本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)配型防腐劑及其在調(diào)味面制品中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

調(diào)味面制品，即俗稱的麻辣條，是以小麥粉為主要原料，經(jīng)配料、擠壓熟制、成型、調(diào)味而成的，體積有明顯增加現(xiàn)象的一種食品。其組織結(jié)構(gòu)多孔膨松，口感香美富有嚼勁，外形精巧，品種繁多，具有一定的營養(yǎng)價值，形成了獨具一格的一大類食品。目前調(diào)味面制品一般通過如下方法制備得到：（1）原料、配方的稱量與準備。高筋面粉500.00g（另稱取面粉500g用作螺桿膨化自熟機的開機和洗機）、水300.00g/kg（另稱取水500g/kg用作螺桿膨化自熟機的開機和洗機）、食鹽40.00g/kg、i+g0.80g/kg、1,2-丙二醇1.50g/kg、ssl2.00g/kg、單甘酯3.00g/kg、焦磷酸鈉1.00g/kg、三聚磷酸鈉2.00g/kg、六偏磷酸鈉2.00g/kg。（2）和面。把各種配料溶在水中，把溶有配料的150.00g水加入到面粉中，面粉要和水混合均勻，和面成松散的狀態(tài)，和面最佳時間為15分鐘。另準備開機、洗機的面團，此面團的水分含量為50%。（3）辣椒油粉準備。①配方。玉米油100.00g、花椒8.70g、辣椒50.00g。②操作方法。先加熱玉米油，油爆開后，再放入花椒、辣椒，待出現(xiàn)特有的辣椒香味后，停止加熱。（4）味精粉準備。配方。味精50.00g、雞肉鮮香膏9.10g、阿巴斯甜0.78g。（5）油料準備。①配方。玉米油572.70g、辣椒油粉158.70g、茴香粉5.46g、孜然粉21.9g、味精粉59.88g。②操作方法。先加熱玉米油，經(jīng)油榨除水處理后，冷卻至30~40℃，再加入辣椒油粉、茴香粉、孜然粉、味精粉，并攪拌均勻。（6）螺桿膨化自熟機進料。先用水分含量為50%的面團用作開機，注意觀察?？诔隽?，當出來的產(chǎn)品出現(xiàn)多空結(jié)構(gòu)時，即可投入水分含量為30%試驗面團。出來的產(chǎn)品為金黃色，呈條狀。（7）修整、剪切。切成一定大小的產(chǎn)品。（8）浸油料。浸泡在油料中，時間為2min。（9）包裝。包裝袋預(yù)先在紫外燈下殺菌，包裝操作在無菌臺操作。（10）儲藏。在37℃恒溫培養(yǎng)箱加速培養(yǎng)。

由于調(diào)味面制品含有一定的水分和辣椒油，容易長菌，特別適合霉菌的生長，保質(zhì)期短，容易發(fā)霉變質(zhì)，失去其食用價值和商業(yè)價值，造成極大的食品安全風(fēng)險。目前，國內(nèi)關(guān)于調(diào)味面制品，至今沒有系統(tǒng)做研究，且微生物超標嚴重。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)未添加防腐劑的調(diào)味面制品在存放的第三天就出現(xiàn)了黑色的霉斑，通過觀察霉菌的菌落，可得知，黑色的霉斑是黑曲霉的霉斑。在調(diào)味面制品生長的霉菌主要是黑曲霉。目前，調(diào)味面制品在制作過程添加的防腐劑超標問題嚴重，許多企業(yè)都沒有根據(jù)標準規(guī)范防腐劑的用量。有些黑作坊為了延長保質(zhì)期，甚至違禁添加非食品添加劑，如使用工業(yè)防腐劑——霉克星，霉克星的學(xué)名富馬酸二甲，在國家標準規(guī)定中它只用于建材、塑料制品，還有竹編制品等一些工業(yè)產(chǎn)品運用。所以，國家不允許霉克星使用在食品中，霉克星對人體是有危害的，對兒童的成長發(fā)育危害更大。正是由于目前缺乏專門用于調(diào)味面制品的防腐劑，才導(dǎo)致行業(yè)防腐劑濫用的情況。因此，開發(fā)一種專門用于調(diào)味面制品的防腐劑具有重要的意義。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，為了克服現(xiàn)有技術(shù)中缺乏調(diào)味面制品的專用防腐劑，提供一種復(fù)配型防腐劑。

