本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酸奶火腿及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著社會(huì)的發(fā)展，人民對(duì)物質(zhì)文化生活的追求越來(lái)越高，“食”作為我們?nèi)粘Ｉ钪兄匾慕M成部分，在消費(fèi)水平提高之后，對(duì)于“食”的要求不僅是以前的溫飽和果腹，而是越來(lái)越追求高品質(zhì)的飲食和色香味俱全的食物。

火腿是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，將動(dòng)物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。中國(guó)的火腿有著悠久的歷史?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的火腿多添加了化學(xué)添加劑，長(zhǎng)期食用會(huì)危害人體健康。此外，現(xiàn)有火腿口味單一，已不能滿足人們的消費(fèi)需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種酸奶火腿及其制備方法，不含任何化學(xué)添加劑，且在保留原有味道的同時(shí)有別有風(fēng)味。

本發(fā)明提供了一種酸奶火腿，包括以下重量份數(shù)的原料：

優(yōu)選地，所述茶葉選自茉莉花茶、綠茶和紅茶中的一種或兩種。

優(yōu)選地，所述淀粉為馬鈴薯淀粉、紅豆淀粉、木薯淀粉或土豆淀粉。

優(yōu)選地，所述肉塊為雞肉、豬肉、牛肉或鴨肉。

本發(fā)明還提供了一種酸奶火腿的制備方法，包括以下步驟：

a)將紅豆加入到5～8倍的水中文火煮2～3h后，加入到打蛋機(jī)中打成紅豆泥，冷卻；

b)向步驟a)制得的紅豆泥中加入酸奶、白砂糖，攪拌均勻后，凍成塊，并在冰塊表面裹覆乳清蛋白，繼續(xù)凍成冰塊備用；

c)將茶葉和檸檬片加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，過(guò)濾除渣得到濾液；

d)將肉塊絞碎，加入到步驟c)得到的濾液中混合均勻，腌制12～18h后加入食鹽、淀粉，并手工打成肉泥；

e)將步驟b)得到的冰塊包進(jìn)步驟d)制得的肉泥中，并灌入腸衣中，得到火腿；

f)將步驟e)得到的火腿在60～80℃下蒸煮60～100min，并置于冷水中進(jìn)行冷卻、包裝，即得酸奶火腿。

本發(fā)明提供了一種酸奶火腿及其制備方法，該火腿中包括80～120重量份數(shù)的肉塊、15～30重量份數(shù)的酸奶、8～15重量份數(shù)的紅豆、1～3重量份數(shù)的食鹽、2～5重量份數(shù)的乳清蛋白、3～6重量份數(shù)的茶葉、1～2.5重量份數(shù)的檸檬片、2～5重量份數(shù)的白砂糖、8～12重量份數(shù)的淀粉。本發(fā)明中酸奶火腿突破了傳統(tǒng)火腿的配方，其為夾心火腿，芯材為酸奶紅豆，改善了火腿腸的一貫口感，使得火腿在保留原有味道的同時(shí)有別有風(fēng)味；另外，酸奶火腿具有茶葉、檸檬片的有效成分，口感獨(dú)特，肉質(zhì)鮮美，具有淡淡的茶、檸檬片香味，不含任何添加劑，大大降低了傳統(tǒng)火腿對(duì)人體健康的威脅。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了一種酸奶火腿，包括以下重量份數(shù)的原料：

上述酸奶火腿突破了傳統(tǒng)火腿的配方，其為夾心火腿，芯材為酸奶紅豆，改善了火腿腸的一貫口感，使得火腿在保留原有味道的同時(shí)有別有風(fēng)味；另外，酸奶火腿具有茶葉、檸檬片的有效成分，口感獨(dú)特，肉質(zhì)鮮美，具有淡淡的茶、檸檬片香味，不含任何添加劑，大大降低了傳統(tǒng)火腿對(duì)人體健康的威脅。

