本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種鹵蛋的制作方法。
背景技術：
：鹵蛋作為一種大眾化美食，深受廣大消費者喜愛，然而在鹵料的種類限制下，鹵蛋的口味層次單一，市面上銷售的真空裝鹵蛋在營養(yǎng)價值和保健功能上并沒有相應的開發(fā)。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明提供了一種鹵蛋的制作方法，在經(jīng)典鹵味的前提下，還具有鵪鶉湯濃郁的香氣，雞蛋口感緊實，同時還具有健脾益氣的功效。本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)：一種鹵蛋的制作方法，具體包括以下步驟：（1）雞蛋的預處理將優(yōu)質(zhì)土雞蛋洗凈后蒸熟，然后使用雞蛋剝殼機去殼，然后表面扎細孔，幫助雞蛋之后的處理入味，再置于熱風烘干機中，使用60-65℃熱風均勻風干5分鐘，使雞蛋白表面形成皺褶，進一步有助于雞蛋對湯汁的吸收，加速雞蛋入味，縮短加工時間；（2）雞蛋的二次蒸煮將完成預處理的雞蛋放入鵪鶉高湯里蒸煮20分鐘，使雞蛋充分吸收湯汁，然后使用5-8℃冷風快速冷卻風干，使雞蛋收汁；（3）鹵水的配制a取大豆油3-5份小火加熱至200-220℃，加入八角2-5份、花椒1-2份、小茴香1-2份、干尖椒1-2份翻炒5分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煸炒10分鐘，制成鹵汁A，使香料中的有效成分充分析出，提香增鮮；b將五加皮1-2份、甘草1-2份、香葉1-2份、草果0.5-1份加水20-30份，加熱至100℃后50-60℃保溫60分鐘制成鹵汁B，使其中香味充分浸出，同時避免了香料的粉碎，加大過濾難度；c將水100-150份、老抽醬油5-10份、食鹽3-5份、味精2-3份、白砂糖3-5份、紅曲5-10份均勻混合配制成鹵汁C；d將所述鹵汁A、鹵汁B、鹵汁C均勻混合后過濾得濾渣和濾液，將濾渣使用紗布包裹后放回濾液中90-100℃繼續(xù)熬煮30分鐘即得所述鹵水；（4）雞蛋的鹵制將步驟（2）處理好的雞蛋放入所述鹵水中浸泡8-10小時，鹵水溫度保持10-15℃，此時雞蛋入味快，不易變質(zhì)同時能有效保留雞蛋中的鵪鶉高湯；鹵制完成后使用5-8℃冷風風干收汁；（5）殺菌，真空包裝。進一步的，步驟（2）所述鵪鶉高湯，由鵪鶉、水、山藥、黨參、枸杞按質(zhì)量份數(shù)比100:200:10:5:5混合后熬制而成。本發(fā)明的有益效果：熟雞蛋表面扎細孔，幫助雞蛋之后的處理入味，再置于熱風烘干機中，使雞蛋白表面形成皺褶，進一步有助于雞蛋對湯汁的吸收，加速雞蛋入味，縮短加工時間；雞蛋使用鵪鶉高湯二次蒸煮，使雞蛋充分吸收高湯養(yǎng)分，風味更佳，同時具有健脾益氣的功效，配合特制鹵水，低溫鹵汁，雞蛋入味快，不易變質(zhì)，同時有效保留雞蛋中的鵪鶉高湯，然后冷風風干收汁，鎖住鹵汁。本發(fā)明提供的一種鹵蛋的制作方法，口感好，風味佳，在經(jīng)典鹵味的前提下，還具有鵪鶉湯濃郁的香氣，長期堅持食用，對脾虛氣虛有顯著療效，市場前景廣闊。具體實施方式實施例1一種鹵蛋的制作方法，具體包括以下步驟：（1）雞蛋的預處理將優(yōu)質(zhì)土雞蛋洗凈后蒸熟，然后使用雞蛋剝殼機去殼，然后表面扎細孔，幫助雞蛋之后的處理入味，再置于熱風烘干機中，使用60-65℃熱風均勻風干5分鐘，使雞蛋白表面形成皺褶，進一步有助于雞蛋對湯汁的吸收，加速雞蛋入味，縮短加工時間；（2）雞蛋的二次蒸煮將完成預處理的雞蛋放入鵪鶉高湯里蒸煮20分鐘，使雞蛋充分吸收湯汁，然后使用5-8℃冷風快速冷卻風干，使雞蛋收汁；（3）鹵水的配制a取大豆油3份小火加熱至200-220℃，加入八角2份、花椒1份、小茴香1份、干尖椒1份翻炒5分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