本發(fā)明涉及干燥食品加工工程領域，具體的說是一種高乳化性蛋黃粉的制備工藝。

背景技術：

現代社會中的人們在選擇食物時，已不再注重于吃飽，而是把營養(yǎng)和健康作為優(yōu)先考慮的因素，往往根據經濟實力選擇品質較高的食物來滿足自己的需求。而雞蛋作為一種物美價廉的高蛋白質食物，為大多數人所青睞。我國的雞蛋產量早已位居世界第一，但在所有的雞蛋消費中，鮮雞蛋消費所占比例較大，而具有高附加值的蛋制品加工的消費比例則遠遠落后于發(fā)達國家。與北美、日本等發(fā)達國家相比，我國的蛋制品加工行業(yè)起步晚，發(fā)展慢，蛋制品加工技術遠遠不能滿足我國高產量的雞蛋以及人們日益提高的物質生活水平。在雞蛋中，蛋黃占整個雞蛋的28%-29%，是雞蛋中最為重要的一部分，蛋黃結構復雜，物質含量豐富，使得蛋黃具有很多優(yōu)良的性質。將蛋黃制作成蛋黃粉，不僅為人們提供了方便的蛋白質食品，保留了鮮蛋黃的營養(yǎng)成分，易于二次加工，方便與多種食材進行搭配，而且解決了鮮蛋黃易變質、易破損的弊端，明顯減輕了蛋品的重量，有效解決了禽蛋貯藏和遠距離運輸問題，是鮮蛋黃最為理想的替代品。

在食品加工中，蛋黃粉主要作為一種天然的食品乳化劑。但是蛋黃粉在加工過程中，蛋液的性狀發(fā)生了較大的變化，乳化性能有所降低，市售普通蛋黃粉的乳化活性為62ml/g左右，乳化穩(wěn)定性為34min左右，較低的乳化性能使其在食品加工中缺少食品生產需要的物理功能，即在冷水、溫水、熱水中的分散性及分散后的耐熱性(受熱后分散性遭到破壞，不能充分分散，形成絮凝物——蛋花)，無法完全發(fā)揮蛋液的作用，不能保持雞蛋食品應有的獨特風味。這些缺點限制了蛋黃粉的應用范圍，也影響了蛋黃粉產業(yè)的發(fā)展。另外，蛋黃對熱敏感，加工后其各項性能都會受到影響，乳化性以及熱穩(wěn)定性等性能都會降低，使得蛋黃粉在食品行業(yè)的推廣應用受到了限制。因此，優(yōu)化改良蛋黃粉的乳化性能仍具有很高的研究價值和市場前景。

技術實現要素：

本發(fā)明旨在提供一種高乳化性蛋黃粉的制備工藝。

為了解決以上技術問題，本發(fā)明采用的技術方案為：一種高乳化性蛋黃粉的制備工藝，其特征在于：包括以下制備步驟：

一種高乳化性蛋黃粉的制備工藝，其特征在于：包括以下制備步驟：

1）、選取新鮮雞蛋依次經清水以及漂白液浸泡去除蛋殼表面雜質后烘干，將烘干后的雞蛋破殼，取蛋黃部分備用；

2）、對步驟1）中制得的蛋黃部分進行攪拌，使蛋黃膜破裂釋放出蛋黃液，并使蛋黃液均質化，制得無沫均質蛋黃液備用；

3）、將步驟2）中制得的無沫均質蛋黃液通過酵母發(fā)酵法脫糖，然后通過篩網除去其中的殼內膜、卵黃膜以及系帶等雜質后制得無糖蛋黃液備用；

4）、首先將步驟3）中制得的無糖蛋黃液通過蒸餾水稀釋至濃度為20-25%，然后使用檸檬酸或碳酸鈉溶液調節(jié)無糖蛋黃液的PH值至6-8，最后將無糖蛋黃液升溫至44-46℃并保持30min以上，制得改性蛋黃液；

