本發(fā)明涉及一種食品殺菌方法，具體涉及一種用于醬牛肉的混合氣體輔助超高壓殺菌保藏方法。
背景技術(shù)：
：醬牛肉是我國的傳統(tǒng)肉制品，已有上千年的歷史。因其肉質(zhì)嫩爛松軟、入口醇香不膩、余味濃厚悠久而深得消費者喜愛。但醬牛肉作為低溫肉制品，低溫?zé)o法實現(xiàn)商業(yè)滅菌，加之熟制后在冷卻、切分及包裝過程中的二次污染，使得產(chǎn)品包裝后的初始菌落數(shù)高。另外，豐富的營養(yǎng)和較高的水分活度又為微生物的繁殖提供了適宜條件，因此導(dǎo)致醬牛肉的貨架期很短。為了延長醬牛肉的貨架期，目前普遍采用的傳統(tǒng)的保鮮方法是包裝后進行二次熱殺菌，即出廠前采用70～90℃/10～40min進行二次殺菌，然后在0～4℃之間進行低溫冷藏保鮮。但是熱處理會對產(chǎn)品產(chǎn)生一些諸如形變、色變、味變的不良后果，并且對包裝材料耐熱性有要求、殺菌效果受切塊大小影響。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種用于醬牛肉的混合氣體輔助超高壓殺菌保藏方法，所要解決的技術(shù)問題是常溫下殺滅細(xì)菌，保持產(chǎn)品品質(zhì)并延長產(chǎn)品的貨架期。本發(fā)明所提供的用于醬牛肉的混合氣體輔助超高壓殺菌保藏方法，包括以下步驟：(1)將醬牛肉裝入包裝盒中，抽真空、充入混合氣體、封口完成氣調(diào)包裝，得到氣調(diào)包裝好的醬牛肉；所述混合氣體由下述體積比的物質(zhì)組成：CO2為60％～70％，N2為30％～40％；(2)將上述氣調(diào)包裝好的醬牛肉進行常溫超高壓處理完成殺菌過程，冷藏，即可。上述方法步驟(1)中，所述醬牛肉在裝入包裝盒之前，還需先切塊，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內(nèi)之間，便于包裝及超高壓處理。所述包裝盒具體可為PP(聚丙烯)材質(zhì)的包裝盒。所述抽真空的時間為15-30s，具體可為20s，抽真空達到的真空度為0-0.2MPa，具體可為0.1MPa。所述混合氣體具體可由下述體積比的物質(zhì)組成：CO2為60％，N2為40％，CO2為65％，N2為35％，或CO2為70％，N2為30％。上述方法步驟(2)中，所述常溫超高壓處理的壓力范圍為350MPa～450MPa，具體可為450MPa，處理時間5～10min，具體可為7min。所述冷藏的溫度為0-4℃，具體可為4℃。上述方法在常溫超高壓處理后冷藏之前，還包括下述操作：檢查殺菌后的產(chǎn)品有無破損，每批產(chǎn)品隨機抽樣檢驗微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)。由上述方法制得的醬牛肉制品也屬于本發(fā)明的保護范圍。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明針對傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)的不足，采用氣體結(jié)合超高壓殺菌技術(shù)，不僅延長了醬牛肉的貨架期，而且在一定程度上改善了其原有的品質(zhì)，避免了熱處理對其產(chǎn)生的不良影響，有利于保持醬牛肉制品的品質(zhì)特點，且能耗低，有利于節(jié)約成本，可以作為一種新型殺菌技術(shù)在醬牛肉工業(yè)化生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。本發(fā)明具有以下優(yōu)點：(1)采用的氣體結(jié)合超高壓殺菌技術(shù)是一種新型加工技術(shù)，可以顯著延長貯藏期，防止脂肪氧化從而很好的保持了貯藏過程中的品質(zhì)；(2)在品質(zhì)方面，經(jīng)過氣體結(jié)合超高壓殺菌技術(shù)處理的醬牛肉，較好地保持了醬牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味的穩(wěn)定性，使醬牛肉的風(fēng)味得到了較好的保證；解決了醬牛肉熱殺菌出油，冷卻后粘連的技術(shù)難題；(3)在安全性方面，氣體結(jié)合超高壓處理使得燉牛肉在4℃條件下的保藏期延長至6周，菌落總數(shù)小于80000CFU/g，符合GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。(4)降低了超高壓處理的壓力，適當(dāng)提高了混合氣體中的CO2濃度，并適當(dāng)降低了O2的濃度，將氣調(diào)包裝中的氣體配比設(shè)定為60％～70％CO2+30％～40％N2，能夠延長醬牛肉的貨架期至6周，并很好地保持醬牛肉原有的營養(yǎng)物質(zhì)、質(zhì)地和風(fēng)味等品質(zhì)，品質(zhì)符合GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，關(guān)鍵指標(biāo)均高于熱處理。具體實施方式下面通過具體實施例對本發(fā)明進行說明，但本發(fā)明并不局限于此。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法；下述實施例中所用的試劑、材料等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。實施例1鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內(nèi)之間，便于包裝及超高壓處理，隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調(diào)包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調(diào)包裝條件氣調(diào)比例為CO2為60％，N2為40％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至450MPa，處理時間7min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。