本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領域，具體是一種魷魚粒保持肉質(zhì)彈性的制備工藝。背景技術(shù)
魷魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點，其營養(yǎng)價值毫不遜色于牛肉和金槍魚，目前市場上流通的魷魚深加工后的食物制品主要包括魷魚干、魷魚片、魷魚絲、魷魚塊、魷魚卷和燒烤魷魚等干制品和即食制品，但上述產(chǎn)品在風靡一段時間后，市場逐漸走入低谷，其主要原因是上述休閑食品基本上都要經(jīng)過高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程，在高溫下，產(chǎn)品水分及營養(yǎng)成分流失較多，從而導致產(chǎn)品質(zhì)地過硬，失去彈性，香味不明顯，食用時易塞牙，且不易嚼爛，限制了消費人群。
現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號為CN102406193B的中國發(fā)明專利，公開了一種超聲波嫩化魷魚肉質(zhì)的方法。該方法是將魷魚去頭、去皮、去內(nèi)臟后分割成相應的形狀，清洗并瀝水后得到干凈的魷魚加工原料，此時的魷魚加工原料選擇嫩化工藝進行處理，嫩化工藝包括超聲處理、調(diào)味處理和熱處理。通過本發(fā)明的處理方法，在色澤、風味未遭破壞的前提下，魷魚肉質(zhì)得到了顯著改觀，所制備獲得的魷魚休閑制品較未處理樣品更加柔嫩，利于咀嚼，口感更佳。該方法制備的魷魚肉質(zhì)缺乏彈性，且有一定的腥味?，F(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號為CN104055165B的中國發(fā)明專利，公開了一種調(diào)味魷魚片制作工藝，解決了現(xiàn)有的魷魚片腥味重，質(zhì)地硬，口感差的問題，本發(fā)明的制作工藝主要包括以下步驟：（1）原料預處理；（2）嫩化；（3）熱燙去腥；（4）增脆；（5）調(diào)味；（6）烘干。本發(fā)明對魷魚片的加工工藝進行了整體優(yōu)化改進，著重對加工工藝中的去腥液配方、嫰化液配方、配料配方及烘干工藝進行了改進優(yōu)化，并增加熱燙、增脆工藝，整體工藝步驟簡單，得到的魷魚片柔軟，口感軟嫩，易嚼碎，口感佳，風味好。該方法制備的魷魚肉質(zhì)彈性還有待增強。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種能使魷魚肉質(zhì)柔嫩有彈性，無腥味，利于咀嚼，口感好的魷魚粒保持肉質(zhì)彈性的制備工藝。
本發(fā)明針對
背景技術(shù)：
中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：
一種魷魚粒保持肉質(zhì)彈性的制備工藝，具體步驟為：
1）預處理：將新鮮或冷凍經(jīng)解凍的魷魚洗凈，瀝干，切成魷魚片待用；
2）去腥：將步驟1處理后的魷魚片浸泡在去腥液中，浸泡時間為1~2h。去腥液成份及其重量份為1~3份蜂蜜，0.5~1.2份碳酸氫鈉，30~40份乙醇，0.9~3.5份氯化鈉和0.003~0.007份根皮素，瀝干。去腥液能有效去除魷魚的腥臭味，降低揮發(fā)性鹽基氮，減弱酸澀味；
