專利名稱：一種具有高鹽含量的調(diào)味品混合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于食品(尤其是肉類和家禽類食品)的含有非常高的鹽含量的調(diào)味品混合物，以及一種使用該調(diào)味品混合物調(diào)味食品的方法。
為了對(duì)家禽進(jìn)行大量商業(yè)制備，需要把家禽置于大轉(zhuǎn)筒中用腌泡汁、鹽溶液或者于調(diào)味品混合物處理。該過程并不能確保食品經(jīng)過處理后其上還能夠保留預(yù)期數(shù)量的調(diào)料或者鹽。該方法又一缺點(diǎn)是，不得不把家禽從傳送帶上拿下來，放入大轉(zhuǎn)筒中，在大約20分鐘的處理加工之后再重新放回傳送帶上。使用該方法首先浪費(fèi)時(shí)間，其次，一旦大轉(zhuǎn)筒中的任何家禽被病菌污染，它將與其它未污染的家禽接觸，從而危及整批食品的衛(wèi)生安全。在大轉(zhuǎn)筒中進(jìn)行處理加工過程的另一個(gè)缺點(diǎn)是會(huì)造成家禽變形。
采用其它的方法，可以通過把家禽置于小型電轉(zhuǎn)烤肉架上，用刷子將腌泡汁或者鹽溶液涂抹其上進(jìn)行調(diào)味。
本發(fā)明的目的是通過盡可能短的時(shí)間的處理加工，獲得高質(zhì)量的調(diào)味好的食品，尤其是家禽類食品。
本目的通過一種調(diào)味品混合物得以實(shí)現(xiàn)，該調(diào)味品混合物含有可液化脂肪，含有占調(diào)味品混合物15-67％(重量百分比)的鹽。本發(fā)明的另一個(gè)目的是一種采用以上提及的調(diào)味品混合物調(diào)味食品的方法。
本目的也可以通過另一種調(diào)味品混合物實(shí)現(xiàn)，該調(diào)味品混合物中含有占調(diào)味品混合物重量15-67％(重量百分比)的鹽成分，還含有選自親水膠體、明膠、乳化劑和碳水化合物的一種可液化劑。這些本身不含有任何脂肪的可液化調(diào)味品混合物也能夠與可液化脂肪混合使用。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是一種采用本發(fā)明調(diào)味品混合物包被的食品。優(yōu)選的，調(diào)味劑在食品表面形成盡可能緊密的固體層。包被食品的調(diào)味層厚度可為0.1-2毫米，優(yōu)選0.3-1毫米。常規(guī)的調(diào)味方法不能獲得像這樣的一種緊密的、薄膜樣包被層。
最后，本發(fā)明的其它目的是一種用發(fā)明的調(diào)味品混合物來調(diào)味食品，從而獲得用調(diào)味品混合物包被的食品的方法。調(diào)味也可以用如下方法完成首先是加入可液化材料，和任選的調(diào)料和添加劑，隨后是將鹽加到食品上。也可能采用相反的順序進(jìn)行加工。這一過程的關(guān)鍵點(diǎn)也是在食品上形成一個(gè)盡可能緊密的調(diào)味品固體層。
本發(fā)明的調(diào)味品混合物特征在于，對(duì)將以液體形式應(yīng)用的調(diào)味品混合物而言含有非常高的鹽濃度。鹽含量是如此的高，以至當(dāng)調(diào)味品混合物以液體形式應(yīng)用時(shí)，大部分鹽以固體的形式存在，均勻地分布在粘性混合物中。非常讓人驚奇的是，再固化之后，調(diào)味品混合物在待調(diào)味物品上形成了一個(gè)均勻?qū)印Ｕ{(diào)味品混合物在待調(diào)味物品上的這種分布意味著沒有脫水作用，因?yàn)楦啕}濃度在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)。
