本發(fā)明涉及發(fā)酵奶的配制品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體公開了一種酸奶的制備方法。
背景技術(shù)：
：酸奶是指以還原奶或鮮牛奶為原料，通過添加益生菌發(fā)酵而得到的一種健康食品，早在公元前3000多年以前，居住在安納托利亞高原(現(xiàn)也稱土耳其高原)的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了；二十世紀(jì)，酸奶逐漸成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區(qū)的食物材料；在高加索放牧的部落為了能夠延長鮮奶的保存時間對鮮奶進(jìn)行長時間的熬煮，然后在進(jìn)行發(fā)酵，長時間的加熱造成了白色的酸奶由于美拉德反應(yīng)變?yōu)楹稚?，發(fā)酵后風(fēng)味具有一種特殊的焦香味，風(fēng)味更佳。酸奶在發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)水解成為小分子的半乳糖和乳酸、以及小的肽鏈和氨基酸等，并使奶中的脂肪轉(zhuǎn)化為更易消化和吸收的多種脂肪酸；酸奶由牛奶或還原奶發(fā)酵而成，除保留了牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶按其組織狀態(tài)可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶，其中凝固型酸發(fā)酵過程在包裝容器內(nèi)進(jìn)行，從而使得酸奶保留其凝乳狀態(tài)；攪拌型酸奶，其經(jīng)過發(fā)酵后破乳攪拌灌裝得到成品，便于酸奶的整體發(fā)酵和灌裝，產(chǎn)品質(zhì)量控制較為方便，且生產(chǎn)成本更低。但是攪拌型酸奶的狀態(tài)較為粘稠，掛壁嚴(yán)重，造成了飲用時的不便。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種烤酸奶的制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中攪拌型酸奶較為粘稠、掛壁嚴(yán)重的問題。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案提供一種烤酸奶的制備方法，依次包括以下步驟，1)稱料：按配方計算并準(zhǔn)確稱取輔料備用；2)褐變：將生牛乳加入褐變罐，加入白砂糖和葡萄糖，攪拌均勻，循環(huán)加熱至95℃以上，并在92～98℃保溫4h，直至褐變；3)配料：向配料罐中加入上一步驟中35～40％的褐變牛奶，降溫至70℃進(jìn)行剪切操作，緩慢分散加入混合均勻的穩(wěn)定劑、單甘脂和白砂糖，剪切5min之后再加入白砂糖、乳清蛋白粉和煉乳，繼續(xù)剪切，降溫至15～20℃放入定容罐；4)定容：將剩余褐變牛奶加入定容罐，攪拌15min；5)均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、破乳；6)翻缸：翻轉(zhuǎn)盛有食料的容器，翻缸過程中溫度控制在16℃，翻缸頻率為25～50HZ，翻缸后物料粘度為2000cp，翻缸時間為每缸物料40～90min；7)灌裝、入庫、檢驗。本基礎(chǔ)方案的有益效果在于：通過將在生牛乳中加入白砂糖和葡萄糖進(jìn)行加熱，使混合物發(fā)生褐變，使牛乳產(chǎn)生焦香，并降低牛乳的粘度，流動性更強，在實現(xiàn)口感和滋味提升的同時，防止酸奶大面積粘連在容器上；在已褐變的牛奶中添加穩(wěn)定劑、單甘脂和白砂糖的同時進(jìn)行剪切操作，使褐變牛乳的混合更加均勻，口感更加細(xì)膩；褐變后期補填白砂糖是為了防止褐變過程中牛奶過度褐變。在剪切時加入穩(wěn)定劑、單甘脂和白砂糖先于乳清蛋白粉和煉乳添加，是為了防止穩(wěn)定劑及單甘脂直接遇牛奶產(chǎn)生團(tuán)塊，更加容易分散。