本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其涉及一種馬鈴薯粉條加工方法。

背景技術(shù)：

粉條因其口感舒適、營(yíng)養(yǎng)豐富而成為人們喜愛(ài)的食材。

現(xiàn)有技術(shù)中，粉條是由淀粉經(jīng)過(guò)一系列工序加工而成。雖然，加工粉條的方法已經(jīng)由來(lái)已久，但是，由于不同個(gè)體掌握的技術(shù)差異和個(gè)人對(duì)技術(shù)細(xì)節(jié)的理解不同，使得制成的粉條品質(zhì)千差萬(wàn)別。

這其中，對(duì)消費(fèi)者影響最大的因素莫過(guò)于粉條的韌性、粉條的斷條率、和烹煮損失率。韌性不足影響口感，無(wú)法呈現(xiàn)粉條原本的彈性；斷條率過(guò)高或烹煮損失率過(guò)高則對(duì)菜品是否成功有直接影響。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的弊端，提供一種馬鈴薯粉條加工方法。

本發(fā)明所述的馬鈴薯粉條加工方法，選取清洗干凈的淀粉含量高于15％的馬鈴薯，并執(zhí)行如下步驟：

步驟一，將所述馬鈴薯磨碎去糟以獲得馬鈴薯漿；

步驟二，將所述馬鈴薯漿加入清水?dāng)嚢璨⒆匀怀恋?，以獲取淀粉漿；

步驟三，將所述淀粉漿進(jìn)行日光晾曬而獲得干淀粉或者濕淀粉；

步驟四，若為干淀粉，則取干淀粉、水、食鹽按重量配比為100:60:1調(diào)制成淀粉水，并令淀粉水溫度保持在40℃，再以漏勺將所述淀粉水漏入溫度介于85℃至95℃之間的水鍋內(nèi)，待成形的粉條在鍋內(nèi)漂浮時(shí)瀝水撈出；

若為濕淀粉，則捏制成淀粉球；再將所述淀粉球投入溫度為70℃～90℃的水中燒煮至表皮形成薄芡，再撈出揉制成表皮光滑的淀粉團(tuán)；將所述淀粉團(tuán)壓制成直徑0.6毫米至0.8毫米之間的粉條、且壓制成的粉條直接投入溫度介于85℃至95℃的水鍋內(nèi)，待所述粉條在鍋內(nèi)煮至漂浮時(shí)瀝水撈出；

步驟五，撈出的粉條立即投入至25℃以下的水中進(jìn)行充分冷卻，待冷卻后撈出并于陰涼環(huán)境中靜置晾干后盛裝收納。

本發(fā)明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟五之后還包括步驟六，即將靜置晾干的粉條置于-5℃以下環(huán)境中進(jìn)行冷凍，直至粉條全部結(jié)冰；

再將冷凍的粉條投入溫度介于20℃至25℃之間的水中，待冰融化后將粉條揉搓至單條散開(kāi)，而后將散開(kāi)的粉條晾曬干燥后收納。

本發(fā)明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟一中，將馬鈴薯漿以120目濾篩過(guò)濾，期間不停攪拌并不斷淋水，以去除馬鈴薯漿中的薯渣。

本發(fā)明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟三中，將所述淀粉漿鋪于透氣的白布上進(jìn)行日光晾曬至完全干透，即得干淀粉。

本發(fā)明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟三中，將所述淀粉漿鋪于透氣的白布上進(jìn)行日光晾曬，期間每隔2小時(shí)進(jìn)行翻拌，待晾曬至手捏成球狀且不沾手即得濕淀粉。

本發(fā)明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟四中，將所述淀粉水經(jīng)孔徑為10毫米的漏勺漏入溫度介于85℃至95℃之間的水鍋內(nèi)，所述漏勺與水鍋的距離以漏出的粉條直徑介于0.6毫米至0.8毫米之間為準(zhǔn)。

本發(fā)明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟三中，將所述干淀粉、水、鹽按重量配比100:5:1攪拌均勻而得濕淀粉。

本發(fā)明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟四中，所述捏制成的淀粉球含水量小于35％，且其直徑為15厘米；