在本發(fā)明中，肉塊為雞肉、豬肉、牛肉或鴨肉。

在本發(fā)明中，肉塊的重量份數(shù)為80～120份；在本發(fā)明的實(shí)施例中，肉塊的重量份數(shù)為90～110份；在其他實(shí)施例中，肉塊的重量份數(shù)為95～105份。

在本發(fā)明中，酸奶的重量份數(shù)為15～30份；在本發(fā)明的實(shí)施例中，酸奶的重量份數(shù)為18～27份；在其他實(shí)施例中，酸奶的重量份數(shù)為21～24份。

在本發(fā)明中，紅豆的重量份數(shù)為8～15份；在本發(fā)明的實(shí)施例中，紅豆的重量份數(shù)為10～13份；在其他實(shí)施例中，紅豆的重量份數(shù)為11～12份。

在本發(fā)明中，食鹽的重量份數(shù)為1～3份；在本發(fā)明的實(shí)施例中，食鹽的重量份數(shù)為1.5～2.5份；在其他實(shí)施例中，食鹽的重量份數(shù)為1.8～2.2份。

乳清蛋白能夠防止酸奶高溫變質(zhì)。在本發(fā)明中，乳清蛋白的重量份數(shù)為2～5份；在本發(fā)明的實(shí)施例中，乳清蛋白的重量份數(shù)為2.5～4.5份；在其他實(shí)施例中，乳清蛋白的重量份數(shù)為3～4份。

茶葉用于去除肉塊中的腥味，增加火腿的口味。在本發(fā)明的實(shí)施例中，茶葉選自茉莉花茶、綠茶和紅茶中的一種或兩種。

在本發(fā)明中，茶葉的重量份數(shù)為3～6份；在本發(fā)明的實(shí)施例中，茶葉的重量份數(shù)為3.5～5.5份；在本發(fā)明的實(shí)施例中，茶葉的重量份數(shù)為4～5份。

檸檬片能夠分解肉塊中的油脂，軟化肉質(zhì)，還能夠去除肉塊中的腥味，增加肉質(zhì)的口味和口感。在本發(fā)明中，檸檬片的重量份數(shù)為1～2.5份；在本發(fā)明的實(shí)施例中，檸檬片的重量份數(shù)為1.4～2.1份；在其他實(shí)施例中，檸檬片的重量份數(shù)為1.7～1.9份。

在本發(fā)明中，白砂糖的重量份數(shù)為2～5份；在本發(fā)明的實(shí)施例中，白砂糖的重量份數(shù)為2.5～4.5份；在其他實(shí)施例中，白砂糖的重量份數(shù)為3～4份。

淀粉能夠增加肉塊之間的粘結(jié)性、穩(wěn)定性，還能夠改善火腿的色澤、嫩度、彈性、口感。在本發(fā)明的實(shí)施例中，淀粉為馬鈴薯淀粉、紅豆淀粉、木薯淀粉或土豆淀粉。

在本發(fā)明中，淀粉的重量份數(shù)為8～12份；在本發(fā)明的實(shí)施例中，淀粉的重量份數(shù)為9～11份；在其他實(shí)施例中，淀粉的重量份數(shù)為9.5～10.5份。