品質(zhì)檢測：一、質(zhì)構(gòu)檢測采用質(zhì)構(gòu)儀對醬牛肉進行質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定。測試對象為該實施例常溫下用450MPa處理7min所得的醬牛肉以及4℃儲藏6周的醬牛肉以及作為對照的采用熱殺菌90℃處理10min所得的醬牛肉。具體測定參數(shù)如下：將樣品切為1×1×1cm3的正方體，按照探頭垂直于肌纖維方向擺放好牛肉塊，采用質(zhì)構(gòu)分析方法(TPA)，測定樣品的硬度、彈性和咀嚼性，進行質(zhì)地特征的分析。每個處理組平行測定7次。質(zhì)構(gòu)儀條件：測試前速度2mm/s，測試速度1mm/s，測試后速度2mm/s，時間間隔3s，壓縮比35％。所得結(jié)果見表1表1熱處理和氣體輔助超高壓對醬牛肉質(zhì)構(gòu)的影響注：數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同行數(shù)據(jù)標(biāo)不同字母者表示差異顯著(P＜0.05)由表1可知：氣體-HHP處理后，醬牛肉硬度和咀嚼性略有增加，但是跟對照組差異不顯著(P＞0.05)。在6周貯藏期后，氣體-HHP處理的醬牛肉硬度跟熱殺菌樣品的硬度差異顯著(P＜0.05)，咀嚼性沒有顯著差異。與熱殺菌相比，氣體-HPP處理對醬牛肉細(xì)胞組織破壞小，并且4℃貯藏條件可以有效抑制微生物快速增長，因此4℃貯藏條件下氣體-HPP處理的醬牛肉在貯藏6周后感官品質(zhì)高于熱殺菌組。二、感官評價采用由10位肉品實驗室成員組成評定小組，分別對肉色、氣味、多汁性、嫩度、整體可接受性等情況進行打分，最后綜合判定。具體評判標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。實驗前漱口，先觀察樣品，在距離1cm處嗅聞其香氣，最后進行品嘗，分別對肉色、氣味、多汁性、嫩度、整體可接受性等情況進行打分，最后綜合判定。表2感官評價表感官指標(biāo)感官描述顏色色澤自然協(xié)調(diào)，具有產(chǎn)品特有的醬紅色質(zhì)地組織狀態(tài)均勻，切面致密肉纖維分布均勻氣味具有產(chǎn)品特有的氣味，香氣濃烈滋味具有產(chǎn)品特有的滋味，味道鮮美，無異味，有回味感硬度具有產(chǎn)品特有的硬度跟彈性粘結(jié)性結(jié)構(gòu)致密，咀嚼易碎無粘牙感多汁性汁液飽滿，不干澀整體可接受性根據(jù)前面各項指標(biāo)綜合給出評定注：1-10分評分，對以上各項進行評定。1分-極差、2分-非常差、3分-較差、4分-略差、5分-一般、6分-略好、7分-較好、8分-非常好、9-10分-極好所得結(jié)果見表3表3熱處理和氣體輔助超高壓對醬牛肉感官的影響注：數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同行數(shù)據(jù)標(biāo)不同字母者表示差異顯著(P＜0.05)由表3可知：醬牛肉經(jīng)氣體-HPP殺菌處理后，無論是在顏色、質(zhì)地、滋味、粘結(jié)性還是整體可接受度上均與未處理組無明顯區(qū)別(P＞0.05)。6周儲藏期后，各項得分雖然顯著低于對照組，但是氣味、顏色、質(zhì)地、滋味、粘結(jié)性、多汁性和整體可接受性得分都顯著高于熱殺菌(P＜0.05)。該實驗結(jié)果說明氣體-HHP殺菌方式能保證醬牛肉有較好的感官品質(zhì)。三、微生物指標(biāo)檢測按照GB4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》和GB4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》的方法對微生物指標(biāo)進行檢測，所得結(jié)果如表4所示。表4熱處理和氣體輔助超高壓對菌落總數(shù)和大腸桿菌的影響注：數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同行數(shù)據(jù)標(biāo)不同字母者表示差異顯著(P＜0.05)由表4可知：在4℃、6周的儲藏期后，氣體-HHP的菌落總數(shù)小于國標(biāo)《GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的醬鹵肉菌落總數(shù)≤80000CFU/g的標(biāo)準(zhǔn)，且大腸桿菌數(shù)小于30MPN，小于該國標(biāo)中規(guī)定的150MPN/100g的標(biāo)準(zhǔn)，但是熱殺菌組醬牛肉在6周的儲藏后菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)都超過國標(biāo)中的規(guī)定。該實驗結(jié)果說明氣體-HHP殺菌方式能在醬牛肉制品低溫儲藏的條件下保證其微生物指標(biāo)的安全性。四、揮發(fā)性鹽基氮測定將樣品切碎攪勻,稱取約10.0g,置于錐形瓶中，加100mL水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。啟動凱氏定氮儀,進入手動模式,預(yù)熱蒸氣發(fā)生器5min～10min，之后添加硼酸吸收液選擇硼酸吸收液體積為30mL，調(diào)節(jié)接收液體積，確定蒸餾時間為5min，堿桶空著,按[選擇]鍵設(shè)定加堿時間為0s。準(zhǔn)確吸取10.0mL樣品濾液于消化管內(nèi)，再加30mL氧化鎂懸液(10g/L)，迅速將消化管放入儀器中。