專利名稱：一種小茴香調(diào)料油及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于調(diào)味品及其制備方法范疇，更確切地說是一種小茴香調(diào)料油及其生產(chǎn)方法。
日常經(jīng)常用小茴香籽粒(包括甜茴香籽粒和苦茴香籽粒)作調(diào)味品在烹調(diào)時(shí)直接放入菜中進(jìn)行調(diào)味。因直接將小茴香籽粒放入菜中極易產(chǎn)生不均勻，故烹調(diào)效果不很理想;另外，這樣使用，小茴香的利用率也很低。為了克服上述缺陷，人們常把小茴香籽粒加工成一定的產(chǎn)品使用，目前已見到的有把小茴香籽粒，通過水蒸汽蒸餾制得小茴香油。該種產(chǎn)品的缺點(diǎn)是不便直接用作調(diào)味品，而主要用于制作某些香精的原料并且產(chǎn)品的甜味(甜茴香)或苦味(苦茴香)較濃，而小茴香的香味及風(fēng)味較淡。
本發(fā)明的目的是要試制成功一種便于人們直接食用，小茴香的香味和風(fēng)味較濃，甜味或苦味極淡的小茴香調(diào)料油。
本發(fā)明的內(nèi)容附圖
是本發(fā)明提取小茴香揮發(fā)油的水回流式水中(或水上)蒸餾裝置結(jié)構(gòu)示意圖。圖中序號(hào)表示的部件名稱如下1、加熱器2、高壓鍋3、溫度計(jì)4、橡皮管5、油水分離器6、球形冷凝器。
出逐漸進(jìn)行的或受到控制的融化特性?？捎脴?biāo)準(zhǔn)融化試驗(yàn)來測定冰淇淋及其同類制品的融化特性，該試驗(yàn)方法公開于《冰淇淋》Arbuckle，Avi出版公司，第4版364頁(1986)。
如上所述，在影響脂肪滴聚集的因素中，有脂肪及脂肪與乳化劑的相互作用。盡管有很多適用的食品級(jí)乳化劑，通常使用的是脂肪酸單甘油酯(簡稱為單甘油酯)。有種特殊種類的單甘油酯乳化劑，當(dāng)它以一定的含量存在時(shí)，可以促進(jìn)脂肪的附聚作用或去穩(wěn)定作用，從而對(duì)冰淇淋的融化特性發(fā)生影響。所說的特殊乳化劑是不飽和脂肪酸的單甘油酯，或簡稱不飽和的單甘油酯。
脂肪酸及其衍生物如單甘油酯和甘油二酯的飽和程度用碘值(Ⅳ)來定量表示。通常的做法是認(rèn)為Ⅳ大于3的脂肪酸或它的衍生物是至少部分不飽和的。“部分地”在此處被理解為該物料是飽和的和(單一或多一)不飽和脂肪酸或它們的衍生物的混合物。
很多文獻(xiàn)討論了不飽和脂肪酸單甘油酯對(duì)冰淇淋中脂肪乳化作用的影響，及繼之而來的對(duì)脂肪附聚作用的影響，以及對(duì)融化特性和相應(yīng)的感官特性的影響。如《冰淇淋雜志》1959年5月，(26-121頁)，J.J.Kloser和P.G.Keeney;Süsswaren(甜食)14，695-699(1970)，K.Sistrup;U.S.4127679，(1978)，H.Amano等人;《朝鮮食品科學(xué)技術(shù)雜志》(KoreanJ.FoodSci.Technol.)20(2)236-241(1988)，Y.K.Cho;《乳品科學(xué)雜志》72，18-29(1989)，H.D.Goff和K.Jordan;和《脂肪科技》93(1)，24-29(1991)，N.M.Barford等人。所有這些文獻(xiàn)都述及含有相當(dāng)量的脂肪的冰淇淋。
自八十年代初，人們對(duì)于卡路里值降低了的、包括冰淇淋及同類高壓鍋2中的物料加熱至沸(溫度計(jì)3指示100℃)并保持沸騰3小時(shí)以上。停止加熱后放置5分鐘以上，當(dāng)油水分離器5中的小茴香揮發(fā)油與水完全分層，且溫度計(jì)3指示溫度降至80℃以下時(shí)，開啟油水分離器5下端的活塞，將其中的水分放掉，將小茴香揮發(fā)油收集于分液漏斗中，再進(jìn)一步把揮發(fā)油中的剩余水分分離出去，得小茴香揮發(fā)油。
