本發(fā)明屬于調(diào)味醬技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種鮮荊芥醬及其制作方法，更具體地說，是涉及一種保留鮮荊芥的風(fēng)味與營養(yǎng)成分且便于儲存的鮮荊芥醬及其制作方法。

背景技術(shù)：

荊芥，《神農(nóng)本草經(jīng)》列為中品?！侗静菥V目》名“假蘇”，土名“姜芥”。是唇形科植物，入藥用其干燥莖葉和花穗。鮮嫩芽小兒鎮(zhèn)靜最佳，荊芥葉黃綠色，莖方形微帶紫色，橫切面黃白色，穗子稍黑紫黃綠色。能鎮(zhèn)痰、怯風(fēng)、涼血。治流行感冒，頭疼寒熱發(fā)汗，嘔吐。味平，性溫，無毒，清香氣濃。荊芥為發(fā)汗，解熱藥，是中華常用草藥之一。能鎮(zhèn)痰、怯風(fēng)、涼血。治流行感冒，頭疼寒熱發(fā)汗，嘔吐。

鑒于大多數(shù)河南人都愛吃當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的新鮮荊芥菜，用新鮮荊芥菜的嫩芽葉做涼拌菜、調(diào)味、做湯等等?？梢蛐迈r荊芥菜季節(jié)性強、不易儲存、更不便于運輸，只有在夏季才能吃上，而春、秋、冬季節(jié)是沒有新鮮荊芥菜的，并且由于鮮荊芥菜食用價值和營養(yǎng)價值都很高，為便于存放，延長產(chǎn)品供應(yīng)季節(jié)，獲取更高再生價值，將新鮮荊芥菜加工成各種各樣的成品，其中鮮荊芥醬是較為實用、廣泛的一種產(chǎn)品。鮮荊芥醬不僅風(fēng)味怡人，還富含多種營養(yǎng)成分，極具保健功能，廣受消費者喜愛。鮮荊芥醬市場的空白，限制了其營養(yǎng)與功能的發(fā)展。希望能用新鮮荊芥菜加工出鮮荊芥醬產(chǎn)品，讓更多的人們能在春、秋、冬季也可吃上新鮮荊芥菜的味道。

將新鮮荊芥菜作為一種調(diào)味食品，越來越受廣大消費者的需求，對其不僅僅是風(fēng)味良好的要求，其營養(yǎng)及保健價值已成為焦點。然而在將新鮮荊芥菜制備成鮮荊芥醬的過程中，粉碎、高溫、高壓等操作，無疑容易破壞鮮荊芥菜固有的口感和風(fēng)味，使其缺乏新鮮荊芥菜特有的香氣和營養(yǎng)。因此，如何既保持新鮮荊芥菜中功能成分的生理活性，又保持色、香、味等口感及營養(yǎng)保健價值已成為亟待解決的問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種鮮荊芥醬及其制作方法。

本發(fā)明為解決技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種鮮荊芥醬，按質(zhì)量百分計，由以下組分組成：新鮮荊芥的鮮葉和嫩芽85-95.5％、鮮生姜2-5％、鮮花椒0.5-3％、香辛料2-7％。

優(yōu)選的，本發(fā)明所述的鮮荊芥醬，所述香辛料為茴香：三奈：焦糖質(zhì)量比為8-12:5-7:15-19。

優(yōu)選的，所述香辛料經(jīng)食用菌酶解液酶解后混入。

優(yōu)選的，所述食用菌酶解液為花菇、黑木耳混合酶解液；所述食用菌酶解液制備方法如下：花菇和黑木耳粉碎后混合，加入25-30份的水?dāng)噭?，添加無花果蛋白酶3-6份，中溫淀粉酶5-8份、單寧酶1-3份復(fù)合進行酶解，溫度55-60℃，pH5.5-6，在高壓脈沖電場處理，酶解時間2-3小時。

本發(fā)明還提供了一種鮮荊芥醬的制作方法，包含如下步驟：

1)選取新鮮荊芥菜的鮮葉和嫩芽，經(jīng)過凈水清洗，再放入熱水槽中，燙煮1-3分鐘對其進行護色，再移入離心機1-3分鐘脫去表面的水，然后用斬拌機將其斬切細至細蓉狀，最后淺盤發(fā)酵，備用；