將所述淀粉球投入溫度為70℃～90℃的水中燒煮至表皮形成2毫米的薄芡。

本發(fā)明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟五中，所述冷卻后的粉條置于溫度介于3℃至10℃之間的室內(nèi)靜置10分鐘至20分鐘。

本發(fā)明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟四中，在水鍋旁側(cè)設(shè)置間歇性插入式降溫器以令水鍋水溫維持在85℃至95℃之間；

所述間歇性插入式降溫器包括設(shè)置于水鍋旁側(cè)的支架，在該支架上樞接設(shè)置有支桿，所述支桿位于水鍋上方的一端設(shè)置有干冰釋放器，所述支桿位于水鍋旁側(cè)的一端設(shè)置有溫感釋放器；

其中，所述干冰釋放器包括容納有干冰顆粒的透氣保溫容器，在該透氣保溫容器的底部連通設(shè)置有干冰分散釋放機(jī)構(gòu)；

所述干冰分散釋放機(jī)構(gòu)包括梨形緩沖室，所述梨形緩沖室的室壁開(kāi)設(shè)有透氣孔；在所述梨形緩沖室的上端設(shè)置有用于連通至透氣保溫容器底部的螺旋導(dǎo)通管，在所述螺旋導(dǎo)通管上設(shè)置有導(dǎo)通開(kāi)關(guān)；在所述梨形緩沖室的底部連通設(shè)置有多個(gè)螺旋釋放管，每個(gè)螺旋釋放管上均設(shè)置有導(dǎo)通開(kāi)關(guān)，且所述各螺旋釋放管的管口呈現(xiàn)不同高度；

所述溫感釋放器包括作用于支桿位于水鍋旁側(cè)的一端的拉桿；所述拉桿縮短并拉動(dòng)所述支桿位于水鍋旁側(cè)的一端時(shí)，所述支桿位于水鍋旁側(cè)的一端下降而位于水鍋上方的一端升起；所述拉桿伸長(zhǎng)并釋放所述支桿位于水鍋旁側(cè)的一端時(shí)，所述支桿位于水鍋旁側(cè)的一端升起而位于水鍋上方的一端下降、并令所述螺旋釋放管得以浸入水鍋內(nèi)而令水鍋水溫維持在85℃至95℃之間；

所述溫感釋放器還包括驅(qū)動(dòng)所述拉桿伸長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)電機(jī)和牽引所述拉桿復(fù)位的彈簧，所述驅(qū)動(dòng)電機(jī)通過(guò)電路電性連接至供電電源，在所述電路的主回路上設(shè)置有溫感簧片；當(dāng)所述水鍋內(nèi)的水溫達(dá)到95℃時(shí)，所述溫感簧片令所述主回路接通而令所述驅(qū)動(dòng)電機(jī)驅(qū)動(dòng)所述拉桿伸長(zhǎng)；當(dāng)所述水鍋內(nèi)的水溫降至85℃時(shí)，所述溫感簧片令所述主回路斷開(kāi)、并由所述彈簧牽涉所述拉桿縮回復(fù)位。

本發(fā)明所述的馬鈴薯粉條加工方法中，通過(guò)優(yōu)化改善生產(chǎn)工藝，在加工細(xì)節(jié)上進(jìn)行大膽創(chuàng)新，使得生產(chǎn)出來(lái)的馬鈴薯粉條具有良好的口感、極高的韌性、較低的斷條率，明顯提升了粉條的品質(zhì)。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明所述馬鈴薯粉條加工方法的流程示意圖；

圖2為本發(fā)明所述馬鈴薯粉條加工方法中所使用的間歇性插入式降溫器的結(jié)構(gòu)示意圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文字能夠據(jù)以實(shí)施。

本發(fā)明所述的馬鈴薯粉條加工方法，當(dāng)選取淀粉含量高的馬鈴薯為原料，一般來(lái)說(shuō)，淀粉含量以不低于15％為宜。在具體挑選時(shí)，可選擇色正(即無(wú)霉?fàn)€、無(wú)發(fā)綠)芽眼稀、皮薄光滑、個(gè)頭均勻、且儲(chǔ)存時(shí)間大于15天(表皮已經(jīng)充分干燥)的馬鈴薯。

