本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種即食安康魚油炸食品及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
鮟鱇，俗稱結(jié)巴魚、哈蟆魚、海哈蟆、琵琶魚等，鮟鱇為中型底棲魚類。屬硬骨魚類，一般生活在熱帶和亞熱帶淺海水域。我國有黃鮟鱇和黑鮟鱇兩種，黃鮟鱇分布于黃渤海及東海北部，黑鮟鱇多見于東海和南海。魚肉富含維生素A和C。其尾部肌肉可供鮮食或加工制做魚松等，其魚肚、魚籽均是高營養(yǎng)食品。鮟鱇魚肉質(zhì)緊密如同龍蝦般，結(jié)實(shí)不松散，纖維彈性十足，鮮美更勝一般魚肉，膠原蛋白十分豐富（故洋人稱之為“窮人的龍蝦”）。
油炸食品是我國傳統(tǒng)的食品之一，無論是逢年過節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩；兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯?xiàng)l、炸面包、炸雞翅以及零食里的炸薯片、油炸餅干等，無一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進(jìn)食欲，所以深受許多成人和兒童的喜愛，但經(jīng)常食用油炸食品對(duì)身體健康卻極為不利。因此需要生產(chǎn)一種營養(yǎng)成分豐富，綠色健康，對(duì)人體無害的油炸食品。
現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號(hào)為CN103478640B的中國發(fā)明專利，公開了一種牛蒡油炸食品的加工工藝，在真空低溫狀態(tài)下瞬間油炸或烘烤成牛蒡片制得油炸牛蒡脆片，大大減少了天然色素與芳香物質(zhì)的損失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持原有的色澤與香味，并解決了傳統(tǒng)高溫油炸給人的身體健康帶來的不安全隱患。該工藝制備的牛蒡油炸食品的油脂氧化速度較快，風(fēng)味保持時(shí)間不長。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種松脆多汁，魚鮮味濃郁，亞硝酸鹽和/或丙烯酰胺含量極少，綠色健康的即食安康魚油炸食品及其生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明針對(duì)背景技術(shù)中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：
一種即食安康魚油炸食品，面衣：安康魚體積比為1：（5~20）。
生產(chǎn)工藝為：
1） 面衣的制備：將調(diào)味劑、抗氧化劑和泡打粉加入水中，調(diào)味劑成份及其重量份為：0.05~0.09份淡口醬油，0.0007~0.0012份雞精,0.0003~0.0007份白胡椒粉。抗氧化劑成份及其重量份為：0.02~0.05份鼠尾草酸，0.005~0.009份鼠尾草酚，0.00003~0.00006份雙咪唑烷基脲和0.000004~0.000009份4-羥苯基-β-D-吡喃型葡萄糖苷。與合成抗氧化劑相比，上述抗氧化劑從植物中提取，綠色安全，且具有較強(qiáng)的抗氧化性和耐高溫性，可有效抑制油脂過氧化物的形成和多烯脂肪酸的分解，提高食品的穩(wěn)定性，保持食品的口感與風(fēng)味，延長保質(zhì)期。攪拌，再加入乙酰化木薯粉，調(diào)味劑：抗氧化劑：水：乙酰化木薯粉體積比為1：（0.3~0.6）：（100~200）：（60~120），攪勻，待用；
2） 安康魚的處理：挑選新鮮安康魚肉，洗凈，冷藏20~40min，高速勻漿，加入步驟1中調(diào)味劑和步驟1中抗氧化劑，安康魚肉：調(diào)味料：抗氧化劑體積比為：（100~200）：1：（0.05~0.09）。攪勻，按壓，按壓壓力為0.03~0.08Mpa，蒸熟，得到安康魚肉餅。剛宰殺好的魚的肌肉組織處在“緊張”狀態(tài)，若立即勻漿，肉質(zhì)會(huì)發(fā)柴，口感不夠細(xì)膩，需要冷藏一段時(shí)間；在魚肉中加入抗氧化劑，抑制魚肉中的脂肪被分解，使其保持原來的口感和風(fēng)味；按壓使魚肉緊實(shí)，有彈性；
3） 油炸：在安康魚肉餅外層裹上制備好的面衣，真空低溫下油炸，油溫為80~100℃，真空度為-0.15~-0.1Mpa，油炸時(shí)間為8~20min。離心脫油，離心速率為500~2000r/min,得到即食安康魚油炸食品。制備的即食安康魚油炸食品富含維生素A和C，膠原蛋白十分豐富，松脆多汁，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，魚鮮味濃郁，亞硝酸鹽和/或丙烯酰胺含量極少，綠色健康；
4） 檢測、裝袋、滅菌：剔除非兩面均為淺金黃或金黃的即食安康魚油炸食品后包裝封口，用照射量為2~5kGy 的60Co-γ射線輻照滅菌處20~30min。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：采用天然抗氧化劑，綠色安全，且具有較強(qiáng)的抗氧化性和耐高溫性，可有效抑制油脂過氧化物的形成和多烯脂肪酸的分解，提高食品的穩(wěn)定性，保持食品的口感與風(fēng)味，延長保質(zhì)期；制備的即食安康魚油炸食品富含維生素A和C，膠原蛋白十分豐富，松脆多汁，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，魚鮮味濃郁，亞硝酸鹽和/或丙烯酰胺含量極少，綠色健康；制備步驟簡單，成本低廉，制備的產(chǎn)品口感好，營養(yǎng)價(jià)值高，綠色健康，適合大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例