低溫放入定容罐能夠保持食料的新鮮度。在牛奶發(fā)酵攪拌之后再進(jìn)行翻缸處理，能夠進(jìn)一步提高褐變牛奶的流動性，降低酸奶的粘度，提升酸奶的細(xì)膩感。通過本技術(shù)方案制作而成的酸奶在口感上更加細(xì)膩，色澤更加均勻，且流動性強、粘度更低，狀態(tài)更加接近于液體飲料，飲用更加方便。方案二：此為進(jìn)一步的優(yōu)選，所述步驟5)中的均質(zhì)和殺菌為，物料在巴氏殺菌機(jī)中預(yù)熱至75℃-85℃，然后加熱至80℃-90℃；在壓力為20-25Mpa的條件下均質(zhì)；物料殺菌溫度：95±2℃，巴氏殺菌時間：300S，物料出口溫度40℃。將殺菌條件控制在上述條件內(nèi)，對褐變牛乳的成分影響較小，不會影響牛乳的品質(zhì)，在上述壓力條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，使酸奶的中褐變牛乳和其它成分更加均勻，色澤和口感更加，且酸奶的流動性更好，無掛壁現(xiàn)象。方案三：此為進(jìn)一步的優(yōu)選，所述步驟5)中的接種、發(fā)酵為，向發(fā)酵罐物料中加入菌種，攪拌15～20分鐘，至菌種均勻分散，接種溫度為40℃～41℃；發(fā)酵過程中靜止攪拌，發(fā)酵溫度為40℃～41℃，物料發(fā)酵至終點酸度70～75°T?？刂粕鲜鼋臃N條件和發(fā)酵強度，以達(dá)到的微生物指標(biāo)，提升酸奶的活性。方案四：此為進(jìn)一步的優(yōu)選，所述菌種包括乳酸菌群。豐富酸奶微生物群，提升酸奶的健康性。方案五：此為進(jìn)一步的優(yōu)選，所述步驟5)中的破乳為低速攪拌破乳，破乳時間5min。使組織更加均勻，提升色澤和口感。方案六：此為進(jìn)一步的優(yōu)選，所述步驟7)中的灌裝需采樣再次送檢合格后方可灌裝，如果未能及時灌裝，灌裝前需保持?jǐn)嚢杓s1分鐘。保證灌裝時酸奶組織均勻，避免應(yīng)沉積所帶來質(zhì)地不均的問題。方案七：此為進(jìn)一步的優(yōu)選，所述灌裝過程中灌裝溫度為16～22℃，灌裝速度為3000～4000瓶/h。方案八：所述步驟7)中的入庫為灌裝后的產(chǎn)品立即入冷庫，冷藏溫度為2～6℃，冷藏后熟12h以上。防止酸奶在生產(chǎn)過程中變質(zhì)，保證酸奶品質(zhì)，并且提升酸奶口感。附圖說明圖1為本發(fā)明一種烤酸奶的制備方法實施例的流程示意圖。具體實施方式下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：實施例1：一種烤酸奶的制備方法，如附圖1所示，以1000kg產(chǎn)量的該烤酸奶為例，具體步驟如下：S1.稱料：按配方計算并準(zhǔn)確稱取輔料備用。S2.褐變：將800kg生牛乳加入褐變罐，加入3kg白砂糖和40kg葡萄糖，攪拌均勻，循環(huán)加熱至95℃以上，并在92℃保溫4h，直至褐變，若顏色淺則需延長保溫時間，直到顏色達(dá)標(biāo)。S3.配料：向配料罐中加入350kg的褐變牛奶，經(jīng)板式換熱器降溫至70℃，啟動剪切機(jī)，緩慢分散加入2kg混合均勻的穩(wěn)定劑、單甘脂和10kg白砂糖(穩(wěn)定劑和單甘脂：白砂糖＝1:5)，剪切5min之后再加入45kg白砂糖、2kg乳清蛋白粉和3kg煉乳，在65～75℃條件下剪切15～20分鐘至物料分散均勻無明顯顆粒，經(jīng)板式換熱器降溫至15～20℃打入定容罐。S4.定容：將剩余褐變牛奶加入定容罐，定容至所需數(shù)量，攪拌15min，采樣送檢。S5.均質(zhì)、殺菌：物料在巴氏殺菌機(jī)中預(yù)熱至75℃-85℃，然后加熱至80℃-90℃；在壓力為20-25Mpa的條件下均質(zhì)；物料殺菌溫度：最優(yōu)為95±2℃(不低于90℃)，巴氏殺菌時間：300S，物料出口溫度40℃，將物料全部投入發(fā)酵罐后，攪拌均勻采樣送檢。S6.接種、發(fā)酵：通過無菌操作，向發(fā)酵罐物料中加入50AU菌種(菌種為乳酸菌群)，攪拌15-20分鐘，至菌種均勻分散；接種溫度：40℃；發(fā)酵溫度：40℃，發(fā)酵過程中靜止攪拌，物料發(fā)酵至終點酸度70°T。