本發(fā)明還提供了一種酸奶火腿的制備方法，包括以下步驟：

a)將紅豆加入到5～8倍的水中文火煮2～3h后，加入到打蛋機(jī)中打成紅豆泥，冷卻；

b)向步驟a)制得的紅豆泥中加入酸奶、白砂糖，攪拌均勻后，凍成塊，并在冰塊表面裹覆乳清蛋白，繼續(xù)凍成冰塊備用；

c)將茶葉和檸檬片加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，過(guò)濾除渣得到濾液；

d)將肉塊絞碎，加入到步驟c)得到的濾液中混合均勻，腌制12～18h后加入食鹽、淀粉，并手工打成肉泥；

e)將步驟b)得到的冰塊包進(jìn)步驟d)制得的肉泥中，并灌入腸衣中，得到火腿；

f)將步驟e)得到的火腿在60～80℃下蒸煮60～100min，并置于冷水中進(jìn)行冷卻、包裝，即得酸奶火腿。

本發(fā)明對(duì)所有原料的來(lái)源并沒(méi)有特殊的限制，為市售即可。

其中，肉塊、酸奶、紅豆、乳清蛋白、食鹽、茶葉、檸檬片、白砂糖、淀粉均同上所述，在此不再贅述。

將將紅豆加入到5～8倍的水中文火煮2～3h后，加入到打蛋機(jī)中打成紅豆泥，冷卻。在本發(fā)明，冷卻綠豆泥的目的是避免高溫紅豆泥使得酸奶變質(zhì)的問(wèn)題。

向制得的紅豆泥中加入酸奶、白砂糖，攪拌均勻后，凍成塊，并在冰塊表面裹覆乳清蛋白，繼續(xù)凍成冰塊備用。在本發(fā)明中，在酸奶、白砂糖的冰塊中裹覆乳清蛋白的目的是，避免蒸煮火腿過(guò)程中酸奶變質(zhì)的問(wèn)題。

將茶葉和檸檬片加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，過(guò)濾除渣得到濾液；經(jīng)過(guò)文火熬制后，能夠?qū)⒉枞~和檸檬片中有效成分提取出來(lái)，以便于除去肉塊的腥味，提高火腿的口味。

將肉塊絞碎，加濾液混合均勻，腌制12～18h后加入食鹽、淀粉，并手工打成肉泥；通過(guò)將絞碎的肉塊在濾液中腌制12～18h，能夠去除肉塊的腥味和油膩，軟化肉質(zhì)；再加入食鹽和淀粉手工打成肉泥，能夠提高火腿的口感。

冰塊包進(jìn)肉泥中，并灌入腸衣中，得到火腿；從而使得酸奶包裹在肉泥中。

將火腿在80～100℃下蒸煮60～100min，并置于冷水中進(jìn)行冷卻、包裝，即得酸奶火腿。

上述技術(shù)方案配方合理、食用營(yíng)養(yǎng)健康，制備方法簡(jiǎn)單，切實(shí)可行，經(jīng)過(guò)改善傳統(tǒng)工藝，大大保證了酸奶火腿的口味、口感、彈性。

為了進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的一種酸奶火腿及其制備方法進(jìn)行詳細(xì)描述。