小茴香揮發(fā)油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是(1)感官指標(biāo)淡黃色、透明油狀液體，味稍甜(甜茴香)或稍苦(苦茴香)，有小茴香熟制后的特殊香味和風(fēng)味，無異味，無沉淀、無分層。
(2)理化指標(biāo)相對(duì)密度(d204)0.9618～0.9818折光率(n20D)1.5330～1.5655旋光度(〔α〕20D)+10～+21°(五)小茴香調(diào)料油制備先按小茴香揮發(fā)油熟制(或精制)食用植物油＝(1～15)∶(99～85)之體積比例將兩種油混勻、調(diào)配制成小茴香調(diào)料油。然后再將產(chǎn)品密閉或分裝送入滅菌鍋中或烤箱中，在80°～120℃范圍滅菌5分鐘以上。滅菌后產(chǎn)品達(dá)到的衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(每毫升中菌數(shù))≤30000，大腸菌群(每百毫升中最近似值)≤30，霉菌總數(shù)(每毫升中菌數(shù))≤10，致病菌(腸道致病菌)不得檢出。把此時(shí)的產(chǎn)品再在室溫下放置10天以上，即是本發(fā)明的最終產(chǎn)品-小茴香調(diào)料油。
小茴香調(diào)料油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)具有加入食用植物油顏色的油狀透明液體，有熟制小茴香的香味和風(fēng)味，味微甜(甜茴香)或微苦(苦茴香)，無異味，無沉淀，無分層。
(2)成分(V%)小茴香揮發(fā)油1～15;
熟制(或精制)食用植物油99～85，(3)理化指標(biāo)項(xiàng)目單位指標(biāo)相對(duì)密度(d204) 0.90～0.96折光率(n20D) 1.4500～1.4900旋光度([ ]20D) 度 +35°～+52°酸值毫克(KOH)<4(4)衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(每毫升中菌數(shù))≤30000大腸菌群(每百毫升中最近似值)≤30霉菌總數(shù)(每毫升中菌數(shù))≤10致病菌(腸道致病菌)不得檢出術(shù)語“乳化劑”試圖包括不同的乳化化合物的混合物。為了該目的，通常優(yōu)選乳化劑中含有至少40%重量的脂肪酸單甘油酯和至少20%重量的脂肪酸二甘油酯。單甘油酯和二甘油酯乳化劑中的合適的脂肪酸可含有C16或C18鏈。乳化劑的合適量為0.1-3%重量，但更優(yōu)選0.5-1.2%重量的乳化劑。除了上述單甘油酯和雙甘油酯，其他的含有酯連脂肪酸(可以部分地未飽和)的乳化劑和不含有酯連脂肪酸的乳化劑也可以存在，如卵磷脂和蛋黃。為達(dá)到某種要求，單甘油酯在制品中的含量可優(yōu)選為至少0.3%重量，該值以終產(chǎn)品的總重量為基準(zhǔn)計(jì)算。
MSNF或其他蛋白質(zhì)的優(yōu)選含量為5-20%重量，更優(yōu)選8-17%重量，最優(yōu)選10-14%重量。
一般認(rèn)為穩(wěn)定劑中包括(但不限于)多糖類，如刺槐豆膠、瓜耳膠、刺云實(shí)膠(taragum)、黃原膠或其他膠質(zhì)，還有纖維素醚如CMC或膠凝劑如明膠、瓊脂、果膠、藻酸鹽、角叉膠或它們的混合物。
在本文公開的制品中優(yōu)選使用0.1-5%重量的穩(wěn)定劑，更優(yōu)選使用0.2-1%重量的穩(wěn)定劑。