2)鮮生姜、鮮花椒分別挑選、清洗、晾干，然后用斬拌機將其斬細，備用；

3)凈選后的香辛料混合后，粉碎至60-100目，備用；

4)把步驟1)、2)和3)所得的材料混合攪拌調(diào)制均勻，進行裝瓶、裝袋，再經(jīng)高溫高壓蒸煮罐進行非熱殺菌，冷卻，最后裝箱即得成品。

優(yōu)選的，步驟1)中熱水槽溫度在80-95℃。

優(yōu)選的，步驟3)中的香辛料經(jīng)食用菌酶解液酶解處理。

優(yōu)選的，步驟3)中的食用菌酶解液為花菇、黑木耳混合酶解液；所述食用菌酶解液制備方法如下：花菇和黑木耳粉碎后混合，加入25-30份的水?dāng)噭颍砑訜o花果蛋白酶3-6份，中溫淀粉酶5-8份、單寧酶1-3份復(fù)合進行酶解，溫度55-60℃，pH5.5-6，在高壓脈沖電場處理，酶解時間2-3小時。

本發(fā)明所述鮮荊芥醬中，新鮮荊芥菜具有獨特、特殊的芳香氣味成分，有利于增進食欲、發(fā)汗解表通竅；鮮生姜具有散寒發(fā)汗、化痰止咳、和胃、止嘔、驅(qū)寒；鮮花椒具有味辛性熱、健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥；上述主原料與輔料混合調(diào)配后，能相互補充、功效疊加。因而經(jīng)常食用該鮮荊芥醬不僅能溫中散寒、增進食欲、營養(yǎng)，而且起到養(yǎng)胃、健脾的作用。

另外，本發(fā)明鮮荊芥醬的制備方法解決了現(xiàn)有新鮮荊芥以鮮食為主，因新鮮荊芥菜季節(jié)性強、不易儲存、更不便于運輸，能讓更多的人們在春、秋、冬季也可吃上新鮮荊芥菜的味道。該鮮荊芥醬經(jīng)過淺盤發(fā)酵、非熱殺菌后能長期保存，即有效地保留了鮮荊芥的風(fēng)味與營養(yǎng)成分，又易儲存、更便于運輸，食用區(qū)域、食用范圍廣，食用方便。

具體而言，制作步驟1)的熱水燙煮步驟，對產(chǎn)品的品質(zhì)有比較大的影響，熱水燙煮進行“護色”，再經(jīng)離心機脫去表面的水，可以最大限度的保留新鮮荊芥菜嫩綠的顏色，保證其制備成鮮荊芥醬后仍維持原有的亮色，并且熱水燙煮的溫度也需要嚴(yán)格控制，過高容易使其失去營養(yǎng)成分，過低無法達到燙煮護色的作用。

另外，步驟1)中用斬拌機斬切細至細蓉狀、經(jīng)淺盤發(fā)酵器做“淺盤發(fā)酵”的過程，保證其不易變質(zhì)且風(fēng)味更佳。淺盤發(fā)酵器是比較常用的固態(tài)發(fā)酵設(shè)備，通過空氣增濕器調(diào)節(jié)空間的溫濕度，滿足菌體生長對氧的需求，操作簡單且保證產(chǎn)品不易變質(zhì)。

步驟3)中對香辛料進行發(fā)酵，可在將其作為輔料時充分發(fā)揮混合酶的作用。通常發(fā)酵過程都是對主料進行發(fā)酵，本發(fā)明特別的將作為輔料的香辛料額外采用食用菌酶解液進行發(fā)酵，使其充分散發(fā)香辛料特殊的味道，并且可以作為輔料，在步驟4)中主原料與輔料混合后，再次進行充分發(fā)酵的作用，保證其與主原料充分融為一體。

步驟4)中將主原料鮮荊芥菜與輔料鮮花椒、鮮生姜、香辛料等裝入調(diào)配攪拌罐混合攪拌調(diào)制均勻、用醬類灌裝機灌裝、用高溫高壓蒸煮罐做“非熱殺菌”，從而殺滅其中的有害的和致病的微生物，使殺菌對象達到特定無菌程度要求。既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分。