下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方案作進(jìn)一步說明：
實(shí)施例1：
一種即食安康魚油炸食品，面衣：安康魚體積比為1：（5~20）。
生產(chǎn)工藝為：
1）面衣的制備：將調(diào)味劑、抗氧化劑和泡打粉加入水中，調(diào)味劑成份及其重量份為：0.05~0.09份淡口醬油，0.0007~0.0012份雞精,0.0003~0.0007份白胡椒粉。抗氧化劑成份及其重量份為：0.02~0.05份鼠尾草酸，0.005~0.009份鼠尾草酚，0.00003~0.00006份雙咪唑烷基脲和0.000004~0.000009份4-羥苯基-β-D-吡喃型葡萄糖苷。與合成抗氧化劑相比，上述抗氧化劑從植物中提取，綠色安全，且具有較強(qiáng)的抗氧化性和耐高溫性，可有效抑制油脂過氧化物的形成和多烯脂肪酸的分解，提高食品的穩(wěn)定性，保持食品的口感與風(fēng)味，延長保質(zhì)期。攪拌，再加入乙?；臼矸郏{(diào)味劑：抗氧化劑：水：乙?；臼矸垠w積比為1：（0.3~0.6）：（100~200）：（60~120），攪勻，待用；
2）安康魚的處理：挑選新鮮安康魚肉，洗凈，冷藏20~40min，高速勻漿，加入步驟1中調(diào)味劑和步驟1中抗氧化劑，安康魚肉：調(diào)味料：抗氧化劑體積比為：（100~200）：1：（0.05~0.09）。攪勻，按壓，按壓壓力為0.03~0.08Mpa，蒸熟，得到安康魚肉餅。剛宰殺好的魚的肌肉組織處在“緊張”狀態(tài)，若立即勻漿，肉質(zhì)會(huì)發(fā)柴，口感不夠細(xì)膩，需要冷藏一段時(shí)間；在魚肉中加入抗氧化劑，抑制魚肉中的脂肪被分解，使其保持原來的口感和風(fēng)味；按壓使魚肉緊實(shí)，有彈性；
3）油炸：在安康魚肉餅外層裹上制備好的面衣，真空低溫下油炸，油溫為80~100℃，真空度為-0.15~-0.1Mpa，油炸時(shí)間為8~20min。離心脫油，離心速率為500~2000r/min,得到即食安康魚油炸食品。制備的即食安康魚油炸食品富含維生素A和C，膠原蛋白十分豐富，松脆多汁，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，魚鮮味濃郁，亞硝酸鹽和/或丙烯酰胺含量極少，綠色健康；
4）檢測、裝袋、滅菌：剔除非兩面均為淺金黃或金黃的即食安康魚油炸食品后包裝封口，用照射量為2~5kGy 的60Co-γ射線輻照滅菌處20~30min。
實(shí)施例2：
一種即食安康魚油炸食品，面衣：安康魚體積比為1：8。
生產(chǎn)工藝為：
1）面衣的制備：將調(diào)味劑、抗氧化劑和泡打粉加入水中，調(diào)味劑成份及其最優(yōu)選重量份為：0.06份淡口醬油，0.001份雞精,0.0005份白胡椒粉?？寡趸瘎┏煞菁捌渥顑?yōu)選重量份為：0.04份鼠尾草酸，0.008份鼠尾草酚，0.00003份雙咪唑烷基脲和0.000008份4-羥苯基-β-D-吡喃型葡萄糖苷。與合成抗氧化劑相比，上述抗氧化劑從植物中提取，綠色安全，且具有較強(qiáng)的抗氧化性和耐高溫性，可有效抑制油脂過氧化物的形成和多烯脂肪酸的分解，提高食品的穩(wěn)定性，雙咪唑烷基脲和4-羥苯基-β-D-吡喃型葡萄糖苷結(jié)合后，可保持食品的口感與風(fēng)味，延長保質(zhì)期。攪拌，再加入乙酰化木薯粉，調(diào)味劑：抗氧化劑：水：乙?；臼矸垠w積比為1：0.5：180：90，攪勻，待用；
2）安康魚的處理：挑選新鮮安康魚肉，洗凈，冷藏30min，高速勻漿，加入步驟1中調(diào)味劑和步驟1中抗氧化劑，安康魚肉：調(diào)味料：抗氧化劑體積比為：170：1：0.06。攪勻，按壓，按壓壓力為0.06Mpa，蒸熟，得到安康魚肉餅。剛宰殺好的魚的肌肉組織處在“緊張”狀態(tài)，若立即勻漿，肉質(zhì)會(huì)發(fā)柴，口感不夠細(xì)膩，需要冷藏一段時(shí)間；在魚肉中加入抗氧化劑，抑制魚肉中的脂肪被分解，使其保持原來的口感和風(fēng)味；按壓使魚肉緊實(shí)，有彈性；
3）油炸：在安康魚肉餅外層裹上制備好的面衣，真空低溫下油炸，油溫為95℃，真空度為-0.13Mpa，油炸時(shí)間為12min。離心脫油，離心速率為700r/min,得到即食安康魚油炸食品。制備的即食安康魚油炸食品富含維生素A和C，膠原蛋白十分豐富，松脆多汁，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，魚鮮味濃郁，亞硝酸鹽和/或丙烯酰胺含量極少，綠色健康；
4）檢測、裝袋、滅菌：剔除非兩面均為淺金黃或金黃的即食安康魚油炸食品后包裝封口，用照射量為4kGy 的60Co-γ射線輻照滅菌處25min。
本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進(jìn)行贅述。
一種即食安康魚油炸食品，面衣：安康魚體積比不僅限于1：（5~20），還包括1:5.02或1:5.04或1:5.06，…….，或1：19.96或1:19.98或1:20。
以上所述的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補(bǔ)充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。