按[啟動]鍵開始模式運行樣品。首先運行空白樣品,進行空白檢測(空白體積值不得高于0.2mL)。蒸餾結(jié)束后，取下接收液瓶，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定至紫紅色。按下列公式計算樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量。X—樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100gV1—測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mLV2—試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mLC—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實際濃度，mol/L14—與1.00mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[C(HCl)＝1.000mol/L]相當(dāng)?shù)馁|(zhì)量，mgm—樣品質(zhì)量，g所得結(jié)果如表5所示。五、TBARS值測定取10g肉樣經(jīng)組織勻漿機勻漿后加50ml7.5％的三氯乙酸(含0.1％的EDTA)，放搖床搖蕩30min，雙層濾紙過濾兩次。取5ml上清液加入5ml0.02M的TBA溶液，90℃水浴中保溫40min，取出冷卻1h后16000r/min離心5min，上清液中加5ml氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm處測定消光值，按下列公式計算TBARS值：TBARS值(mg/100g)＝(A532–A600)/155×1/10×72.6×100所得結(jié)果如表5所示。六、pH值的測定取2g肉，加入20ml蒸餾水，用勻漿機均質(zhì)10s，靜置5分鐘，用pH計直接測定。pH計先用緩沖液校正，每20個讀數(shù)后再校正一次，校正溫度為室溫，每個樣品測3次。所得結(jié)果如表5所示。表5熱處理和氣體輔助超高壓對揮發(fā)性鹽基氮、TBARS值和pH值的影響注：數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同行數(shù)據(jù)標(biāo)不同字母者表示差異顯著(P＜0.05)揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)反映的是食品中的蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下，發(fā)生分解而產(chǎn)生氨(NH-)和(胺-NH:)等堿性含氮物的多少。在熟肉制品中，主要與微生物的數(shù)量相關(guān)。由表5可知：處理前后，各組TVB-N值的變化并不明顯，儲藏期間由于微生物的繁殖導(dǎo)致TVB-N值升高。氣體-HHP組由于對微生物起到了明顯的殺滅或抑制作用，6周之后的TVB-N顯著低于熱殺菌組，有效抑制了腐敗現(xiàn)象的出現(xiàn)。處理后熱殺菌組的TBARS值和氣體-HHP組的TBARS值高于對照組，但是差異不顯著(P＞0.05)。在儲藏過程中TBARS值顯著增加，但是氣體-HHP組的值顯著低于熱殺菌組，表明氣體-HHP能抑制醬牛肉脂肪氧化的程度。高壓處理后，pH值差異不顯著(P>0.05)?？偟膩碚f，儲藏期中pH值呈下降趨勢，這主要是由于產(chǎn)品中的優(yōu)勢菌乳酸菌快速繁殖引起的。6周后，氣體-HHP的pH大于熱殺菌，但是跟熱殺菌處理組pH值沒有顯著差異。上述方法獲得的醬牛肉風(fēng)味良好，營養(yǎng)損失小，色澤誘人，口感好，微生物指標(biāo)符合GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，4℃貨架期達到6周。實施例2鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內(nèi)之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調(diào)包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調(diào)包裝條件為氣調(diào)比例為CO2為65％，N2為35％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至450MPa，處理時間5min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。實施例3鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內(nèi)之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調(diào)包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調(diào)包裝條件為氣調(diào)比例為CO2為70％，N2為30％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至350MPa，處理時間10min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。