S7.破乳：發(fā)酵至終點酸度，采樣檢測合格后，在發(fā)酵罐中進(jìn)行低速攪拌破乳，破乳時間5min(可根據(jù)不同缸體破乳效果進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整)。S8.翻缸：將食料從發(fā)酵罐中轉(zhuǎn)到旋轉(zhuǎn)缸中進(jìn)行翻缸，翻缸過程中溫度控制在16℃；旋轉(zhuǎn)頻率為25HZ；翻缸后物料粘度為2000cp；測粘度時翻缸轉(zhuǎn)速控制在60r/min；翻缸時間：每缸物料翻缸時間低于90min。S9.灌裝：破乳翻缸后采樣再次送檢合格后方可灌裝，如果未能及時灌裝，灌裝前需保持?jǐn)嚢杓s1分鐘，灌裝速度3000瓶/h，灌裝溫度為16℃。S10.入庫：灌裝后的產(chǎn)品立即入冷庫，冷藏溫度為2～6℃，冷藏時間12h以上。S11.檢驗：依據(jù)GB19302對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，合格后，產(chǎn)品放行出廠。實施例2：一種烤酸奶的制備方法，如附圖1所示，以1000kg產(chǎn)量的該烤酸奶為例，具體步驟如下：S1.稱料：按配方計算并準(zhǔn)確稱取輔料備用。S2.褐變：將850kg生牛乳加入褐變罐，加入5kg白砂糖和50kg葡萄糖，攪拌均勻，循環(huán)加熱至95℃以上，并在95℃保溫4h，直至褐變，若顏色淺則需延長保溫時間，直到顏色達(dá)標(biāo)。S3.配料：向配料罐中加入390kg的褐變牛奶，經(jīng)板式換熱器降溫至75℃，啟動剪切機(jī)，緩慢分散加入2.5kg混合均勻的穩(wěn)定劑、單甘脂和12.5kg白砂糖(穩(wěn)定劑和單甘脂：白砂糖＝1:5)，剪切5min之后再加入45kg白砂糖、乳清蛋白粉和4kg煉乳，在65～75℃條件下剪切15～20分鐘至物料分散均勻無明顯顆粒，經(jīng)板式換熱器降溫至15～20℃打入定容罐。S4.定容：將剩余褐變牛奶加入定容罐，定容至所需數(shù)量，攪拌15min，采樣送檢。S5.均質(zhì)、殺菌：物料在巴氏殺菌機(jī)中預(yù)熱至75℃～85℃，然后加熱至80℃～90℃；在壓力為20～25Mpa的條件下均質(zhì)；物料殺菌溫度：95±2℃(不低于90℃)，巴氏殺菌時間：300S，物料出口溫度41℃，將物料全部投入發(fā)酵罐后，攪拌均勻采樣送檢。S6.接種、發(fā)酵：通過無菌操作，向發(fā)酵罐物料中加入菌種(菌種包括乳酸菌群)，攪拌15-20分鐘，至菌種均勻分散；接種溫度：40℃；發(fā)酵溫度：40℃，發(fā)酵過程中靜止攪拌，物料發(fā)酵至終點酸度75°T。S7.破乳：發(fā)酵至終點酸度，采樣檢測合格后，進(jìn)行低速攪拌破乳，破乳時間5min(可根據(jù)不同缸體破乳效果進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整)，破乳后采樣再次送檢合格后方可灌裝；如果未能及時灌裝，灌裝前需保持?jǐn)嚢杓s1分鐘。S8.翻缸：將食料從發(fā)酵罐中轉(zhuǎn)到旋轉(zhuǎn)缸中進(jìn)行翻缸，翻缸過程中溫度控制在16℃；旋轉(zhuǎn)頻率為25HZ；翻缸后物料粘度為2000cp；測粘度時翻缸轉(zhuǎn)速控制在60r/min；翻缸時間：每缸物料翻缸時間低于90min。S9.灌裝：破乳翻缸后采樣再次送檢合格后方可灌裝，如果未能及時灌裝，灌裝前需保持?jǐn)嚢杓s1分鐘，灌裝速度3500瓶/h，灌裝溫度為16℃。S10.入庫：灌裝后的產(chǎn)品立即入冷庫，冷藏溫度為2～6℃，冷藏時間12h以上。S11.檢驗：依據(jù)GB19302對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，合格后，產(chǎn)品放行出廠。實施例3：一種烤酸奶的制備方法，如附圖1所示，以1000kg產(chǎn)量的該烤酸奶為例，具體步驟如下：S1.