本發(fā)明所要解決的上述技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種復(fù)配型防腐劑，包含丙酸鈣和脫氫醋酸鈉。

優(yōu)選地，所述的丙酸鈣和脫氫醋酸鈉的質(zhì)量比為0~5:0~5

進一步優(yōu)選地，所述的丙酸鈣和脫氫醋酸鈉的質(zhì)量比為4~5:1~3。

最優(yōu)選地，所述的丙酸鈣和脫氫醋酸鈉的質(zhì)量比為4:1。

上述復(fù)配型防腐劑作為調(diào)味面制品防腐劑的應(yīng)用。

上述復(fù)配型防腐劑作為調(diào)味面制品中霉菌抑制劑的應(yīng)用。

優(yōu)選地，所述的霉菌為黑曲霉。

優(yōu)選地，所述防腐劑在應(yīng)用過程中的添加量為3.0~3.3g/kg。

有益效果：本發(fā)明提供了一種全新的復(fù)配型防腐劑，所述的復(fù)配型防腐劑對調(diào)味面制品具有非常好的防腐作用；防腐劑中的丙酸鈣和脫氫醋酸鈉在上述配比以及添加量的情況下發(fā)揮了協(xié)同作用，能大幅降低調(diào)味面制品中的菌落總數(shù)，尤其是黑曲霉的數(shù)量。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實施例來進一步解釋本發(fā)明，但實施例對本發(fā)明不做任何形式的限定。

一種復(fù)配型防腐劑，由丙酸鈣和脫氫醋酸鈉按質(zhì)量比4:1復(fù)配而成。調(diào)味面制品中復(fù)配型防腐劑的添加量為3.0g/kg。

添加防腐劑的調(diào)味面制品放置3天后測得菌落總數(shù)和霉菌數(shù)分別為7200cfu/g，5cfu/g；而未添加防腐劑的調(diào)味面制品放置3天后菌落總數(shù)和霉菌數(shù)分別為74000000cfu/g，810000cfu/g（經(jīng)鑒定，所述的霉菌為黑曲霉）。由此可見，本發(fā)明所述的復(fù)配型防腐劑可以大幅減少調(diào)味面制品中的菌落總數(shù)，尤其是黑曲霉總數(shù)。這是由于，丙酸鈣和脫氫醋酸鈉復(fù)配針對調(diào)味面制品產(chǎn)生了協(xié)同抗菌效果，尤其是協(xié)同抗黑曲霉效果。

上述菌落總數(shù)的測定方法如下：

（1）原理

菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便為被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)。

（2）試劑及儀器

a、試劑：平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（pca）：胰蛋白胨、酵母膏粉、葡萄糖、瓊脂、蒸餾水；無菌水

b、儀器：培養(yǎng)皿、移液管（1ml）、錐形瓶（250ml）、玻璃珠、大燒杯、大試管、恒溫培養(yǎng)箱

（3）測定①準備工作：a、配營平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，裝入三角瓶，包扎、滅菌備用。a.成分：胰蛋白胨5.0g，酵母膏粉2.5g，葡萄糖1.0g，瓊脂15.0g，蒸餾水1000ml，ph7.0±0.2。b.制法：將此微生物干燥培養(yǎng)基溶解于蒸餾水中，裝于錐形瓶內(nèi)，121℃，20min高壓滅菌備用。b、配制無菌水（90ml，9ml），包扎、滅菌備用。制法：用量筒量90ml、9ml水，分別置于錐形瓶瓶（瓶內(nèi)預(yù)置適量玻璃珠）和大試管中（試管內(nèi)預(yù)置適量玻璃珠），121℃，20min高壓滅菌備用。

