高酸鹽潰泡制而成。
[0008]一種水煮魚(yú)、青花椒嫩魚(yú)調(diào)料的制作方法，具體步驟包括:
步驟A:原料預(yù)處理:將老姜、大蒜、泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣斬拌成8_粗粒待用；將新一代干辣椒粉碎成6_細(xì)粒，再放入開(kāi)水中煮沸20分鐘，制成水發(fā)干辣椒面待用；將保鮮青花椒、紅花椒、胡椒、八角、茴香和桂皮粉碎成2_細(xì)粒，制成干粉料待用；
步驟B:將各種原料按重量配好待用；
步驟C:炒制，具體方法為:
①將色拉油下鍋，煉制油溫達(dá)200°C以上；
②下粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬、豆豉，大火炒10-20分鐘，料溫達(dá)100°C以上； ③下老姜和大蒜，大火炒8-10分鐘，鍋內(nèi)料溫達(dá)90°C以上；
④下泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣，大火炒15-20分鐘，料溫達(dá)90°C以上；
⑤下水發(fā)干辣椒面，大火炒8-20分鐘，壓火，再炒6-10分鐘，鍋內(nèi)料溫達(dá)90°C以下；
⑥下干粉料，翻炒5分鐘；
⑦下鹽，翻炒5分鐘，料溫達(dá)80°C時(shí)起鍋；
步驟D:將炒制成熟的調(diào)味料通過(guò)專用管道送入灌裝車(chē)間內(nèi)包裝，冷卻后再送至外包裝車(chē)間，進(jìn)行產(chǎn)品的外包裝袋和裝箱。
[0009]—種麻辣香水魚(yú)、青花椒香水魚(yú)調(diào)料,按照制造210kg調(diào)料計(jì)算,原料包括:色拉油150kg、粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬45kg、豆豉5kg、老姜6kg、大蒜15 kg、泡姜10 kg、泡紅二荊條辣椒8 kg、泡小米辣6 kg、新一代干辣椒10 kg、花生2 kg、紅花椒5 kg、胡椒3 kg、八角0.5 kg、茴香 0.5 kg、桂皮 0.5 kg。
[0010]作為優(yōu)選，所述粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬采用成熟的辣椒醅和甜瓣子按重量比4比I混合發(fā)酵6個(gè)月制成，所述辣椒醅采用鮮紅二荊條制成。
[0011]作為優(yōu)選,泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣采用低鹽高酸鹽潰泡制而成。
[0012]一種麻辣香水魚(yú)、青花椒香水魚(yú)調(diào)料的制作方法，具體步驟包括:
步驟A:原料預(yù)處理:將老姜、大蒜、泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣斬拌成8_粗粒待用；將新一代干辣椒粉碎成6_細(xì)粒，再放入開(kāi)水中煮沸20分鐘，制成水發(fā)干辣椒面待用；將花生、紅花椒、胡椒、八角、茴香和桂皮粉碎成2_細(xì)粒，制成干粉料待用；
步驟B:將各種原料按重量配好待用；
步驟C:炒制，具體方法為:
①將色拉油下鍋，煉制油溫達(dá)200°C以上；
②下粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬、豆豉，大火炒10-20分鐘，料溫達(dá)100°C以上；
③下老姜和大蒜，大火炒8-10分鐘，鍋內(nèi)料溫達(dá)90°C以上；
④下泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣，大火炒15-20分鐘，料溫達(dá)90°C以上；
⑤下水發(fā)干辣椒面，大火炒8-20分鐘，壓火，再炒6-10分鐘，鍋內(nèi)料溫達(dá)90°C以下；
⑥下干粉料，翻炒5分鐘；
⑦下鹽，翻炒5分鐘，料溫達(dá)80°C時(shí)起鍋；
步驟D:將炒制成熟的調(diào)味料通過(guò)專用管道送入灌裝車(chē)間內(nèi)包裝，冷卻后再送至外包裝車(chē)間，進(jìn)行產(chǎn)品的外包裝袋和裝箱。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明把古蜀醬文化與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化相結(jié)合，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，以四川飲食文化為雛形，深入挖掘其中的調(diào)味品變革歷史，推陳出新制作出使用方便、味道正宗的各種魚(yú)調(diào)料，消費(fèi)者制作魚(yú)類菜品時(shí)可以直接使用，不需要自己調(diào)制調(diào)料，方便快捷，即使不會(huì)烹調(diào)的消費(fèi)者利用本發(fā)明的調(diào)料也可以制作出地道川味的魚(yú)類菜品，滿足人們的需要，本發(fā)明的具體優(yōu)點(diǎn)包括:
1.本發(fā)明的粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬和泡制品(泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣)為公司內(nèi)部自主獨(dú)立車(chē)間生產(chǎn)，保證原料的穩(wěn)定性。2.合理配制原料品種及各種比例。3.嚴(yán)格執(zhí)行炒制工藝，注意下料溫度和炒制時(shí)間。4.實(shí)行分體包裝，5.致力于建立滿江紅自己的、有別于市場(chǎng)大眾化的口味、風(fēng)味特征，如青花椒嫩魚(yú)、水煮魚(yú)等產(chǎn)品。5.獨(dú)特的多料包分體包裝形式，有利于各種產(chǎn)品的貯存條件。6.更多考慮消費(fèi)者個(gè)體口味喜好、嗜好差異，以及原料特征的保留、保持，同時(shí)也有利于消費(fèi)者烹調(diào)差異化的便利性。也有利于銷售商尋找、打造有別于市場(chǎng)普通競(jìng)品的賣(mài)點(diǎn)。7.嚴(yán)謹(jǐn)、嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系，確保穩(wěn)定、優(yōu)異的產(chǎn)品加工質(zhì)量，致力于最大可能減少客戶對(duì)分銷的售后服務(wù)概率。8.地道川味、地道成都味。
【具體實(shí)施方式】
[0014]作為本發(fā)明的一種實(shí)施方式，一種水煮魚(yú)、青花椒嫩魚(yú)調(diào)料，按照制造240kg調(diào)料計(jì)算，原料包括:色拉油150kg、粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬45kg、豆豉5kg、老姜12kg、大蒜15 kg、泡姜12 kg、泡紅二荊條辣椒10 kg、泡小米辣10 kg、新一代干辣椒15 kg、保鮮青花椒10kg、紅花椒8 kg、胡椒3 kg、八角0.5 kg、茴香0.5 kg、桂皮0.5 kg。
[0015]作為優(yōu)選，所述粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬采用成熟的辣椒醅和甜瓣子按重量比4比I混合發(fā)酵6個(gè)月制成，所述辣椒醅采用鮮紅二荊條制成，甜瓣子只選用陰瓣子。作為優(yōu)選，泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣采用低鹽高酸鹽潰泡制而成。
[0016]一種水煮魚(yú)、青花椒嫩魚(yú)調(diào)料的制作方法，具體步驟包括:
步驟A:原料預(yù)處理:將老姜、大蒜、泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣斬拌成8_粗粒待用；將新一代干辣椒粉碎成6_細(xì)粒，再放入開(kāi)水中煮沸20分鐘，制成水發(fā)干辣椒面待用；將保鮮青花椒、紅花椒、胡椒、八角、茴香和桂皮粉碎成2_細(xì)粒，制成干粉料待用；
步驟B:將各種原料按重量配好待用；
步驟C:炒制，具體方法為:
①將色拉油下鍋，煉制油溫達(dá)200°C以上；
②下粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬、豆豉，大火炒10-20分鐘，料溫達(dá)100°C以上；
③下老姜和大蒜，大火炒8-10分鐘，鍋內(nèi)料溫達(dá)90°C以上；
④下泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣，大火炒15-20分鐘，料溫達(dá)90°C以上；
⑤下水發(fā)干辣椒面，大火炒8-20分鐘，壓火，再炒6-10分鐘，鍋內(nèi)料溫達(dá)90°C以下；
⑥下干粉料，翻炒5分鐘；
⑦下鹽，翻炒5分鐘，料溫達(dá)80°C時(shí)起鍋；
步驟D:將炒制成熟的調(diào)味料通過(guò)專用管道送入灌裝車(chē)間內(nèi)包裝，冷卻后再送至外包裝車(chē)間，進(jìn)行產(chǎn)品的外包裝袋和裝箱。
[0017]炒料工段，一是嚴(yán)格執(zhí)行炒料工序標(biāo)準(zhǔn)。炒料時(shí)間涉及火力大小，下料溫度隨時(shí)用紅外測(cè)溫儀測(cè)量。炒制采用全自動(dòng)炒鍋，炒鍋中有自動(dòng)攪拌軸不斷進(jìn)行翻炒，防止焦鍋。二是嚴(yán)格執(zhí)行炒制工序。炒制復(fù)合調(diào)料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應(yīng)嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)。比如八角、茴香和桂皮等香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會(huì)急劇散失，因此，香料應(yīng)在炒制起鍋前施放，放早了根本達(dá)不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。三是掌握火候。大體上在炒制辣椒時(shí)，應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出70%左右時(shí)，就應(yīng)用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，制作豆瓣時(shí)，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