食品表面的這一涂層賦予在食品上保留鹽和調(diào)料的較好性質(zhì)，同時(shí)保護(hù)食品在焙或烤過程中避免部分變干和炭化。用已知的干調(diào)味品混合物不能保證上述作用。與已知的腌泡汁不同，本發(fā)明的調(diào)味品混合物在食品加工處理之后，仍然可以保留在物品上，而不會(huì)脫落。本調(diào)味品混合物和以往使用的腌泡汁和干調(diào)味品混合物相比，能夠使食品產(chǎn)生更好的視覺和味覺效果。特別是，當(dāng)物品需要真空下用金屬箔或者薄膜包裝時(shí)，采用腌泡汁通常調(diào)味品會(huì)被吸入應(yīng)用真空所形成的空隙中。根據(jù)本發(fā)明，則有可能避免上述情況的出現(xiàn)。另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，包裝以后，調(diào)味劑不會(huì)在包裝內(nèi)擴(kuò)散。
采用本發(fā)明的調(diào)味品混合物的另一個(gè)可實(shí)現(xiàn)的優(yōu)點(diǎn)在于，例如當(dāng)本發(fā)明調(diào)味品混合物被用于調(diào)味食品時(shí)，家禽不用從傳送帶上轉(zhuǎn)移下來。
在使用之前，本發(fā)明調(diào)味品混合物以一種由鹽、脂肪、任選的其它調(diào)味成分和添加劑共同組成的混合物之固體形式存在。在使用時(shí)，本發(fā)明調(diào)味品混合物為液體，在應(yīng)用溫度下，采用Haake粘度測(cè)定計(jì)6R(轉(zhuǎn)軸4風(fēng)100轉(zhuǎn)/秒)測(cè)定的粘度為380-2000mPas。在采用加熱處理的時(shí)候，由于脂肪融化，這種例如粉末狀的固體調(diào)味品混合物發(fā)生液化。甚至在本發(fā)明調(diào)味劑不含有任何脂肪的情況下，通過下列方法也可以實(shí)現(xiàn)液化加熱、混合可液化劑或者用水混合不含有脂肪的調(diào)味品混合物。這些試劑在冷卻時(shí)固化。
本發(fā)明的調(diào)味品混合物的鹽含量優(yōu)選占混合物重量20％到60％(重量百分比)，或者根據(jù)進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方案為30到55％(重量百分比)。根據(jù)本發(fā)明使用的鹽優(yōu)選普通鹽，或者普通鹽和無機(jī)鹽混合物，有機(jī)鹽或其混合物。根據(jù)本發(fā)明，被采用的鹽還可包括礦物質(zhì)成分。鹽可以為家庭常見的顆粒狀，或者是非常細(xì)微的微粒。
已證明使用硅膠具有明顯的優(yōu)點(diǎn)。硅膠能加強(qiáng)基于固體脂肪的干調(diào)味品混合物的可傾倒性，并能夠促進(jìn)其生產(chǎn)和包裝。
用于本發(fā)明調(diào)味品混合物中的脂肪為那些熔點(diǎn)或固化點(diǎn)高于約-5℃，優(yōu)選高于10或20到60℃的脂肪。這種脂肪可以是氫化的植物和動(dòng)物脂肪，如牛板油，氫化的大豆油或者棕櫚仁脂肪。合成的甘油三酯，如(三)棕櫚酸甘油酯也是適用的。