3）嫩化、增脆：將步驟2處理后的魷魚片在嫩化劑中浸泡，并輔以超聲波處理。嫩化劑成份及其重量份為1~2份氯化鈣，0.02~0.04份酵素，0.3~0.7份木瓜蛋白酶，0.01~0.03份菠蘿蛋白酶，3~6份檸檬酸鈉，0.002~0.008份植物甾醇和0.003~0.006份欖香烯。超聲波頻率為40~60KHz，處理時間為30~40min。嫩化劑中各成分協(xié)同配合，具有抑制魷魚肉膨潤的作用，植物甾醇和欖香烯通過菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶促使魷魚肉膠凝化，具有增效作用，增加魷魚肉脆嫩感，并且保水性好，嫩化效果明顯，使魷魚組織松軟而有彈性。超聲波能破壞肌肉細胞的溶酶體、線粒體和肌質(zhì)網(wǎng)，促進酶的釋放，也降低了線粒體、肌質(zhì)網(wǎng)結(jié)合Ca2+的能力，使魷魚肉質(zhì)嫩化，易咀嚼，大大改善魷魚的口感與品質(zhì)。先用沸水熱燙1~3min，再迅速冰凍，熱的魷魚片加入冰水中后因驟冷突然收縮，能使魷魚肉組織中的肌纖維和膠原纖維發(fā)生斷裂，可增加魷魚的脆嫩感，更易嚼碎。解凍后加壓脫水，壓力為0.3~0.8Mpa，冰凍后魷魚細胞破裂，解凍后細胞中水分流出，物理擠壓將水分擠出，魷魚肉中蛋白質(zhì)含量增加，魷魚肉質(zhì)彈性增加；
4）調(diào)味：將步驟3處理后的魷魚片切成魷魚粒進行蒸煮，加入調(diào)味料，調(diào)味料成份及其重量份為1~3份氯化鈉，0.002~0.006份味精，0.007~0.012份五香粉，0.002~0.006份白糖。調(diào)味之后進行烘烤，烘烤溫度為40~50℃，時間為3~4h。烘烤溫度過高會引起魷魚變色，慢慢的長時間烘烤可使調(diào)味料充分入味，口感更好；
5）包裝、滅菌：將步驟4處理后的魷魚粒裝入包裝袋，包裝后用照射量為4~6kGy 的60Co-γ 射線輻照滅菌處理20~30min。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：去腥液能有效去除魷魚的腥臭味，降低揮發(fā)性鹽基氮，減弱酸澀味；嫩化劑中各成分協(xié)同配合，具有抑制魷魚肉膨潤的作用，促使魷魚肉膠凝化，增加魷魚肉脆嫩感，并且保水性好，嫩化效果明顯，使魷魚組織松軟而有彈性；超聲波能破壞肌肉細胞的溶酶體、線粒體和肌質(zhì)網(wǎng)，促進酶的釋放，也降低了線粒體、肌質(zhì)網(wǎng)結(jié)合Ca2+的能力，使魷魚肉質(zhì)嫩化，易咀嚼，大大改善魷魚的口感與品質(zhì)；先用沸水熱燙，再迅速冰凍，熱的魷魚片加入冰水中后因驟冷突然收縮，能使魷魚肉組織中的肌纖維和膠原纖維發(fā)生斷裂，可增加魷魚的脆嫩感，更易嚼碎；冰凍解凍后加壓脫水，冰凍后魷魚細胞破裂，解凍后細胞中水分流出，物理擠壓將水分擠出，魷魚肉中蛋白質(zhì)含量增加，魷魚肉質(zhì)彈性增加；用低溫慢慢的長時間烘烤可使調(diào)味料充分入味，口感更好；操作步驟簡單，成本低廉，適合大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實施例
下面通過實施例對本發(fā)明方案作進一步說明：
實施例1：
一種魷魚粒保持肉質(zhì)彈性的制備工藝，具體步驟為：
1）預處理：將新鮮或冷凍經(jīng)解凍的魷魚洗凈，瀝干，切成魷魚片待用；
2）去腥：將步驟1處理后的魷魚片浸泡在去腥液中，浸泡時間為1~2h。去腥液成份及其重量份為1~3份蜂蜜，0.5~1.2份碳酸氫鈉，30~40份乙醇，0.9~3.5份氯化鈉和0.0003~0.0007份根皮素，瀝干。去腥液能有效去除魷魚的腥臭味，降低揮發(fā)性鹽基氮，減弱酸澀味；