[0018]本發(fā)明的實(shí)施例2，一種麻辣香水魚(yú)、青花椒香水魚(yú)調(diào)料，按照制造210kg調(diào)料計(jì)算，原料包括:色拉油150kg、粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬45kg、豆豉5kg、老姜6kg、大蒜15 kg、泡姜10 kg、泡紅二荊條辣椒8 kg、泡小米辣6 kg、新一代干辣椒10 kg、花生2 kg、紅花椒5kg、胡椒 3 kg、八角 0.5 kg、茴香 0.5 kg、桂皮 0.5 kg。[0019]作為優(yōu)選，所述粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬采用成熟的辣椒醅和甜瓣子按重量比4比I混合發(fā)酵6個(gè)月制成，所述辣椒醅采用鮮紅二荊條制成，甜瓣子只選用陰瓣子。作為優(yōu)選，泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣采用低鹽高酸鹽潰泡制而成。
[0020]一種麻辣香水魚(yú)、青花椒香水魚(yú)調(diào)料的制作方法，具體步驟包括:
步驟A:原料預(yù)處理:將老姜、大蒜、泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣斬拌成8_粗粒待用；將新一代干辣椒粉碎成6_細(xì)粒，再放入開(kāi)水中煮沸20分鐘，制成水發(fā)干辣椒面待用；將花生、紅花椒、胡椒、八角、茴香和桂皮粉碎成2_細(xì)粒，制成干粉料待用；
步驟B:將各種原料按重量配好待用；
步驟C:炒制，具體方法為:
①將色拉油下鍋，煉制油溫達(dá)200°C以上；
②下粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬、豆豉，大火炒10-20分鐘，料溫達(dá)100°C以上；
③下老姜和大蒜，大火炒8-10分鐘，鍋內(nèi)料溫達(dá)90°C以上；
④下泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣，大火炒15-20分鐘，料溫達(dá)90°C以上；
⑤下水發(fā)干辣椒面，大火炒8-20分鐘，壓火，再炒6-10分鐘，鍋內(nèi)料溫達(dá)90°C以下；
⑥下干粉料，翻炒5分鐘；
⑦下鹽，翻炒5分鐘，料溫達(dá)80°C時(shí)起鍋；
步驟D:將炒制成熟的調(diào)味料通過(guò)專用管道送入灌裝車(chē)間內(nèi)包裝，冷卻后再送至外包裝車(chē)間，進(jìn)行產(chǎn)品的外包裝袋和裝箱。
[0021]以上對(duì)本發(fā)明所提供的魚(yú)調(diào)料及其制作方法進(jìn)行了詳盡介紹，本文中應(yīng)用了具體個(gè)例對(duì)本發(fā)明的原理及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說(shuō)明只是用于幫助理解本發(fā)明的結(jié)構(gòu)及其核心思想；同時(shí)，對(duì)于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在【具體實(shí)施方式】及應(yīng)用范圍上均會(huì)有改變之處，綜上所述，本說(shuō)明書(shū)內(nèi)容不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。對(duì)本發(fā)明的變更和改進(jìn)將是可能的，而不會(huì)超出附加權(quán)利要求可規(guī)定的構(gòu)思和范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種水煮魚(yú)、青花椒嫩魚(yú)調(diào)料，其特征在于:按照制造240kg調(diào)料計(jì)算，原料包括:色拉油150kg、粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬45kg、豆豉5kg、老姜12kg、大蒜15 kg、泡姜12 kg、泡紅二荊條辣椒10 kg、泡小米辣10 kg、新一代干辣椒15 kg、保鮮青花椒10 kg、紅花椒8 kg、胡椒3 kg、八角0.5 kg、茴香0.5 kg、桂皮0.5 kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水煮魚(yú)、青花椒嫩魚(yú)調(diào)料，其特征在于:所述粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬采用成熟的辣椒醅和甜瓣子按重量比4比I混合發(fā)酵6個(gè)月制成，所述辣椒醅采用鮮紅二荊條制成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水煮魚(yú)、青花椒嫩魚(yú)調(diào)料，其特征在于:泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣采用低鹽高酸鹽潰泡制而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的水煮魚(yú)、青花椒嫩魚(yú)調(diào)料的制作方法，具體步驟包括: 