以下實(shí)施例中所用的試劑均為市售。

實(shí)施例1

酸奶火腿的配方為，按重量份數(shù)計(jì)：

牛肉90份、酸奶18份、紅豆15份、食鹽1.8份、乳清蛋白3份、茉莉花茶3.5份、檸檬片1.7份、白砂糖3份、馬鈴薯淀粉9.5份。

酸奶火腿的制備方法，包括以下步驟：

將紅豆加入到75份的水中文火煮2h后，加入到打蛋機(jī)中打成紅豆泥，冷卻；

向制得的紅豆泥中加入酸奶、白砂糖，攪拌均勻后，凍成塊，并在冰塊表面裹覆乳清蛋白，繼續(xù)凍成冰塊備用；

將蜂蜜、芝士、白砂糖混合均勻，并放在冰箱中凍成塊，備用；

將茉莉花茶和檸檬片加入到93.6份的水中文火熬制4h，過(guò)濾除渣得到濾液；

將牛肉絞碎，加入濾液中混合均勻，腌制12h后加入食鹽、馬鈴薯淀粉，并手工打成肉泥；

將得到的冰塊包進(jìn)制得的肉泥中，并灌入腸衣中，得到火腿；

將得到的火腿在90℃下蒸煮80min，并置于冷水中進(jìn)行冷卻、包裝，即得酸奶火腿。

實(shí)施例2

酸奶火腿的配方為，按重量份數(shù)計(jì)：

鴨肉80份、酸奶21份、紅豆13份、食鹽2.2份、乳清蛋白4.5份、綠茶6份、檸檬片1.9份、白砂糖4份、木薯淀粉10.5份。

酸奶火腿的制備方法，包括以下步驟：

將紅豆加入到71.5份的水中文火煮2.5h后，加入到打蛋機(jī)中打成紅豆泥，冷卻；

向制得的紅豆泥中加入酸奶、白砂糖，攪拌均勻后，凍成塊，并在冰塊表面裹覆乳清蛋白，繼續(xù)凍成冰塊備用；

將茶葉和檸檬片加入到134.3份的水中文火熬制4h，過(guò)濾除渣得到濾液；

將鴨肉絞碎，加入濾液中混合均勻，腌制15h后加入食鹽、木薯淀粉，并手工打成肉泥；

將得到的冰塊包進(jìn)制得的肉泥中，并灌入腸衣中，得到火腿；

將得到的火腿在90℃下蒸煮85min，并置于冷水中進(jìn)行冷卻、包裝，即得酸奶火腿。

實(shí)施例3

酸奶火腿的配方為，按重量份數(shù)計(jì)：

牛肉95份、酸奶27份、紅豆12份、食鹽2.5份、乳清蛋白5份、茉莉花茶5份、檸檬片1.4份、白砂糖2.5份、紅豆淀粉9份。

酸奶火腿的制備方法，包括以下步驟：

將紅豆加入到84份的水中文火煮3h后，加入到打蛋機(jī)中打成紅豆泥，冷卻；

向制得的紅豆泥中加入酸奶、白砂糖，攪拌均勻后，凍成塊，并在冰塊表面裹覆乳清蛋白，繼續(xù)凍成冰塊備用；

將茉莉花茶和檸檬片加入到140.8份的水中文火熬制3h，過(guò)濾除渣得到濾液；

將牛肉絞碎，加入濾液中混合均勻，腌制18h后加入食鹽、紅豆淀粉，并手工打成肉泥；

將得到的冰塊包進(jìn)制得的肉泥中，并灌入腸衣中，得到火腿；

將得到的火腿在80℃下蒸煮100min，并置于冷水中進(jìn)行冷卻、包裝，即得酸奶火腿。

實(shí)施例4

酸奶火腿的配方為，按重量份數(shù)計(jì)：

豬肉110份、酸奶24份、紅豆8份、食鹽1份、乳清蛋白2份、紅茶4份、檸檬片2.1份、白砂糖2份、馬鈴薯淀粉11份。

酸奶火腿的制備方法，包括以下步驟：

將紅豆加入到52份的水中文火煮3h后，加入到打蛋機(jī)中打成紅豆泥，冷卻；

向制得的紅豆泥中加入酸奶、白砂糖，攪拌均勻后，凍成塊，并在冰塊表面裹覆乳清蛋白，繼續(xù)凍成冰塊備用；

將紅茶和檸檬片加入到140.3份的水中文火熬制3.5h，過(guò)濾除渣得到濾液；

將豬肉絞碎，加入濾液中混合均勻，腌制14h后加入食鹽、馬鈴薯淀粉，并手工打成肉泥；

將得到的冰塊包進(jìn)制得的肉泥中，并灌入腸衣中，得到火腿；

將得到的火腿在85℃下蒸煮70min，并置于冷水中進(jìn)行冷卻、包裝，即得酸奶火腿。

實(shí)施例5

酸奶火腿的配方為，按重量份數(shù)計(jì)：

雞肉105份、酸奶15份、紅豆10份、食鹽1.5份、乳清蛋白2.5份、綠茶5.5份、檸檬片1份、白砂糖5份、土豆淀粉8份。