5）、通過檸檬酸或碳酸鈉溶液將步驟4）中制得的改性蛋黃液的PH值調節(jié)至7，得到中性蛋黃液；

6）、向步驟5）中制得的中性蛋黃液中加入50-3000U/g的磷脂酶并反應4-5h，制得酶解改性蛋黃液；

7）、將步驟6）中制得的酶解改性蛋黃液采用低溫巴士殺菌后進行濃縮以及低溫真空干燥制得粗制蛋黃粉；

8）、將步驟7）中制得的粗制蛋黃粉過篩后即制得高乳化性蛋黃粉成品。

優(yōu)選的，步驟1）中選用的雞蛋要求蛋殼完整，表面清潔，無光澤，向蛋殼輕輕哈氣能聞到輕微的生石灰味；清水浸泡以及漂白液浸泡的時間均為8-10分鐘，漂白液中的有效氯含量為1100mg/KG；雞蛋在經過漂白液浸泡后先經過噴淋除去蛋殼上殘留的漂白液，最后通過干燥箱烘干。

優(yōu)選的，步驟3）中篩網的目數為160目。

優(yōu)選的，步驟4）中的使用檸檬酸或碳酸鈉溶液調節(jié)無糖蛋黃液的PH值至7.5。

優(yōu)選的，步驟7）中低溫巴士殺菌的溫度設定為60℃，時間為5min。

優(yōu)選的，步驟8）中對粗制蛋黃粉進行過篩的篩網的目數為200目。

有益效果

本發(fā)明在蛋黃粉制作過程中分兩次對蛋黃液進行PH值調節(jié)，第一次PH值調節(jié)后加熱升溫使蛋黃液中的蛋白質產生排斥或二聚作用的網絡電荷來實現蛋白質表面層結構的改變，從而達到改善蛋黃粉乳化性的作用。冷卻至室溫后通過第二次PH值調節(jié)至中性，使蛋黃粉能夠維持相對穩(wěn)定的狀態(tài)，這樣得到的產品能夠承受苛刻的條件，而且使用較少的量就可以達到同樣的質構、口感、穩(wěn)定性、風味強度和流變學性質，節(jié)約了成本，實現了生產效益的提升。

本發(fā)明采用真空冷凍干燥制作蛋黃粉，真空冷凍干燥較現有技術中的噴霧干燥有下列優(yōu)點：一、冷凍干燥在低溫下進行，因此可以防止蛋黃中蛋白質發(fā)生變性，減少了營養(yǎng)成分的損失。二、在低溫下干燥時，蛋黃中的一些揮發(fā)性風味物質損失很小。三、由于在凍結的狀態(tài)下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發(fā)生濃縮現象。四、干燥后的物質疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復原來的性狀。五、由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此蛋黃中一些易氧化的物質得到了保護。六、干燥能排除95-99%以上的水分，使干燥后產品能長期保存而不致變質。

通過本發(fā)明制作的蛋黃粉，其乳化性中的乳化活性在62ml/g以上，最優(yōu)達到92ml/g，其乳化穩(wěn)定性在34min以上，最優(yōu)達到98min，此外，其耐熱性、游離脂肪酸含量、脂肪含量較普通蛋黃粉均有提升，且含水量下降，從而提高了蛋制品資源的附加值，將使其在食品工業(yè)中的焙烤制品、冰激凌等行業(yè)中應用更加廣泛，且用到的設備均為普通設備，成本較低，可操作性強，附加值高，可用于規(guī)模生產。

具體實施方式

以下通過幾個具體實施例對本發(fā)明進行進一步說明。

實施例1的蛋黃粉制備包括以下步驟：

1）、選取新鮮雞蛋作為原料，要求蛋殼完整，表面清潔，無光澤，向蛋殼輕輕哈氣能聞到輕微的生石灰味。將鮮雞蛋現在清水中浸泡8min，取出后再于有效氯含量為1100mg/kg中的漂白液中浸泡8min以除去蛋殼上的浮塵、雞糞等雜質，由漂白液中取出通過干燥箱烘干后，將雞蛋輕輕打開，分離蛋清和蛋黃，取蛋黃部分裝入容器中備用；