將選取的馬鈴薯放入水槽中，用涼水反復(fù)搓洗，直至馬鈴薯表皮干凈，并執(zhí)行如下步驟，具體參見(jiàn)圖1所示。

步驟101，將所述馬鈴薯磨碎去糟以獲得馬鈴薯漿。

本步驟中所稱的磨碎即為揉碎馬鈴薯中的纖維組織，以利于淀粉析出。在具體生產(chǎn)時(shí)，可將清洗干凈的馬鈴薯慢慢投入打漿機(jī)的盛槽內(nèi)，并加入適量清水以磨碎去糟。這里需要注意的是，磨碎時(shí)要細(xì)、但又不能磨成粉末狀，否則會(huì)使纖維組織通過(guò)篩孔而進(jìn)入到淀粉內(nèi)，以至于淀粉質(zhì)量降低。

由于磨碎的馬鈴薯漿中既包含了淀粉、又包含了薯渣，因此，本步驟中，可進(jìn)一步利用120目濾篩對(duì)磨碎分離出來(lái)的馬鈴薯漿進(jìn)行過(guò)濾，使得馬鈴薯漿內(nèi)的薯渣和淀粉進(jìn)行二次分離。過(guò)濾的過(guò)程即是將馬鈴薯漿倒在前述的120目濾篩內(nèi)，期間不停的攪拌并不斷淋水，水在流經(jīng)濾篩時(shí)可帶走馬鈴薯漿中的全部可溶性物質(zhì)和淀粉顆粒，而薯渣的體積較大無(wú)法通過(guò)濾篩，因此能夠留在濾篩上面分離出去。

步驟102，將所述馬鈴薯漿加入清水?dāng)嚢璨⒆匀怀恋?，以獲取淀粉漿。

本步驟中，將過(guò)篩后的馬鈴薯漿導(dǎo)入容器內(nèi)，再加入適量的清水進(jìn)行攪拌，使其自然沉淀。由于淀粉下沉的速度比蛋白質(zhì)快，因此，容器的下層為淀粉，在淀粉的上面一層為凝結(jié)的蛋白質(zhì)，最上層為渾濁的汁水。

具體操作時(shí)，可采取多次沉淀來(lái)獲取提高色澤的淀粉漿。例如，先沉淀8小時(shí)，當(dāng)?shù)竭_(dá)8小時(shí)以后，排掉容器中的水，并除掉上面一層的黑淀粉，而后再加清水?dāng)嚢瑁僮匀怀恋?小時(shí)后排水。此過(guò)程可進(jìn)行多次，直至獲取的淀粉漿的色澤符合需求。

步驟103，將所述淀粉漿進(jìn)行日光晾曬而獲得干淀粉或者濕淀粉。

本發(fā)明中，粉條可利用干淀粉或者濕淀粉制成。因此，本步驟中，先將淀粉漿制成干淀粉或者濕淀粉。

具體來(lái)說(shuō)，將排水后留在容器底部的淀粉漿鋪于透氣性較好的白布上進(jìn)行日光晾曬，待晾曬至淀粉漿完全干透時(shí)(手捏淀粉時(shí)松散)即得干淀粉。

或者，將排水后留在容器底部的淀粉漿鋪于透氣性較好的白布上進(jìn)行日光晾曬，期間每隔2小時(shí)用干凈的木棍進(jìn)行翻拌，晾曬的干濕程度以能手捏成球狀且不沾手為準(zhǔn)，即可得到濕淀粉。本發(fā)明中，所述濕淀粉也可由前述的干淀粉進(jìn)一步加工制成，即將所述干淀粉、水、鹽按重量配比100:5:1攪拌均勻而得濕淀粉。