本發(fā)明的制品中可以不只含有非脂乳固體或乳清固體中包含的蛋白質(zhì)，還可以有其他的蛋白質(zhì)。這些其他的蛋白質(zhì)可用來全部或部分地代替前述來源的蛋白質(zhì)。適宜的其他蛋白質(zhì)是經(jīng)過(部分地)水解的或機(jī)械改性的乳清蛋白，還有植物蛋白，如大豆蛋白。理想的是配方里的MSNF或乳清所含的乳糖至少有一部分被水解為單糖。優(yōu)選這樣做是為了可以改進(jìn)甜度或使制品適于那些患乳糖不適癥的患者食用。的天然風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式例11、選用顆粒飽滿、色綠、干燥、無腐爛、無其它疵病的小茴香籽粒，裝入膨化器(爆米花用)中，旋轉(zhuǎn)加熱炒制5分鐘(膨化器壓力表指針為5)，膨化取出后粉碎過2號(hào)篩得小茴香粉。稱取此小茴香粉500克，裝入高壓鍋2中的篦子(上蓋有紗布)上，按小茴香粉∶水＝1∶2之重量比例，加水1000毫升，混合均勻，蓋上改制好的高壓鍋蓋。
2、按照附圖所示將小茴香揮發(fā)油提取裝置安裝好，將冷卻水用膠管按附圖所示水流方向接在水龍頭上。打開球形冷凝器6的冷卻水，再全面檢查小茴香揮發(fā)油提取裝置安裝無誤止。
3、打開加熱器1(電爐)，使高壓鍋2中的物料加熱至沸100℃)，并保持沸騰3小時(shí)，停止加熱，將高壓鍋2中物料降溫至80℃以下，并待油水分離器5中的揮發(fā)油與水完全分層，這時(shí)開啟油水分離器5下端的活塞，放掉水分，將小茴香揮發(fā)油放入分液漏斗中，再將揮發(fā)油中的剩余水分進(jìn)一步分離干凈，即得小茴香揮發(fā)油15毫升。
4、按小茴香揮發(fā)油精制食用植物油(金龍魚食用調(diào)和油)＝1∶99之體積比例，用15毫升小茴香揮發(fā)油和1485毫升金龍魚食用調(diào)和油進(jìn)行混合，用玻璃棒攪拌均勻，分裝后密閉放入烤箱中，80℃滅菌10分鐘，取出后室溫放置10天，即得本實(shí)施例的最終產(chǎn)品。
本實(shí)施例制得的小茴香調(diào)料油質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果(一)感官指標(biāo)淡黃色油狀透明液體，有炒熟的小茴香籽粒的香味和風(fēng)味，味微甜，無異味，無沉淀，無分層。
(二)成分(V%)小茴香揮發(fā)油1，精制食用植物油(金龍魚食用調(diào)和油)99。
(三)理化指標(biāo)相對(duì)密度(d204)0.9234折光率(n20D)1.4723旋光度(〔〕20D)+44°～+48.5°酸值1毫克(四)衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(每毫升中菌數(shù))3000大腸菌數(shù)(每百毫升中最近似值)2霉菌總數(shù)(每毫升中菌數(shù))未檢出致病菌(腸道致病菌)未檢出例21、選用顆粒飽滿、色綠、干燥、無腐爛、無其它疵病的小茴香籽粒，稱取1000克裝入高壓鍋2中的篦子上，加蓋密封，放入烤箱中，160℃熟制60分鐘，取出后降溫至室溫，打開高壓鍋蓋，按小茴香籽?！盟?∶6之重量比例，加水6000毫升，混合均勻，蓋上改制好的高壓鍋蓋。
2、按照附圖所示將小茴香揮發(fā)油提取裝置安裝好，將冷卻水用膠管按附圖所示水流方向接在自來水龍頭上。打開球形冷凝器6的冷卻水，再全面檢查至小茴香揮發(fā)油提取裝置安裝無誤止。
3、打開加熱器1(電爐)，使高壓鍋2中的物料加熱至沸(100℃)，并保持沸騰5小時(shí)，停止加熱，將高壓鍋2中物料降溫至80℃以下，并待油水分離器5中的小茴香揮發(fā)油與水完全分層這時(shí)開啟油水分離器5下端的活塞，放掉水分，將小茴香揮發(fā)油放入分液漏斗中，再將揮發(fā)油中的剩余水分進(jìn)一步分離干凈，即得小茴香揮發(fā)油30毫升。
4、按小茴香揮發(fā)油熟制食用植物油(熟制菜籽油)＝15∶85之體積比例，用30毫升小茴香揮發(fā)油和170毫升熟制菜籽油進(jìn)行混合，用玻璃棒攪拌均勻，分裝后密閉放入滅菌鍋(醫(yī)藥上的大輸液滅菌鍋)120℃滅菌5分鐘，取出后室溫放置15天，即得本實(shí)施例的最終產(chǎn)品。
本實(shí)施例制得的小茴香調(diào)料油質(zhì)量檢測結(jié)果