在本發(fā)明調(diào)味品混合物中代替脂肪，或者和上述脂肪之一混合使用的液化劑是那些至少在0℃到低于大約50℃溫度范圍內(nèi)為固體的物質(zhì)，或者是那些通過加入水可液化并且在應(yīng)用到冷的食品上后則固化的物質(zhì)。這類物質(zhì)，例如可以是水狀膠質(zhì)，即水溶性的或者部分水溶性的天然或者合成多聚物，它們?cè)谒韵到y(tǒng)中可以形成凝膠或者粘膠溶液。通過舉例，我們可以舉出藻酸，角叉膠，果膠，聚糊精，聚乙烯醇，聚乙烯吡咯烷酮和葡聚糖。這種類型的其它試劑為明膠和在食物中常規(guī)所用類型的乳化劑，其具有和上述脂肪相同的融化性質(zhì)。最后，其它適宜的試劑是可融化的多糖和其它碳水化合物(如葡萄糖)，木糖醇和食糖醇(如山梨糖醇)。因此上述描述意味著，能夠和鹽一起作為混合物的一部分在食品儲(chǔ)存溫度下在食品表面形成涂覆層的所有可食用材料都是適宜的。
進(jìn)一步，調(diào)味品混合物還可含有調(diào)料、草藥、植物、浸出物、香料、茶、咖啡、蔬菜、藥用植物、干的或鮮的種子(整個(gè)的、粉碎的或者碾碎的)和調(diào)味增強(qiáng)劑。這些添加劑可以以高達(dá)50％，例如10到40％的量被加入到調(diào)味品混合物中。
調(diào)味品混合物還可以含有增稠劑。適宜的增稠劑是那些通常用于食品工業(yè)的試劑，如淀粉、明膠、瓊脂、果膠產(chǎn)品、瓜爾膠粉、角豆粉和黃原膠。能夠以高達(dá)相對(duì)于調(diào)味品混合物重量的15％，例如0.1到12％(重量百分比)的量使用增稠劑。
此外，本發(fā)明調(diào)味品混合物可以含有相對(duì)于調(diào)味品混合物干重高達(dá)10％，例如1到8％(重量百分比)的粘合促進(jìn)劑。這種粘合促進(jìn)劑是糖類物質(zhì)，以及不同糖類物質(zhì)和可食用纖維的混合物。適宜的糖類物質(zhì)為單糖和二糖，如葡萄糖、麥芽糖、果糖、甘露糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖糊精和轉(zhuǎn)化糖。它們能以粉末、溶液、尤其是糖漿的形式加入到本發(fā)明調(diào)味品混合物的產(chǎn)品中。
本發(fā)明調(diào)味品混合物還能進(jìn)一步包含那些通常用于食品工業(yè)的添加劑。例如分離劑如磷酸三鈣、硬脂酸鈣或者堿性碳酸鹽。
這種調(diào)味品混合物適用于調(diào)味家禽，家禽局部，肉類，魚類，蔬菜和面食菜肴。使用調(diào)味品混合物處理加工過程中，肉類可以處于4到9℃，家禽類為大約2到9℃，面食為15到25℃。也可以采用其它溫度對(duì)食品進(jìn)行調(diào)味。
通過加熱液化以后，本發(fā)明調(diào)味品混合物可被噴涂或涂刷到待調(diào)味的物品上。依賴所使用的可液化材料的不同，可通過加熱或者添加水來實(shí)現(xiàn)液化。此外，也可以將待調(diào)味的物品浸蘸到液體或者粘性調(diào)味品混合物中。兩種方式都可以在傳送帶上進(jìn)行，從而待調(diào)味的物品不需要從加工流水線上取下來，以及隨后放回傳送帶進(jìn)行下一步加工。
根據(jù)本發(fā)明的又一實(shí)施方案，鹽和可液化材料可以分別獨(dú)立地應(yīng)用到食品上。換言之，例如鹽可以首先以粉末或者一定濃度的鹽溶液的形式應(yīng)用于食品，隨后應(yīng)用可液化材料。作為任選的成分，其它的調(diào)味劑和任何的添加劑能夠和可液化材料一起應(yīng)用于食品上。當(dāng)食品表面有水分或者潮濕，該過程將有效。