稱料：按配方計算并準(zhǔn)確稱取輔料備用。S2.褐變：將900kg生牛乳加入褐變罐，加入5kg白砂糖60kg葡萄糖，攪拌均勻，循環(huán)加熱至95℃以上，并在98℃保溫4h，直至褐變，若顏色淺則需延長保溫時間，直到顏色達(dá)標(biāo)。S3.配料：向配料罐中加入400kg的褐變牛奶，經(jīng)板式換熱器降溫至80℃，啟動剪切機(jī)，緩慢分散加入混合均勻的3Kg穩(wěn)定劑、單甘脂和15kg白砂糖(穩(wěn)定劑和單甘脂：白砂糖＝1:5)，剪切5min之后再加入60kg白砂糖、乳清蛋白粉和煉乳，在65～75℃條件下剪切15～20分鐘至物料分散均勻無明顯顆粒，經(jīng)板式換熱器降溫至15～20℃打入定容罐。S4.定容：將剩余褐變牛奶加入定容罐，定容至所需數(shù)量，攪拌15min，采樣送檢。S5.均質(zhì)、殺菌：物料在巴氏殺菌機(jī)中預(yù)熱至75℃～85℃，然后加熱至80℃～90℃；在壓力為20～25Mpa的條件下均質(zhì)；物料殺菌溫度：95±2℃(不低于90℃)，巴氏殺菌時間：300S，物料出口溫度42℃，將物料全部投入發(fā)酵罐后，攪拌均勻采樣送檢。S6.接種、發(fā)酵：通過無菌操作，向發(fā)酵罐物料中加入菌種(菌種包括乳酸菌群)，攪拌15-20分鐘，至菌種均勻分散；接種溫度：41℃；發(fā)酵溫度：41℃，發(fā)酵過程中靜止攪拌，物料發(fā)酵至終點酸度75°T。S7.破乳：發(fā)酵至終點酸度，采樣檢測合格后，進(jìn)行低速攪拌破乳，破乳時間5min(可根據(jù)不同缸體破乳效果進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整)，破乳后采樣再次送檢合格后方可灌裝；如果未能及時灌裝，灌裝前需保持?jǐn)嚢杓s1分鐘。S8.翻缸：將食料從發(fā)酵罐中轉(zhuǎn)到旋轉(zhuǎn)缸中進(jìn)行翻缸，翻缸過程中溫度控制在16℃；翻缸頻率為50HZ；翻缸后物料粘度為3000cp；測粘度時翻缸轉(zhuǎn)速控制在60r/min；翻缸時間：每缸物料翻缸時間低于90min。S9.灌裝：破乳翻缸后采樣再次送檢合格后方可灌裝，如果未能及時灌裝，灌裝前需保持?jǐn)嚢杓s1分鐘，灌裝速度4000瓶/h，灌裝溫度為16℃。S10.入庫：灌裝后的產(chǎn)品立即入冷庫，冷藏溫度為2～6℃，冷藏時間12h以上。S11.檢驗：依據(jù)GB19302對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，合格后，產(chǎn)品放行出廠。產(chǎn)品檢測試驗：選取實施例1、2和3中的烤酸奶分別進(jìn)行檢測試驗，并選取市面上普通酸奶(未經(jīng)過烤制褐變)作為對比例1，選取市面上普通褐色酸奶(經(jīng)過烤制褐變處理)作為對比例2。1.感官檢測：取適量試樣置50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)，聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗試樣口味。檢測結(jié)果如下：2.微生物檢測：分別檢測烤酸奶中乳酸菌群(檢測方法為：GB4789.35-2010)，檢測結(jié)果如下：實施例乳酸菌數(shù)(CFU/ml)實施例11.38×106實施例21.53×106實施例31.23×106對比例10.98×106對比例20.86×106通過上述檢測試驗可見，實施例1、2和3的烤酸奶相比對比例1、對比例2具有更高的生物活性，更加健康。以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體技術(shù)方案等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的前提下，還可以作出若干改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。當(dāng)前第1頁1 2 3