對比例1鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內(nèi)之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調(diào)包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調(diào)包裝條件為氣調(diào)比例為CO2為50％，N2為50％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至450MPa，處理時間7min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。跟實施例1相比，殺菌處理后，醬牛肉中菌落總數(shù)為30CFU/g，6周的儲藏期后，菌落總數(shù)為4.78lgCFU/g，都高于實施例1中的氣體-HHP的菌落總數(shù)。這可能是由于氣調(diào)包裝中CO2的濃度降低，CO2輔助抑菌的效果不明顯導(dǎo)致的。對比例2鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內(nèi)之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調(diào)包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調(diào)包裝條件為氣調(diào)比例為CO2為60％，N2為40％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至600MPa，處理時間3min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。跟實施例1相比，600MPa的壓力殺菌處理后，醬牛肉中的硬度為2556±21.34g,咀嚼性513±3.1，顯著低于實施例1中450MPa壓力條件下的氣體-HHP的結(jié)果，表明壓力越大，醬牛肉硬度和咀嚼性越小。6周的儲藏期后，醬牛肉中的硬度為5567±15.11g,咀嚼性977±2.4，硬度顯著高于實施例1中的450MPa壓力條件下的氣體-HHP的結(jié)果。這可能是由于超高壓處理的壓力太高，導(dǎo)致醬牛肉的質(zhì)構(gòu)發(fā)生了改變，貯藏期間肉質(zhì)繼續(xù)變硬影響了口感。對比例3鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內(nèi)之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調(diào)包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調(diào)包裝條件為氣調(diào)比例為CO2為100％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至550MPa，處理時間6min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。跟實施例1相比，6周的儲藏期后，醬牛肉的微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但是食用品質(zhì)最差，主要原因可能是是二氧化碳容易被醬牛肉吸收，從而使醬牛肉變酸，導(dǎo)致風(fēng)味下降對比例4鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內(nèi)之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調(diào)包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調(diào)包裝條件為氣調(diào)比例為N2為100％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至550MPa，處理時間6min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。跟實施例1相比，550MPa的壓力殺菌處理后，醬牛肉中的硬度為2816±11.26g,咀嚼性645±5.2，顯著低于實施例1中450MPa壓力條件下的氣體-HHP的結(jié)果，表明壓力越大，醬牛肉硬度和咀嚼性越小。6周的儲藏期后，醬牛肉中的硬度為4923±14.21g,咀嚼性956±1.8，硬度顯著高于實施例1中的450MPa壓力條件下的氣體-HHP的結(jié)果。跟對比例2相比，壓力雖然降低了50MPa，但可能還是由于超高壓處理的壓力太高，導(dǎo)致醬牛肉的質(zhì)構(gòu)發(fā)生了改變，貯藏期間肉質(zhì)變硬影響了口感。對比例5鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內(nèi)之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調(diào)包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調(diào)包裝條件為氣調(diào)比例為60％CO2+40％N2和60％CO2+7％O2+33％N2。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至290MPa，處理時間6min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。結(jié)果表明，醬牛肉菌落總數(shù)在第3周為5.12lgCFU/g，超過國標(biāo)《GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的醬鹵肉菌落總數(shù)≤80000CFU/g的標(biāo)準(zhǔn)，跟實施例1相比，貯藏期明顯縮短。原因可能是雖然二氧化碳有輔助殺菌的作用，但是處理壓力過低，導(dǎo)致殺菌作用不明顯。當(dāng)前第1頁1 2 3