本發(fā)明涉及一種食品及生產(chǎn)工藝，尤其是涉及一種豆汁鰹魚(yú)軟罐頭及生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
鰹魚(yú)，俗稱炸彈魚(yú)，屬鱸形總目、金槍魚(yú)亞目、金槍魚(yú)科，為暖水性上層洄游魚(yú)類，其肉質(zhì)柔嫩，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等n-3多不飽和脂肪酸（PUFA）、蛋氨酸、?；撬?、礦物質(zhì)等含量豐富，是國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)重點(diǎn)推薦的健康食品。
但鰹魚(yú)的加工難度很大，其一，極易產(chǎn)生氧化酸敗，從而達(dá)不到制成品應(yīng)有的貨架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，約為12%，易氧化呈暗紅色，并產(chǎn)生強(qiáng)烈魚(yú)臭，且肉質(zhì)軟化比白色肉快；加熱變性后口感特別粗硬；其三，易產(chǎn)生組胺，凍鰹魚(yú)組胺含量高達(dá)414mg/100g，比較新鮮的鰹魚(yú)組胺含量也達(dá)216mg/100g，人體攝入組胺超過(guò)100mg即發(fā)生中毒，表現(xiàn)為皮膚過(guò)敏，產(chǎn)生紅斑疹，口舌麻澀；其四，鰹魚(yú)死后分解產(chǎn)生乳酸較多，故魚(yú)肉pH降低，在其死亡30h后，pH就降至肌動(dòng)肌凝蛋白的等電點(diǎn)（5.0-5.5）附近，使其迅速變性。這些因素也使鰹魚(yú)的保鮮產(chǎn)生很大困難，用冰藏只能保存2-3天，造成鮮銷銷路不暢。另外，鰹魚(yú)魚(yú)糜制品由于種種原因在我國(guó)發(fā)展緩慢，所以到目前為止，除了豆汁鰹罐，沒(méi)有大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化的加工制成品，鰹魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值得不到提高。于是我們想辦法發(fā)明一種切實(shí)可行的鰹魚(yú)加工方法。借鑒前人利用茄汁、黃瓜汁、雪菜汁等改善魚(yú)肉風(fēng)味的辦法，我們也試圖發(fā)明一種類似的、但更加有效的辦法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種色澤香味口感佳、食用安全、營(yíng)養(yǎng)流失少、其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單的、成本較低的豆汁鰹魚(yú)軟罐頭及生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為：
一種豆汁鰹魚(yú)軟罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
1) 原料處理：將凍鰹魚(yú)用熱鹽水解凍，洗凈，去鱗、去頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，切成1.5～2厘米厚、長(zhǎng)5厘米的魚(yú)塊；
2) 鹽漬、脫腥：將處理好的魚(yú)塊清洗干凈，放入6%～8%的鹽溶液中鹽漬10分鐘左右，進(jìn)行脫腥處理(鹽溶液與魚(yú)塊質(zhì)量之比為1.5∶1)。浸泡后將魚(yú)段撈出瀝水瀝至不滴水即可；
3) 拌粉：將瀝干的魚(yú)塊拌粉掛糊，拌粉時(shí)力求均勻；
4) 油炸：將拌好粉的魚(yú)塊進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間控制在2分鐘左右，炸至魚(yú)塊表面呈金黃色即可撈起，撈起后將油瀝干，油的溫度控制在170～190℃，魚(yú)塊和油的比例約為1∶10；
5) 加豆汁、調(diào)味：將油炸好的魚(yú)塊，趁熱浸入配好的豆汁中浸泡10分鐘左右，豆汁溫度不低于70℃，取出瀝干，加豆汁、調(diào)味：將油炸好的魚(yú)塊，趁熱浸入配好的豆汁中浸泡10分鐘左右，豆汁溫度不低于70℃，取出瀝干，所述調(diào)味豆汁組成為：白砂糖10-25份、食鹽1-3份、洋蔥末15-30份、丁香0.1-1份、八角0.001-0.01份、花椒0.1-1份、小米草萃取0.1-1份、氫化大豆甘油酯0.01-0.1份、胡椒0.001-0.01份、小茴香0.01-0.05份、花生油13-27份、水40-60份。
6）裝袋、封口：封口真空度為0.04～0.05兆帕；
7）殺菌、冷卻：殺菌式為20′－30′－20′/121℃；殺菌后冷卻至37℃以下，擦干袋外水分，平整碼放。
優(yōu)選地，上述鹽漬過(guò)程要求使用7%的鹽溶液鹽漬10分鐘。
再優(yōu)選，上述油炸油溫控制在180℃。
再優(yōu)選，上述調(diào)味過(guò)程要求豆汁和魚(yú)塊比例為1:4。
再優(yōu)選，上述調(diào)味過(guò)程要求豆汁溫度為70℃。
再優(yōu)選，上述封口過(guò)程要求封口真空度為0.04兆帕。
本發(fā)明制備的豆汁鰹魚(yú)軟罐頭，產(chǎn)品的色澤、香味和口感佳，食用安全，營(yíng)養(yǎng)流失少，綜合品質(zhì)良好；其中小米草萃取和氫化大豆甘油酯可促進(jìn)調(diào)味入味，使產(chǎn)品的色澤、香味和口感佳；營(yíng)養(yǎng)流失少，其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、成本較低，有利于大規(guī)模生產(chǎn)，在同產(chǎn)品領(lǐng)域有著廣闊的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例1