步驟104，若為干淀粉，則取干淀粉、水、食鹽按重量配比為100:60:1調(diào)制成淀粉水，并令淀粉水溫度保持在40℃，再以漏勺將所述淀粉水漏入溫度介于85℃至95℃之間(以90℃為最佳)的水鍋內(nèi)，待成形的粉條在鍋內(nèi)漂浮時(shí)瀝水撈出。在具體操作時(shí)，將所述淀粉水經(jīng)孔徑為10毫米的漏勺漏入溫度為90℃的水鍋內(nèi)，所述漏勺與水鍋的距離以漏出的粉條直徑介于0.6毫米至0.8毫米之間為最佳。

本步驟中，為了令水鍋內(nèi)的水溫能夠維持在85℃至95℃之間，以令淀粉水形成的粉條具備充足的韌性，還在水鍋1的旁側(cè)設(shè)置了間歇性插入式降溫器。具體如圖2所示，所述間歇性插入式降溫器包括設(shè)置于水鍋1旁側(cè)的支架2，在該支架2上樞接設(shè)置有支桿3(以樞接點(diǎn)33為軸樞接)，所述支桿3位于水鍋1上方的一端31設(shè)置有干冰釋放器4，所述支桿3位于水鍋1旁側(cè)的一端設(shè)置有溫感釋放器5。其中，所述干冰釋放器4包括容納有干冰顆粒的透氣保溫容器49，在該透氣保溫容器49的底部連通設(shè)置有干冰分散釋放機(jī)構(gòu)。所述干冰分散釋放機(jī)構(gòu)具體可包括梨形緩沖室43，所述梨形緩沖室43的室壁開(kāi)設(shè)有透氣孔431(所述梨形緩沖室43所特有的開(kāi)口小、容納室大的結(jié)構(gòu)，能夠?yàn)楦杀w粒的投放和汽化提供緩沖，并有利于自梨形緩沖室43中投放到各螺旋釋放管44內(nèi))；在所述梨形緩沖室43的上端設(shè)置有用于連通至透氣保溫容器49底部的螺旋導(dǎo)通管41，在所述螺旋導(dǎo)通管41上設(shè)置有導(dǎo)通開(kāi)關(guān)42，通過(guò)控制所述導(dǎo)通開(kāi)關(guān)42的開(kāi)啟或關(guān)閉，可控制所述透氣保溫容器49內(nèi)的干冰顆粒進(jìn)入到梨形緩沖室43內(nèi)的數(shù)量。同時(shí)，設(shè)置的螺旋導(dǎo)通管41可令干冰顆粒在進(jìn)入到梨形緩沖室43的過(guò)程中有一定的汽化緩沖時(shí)間，從而有利于后續(xù)的投放；并且，該螺旋導(dǎo)通管41還可對(duì)干冰顆粒進(jìn)入到梨形緩沖室43的速度進(jìn)行控制，例如，通過(guò)調(diào)整支桿3的角度而令透氣保溫容器49的角度發(fā)生變化，進(jìn)而能夠影響到螺旋導(dǎo)通管41內(nèi)干冰顆粒落入到梨形緩沖室43內(nèi)的速度和數(shù)量。本發(fā)明中，在所述梨形緩沖室43的底部連通設(shè)置有多個(gè)螺旋釋放管44，每個(gè)螺旋釋放管44上均設(shè)置有導(dǎo)通開(kāi)關(guān)45，以對(duì)具體投放干冰顆粒的螺旋釋放管44進(jìn)行控制；同時(shí)，還將各螺旋釋放管44的管口設(shè)置成不同的高度，如圖2中管口441、管口442、管口443均距離水鍋具有不同的高度，以便于能夠根據(jù)實(shí)際需要而選擇浸入水鍋1內(nèi)的螺旋釋放管44的數(shù)量，從而對(duì)水鍋1內(nèi)水溫進(jìn)行更加精確的控制。

