本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蝦醬的制作方法。

背景技術(shù)：

蝦醬是中國(guó)沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。蝦醬是一種發(fā)酵食品，在發(fā)酵過(guò)程中，小蝦所含的蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，使之具有獨(dú)特的鮮香味，回味無(wú)窮，同時(shí)小蝦所含鈣質(zhì)也被發(fā)酵分解成為易于人體吸收的鈣，脂肪經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為脂肪酸，因此蝦醬不僅口味好，而且營(yíng)養(yǎng)豐富而且易吸收。蝦醬中除了含有氨基酸、鈣、脂肪酸外，還含有豐富的鐵、硒、維生素A、甲殼素等營(yíng)養(yǎng)元素，特別是蝦醬中還富含蝦青素，蝦青素是世界上最強(qiáng)的天然抗氧化劑之一，它能有效清除細(xì)胞內(nèi)的氧自由基，增強(qiáng)細(xì)胞再生能力，維持機(jī)體平衡和減少衰老細(xì)胞的堆積，由內(nèi)而外保護(hù)細(xì)胞和DNA健康，所以適量食用蝦醬對(duì)身體頗為有益。傳統(tǒng)蝦醬的發(fā)酵一般是在室溫條件下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間一般為15-30天，不僅發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，而且容易出現(xiàn)染菌或批次之間質(zhì)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、易染菌等不足而提供的一種快速發(fā)酵蝦醬的方法，用本發(fā)明的方法制作蝦醬，不僅發(fā)酵速度快而且營(yíng)養(yǎng)更豐富。

本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：

將小蝦除雜、洗凈后用打漿機(jī)打漿得蝦漿，將發(fā)芽糙米粉碎后得發(fā)芽糙米粉，按照質(zhì)量比4:3:1:1的比例將蝦漿、清水、發(fā)芽糙米粉和食鹽混合均勻，加熱至48-52℃，保持50-60分鐘，然后升溫至 60-65℃進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間2.5-3小時(shí)，糖化結(jié)束后升溫至 68-70℃保持10-15分鐘，之后升溫至85-90℃保持20-30分鐘，最后冷卻至28-35℃得酶解蝦漿。

將酶解蝦漿倒入醬缸中，加入10%的米曲霉液體種子、0.1%的活性干酵母、0.01%的植物乳桿菌凍干粉混勻，在28-35℃條件下發(fā)酵60-70小時(shí)后經(jīng)調(diào)配、裝瓶、封口、滅菌即得成品。

本發(fā)明還包括這樣的特征：所述的米曲霉液體種子的制備方法為：取5°Bé麥芽汁，121℃滅菌15-20分鐘，冷卻至28-30℃，接種米曲霉，在130-150rpm、28-30℃的搖床上培養(yǎng)20-24小時(shí)。

用本發(fā)明方法制作的蝦醬，不僅發(fā)酵速度快、不易染菌，而且咸鮮適口，富含甲殼素、氨基酸、蝦青素、γ-氨基丁酸等營(yíng)養(yǎng)功效成分，適量食用可以對(duì)人體起到很好的保健作用。

具體實(shí)施方案

本發(fā)明采用的菌株米曲霉 CICC 41381采購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

取5°Bé麥芽汁，121℃滅菌20分鐘，冷卻至28℃，接種米曲霉，在140rpm、28℃的搖床上培養(yǎng)22小時(shí)即得米曲霉液體種子。

將小蝦除雜、洗凈后用打漿機(jī)打漿得蝦漿，將發(fā)芽糙米粉碎后得發(fā)芽糙米粉，按照質(zhì)量比4:3:1:1的比例將蝦漿、清水、發(fā)芽糙米粉和食鹽混合均勻，加熱至50℃，保持55分鐘，然后升溫至 60℃進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間3小時(shí)，糖化結(jié)束后升溫至70℃保持15分鐘，之后升溫至90℃保持25分鐘，最后冷卻至30℃得酶解蝦漿。

將酶解蝦漿倒入醬缸中，加入10%的米曲霉液體種子、0.1%的活性干酵母、0.01%的植物乳桿菌凍干粉混勻，在30℃條件下發(fā)酵65小時(shí)后經(jīng)調(diào)配、裝瓶、封口、滅菌即得成品。