步驟A:原料預(yù)處理:將老姜、大蒜、泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣斬拌成8_粗粒待用；將新一代干辣椒粉碎成6_細(xì)粒，再放入開(kāi)水中煮沸20分鐘，制成水發(fā)干辣椒面待用；將保鮮青花椒、紅花椒、 胡椒、八角、茴香和桂皮粉碎成2_細(xì)粒，制成干粉料待用； 步驟B:將各種原料按重量配好待用； 步驟C:炒制，具體方法為: ①將色拉油下鍋，煉制油溫達(dá)200°C以上； ②下粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬、豆豉，大火炒10-20分鐘，料溫達(dá)100°C以上； ③下老姜和大蒜，大火炒8-10分鐘，鍋內(nèi)料溫達(dá)90°C以上； ④下泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣，大火炒15-20分鐘，料溫達(dá)90°C以上； ⑤下水發(fā)干辣椒面，大火炒8-20分鐘，壓火，再炒6-10分鐘，鍋內(nèi)料溫達(dá)90°C以下； ⑥下干粉料，翻炒5分鐘； ⑦下鹽，翻炒5分鐘，料溫達(dá)80°C時(shí)起鍋； 步驟D:將炒制成熟的調(diào)味料通過(guò)專用管道送入灌裝車(chē)間內(nèi)包裝，冷卻后再送至外包裝車(chē)間，進(jìn)行產(chǎn)品的外包裝袋和裝箱。
5.—種麻辣香水魚(yú)、青花椒香水魚(yú)調(diào)料,其特征在于:按照制造210kg調(diào)料計(jì)算,原料包括:色拉油150kg、粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬45kg、豆豉5kg、老姜6kg、大蒜15 kg、泡姜10 kg、泡紅二荊條辣椒8 kg、泡小米辣6 kg、新一代干辣椒10 kg、花生2 kg、紅花椒5 kg、胡椒3kg、八角 0.5 kg、茴香 0.5 kg、桂皮 0.5 kg。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的麻辣香水魚(yú)、青花椒香水魚(yú)調(diào)料，其特征在于:所述粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬采用成熟的辣椒醅和甜瓣子按重量比4比I混合發(fā)酵6個(gè)月制成，所述辣椒醅采用鮮紅二荊條制成。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的麻辣香水魚(yú)、青花椒香水魚(yú)調(diào)料，其特征在于:泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣采用低鹽高酸鹽潰泡制而成。
8.根據(jù)權(quán)利要求5至7中任一項(xiàng)所述的麻辣香水魚(yú)、青花椒香水魚(yú)調(diào)料的制作方法，具體步驟包括: 步驟A:原料預(yù)處理:將老姜、大蒜、泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣斬拌成8_粗粒待用；將新一代干辣椒粉碎成6mm細(xì)粒，再放入開(kāi)水中煮沸20分鐘，制成水發(fā)干辣椒面待用；將花生、紅花椒、胡椒、八角、茴香和桂皮粉碎成2_細(xì)粒，制成干粉料待用；步驟B:將各種原料按重量配好待用； 步驟C:炒制，具體方法為: ①將色拉油下鍋，煉制油溫達(dá)200°C以上； ②下粗魚(yú)調(diào)料專用豆瓣醬、豆豉，大火炒10-20分鐘，料溫達(dá)100°C以上； ③下老姜和大蒜，大火炒8-10分鐘，鍋內(nèi)料溫達(dá)90°C以上； ④下泡姜、泡紅二荊條辣椒和泡小米辣，大火炒15-20分鐘，料溫達(dá)90°C以上； ⑤下水發(fā)干辣椒面，大火炒8-20分鐘，壓火，再炒6-10分鐘，鍋內(nèi)料溫達(dá)90°C以下； ⑥下干粉料，翻炒5分鐘； ⑦下鹽，翻炒5分鐘，料溫達(dá)80°C時(shí)起鍋； 步驟D:將炒制成熟的調(diào)味料通過(guò)專用管道送入灌裝車(chē)間內(nèi)包裝，冷卻后再送至外包裝車(chē)間，進(jìn)行產(chǎn)品的外`包裝袋和裝箱。
【文檔編號(hào)】A23L1/226GK103766842SQ201410048648
【公開(kāi)日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2014年2月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月12日
【發(fā)明者】羅遵榮 申請(qǐng)人:四川省滿江紅食品科技有限公司