2）、對步驟1）中制備的蛋黃部分進行攪拌，使蛋黃膜破裂釋放出蛋黃液，并使蛋黃液均質化，攪拌過程中控制攪拌速度要慢，攪拌時間要短，以蛋黃液不產生泡沫為準，制得無沫均質蛋黃液備用；泡沫的存在會使產品的組織結構受到影響，耐儲藏性降低，同時還會影響產品的外觀；泡沫的導熱性能較差，對產品的干燥有不利影響，從而使產品的安全衛(wèi)生性受到影響，營養(yǎng)價值降低，色澤較差；

3）、將步驟2）中制得的無沫均質蛋黃液通過酵母發(fā)酵法脫糖，然后通過160目的篩網除去其中的殼內膜、卵黃膜以及系帶等雜質制得無糖蛋黃液備用；

4）、首先將步驟3）中制得的無糖蛋黃液通過蒸餾水稀釋至濃度為20%，然后使用檸檬酸或碳酸鈉溶液無糖蛋黃液的PH值至6，最后將無糖蛋黃液升溫至45℃并保持30min以上，制得改性蛋黃液，無糖蛋黃液稀釋液中蛋白質通過PH值調整改變表面層結構，從而改善乳化性能；

5）、通過檸檬酸或碳酸鈉溶液將步驟4）中制得的改性蛋黃液的PH值調節(jié)至7，得到中性蛋黃液；

6）、向步驟5）中制得的中性蛋黃液中加入50-3000U/g的磷脂酶并反應4-5h，制得酶解改性蛋黃液；

7）、將步驟6）中制得的酶解改性蛋黃液采用低溫巴士殺菌后進行濃縮以及低溫真空干燥制得粗制蛋黃粉；低溫巴士殺菌的溫度設定為60℃，時間為5min；

8）、將步驟7）中制得的粗制蛋黃粉通過200目的篩網過篩后即制得高乳化性蛋黃粉成品。

實施例2中的蛋黃粉制備工藝與實施例1相同，區(qū)別之處在于步驟4）中使用檸檬酸或碳酸鈉溶液將無糖蛋黃液稀釋液的PH值調節(jié)至6.5。

實施例3中的蛋黃粉制備工藝與實施例1相同，區(qū)別之處在于步驟4）中使用檸檬酸或碳酸鈉溶液將無糖蛋黃液稀釋液的PH值調節(jié)至7。

實施例4中的蛋黃粉制備工藝與實施例1相同，區(qū)別之處在于步驟4）中使用檸檬酸或碳酸鈉溶液將無糖蛋黃液稀釋液的PH值調節(jié)至7.5。

實施例5中的蛋黃粉制備工藝與實施例1相同，區(qū)別之處在于步驟4）中使用檸檬酸或碳酸鈉溶液將無糖蛋黃液稀釋液的PH值調節(jié)至8。

通過以上實施例制得蛋黃粉的乳化性中乳化活性和乳化穩(wěn)定性兩項關鍵技術指標與現有技術中的普通蛋黃粉如表一所示，各個實施例所制得的蛋黃粉的乳化性均有大幅度的提高，在實施例4中的乳化性能到達最優(yōu)。

表一

選取本發(fā)明中乳化性最好的實施例4中的蛋黃粉與普通蛋黃粉在耐熱性、游離脂肪酸含量、脂肪含以及含水量進行比對，比對結果如表二所示。

表二

綜上，通過本發(fā)明制作的蛋黃粉，不僅在乳化性方面大大優(yōu)于現有技術中的普通蛋黃粉，且在營養(yǎng)成分提高，含水量下降，提高了蛋制品資源的附加值，將使其在食品工業(yè)中的焙烤制品、冰激凌等行業(yè)中應用更加廣泛。