本發(fā)明屬于酸奶加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無糖酸棗老酸奶配方及制作工藝。

背景技術(shù)：

酸牛奶是指以牛乳為主料，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，加入乳酸菌發(fā)酵而制成的一種奶制品。長期飲用酸牛奶，可促進人體對磷、鈣、鐵的吸收，維持B族維生素平衡，緩解乳糖不適癥，降低膽固醇，預(yù)防心血管及肝臟疾病的發(fā)生，對便秘和細(xì)菌性腹瀉起到預(yù)防作用。酸奶還能提高人體免疫力，抑制癌癥，抗衰老，具有明目固齒、健發(fā)等美容作用。隨著市場變化和技術(shù)革新，現(xiàn)有的酸牛奶一方面營養(yǎng)低，不具備補肝、寧心、斂汗、生津等功效，同時，口味也較為單一，另一方面隨著工業(yè)化的生產(chǎn)，在酸奶生產(chǎn)加工過程中，都添加了大量的食品添加劑，大大的降低了酸奶的營養(yǎng)成分。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種可提高人們食用營養(yǎng)的無糖酸棗老酸奶配方及制作方法。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案來實現(xiàn)的。一種無糖酸棗老酸奶配方，其特點是，由以下質(zhì)量份配比的原料組成：脫脂牛奶85-97，木糖醇2-4、酸棗濃縮汁2-8、安賽蜜0.012-0.018、濃縮乳清蛋白(80％WPC)0.5-1.5、雙歧桿菌0.004-0.008；其制作方法為：(1)配料：將上述原料混合，均質(zhì)處理，得到均質(zhì)產(chǎn)物；(2)過濾：將步驟(1)中得到的均質(zhì)產(chǎn)物加熱到50℃，再用紗布過濾，得到原料基液；(3)殺菌：將原料基液加熱至70-80℃，加熱20-30min，再升溫至85-90℃，加熱5-10min；繼續(xù)升溫至100-110℃，保持5秒；最后將原料基液冷卻降溫至40-50℃；(4)發(fā)酵：向經(jīng)步驟(3)得到的基液中加入發(fā)酵劑，經(jīng)分裝后至于發(fā)酵架中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40-43℃，發(fā)酵4-5小時后即可制得。

優(yōu)選的，由以下質(zhì)量份配比的原料組成：脫脂牛奶85，木糖醇2、酸棗濃縮汁2、安賽蜜0.012、濃縮乳清蛋白(80％WPC)0.5、雙歧桿菌0.004。

優(yōu)選的，由以下質(zhì)量份配比的原料組成：脫脂牛奶97，木糖醇4、酸棗濃縮汁8、安賽蜜0.018、濃縮乳清蛋白(80％WPC)1.5、雙歧桿菌0.008。

優(yōu)選的，由以下質(zhì)量份配比的原料組成：脫脂牛奶91，木糖醇3、酸棗濃縮汁5、安賽蜜0.015、濃縮乳清蛋白(80％WPC)1、雙歧桿菌0.006。

優(yōu)選的，所述步驟(2)中紗布為120目紗布。

優(yōu)選的，所述步驟(3)中將原料基液加熱至80℃，加熱30min，再升溫至90℃，加熱5min；繼續(xù)升溫至110℃，保持5秒；最后將原料基液冷卻降溫至42℃。

優(yōu)選的，所述步驟(4)中發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵4.5小時。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明利用加入原料中的酸棗濃縮汁，使得制得酸奶具有補肝、寧心、斂汗、生津等功效，還具有鎮(zhèn)定安神、補肝膽、寧心斂汗的作用，提高了人們食用的營養(yǎng)價值，滿足了人們高品質(zhì)的日常需求；所述原料中的雙歧桿菌，還可治療慢性腹瀉，具有治療便秘、預(yù)防種瘤的功效。本發(fā)明制作過程簡單、環(huán)?？煽?，可制備出口感好、營養(yǎng)高的老酸奶制品。

具體實施方式

實施例1，一種無糖酸棗老酸奶配方，由以下質(zhì)量份配比的原料組成：脫脂牛奶85-97，木糖醇2-4、酸棗濃縮汁2-8、安賽蜜0.012-0.018、濃縮乳清蛋白(80％WPC)0.5-1.5、雙歧桿菌0.004-0.008；其制作方法為：(1)配料：將上述原料混合，均質(zhì)處理，得到均質(zhì)產(chǎn)物；(2)過濾：將步驟(1)中得到的均質(zhì)產(chǎn)物加熱到50℃，再用紗布過濾，得到原料基液；(3)殺菌：將原料基液加熱至70-80℃，加熱20-30min，再升溫至85-90℃，加熱5-10min；繼續(xù)升溫至100-110℃，保持5秒；最后將原料基液冷卻降溫至40-50℃；(4)發(fā)酵：向經(jīng)步驟(3)得到的基液中加入發(fā)酵劑，經(jīng)分裝后至于發(fā)酵架中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40-43℃，發(fā)酵4-5小時后即可制得。所述老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠穩(wěn)定劑，而加乳清蛋白可減少乳清析出。所述發(fā)酵劑為為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為1：1或2：1；老酸奶發(fā)酵后不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發(fā)酵；發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影響口感；同時，冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長，降低酶活性，防止產(chǎn)酸過度，延長酸奶保存期限，常用的冷卻方法有：①直接冷卻法，到發(fā)酵終點，立即將老酸奶放入2℃～6℃冷庫中(或立即切斷電源)；②預(yù)冷卻法，到發(fā)酵終點，使溫度分階段慢慢下降直到5℃，5℃是霉菌和酵母菌生長的下限溫度。冷卻過程中要輕拿輕放，防止震動，酸奶對機械震動十分敏感，組織狀態(tài)一旦破壞，很難恢復(fù)；冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。所述酸棗濃縮汁具有補肝、寧心、斂汗、生津等功效；主治虛煩不眠，驚悸多夢，體虛多汗，津虛口渴等癥，還具有鎮(zhèn)定安神、補肝膽、寧心斂汗的作用。

實施例2，根據(jù)實施例1所述的無糖酸棗老酸奶配方中，由以下質(zhì)量份配比的原料組成：脫脂牛奶85，木糖醇2、酸棗濃縮汁2、安賽蜜0.012、濃縮乳清蛋白(80％WPC)0.5、雙歧桿菌0.004。

實施例3，根據(jù)實施例1或2所述的無糖酸棗老酸奶配方中，由以下質(zhì)量份配比的原料組成：脫脂牛奶97，木糖醇4、酸棗濃縮汁8、安賽蜜0.018、濃縮乳清蛋白(80％WPC)1.5、雙歧桿菌0.008。

實施例4，根據(jù)實施例1或2或3所述的無糖酸棗老酸奶配方中，由以下質(zhì)量份配比的原料組成：脫脂牛奶91，木糖醇3、酸棗濃縮汁5、安賽蜜0.015、濃縮乳清蛋白(80％WPC)1、雙歧桿菌0.006。

實施例5，根據(jù)實施例1-4任一項所述的無糖酸棗老酸奶配方中，所述步驟(2)中紗布為120目紗布。

實施例6，根據(jù)實施例1-5任一項所述的無糖酸棗老酸奶配方中，所述步驟(3)中將原料基液加熱至80℃，加熱30min，再升溫至90℃，加熱5min；繼續(xù)升溫至110℃，保持5秒；最后將原料基液冷卻降溫至42℃。

實施例7，根據(jù)實施例1-6任一項所述的無糖酸棗老酸奶配方中，所述步驟(4)中發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵4.5小時。