本發(fā)明的新穎之處：用此制備方法與生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)的鮮荊芥醬有效地保留了鮮荊芥菜的風(fēng)味與營養(yǎng)成分，且具有新鮮荊芥菜的獨特、特有香氣；所得的鮮荊芥醬色澤鮮亮、醬體均勻，是作為面食和各種菜肴的調(diào)味料，提味、增香、營養(yǎng)等效果良好，風(fēng)味獨特。

本發(fā)明產(chǎn)品的營養(yǎng)優(yōu)點：經(jīng)常食用該鮮荊芥醬不僅能增進食欲、營養(yǎng)，而且起到養(yǎng)胃、健脾的作用。

通過上述配方與方法制得的鮮荊芥醬，其口感細膩，功能性未受到影響，穩(wěn)定性增加，通過上述方法制得的鮮荊芥醬具有新鮮荊芥菜的特有香氣，與鮮荊芥菜的有益成分形成互補，且口感良好，成為一款兼具營養(yǎng)保健及美味的產(chǎn)品。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的解釋和說明：

通過優(yōu)選制備實例對本發(fā)明的一種鮮荊芥醬及其制備方法與生產(chǎn)工藝流程做更進一步詳細說明，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此。

實施例1、一種鮮荊芥醬，該產(chǎn)品包括主原料與輔料及其重量百分比：主要原料為新鮮荊芥的鮮葉和嫩芽85g，輔料：鮮生姜5g、鮮花椒3g、香辛料7g。

所述的鮮荊芥醬的生產(chǎn)工藝流程，其特征在于且包括以下步驟：

1)選取新鮮荊芥菜的鮮葉和嫩芽，經(jīng)過凈水清洗，再放入熱水槽中溫度在85℃，燙煮1-3分鐘對其進行護色，再移入離心機1-3分鐘脫去表面的水，然后用斬拌機將其斬切細至細蓉狀，最后移入淺盤發(fā)酵器內(nèi)對其做淺盤發(fā)酵使其不易變質(zhì)且風(fēng)味更佳，備用；

2)把鮮生姜、鮮花椒分別挑選、清洗、晾干，然后用斬拌機將其斬細，備用；

3)把凈選后的香辛料混合后，粉碎至60-100目，備用；

4)把步驟1)、2)和3)所得的主原料與輔料裝入調(diào)配攪拌罐內(nèi)混合攪拌調(diào)制均勻，所得的鮮荊芥醬色澤鮮亮、醬體均勻，用醬類灌裝機進行裝瓶、裝袋，再經(jīng)高溫高壓蒸煮罐進行非熱殺菌，冷卻，最后裝箱即得成品。

結(jié)果檢驗，見表1。

表1，實施例1鮮荊芥醬的測定指標(biāo)

實施例2、一種鮮荊芥醬，該產(chǎn)品包括主原料與輔料及其重量百分比：主要原料為新鮮荊芥的鮮葉和嫩芽90g，輔料：鮮生姜2.5g、鮮花椒1.5g、香辛料6g。

所述的鮮荊芥醬的生產(chǎn)工藝流程，其特征在于且包括以下步驟：

1)選取新鮮荊芥菜的鮮葉和嫩芽，經(jīng)過凈水清洗，再放入熱水槽中溫度在90℃，燙煮1-3分鐘對其進行護色，再移入離心機1-3分鐘脫去表面的水，然后用斬拌機將其斬切細至細蓉狀，最后移入淺盤發(fā)酵器內(nèi)對其做淺盤發(fā)酵使其不易變質(zhì)且風(fēng)味更佳，備用；

2)把鮮生姜、鮮花椒分別挑選、清洗、晾干，然后用斬拌機將其斬細，備用；

3)把凈選后的香辛料混合后，粉碎至60-100目，備用；

4)把步驟1)、2)和3)所得的主原料與輔料裝入調(diào)配攪拌罐內(nèi)混合攪拌調(diào)制均勻，所得的鮮荊芥醬色澤鮮亮、醬體均勻，用醬類灌裝機進行裝瓶、裝袋，再經(jīng)高溫高壓蒸煮罐進行非熱殺菌，冷卻，最后裝箱即得成品。