②樣品的處理和稀釋（注意在無菌條件進行）：稱取調(diào)味面制品樣品10g，攪碎后置于含有90ml無菌水的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適量玻璃珠），放置搖床中振搖10min，經(jīng)充分振搖后制成1：10的均勻稀釋液。

用1ml無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1ml，沿管壁緩慢注于盛有9ml稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1ml無菌吸管或吸頭。每次稀釋過后需放在搖床中振搖10min。

取適宜的稀釋度樣品勻液，各取1ml加入培養(yǎng)皿，每皿中加入15ml~20ml冷卻至46℃左右的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（每個梯度的樣液做兩個培養(yǎng)皿，并做一個無樣液的空白對照），搖勻。在（36±1）℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48h，觀察記錄。

③計數(shù)和報告：培養(yǎng)48h之后，記下每個培養(yǎng)皿上的菌落數(shù)。求出同稀釋度的各平板的平均菌落數(shù)，計算初原始樣品中每克中的菌落總數(shù)。

④菌落總數(shù)的報告：按國家標準方法規(guī)定菌落總數(shù)在100以內(nèi)時，按其實有數(shù)報告，大于100時，采用兩位有效數(shù)字，在兩位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計算。

上述霉菌計數(shù)的測定方法如下：

霉菌不是一個分類學(xué)上的名稱，而是某些絲狀真菌的俗稱，指在基質(zhì)上長成具有絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀的菌絲體的真菌，一般泛指毛霉、根霉、曲霉、青霉、鐮刀菌等屬真菌。霉菌總數(shù)是指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含霉菌菌落的總數(shù)。國標方法中采用傾注法。

（1）試劑及儀器：

a、試劑：馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基（pda）：馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂、氯霉素、蒸餾水；無菌水。

b、儀器：培養(yǎng)皿、移液管（1ml）、錐形瓶（250ml）、玻璃珠、大燒杯、大試管、恒溫培養(yǎng)箱

（2）測定：①準備工作：a、配營馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基，裝入三角瓶，包扎、滅菌備用。a.成分：馬鈴薯300.0g（從中提取浸出粉），葡萄糖20.0g，瓊脂15.0g，氯霉素0.1g，蒸餾水1000ml，ph6.0±0.2。b.制法：將此微生物干燥培養(yǎng)基溶解于蒸餾水中，裝于錐形瓶內(nèi)，121℃，20min高壓滅菌備用。b、配制無菌水（90ml，9ml），包扎、滅菌備用。制法：用量筒量90ml、9ml水，分別置于錐形瓶瓶（瓶內(nèi)預(yù)置適量玻璃珠）和大試管中（試管內(nèi)預(yù)置適量玻璃珠），121℃，20min高壓滅菌備用。

②樣品的處理和稀釋（注意在無菌條件進行）：稱取調(diào)味面制品樣品10g，攪碎后置于含有90ml無菌水的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適量玻璃珠），放置搖床中振搖10min，經(jīng)充分振搖后制成1：10的均勻稀釋液。

用1ml無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1ml，沿管壁緩慢注于盛有9ml稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1ml無菌吸管或吸頭。每次稀釋過后需放在搖床中振搖10min。

取適宜的稀釋度樣品勻液，各取1ml加入培養(yǎng)皿，及時將15ml~20ml冷卻至46℃左右的馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基（每個梯度的樣液做兩個培養(yǎng)皿，并做一個無樣液的空白對照）傾注平皿，轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。在（28±1）℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)5d，觀察記錄。

③計數(shù)和報告：培養(yǎng)5d之后，記下每個培養(yǎng)皿上的菌落數(shù)。求出同稀釋度的各平板的平均菌落數(shù)，計算初原始樣品中每克中的菌落總數(shù)。

④霉菌落數(shù)的報告：按國家標準方法規(guī)定菌落總數(shù)在100以內(nèi)時，按其實有數(shù)報告，大于100時，采用兩位有效數(shù)字，在兩位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計算。