(一)感官指標(biāo)黃棕色油狀透明液體，有炒熟的小茴香籽粒的香味和風(fēng)味，味微甜，無異味，無沉淀，無分層。
(二)成分(V%)小茴香揮發(fā)油15，熟制食用植物油(熟制菜籽油)85。
(三)理化指標(biāo)相對(duì)密度(d204)0.9466折光率(n20D)1.4767旋光度(〔α〕20D)+45～+49°酸值2毫克(四)衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(每毫升中菌數(shù)數(shù))45大腸菌群(每百毫升中最近似值)未檢出霉菌總數(shù)(每毫升中菌數(shù))未檢出致病菌(腸道致病菌)未檢出
權(quán)利要求
1.一種小茴香調(diào)料油及其生產(chǎn)方法，其特征在于該種小茴香調(diào)料油的各項(xiàng)指標(biāo)如下(一)小茴香調(diào)料油的成分(V%)小茴香揮發(fā)油1～15；熟制食用植物油或精制食用植物油99～85。(二)小茴香調(diào)料油的主要理化指標(biāo)相對(duì)密度(d42°)0.90～0.96折光光率(nD2°)1.4500～1.4900旋光度([d]D2°)+35°～+52°酸值(毫克)＜4。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種小茴香調(diào)料油及其生產(chǎn)方法其特征在于該種小茴香調(diào)料油在配制時(shí)所用的熟制食用植物油指的是經(jīng)加熱至沸后的食用植物油。
3.按照權(quán)利要求1所述的一種小茴香調(diào)料油及其生產(chǎn)方法其特征在于該種小茴香調(diào)料油在配制時(shí)，所用的精制食用植物油指的是經(jīng)過水洗、堿煉、脫色、脫臭、脫味、脫脂或脫膠、脫蠟、脫酸處理的食用植物油。
4.一種小茴香調(diào)料油及其生產(chǎn)方法其特征在于該種小茴香調(diào)料油的生產(chǎn)方法包括(一)原料處理將已選好的小茴香籽粒用密閉的炒器、膨化器、高壓鍋或上接冷凝裝置的圓底燒瓶把小茴香籽粒炒熟使用;或者把已炒熟的小茴香籽粒再進(jìn)一步粉碎并通過2號(hào)或3號(hào)篩再使用。(二)小茴香揮發(fā)油的提取用水回流式水中或水上蒸餾法從炒熟的小茴香籽?；蛐≤钕惴壑刑崛⌒≤钕銚]發(fā)油。裝料時(shí)按小茴香粉∶水＝1∶(2～6)之重量比例，且使加入物料總體積≤蒸餾器容積的75%進(jìn)行加料。加熱100℃使物料沸騰并保持3小時(shí)以上。停止加熱后，放置5分鐘以上，當(dāng)物料降溫至80℃以下并使油水分離器中的小茴香揮發(fā)油與水完全分層時(shí)，將小茴香揮發(fā)油先放入分液漏斗再將揮發(fā)油中剩余水份分離出去。(三)小茴香調(diào)料油的制備按小茴香揮發(fā)油熟制或精制食用植物油＝(1～15)∶(99～85)之體積比例將兩種油混均勻，制備出小茴香調(diào)料油。然后再將產(chǎn)品密閉后或分裝后在80～120℃滅菌5分鐘以上。滅菌后的產(chǎn)品再在室溫下放置10天以上。
全文摘要
一種小茴香調(diào)料油及其生產(chǎn)方法是以炒熟的小茴香籽粒(或粉)為原料用水回流式水中(或水上)蒸餾法，先制得小茴香揮發(fā)油，再以小茴香揮發(fā)油和熟制(或精制)食用植物油為原料調(diào)配成便于直接食用的，具有熟制小茴香風(fēng)味和香味較濃郁，而甜味或苦味較淡的小茴香調(diào)料油。
文檔編號(hào)C11B9/00GK1085391SQ93111268
公開日1994年4月20日 申請(qǐng)日期1993年5月31日 優(yōu)先權(quán)日1993年5月31日
發(fā)明者劉忠良 申請(qǐng)人:中國人民解放軍濟(jì)南醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)?？萍奸_發(fā)服務(wù)部