脂肪和包含室溫下為粉末形式之脂肪混合物的調(diào)味品混合物可通過簡單地將脂肪與其它調(diào)味品混合物成份混合來制備。當(dāng)加熱到高于所用脂肪熔點(diǎn)的溫度時(shí)，例如35到120℃，調(diào)味品混合物被液化。當(dāng)它被應(yīng)用到相對(duì)冷的食品上時(shí)，調(diào)味品混合物中包含的脂肪固化，從而在調(diào)味品混合物應(yīng)用到食品表面數(shù)秒之后，脂肪固化并形成干的涂層。采用其它可液化材料時(shí)，情況類似。山梨醇在加熱到高于112℃時(shí)發(fā)生液化，葡萄糖水合物和木糖醇分別在加熱到83℃和94℃以上發(fā)生液化。
通過舉例，現(xiàn)在將描述一種干調(diào)味品混合物的制作。液體牛肉脂肪可以與加熱的氫化脂肪按上面所說的方法混合，從而令混合物的熔點(diǎn)升高到在室溫下可以以固態(tài)儲(chǔ)存而不會(huì)發(fā)生液化。為了達(dá)到這樣的目的，將加熱的脂肪混合物以絮狀物的形式置于冷軋輥上，然后將脂肪絮與干物質(zhì)如鹽和佐料混合。
然而，上述過程也可以通過將干物質(zhì)混合到液化的脂肪中來完成。此后，冷卻混合物并且按照上述方法制備絮狀物。
也可以把部分干物質(zhì)混合入加熱的脂肪混合物中，然后將剩余的干物質(zhì)與脂肪絮混合。這種最后提及的實(shí)施方案可以使調(diào)味品混合物具有更好的可傾倒性，并且有可能使混合物更好的保持干燥。
脂肪絮片或者脂肪絮混合物可以由使用者在一種帶有強(qiáng)力攪拌器的加熱容器中液化，液體混合物可以通過噴嘴應(yīng)用到待調(diào)味的物品上。
或者，為了達(dá)到這個(gè)目的，可以通過一個(gè)螺旋葉片接收絮狀物或者干混合物，然后壓縮并且使之液化。通過摩擦和壓力或者使用直接加熱的額外裝置可以達(dá)到加熱的目的。然后，可采用噴嘴將液體調(diào)味品混合物應(yīng)用到物品上，隨后調(diào)味品混合物在其上固化。
本發(fā)明調(diào)味品混合物適用于食品工業(yè)中對(duì)食品進(jìn)行工業(yè)化調(diào)味的過程。例如，雞腿在大約6℃下被分揀到傳送帶設(shè)備上并以懸掛的姿態(tài)運(yùn)輸通過噴嘴裝置。本發(fā)明調(diào)味品混合物通過噴嘴設(shè)備噴霧到在加工中旋轉(zhuǎn)的食品上，從而使調(diào)味品被均勻應(yīng)用在食品的各個(gè)部位上。
根據(jù)一種特別優(yōu)選的實(shí)施方案，待調(diào)味的物品在被調(diào)味品混合物噴涂之前，需要用能夠吸收待調(diào)味物品表面水分的粉末狀物質(zhì)進(jìn)行涂粉。這種物質(zhì)可以為例如傳統(tǒng)的增稠劑、分離劑、面粉、淀粉或者麥芽糖糊精。
現(xiàn)在本發(fā)明將通過如下的實(shí)施例給予更詳細(xì)的解釋。實(shí)施例1A配方
B配方
調(diào)味品混合物被加熱到80℃，并保持在此溫度。同時(shí)，一種雙液流噴嘴(GAV噴射洗滌槍，Westfalia)在加熱小室中被升溫到90到110℃。加熱的調(diào)味品混合物被注入噴霧槍的蓄液槽內(nèi)，以4到8巴的壓力從30到50厘米距離噴涂到溫度為6℃的家禽上。
調(diào)味劑一旦接觸到冷的家禽立即發(fā)生固化，在其上形成均勻的薄膜。
將5％的瓊脂溶液在80℃下噴涂到雞腿上，噴涂量約為相對(duì)于雞腿重量的1.5％(重量百分比)。此后，立即將上表中配方的干調(diào)味品通過相同的噴嘴裝置按照相對(duì)于雞腿重量0.6％(重量百分比)的量噴涂。雞腿溫度為6℃。約1分鐘后噴涂的材料固化，其強(qiáng)度足以耐受對(duì)雞腿進(jìn)一步包裝的操作。