酸奶火腿的制備方法，包括以下步驟：

將紅豆加入到80份的水中文火煮2.5h后，加入到打蛋機(jī)中打成紅豆泥，冷卻；

向制得的紅豆泥中加入酸奶、白砂糖，攪拌均勻后，凍成塊，并在冰塊表面裹覆乳清蛋白，繼續(xù)凍成冰塊備用；

將茶葉和檸檬片加入到97.5份的水中文火熬制4.5h，過(guò)濾除渣得到濾液；

將雞肉絞碎，加入濾液中混合均勻，腌制16h后加入食鹽、土豆淀粉，并手工打成肉泥；

將得到的冰塊包進(jìn)制得的肉泥中，并灌入腸衣中，得到火腿；

將得到的火腿在100℃下蒸煮60min，并置于冷水中進(jìn)行冷卻、包裝，即得酸奶火腿。

實(shí)施例6

酸奶火腿的配方為，按重量份數(shù)計(jì)：

豬肉120份、酸奶30份、紅豆11份、食鹽3份、乳清蛋白4份、紅茶3.5份、檸檬片2.5份、白砂糖4.5份、木薯淀粉12份。

酸奶火腿的制備方法，包括以下步驟：

將紅豆加入到82.5份的水中文火煮3h后，加入到打蛋機(jī)中打成紅豆泥，冷卻；

向制得的紅豆泥中加入酸奶、白砂糖，攪拌均勻后，凍成塊，并在冰塊表面裹覆乳清蛋白，繼續(xù)凍成冰塊備用；

將紅茶和檸檬片加入到150份的水中文火熬制5h，過(guò)濾除渣得到濾液；

將豬肉絞碎，加入濾液中混合均勻，腌制17h后加入食鹽、木薯淀粉，并手工打成肉泥；

將得到的冰塊包進(jìn)制得的肉泥中，并灌入腸衣中，得到火腿；

將得到的火腿在95℃下蒸煮70min，并置于冷水中進(jìn)行冷卻、包裝，即得酸奶火腿。

實(shí)施例7

酸奶火腿的配方為，按重量份數(shù)計(jì)：

雞肉100份、酸奶22.5份、紅豆11.5份、食鹽2份、乳清蛋白3.5份、紅茶4.5份、檸檬片1.8份、白砂糖3.5份、紅豆淀粉10份。

酸奶火腿的制備方法，包括以下步驟：

將紅豆加入到74.75份的水中文火煮2.5h后，加入到打蛋機(jī)中打成紅豆泥，冷卻；

向制得的紅豆泥中加入酸奶、白砂糖，攪拌均勻后，凍成塊，并在冰塊表面裹覆乳清蛋白，繼續(xù)凍成冰塊備用；

將紅茶和檸檬片加入到126份的水中文火熬制4h，過(guò)濾除渣得到濾液；

將雞肉絞碎，加入濾液中混合均勻，腌制15h后加入食鹽、紅豆淀粉，并手工打成肉泥；

將得到的冰塊包進(jìn)制得的肉泥中，并灌入腸衣中，得到火腿；

將得到的火腿在90℃下蒸煮80min，并置于冷水中進(jìn)行冷卻、包裝，即得酸奶火腿。

對(duì)實(shí)施例1～7中得到的酸奶火腿的口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。

評(píng)價(jià)方法為：以本發(fā)明實(shí)施例1～7所制備的酸奶火腿作為評(píng)價(jià)對(duì)象，將酸奶火腿的口感及口味的評(píng)價(jià)各分為5級(jí)，評(píng)價(jià)者根據(jù)自己的喜好對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，排序后分別給出分值，最佳評(píng)為5分，依次遞減，對(duì)氣味相近或喜好程度相近的實(shí)驗(yàn)組，允許出現(xiàn)并列分值。

對(duì)結(jié)果的評(píng)定主要根據(jù)不同職業(yè)或不同年齡段的人進(jìn)行口味及口感評(píng)定。分別將待定的酸奶火腿隨機(jī)分配，由消費(fèi)者對(duì)其進(jìn)行比較評(píng)價(jià)，參與評(píng)價(jià)的人數(shù)為100人。結(jié)果見(jiàn)表1及表2。

表1、酸奶火腿口味評(píng)價(jià)比較

表2、酸奶火腿口感評(píng)價(jià)比較

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。