煸炒10分鐘，制成鹵汁A，使香料中的有效成分充分析出，提香增鮮；b將五加皮1份、甘草1份、香葉1份、草果0.5份加水20份，加熱至100℃后50℃保溫60分鐘制成鹵汁B，使其中香味充分浸出，同時避免了香料的粉碎，加大過濾難度；c將水100份、老抽醬油5份、食鹽3份、味精2份、白砂糖3份、紅曲5份均勻混合配制成鹵汁C；d將所述鹵汁A、鹵汁B、鹵汁C均勻混合后過濾得濾渣和濾液，將濾渣使用紗布包裹后放回濾液中90-100℃繼續(xù)熬煮30分鐘即得所述鹵水；（4）雞蛋的鹵制將步驟（2）處理好的雞蛋放入所述鹵水中浸泡8-10小時，鹵水溫度保持10-15℃，此時雞蛋入味快，不易變質(zhì)同時能有效保留雞蛋中的鵪鶉高湯；鹵制完成后使用5-8℃冷風風干收汁；（5）殺菌，真空包裝。進一步的，步驟（2）所述鵪鶉高湯，由鵪鶉、水、山藥、黨參、枸杞按質(zhì)量份數(shù)比100:200:10:5:5混合后熬制而成。實施例2一種鹵蛋的制作方法，具體包括以下步驟：（1）雞蛋的預處理將優(yōu)質(zhì)土雞蛋洗凈后蒸熟，然后使用雞蛋剝殼機去殼，然后表面扎細孔，幫助雞蛋之后的處理入味，再置于熱風烘干機中，使用60-65℃熱風均勻風干5分鐘，使雞蛋白表面形成皺褶，進一步有助于雞蛋對湯汁的吸收，加速雞蛋入味，縮短加工時間；（2）雞蛋的二次蒸煮將完成預處理的雞蛋放入鵪鶉高湯里蒸煮20分鐘，使雞蛋充分吸收湯汁，然后使用5-8℃冷風快速冷卻風干，使雞蛋收汁；（3）鹵水的配制a取大豆油5份小火加熱至200-220℃，加入八角5份、花椒2份、小茴香2份、干尖椒2份翻炒5分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煸炒10分鐘，制成鹵汁A，使香料中的有效成分充分析出，提香增鮮；b將五加皮2份、甘草2份、香葉2份、草果1份加水30份，加熱至100℃后50-60℃保溫60分鐘制成鹵汁B，使其中香味充分浸出，同時避免了香料的粉碎，加大過濾難度；c將水150份、老抽醬油10份、食鹽5份、味精3份、白砂糖5份、紅曲10份均勻混合配制成鹵汁C；d將所述鹵汁A、鹵汁B、鹵汁C均勻混合后過濾得濾渣和濾液，將濾渣使用紗布包裹后放回濾液中90-100℃繼續(xù)熬煮30分鐘即得所述鹵水；（4）雞蛋的鹵制將步驟（2）處理好的雞蛋放入所述鹵水中浸泡8-10小時，鹵水溫度保持10-15℃，此時雞蛋入味快，不易變質(zhì)同時能有效保留雞蛋中的鵪鶉高湯；鹵制完成后使用5-8℃冷風風干收汁；（5）殺菌，真空包裝。進一步的，步驟（2）所述鵪鶉高湯，由鵪鶉、水、山藥、黨參、枸杞按質(zhì)量份數(shù)比100:200:10:5:5混合后熬制而成。對比實施例1不進行步驟（2）所述操作，除此外的方法步驟均相同。對比實施例2不使用步驟（3）所述鹵水，僅適用常規(guī)鹵水，除此外的方法步驟均相同。對照組市售真空裝鹵蛋。隨機選擇不同年齡段的200位用戶對上述5中鹵蛋進行試吃，對鹵蛋的味道、口感進行打分，滿分5分，分數(shù)越高代表越好，同時統(tǒng)計未來有意愿購買試吃的鹵蛋的人數(shù)，結(jié)果如表1；再選取100位脾虛氣虛的患者，分成5組，每組分別食用上述5種鹵蛋的1種，食用方法每人每日早晚各食用一枚鹵蛋，三周后觀察其脾虛氣虛癥狀，統(tǒng)計結(jié)果如表2：表1口感風味有意向購買人數(shù)實施例14471實施例24475對比例14362對比例24363對照組3352表2癥狀完全好轉(zhuǎn)癥狀有所好轉(zhuǎn)癥狀無好轉(zhuǎn)實施例11631實施例21442對比例10515對比例21154對照組0218由表1、表2可知，本發(fā)明提供的一種鹵蛋的制作方法，口感好，風味佳，在經(jīng)典鹵味的前提下，還具有鵪鶉湯濃郁的香氣，長期堅持食用，還具有健脾益氣的功效，市場前景廣闊。當前第1頁1 2 3