一種豆汁鰹魚(yú)軟罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
1) 原料處理：將凍鰹魚(yú)用熱鹽水解凍，洗凈，去鱗、去頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，切成1.5～2厘米厚、長(zhǎng)5厘米的魚(yú)塊；
2) 鹽漬、脫腥：將處理好的魚(yú)塊清洗干凈，放入6%～8%的鹽溶液中鹽漬10分鐘左右，進(jìn)行脫腥處理(鹽溶液與魚(yú)塊質(zhì)量之比為1.5∶1)。浸泡后將魚(yú)段撈出瀝水瀝至不滴水即可；
3) 拌粉：將瀝干的魚(yú)塊拌粉掛糊，拌粉時(shí)力求均勻；
4) 油炸：將拌好粉的魚(yú)塊進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間控制在2分鐘左右，炸至魚(yú)塊表面呈金黃色即可撈起，撈起后將油瀝干，油的溫度控制在170～190℃，魚(yú)塊和油的比例約為1∶10；
5) 加豆汁、調(diào)味：將油炸好的魚(yú)塊，趁熱浸入配好的豆汁中浸泡10分鐘左右，豆汁溫度不低于70℃，取出瀝干，加豆汁、調(diào)味：將油炸好的魚(yú)塊，趁熱浸入配好的豆汁中浸泡10分鐘左右，豆汁溫度不低于70℃，取出瀝干，所述調(diào)味豆汁組成為：白砂糖10-25份、食鹽1-3份、洋蔥末15-30份、丁香0.1-1份、八角0.001-0.01份、花椒0.1-1份、小米草萃取0.1-1份、氫化大豆甘油酯0.01-0.1份、胡椒0.001-0.01份、小茴香0.01-0.05份、花生油13-27份、水40-60份；
6）裝袋、封口：封口真空度為0.04～0.05兆帕；
7）殺菌、冷卻：殺菌式為20′－30′－20′/121℃；殺菌后冷卻至37℃以下，擦干袋外水分，平整碼放。
實(shí)施例2
一種豆汁鰹魚(yú)軟罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
1) 原料處理：將凍鰹魚(yú)用熱鹽水解凍，洗凈，去鱗、去頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，切成2厘米厚、長(zhǎng)5厘米的魚(yú)塊；
2) 鹽漬、脫腥：將處理好的魚(yú)塊清洗干凈，放入8%的鹽溶液中鹽漬15分鐘，進(jìn)行脫腥處理(鹽溶液與魚(yú)塊質(zhì)量之比為1.5∶1)。浸泡后將魚(yú)段撈出瀝水瀝至不滴水即可；
3) 拌粉：將瀝干的魚(yú)塊拌粉掛糊，拌粉時(shí)力求均勻；
4) 油炸：將拌好粉的魚(yú)塊進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間控制在2分鐘左右，炸至魚(yú)塊表面呈金黃色即可撈起，撈起后將油瀝干，油的溫度控制在190℃，魚(yú)塊和油的比例為1∶9；
5) 加豆汁、調(diào)味：將油炸好的魚(yú)塊，趁熱浸入配好的豆汁中浸泡5分鐘左右，豆汁溫度70℃，取出瀝干，加豆汁、調(diào)味：將油炸好的魚(yú)塊，趁熱浸入配好的豆汁中浸泡10分鐘左右，豆汁溫度不低于70℃，取出瀝干，所述調(diào)味豆汁組成為：白砂糖22份、食鹽1.25份、洋蔥末23份、丁香0.1份、八角0.075份、花椒0.1份、小米草萃取0.1份、氫化大豆甘油酯0.01份、胡椒0.075份、小茴香0.05份、花生油26份、水50份；
6）裝袋、封口：封口真空度為0.04兆帕；
7）殺菌、冷卻：殺菌式為20′－30′－20′/121℃；殺菌后冷卻至37℃以下，擦干袋外水分，平整碼放。
感官評(píng)定：稍咸，魚(yú)塊較老，豆汁不入味。
實(shí)施例3
一種豆汁鰹魚(yú)軟罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
1) 原料處理：將凍鰹魚(yú)用熱鹽水解凍，洗凈，去鱗、去頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，切成1.5厘米厚、長(zhǎng)5厘米的魚(yú)塊；
2) 鹽漬、脫腥：將處理好的魚(yú)塊清洗干凈，放入7%的鹽溶液中鹽漬10分鐘，進(jìn)行脫腥處理(鹽溶液與魚(yú)塊質(zhì)量之比為1.5∶1)。浸泡后將魚(yú)段撈出瀝水瀝至不滴水即可；
3) 拌粉：將瀝干的魚(yú)塊拌粉掛糊，拌粉時(shí)力求均勻；
4) 油炸：將拌好粉的魚(yú)塊進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間控制在2分鐘左右，炸至魚(yú)塊表面呈金黃色即可撈起，撈起后將油瀝干，油的溫度控制在180℃，魚(yú)塊和油的比例為1∶10；
5) 加豆汁、調(diào)味：將油炸好的魚(yú)塊，趁熱浸入配好的豆汁中浸泡12分鐘，豆汁溫度75℃，取出瀝干；
6）裝袋、封口：封口真空度為0.04兆帕；
7）殺菌、冷卻：殺菌式為20′－30′－20′/121℃；殺菌后冷卻至37℃以下，擦干袋外水分，平整碼放。
感官評(píng)定：美味，咸淡適宜，肉質(zhì)較好。
此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說(shuō)明書(shū)按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說(shuō)明書(shū)的這種敘述方式僅僅是為清楚起見(jiàn)，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說(shuō)明書(shū)作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。