本發(fā)明中，所述溫感釋放器5包括作用于支桿3位于水鍋1旁側(cè)的一端的拉桿51；所述拉桿51縮短并拉動(dòng)所述支桿3位于水鍋1旁側(cè)的一端32時(shí)，所述支桿3位于水鍋1旁側(cè)的一端32下降而位于水鍋1上方的一端31升起；所述拉桿51伸長(zhǎng)并釋放所述支桿3位于水鍋1旁側(cè)的一端32時(shí)，所述支桿3位于水鍋1旁側(cè)的一端32升起而位于水鍋1上方的一端31下降、并令所述螺旋釋放管44得以浸入水鍋1內(nèi)而令水鍋1內(nèi)的水溫維持在85℃至95℃之間。具體來(lái)說(shuō)，所述溫感釋放器5還包括驅(qū)動(dòng)所述拉桿51伸長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)電機(jī)53和牽引所述拉桿51復(fù)位(即縮短)的彈簧52，所述驅(qū)動(dòng)電機(jī)53通過(guò)電路54電性連接至供電電源55，在所述電路54的主回路上設(shè)置有溫感簧片56，所述溫感簧片56能夠感測(cè)水鍋1內(nèi)的水溫，并能夠根據(jù)水鍋1內(nèi)的實(shí)際水溫做出動(dòng)作。例如，當(dāng)所述水鍋1內(nèi)的水溫達(dá)到95℃時(shí)，所述溫感簧片56令所述主回路接通而令所述驅(qū)動(dòng)電機(jī)53帶電并驅(qū)動(dòng)所述拉桿51伸長(zhǎng)，此時(shí)，所述支桿3位于水鍋1旁側(cè)的一端32升起而位于水鍋1上方的一端31下降、并令所述螺旋釋放管44得以浸入水鍋1內(nèi)，并通過(guò)釋放干冰顆粒而令水鍋1的水溫下降。當(dāng)所述水鍋1內(nèi)的水溫降至85℃時(shí)，所述溫感簧片56令所述主回路斷開(kāi)、并由所述彈簧52牽涉所述拉桿51縮回復(fù)位。所述水鍋1在外部加熱源和間歇性插入式降溫器的共同作用下，可令其內(nèi)部的水溫維持在85℃至95℃之間，為制造優(yōu)質(zhì)的粉條創(chuàng)造有利條件。

若為濕淀粉，則捏制成淀粉球(所述淀粉球的含水量小于35％、且其直徑以15厘米為最佳)；再將所述淀粉球投入溫度為70℃～90℃的水中燒煮至表皮形成薄芡(以燒煮1分鐘，表皮形成2毫米的薄芡為最佳)，再撈出揉制成表皮光滑的淀粉團(tuán)(為便于后續(xù)操作，所述淀粉團(tuán)的大小以與拳頭大小相當(dāng)為宜)；將所述淀粉團(tuán)壓制成直徑0.6毫米至0.8毫米之間的粉條、且壓制成的粉條直接投入所述溫度為85℃～95℃的鍋內(nèi)，待所述粉條在鍋內(nèi)煮至漂浮時(shí)瀝水撈出。

步驟105，撈出的粉條立即投入至25℃以下的水中進(jìn)行充分冷卻，待冷卻后撈出并于陰涼環(huán)境中靜置晾干后盛裝收納。具體操作時(shí)，可將冷卻后的粉條置于溫度介于3℃至10℃之間的室內(nèi)靜置10分鐘至20分鐘，以便于晾干并增加韌性。

進(jìn)一步的，為了增強(qiáng)粉條的韌性、同時(shí)降低斷條率和烹煮損失率，還可在所述步驟105之后包括步驟106，即將靜置晾干的粉條置于-5℃以下環(huán)境中進(jìn)行冷凍，直至粉條全部結(jié)冰；再將冷凍的粉條投入溫度介于20℃至25℃之間的水中，待冰融化后將粉條揉搓至單條散開(kāi)，而后將散開(kāi)的粉條晾曬干燥后收納。在前述的冷凍過(guò)程中，由于淀粉分子粘結(jié)力比水分子粘結(jié)力大，收縮力也大，粉條中的一部分水分子被擠壓到粉條的表面，這樣粉條間便形成了水與冰的粒連，遇熱水化成水和蒸汽，此時(shí)粉條的韌性會(huì)明顯增強(qiáng)。

盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開(kāi)如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書(shū)和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。