3）嫩化、增脆：將步驟2處理后的魷魚片在嫩化劑中浸泡，并輔以超聲波處理。嫩化劑成份及其重量份為1~2份氯化鈣，0.02~0.04份酵素，0.3~0.7份木瓜蛋白酶，0.01~0.03份菠蘿蛋白酶，3~6份檸檬酸鈉，0.002~0.008份植物甾醇和0.003~0.006份欖香烯。超聲波頻率為40~60KHz，處理時間為30~40min。嫩化劑中各成分協(xié)同配合，具有抑制魷魚肉膨潤的作用，促使魷魚肉膠凝化，增加魷魚肉脆嫩感，并且保水性好，嫩化效果明顯，使魷魚組織松軟而有彈性。超聲波能破壞肌肉細胞的溶酶體、線粒體和肌質(zhì)網(wǎng)，促進酶的釋放，也降低了線粒體、肌質(zhì)網(wǎng)結(jié)合Ca2+的能力，使魷魚肉質(zhì)嫩化，易咀嚼，大大改善魷魚的口感與品質(zhì)。先用沸水熱燙1~3min，再迅速冰凍，熱的魷魚片加入冰水中后因驟冷突然收縮，能使魷魚肉組織中的肌纖維和膠原纖維發(fā)生斷裂，可增加魷魚的脆嫩感，更易嚼碎。解凍后加壓脫水，壓力為0.3~0.8Mpa，冰凍后魷魚細胞破裂，解凍后細胞中水分流出，物理擠壓將水分擠出，魷魚肉中蛋白質(zhì)含量增加，魷魚肉質(zhì)彈性增加；
4）調(diào)味：將步驟3處理后的魷魚片切成魷魚粒進行蒸煮，加入調(diào)味料，調(diào)味料成份及其重量份為1~3份氯化鈉，0.002~0.006份味精，0.007~0.012份五香粉，0.002~0.006份白糖。調(diào)味之后進行烘烤，烘烤溫度為40~50℃，時間為3~4h。烘烤溫度過高會引起魷魚變色，慢慢的長時間烘烤可使調(diào)味料充分入味，口感更好；
5）包裝、滅菌：將步驟4處理后的魷魚粒裝入包裝袋，包裝后用照射量為4~6kGy 的60Co-γ 射線輻照滅菌處理20~30min。
實施例2：
一種魷魚粒保持肉質(zhì)彈性的制備工藝，最優(yōu)選步驟為：
1）預處理：將150份新鮮的魷魚用清水洗凈，瀝干，切成魷魚片待用；
2）去腥：將步驟1處理后的魷魚片浸泡在去腥液中，浸泡時間為2h。去腥液成份及其最優(yōu)選重量份為2份蜂蜜，0.9份碳酸氫鈉，35份乙醇，2.7份氯化鈉和0.006份根皮素，瀝干。去腥液能有效去除魷魚的腥臭味，降低揮發(fā)性鹽基氮，減弱酸澀味；
3） 嫩化、增脆：將步驟2處理后的魷魚片在嫩化劑中浸泡，并輔以超聲波處理。嫩化劑成份及其最優(yōu)選重量份為1.7份氯化鈣，0.03份酵素，0.6份木瓜蛋白酶，0.02份菠蘿蛋白酶，4份檸檬酸鈉，0.003份植物甾醇和0.005份欖香烯。超聲波頻率為45KHz，處理時間為32min。嫩化劑中各成分協(xié)同配合，具有抑制魷魚肉膨潤的作用，促使魷魚肉膠凝化，增加魷魚肉脆嫩感，并且保水性好，嫩化效果明顯，使魷魚組織松軟而有彈性。超聲波能破壞肌肉細胞的溶酶體、線粒體和肌質(zhì)網(wǎng)，促進酶的釋放，也降低了線粒體、肌質(zhì)網(wǎng)結(jié)合Ca2+的能力，使魷魚肉質(zhì)嫩化，易咀嚼，大大改善魷魚的口感與品質(zhì)。先用沸水熱燙2min，再迅速加入冰水，熱的魷魚片加入冰水中后因驟冷突然收縮，能使魷魚肉組織中的肌纖維和膠原纖維發(fā)生斷裂，可增加魷魚的脆嫩感，更易嚼碎。將魷魚冰凍并解凍，加壓脫水，壓力為0.7Mpa，冰凍后魷魚細胞破裂，解凍后細胞中水分流出，物理擠壓將水分擠出，魷魚肉中蛋白質(zhì)含量增加，魷魚肉質(zhì)彈性增加；
4） 調(diào)味：將步驟3處理后的魷魚片切成魷魚粒進行蒸煮，加入調(diào)味料，調(diào)味料成份及其最優(yōu)選重量份為2份氯化鈉，0.0004份味精，0.0009份五香粉，0.004份白糖。調(diào)味之后進行烘烤，烘烤溫度為45℃，時間為4h。烘烤溫度過高會引起魷魚變色，慢慢的長時間烘烤可使調(diào)味料充分入味，口感更好；
5）包裝、滅菌：將步驟4處理后的魷魚粒裝入包裝袋，包裝后用照射量為5kGy 的60Co-γ 射線輻照滅菌處理20~30min。
步驟1~5中常規(guī)操作為本領域技術(shù)人員所熟知，在此不再進行贅述。
以上所述的實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行了詳細說明，應理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。