結(jié)果檢驗，見表2。

表2，實施例2高纖維高蛋白鮮荊芥醬的測定指標(biāo)

實施例3、一種鮮荊芥醬，該產(chǎn)品包括主原料與輔料及其重量百分比：主要原料為新鮮荊芥的鮮葉和嫩芽95.5g，輔料：鮮生姜2g、鮮花椒0.5g、香辛料2g。

所述的鮮荊芥醬的生產(chǎn)工藝流程，其特征在于且包括以下步驟：

1)選取新鮮荊芥菜的鮮葉和嫩芽，經(jīng)過凈水清洗，再放入熱水槽中溫度在95℃，燙煮1-3分鐘對其進行護色，再移入離心機1-3分鐘脫去表面的水，然后用斬拌機將其斬切細至細蓉狀，最后移入淺盤發(fā)酵器內(nèi)對其做淺盤發(fā)酵使其不易變質(zhì)且風(fēng)味更佳，備用；

2)把鮮生姜、鮮花椒分別挑選、清洗、晾干，然后用斬拌機將其斬細，備用；

3)把凈選后的香辛料混合后，粉碎至60-100目，備用；

4)把步驟1)、2)和3)所得的主原料與輔料裝入調(diào)配攪拌罐內(nèi)混合攪拌調(diào)制均勻，所得的鮮荊芥醬色澤鮮亮、醬體均勻，用醬類灌裝機進行裝瓶、裝袋，再經(jīng)高溫高壓蒸煮罐進行非熱殺菌，冷卻，最后裝箱即得成品。

表3，實施例3高纖維高蛋白鮮荊芥醬的測定指標(biāo)

上述三個實施例制得的鮮荊芥醬產(chǎn)品，產(chǎn)品外觀顏色正常，呈鮮艷青綠色；鮮荊芥菜特有香氣明顯，無異味；品嘗口感細膩、產(chǎn)品均勻度好，粘稠適度，醬體無流散和汁液分離現(xiàn)象，經(jīng)為期6個月至1年時間的觀察產(chǎn)品穩(wěn)定性好，仍舊保持出產(chǎn)時的均勻度，檢測粘稠度值與色差值，與出產(chǎn)時接近，無明顯變化。

對比例1

原料：同實施例1。其中香辛料經(jīng)過食用菌酶解液發(fā)酵，食用菌酶解液為花菇、黑木耳混合酶解液；所述食用菌酶解液制備方法如下：花菇和黑木耳粉碎后混合，加入25-30份的水?dāng)噭?，添加無花果蛋白酶3-6份，中溫淀粉酶5-8份、單寧酶1-3份復(fù)合進行酶解，溫度55-60℃，pH5.5-6，在高壓脈沖電場處理，酶解時間2-3小時。

對比例2

原料：與實施例1組分相同。

方法除熱水燙煮溫度為105℃外均同實施例1。

對比例3

原料：與實施例1組分相同。

方法除未經(jīng)過淺盤發(fā)酵外均同實施例1，其中進行普通發(fā)酵而不采用淺盤發(fā)酵。

表4，對比例1-3鮮荊芥醬的測定指標(biāo)

由表1-4結(jié)果可知，對比例1加工得到的鮮荊芥醬，香氣明顯，無異味，并且色澤鮮艷，呈青綠色，特別是經(jīng)測量后粘稠度值、色差值相對于實施例1而言均有降低，說明其粘稠度更適宜，且顏色更加均勻，醬體均勻一致，粘稠適度。對比例2-3加工得到的鮮荊芥醬色澤、口味、粘稠度、色差等方面均明顯不如實施例1-3及對比例1，醬體較均勻，粘稠度低，有輕微分層或者醬體不均勻，有明顯分層。

盡管發(fā)明人已經(jīng)對本發(fā)明的技術(shù)方案做了較為詳細的闡述和列舉，應(yīng)當(dāng)理解，對于本領(lǐng)域一個熟練的技術(shù)人員來說，對上述實施例做出修改或者采用等同的替代方案，這對本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是顯而易見，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。