實(shí)施例3制備D和E配方和相當(dāng)?shù)腃F與CG配方，其具有如下表所示的成分。表中所示的所有數(shù)字表示克(g)。
所有的干混合物表現(xiàn)出非常好的可傾倒性，根據(jù)本發(fā)明的樣品在50℃表現(xiàn)出好的流動(dòng)性。D樣品表現(xiàn)出非常好的流動(dòng)性。
用相當(dāng)于肉片重量約10％(重量百分比)的調(diào)味品噴涂豬肉肉片。為了比較，一些肉片用相當(dāng)于肉片重量3.5％(重量百分比)的干粉調(diào)味品調(diào)拌。所有的樣品用塑料薄片包裝，在冰箱里存放過夜。冰箱內(nèi)的溫度為4℃。
此后，在相同條件下(平底鍋，加熱，時(shí)間)油炸肉片，并且用一種感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)進(jìn)行比較。評(píng)價(jià)油炸食品的外觀，調(diào)料混合物香味的強(qiáng)度、分布和鹽的強(qiáng)度。評(píng)分范圍從非常好(1)到非常差(5)并且采用如下的指標(biāo)＞(非常強(qiáng))和＜(非常弱)，和O.K.(滿意)。
采用噴涂調(diào)料，可以觀察到調(diào)味性能明顯提高。和傳統(tǒng)的干調(diào)味品相比，可感覺到噴涂調(diào)味品具有明顯更強(qiáng)的鹽味和香氣。而且，噴涂調(diào)味劑可以使其中的成分分布在肉片上，在油炸時(shí)形成一個(gè)脆的硬殼，以使烹飪的食品外觀和感覺上類似包裹了面包屑。除了這個(gè)脆皮外殼，其它實(shí)驗(yàn)顯示，增加調(diào)味品混合物中食糖物質(zhì)比例或者含淀粉成分(小麥粉/淀粉作為一種粘合促進(jìn)劑)的比例，可以導(dǎo)致食品表面產(chǎn)生更均勻或更強(qiáng)烈的褐變。和干混合物相比，調(diào)味品混合物中含有的反應(yīng)物更有利于變化形成香味物質(zhì)。
使用相當(dāng)于雞肉重量1.25％(重量百分比)的調(diào)味品混合物E噴涂干雞肉。噴涂時(shí)，雞肉處于7℃，用于噴涂的調(diào)味品溫度為80℃。調(diào)味品沖擊到食品表面后立即固化。
為了比較，在實(shí)驗(yàn)室轉(zhuǎn)筒中，采用占雞肉重量0.75％(重量百分比)的干調(diào)味品在5到7℃處理相同類型的雞肉30分鐘。
雞肉被包裝在薄膜中，放置到冰箱內(nèi)過夜，然后次日將雞肉置于旋轉(zhuǎn)肉釬上，在電轉(zhuǎn)烤肉架上焙烤。通過這種方法，可以確保兩份雞肉在相同的條件下烹飪。被焙烤45分鐘后，雞肉經(jīng)受感官評(píng)價(jià)比較。評(píng)價(jià)涉及外觀、調(diào)料混合物香味的強(qiáng)度和分布以及鹽的強(qiáng)度。采用以上描述的模式進(jìn)行評(píng)價(jià)。
采用噴涂調(diào)味方法可以觀察到調(diào)味性能明顯提高，此外，還發(fā)現(xiàn)和傳統(tǒng)的調(diào)味方法相比，該種方法可以使食品在焙烤時(shí)其表皮總是顯得包含更多汁液。在味道試驗(yàn)中，被噴涂之雞肉的含水程度引人注意。內(nèi)在烹飪以后明顯多汁。
還對(duì)雞腿進(jìn)行了類似的研究，但是是在150℃的風(fēng)扇輔助烤爐內(nèi)烹飪45分鐘。盡管采用了相同的物質(zhì)和相同量的鹽進(jìn)行調(diào)味，噴涂的食物樣品具有更強(qiáng)烈的鹽味和更強(qiáng)烈的香味。此外，采用傳統(tǒng)方式調(diào)味的雞腿，表皮更傾向于燒焦和干燥。
權(quán)利要求
1.一種含有可液化脂肪的調(diào)味品混合物，其含有比例為相對(duì)于調(diào)味品混合物重量的約15-67％(重量百分比)的鹽。
2.權(quán)利要求1的調(diào)味品混合物，其中脂肪具有高于大約10℃的熔點(diǎn)。
3.權(quán)利要求1或2的調(diào)味品混合物，其特征為脂肪的比例相對(duì)于調(diào)味品混合物重量為30到45％(重量百分比)。
4.一種含有可液化化合物，具有相對(duì)于調(diào)味品混合物約15％-67％的鹽含量的調(diào)味品混合物，其中可液化材料選自親水膠體、明膠、乳化劑和碳水化合物。
5.權(quán)利要求1-4中任何一個(gè)的調(diào)味品混合物，其中鹽含量為相對(duì)于調(diào)味品混合物重量的20到45％(重量百分比)。
6.權(quán)利要求1-4中任何一個(gè)的調(diào)味品混合物，其中含有食品工業(yè)中常用的增稠劑。
7.權(quán)利要求1-6中任何一個(gè)的調(diào)味品混合物，其中含有例如糖類物質(zhì)、乳化劑、蛋白質(zhì)物質(zhì)、淀粉和/或植物纖維的粘合促進(jìn)劑。
8.權(quán)利要求1-7中任何一個(gè)的調(diào)味品混合物，其中含有例如二氧化硅和二氧化鈦的礦物質(zhì)成分。
9.用權(quán)利要求1-8中任何一個(gè)的調(diào)味品混合物包被的食品。
10.權(quán)利要求1-9的食品，其中食品為肉片或家禽片、家禽、魚或面食產(chǎn)品。
11.權(quán)利要求10的食品，其中調(diào)味品混合物在食品上形成基本上緊密的固體層。
12.權(quán)利要求11的食品，其特征在于層的厚度為0.1到1毫米。
13.一種調(diào)味食品的方法，其中將鹽和可液化脂肪和/或可液化化合物加到食品上，使可液化脂肪或材料在產(chǎn)品上固化，形成食品上的食鹽固體層，所述可液化材料選自親水膠體、明膠、乳化劑和碳水化合物。
14.權(quán)利要求13的方法，其中將可液化脂肪或可液化材料與鹽和任選的其它成分混合在一起應(yīng)用到食品上
15.權(quán)利要求13或14的調(diào)味食品的方法，其中將可液化成分噴霧到待調(diào)味的食品上或?qū)⒋{(diào)味的食品浸漬入液化的調(diào)味品混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品混合物，它含有食品工業(yè)中的可液化脂肪和含量占調(diào)味品混合物約15到67％(重量百分比)的鹽，或者一種包含了占調(diào)味品混合物重量約15到67％(重量百分比)的鹽的調(diào)味品混合物，其中可液化劑選自水狀膠體，明膠，乳化劑和碳水化合物。當(dāng)調(diào)味品混合物應(yīng)用到待調(diào)味的物品上以后，隨著所用調(diào)味品混合物固化在食品上形成一個(gè)均勻固體層。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1411346SQ01805574
公開日2003年4月16日 申請(qǐng)日期2001年2月22日 優(yōu)先權(quán)日2000年2月23日
發(fā)明者B·維康特范艾弗登, D·赫梅, D·?？怂?申請(qǐng)人:福克斯兩合公司