本發(fā)明涉及兒童餅干領(lǐng)域，特別涉及一種香蕉味兒童食用餅干的制作方法。
背景技術(shù)：
：兒童，是指年紀(jì)在14歲以下的小孩，在兒童生長期間，兒童的身長和體重的增長速度較快，需要大量的能量和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。目前市面上出現(xiàn)的兒童餅干的品種比較單一，營養(yǎng)不夠全面，且餅干中的直鏈淀粉含量較高，長期食用后容易造成腸胃消化不良。香蕉是世界上栽培最為廣泛的熱帶水果。它營養(yǎng)豐富，氣味清香芬芳，味甜爽口，肉軟滑潤，老幼皆宜。香蕉促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、排便、美容功能世人公認(rèn)。近年來國內(nèi)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)了香蕉更多的功能，如提高免疫力、抗癌、保護(hù)心血管等，被譽(yù)為新的水果之王。香蕉的加工產(chǎn)品主要有罐頭、果醬、脆片等，但目前的加工方法和加工產(chǎn)品多數(shù)難以保持香蕉原有的顏色和風(fēng)味。香蕉粉在國內(nèi)屬于新產(chǎn)品，能較好地保持香蕉原有的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，味道香甜、食用方便、營養(yǎng)價(jià)值高，一直有植物奶粉的美稱，可沖水調(diào)成糊狀直接服食。香蕉粉還可以作為多種食品的配料，潛在市場十分廣闊。香蕉粉可以分為3種，一種是香蕉的可食部分經(jīng)過脫水處理及粉碎后得到的香蕉全粉；另一種是香蕉肉經(jīng)過酶解液化后制得香蕉汁再干燥得到的速溶香蕉粉；第三種是香蕉提汁后，渣料經(jīng)過擠壓噴爆而成的香蕉噴爆全粉。目前國內(nèi)市場上香蕉粉的產(chǎn)品一直很少，主要是由于香蕉加工有其獨(dú)特的技術(shù)難點(diǎn)，香蕉富含果膠、糖類、單寧及多種酶類，不僅難于貯存，而且加工過程中極易褐變，造成顏色、營養(yǎng)和風(fēng)味的劣變，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)果膠的大量存在，也給加工工藝造成困難。因此，研究一種具有香蕉味的兒童食用餅干具有廣大的推廣前景。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種香蕉味兒童食用餅干的制作方法，本發(fā)明先通過采用超臨界水酶解處理的技術(shù)手段制備香蕉粉，然后將小麥粉進(jìn)行改性，最后將香蕉粉、改性小麥粉和其它原料相混合制成餅坯，經(jīng)過烘烤和包裝得到香蕉味兒童使用餅干。本發(fā)明制備的餅干具有獨(dú)特的香蕉味，且營養(yǎng)豐富，軟硬適中，有利于兒童的消化和吸收，具有廣闊的應(yīng)用前景。為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種香蕉味兒童食用餅干的制作方法，包括以下步驟：(1)香蕉粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將120-150份香蕉去皮后，切成段放入90-100℃的水中燙煮10-15s，在燙煮后的香蕉中加入200-300份去離子水和1份復(fù)合酶，制成漿液，放入高壓反應(yīng)釜中，通入氮?dú)?，然后在溫度?74-400℃、壓力為25-30MPa條件下酶解10-15min，以4000-6000r/min的速度離心5-10min后，取下層沉淀物進(jìn)行干燥，得到香蕉粉；(2)餅坯的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將800-900份雞蛋和20-50份蜂蜜用電動(dòng)攪拌機(jī)以100-200r/min的速度攪拌30-40min后，加入100-120份香蕉粉和500-560份改性小麥粉，繼續(xù)攪拌2-4min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模壓成型，撒上黑芝麻，得到餅坯；(3)烘烤和包裝：將餅坯在上火溫度為120-140℃、下火溫度為135-150℃的條件下烘烤5-8min，然后在餅坯表面涂抹一層乳液，繼續(xù)烘烤20-30min，待自然冷卻30-50min后包裝，得到香蕉味兒童食用餅干。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，步驟(2)所述的改性小麥粉由下述方法制備：按重量份數(shù)計(jì)，將100-150份小麥粉、10份混合物和200-300份無菌水混合后，在溫度為20-28℃、波長為4-12μm的遠(yuǎn)紅外線下酶解3-5h，然后在40-50℃下干燥24-40h后，得到改性小麥粉。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，步驟(1)所述的復(fù)合酶由按重量比為20-36：10-15的果膠酶和纖維素酶混合而成。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，步驟(1)所述的香蕉為成熟度為5級的香蕉。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，步驟(3)所述的乳液由下述方法制備：按重量份數(shù)計(jì)，將35-50份牛奶、20-30份橄欖油和8-15份海藻酸鈉混合后加入高壓均質(zhì)機(jī)中，在溫度為25-40℃、攪拌速度為100-200r/min的條件下攪拌20-30min，最后在40-50MPa的高壓下瞬間爆破2次，得到乳液。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述的混合物由按重量比為16-33：5-8：7-12的分支酶、碳酸氫鈉和氯化鈉混合而成。部分原料的功能介紹如下：雞蛋，雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。雞蛋含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)，是人類常食用的食品之一。在本發(fā)明中，雞蛋用作制備餅坯的原料。蜂蜜，為半透明、帶光澤、濃稠的液體，白色至淡黃色或橘黃色至黃褐色，放久或遇冷漸有白色顆粒狀結(jié)晶析出。氣芳香，味極甜。在本發(fā)明中，蜂蜜用作制備餅坯的原料。小麥粉，是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧。富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。在本發(fā)明中，將小麥粉進(jìn)行改性后，用作制備餅干的主要原料。無菌水，通過高溫蒸汽法、UHT熱法、化學(xué)法、臭氧方法和物理過濾法將水中微生物殺死或過濾掉而得到的水，水中的無機(jī)鹽等一般來說不會減少。在本發(fā)明中，無菌水用作酶解反應(yīng)的溶液環(huán)境。白芝麻油，含有蛋白質(zhì)、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)極為豐富的食用油。在本發(fā)明中，白芝麻油用于防止餅坯在烘烤過程出現(xiàn)烤焦的現(xiàn)象的發(fā)生。超臨界水，是指當(dāng)氣壓和溫度達(dá)到一定值時(shí)，因高溫而膨脹的水的密度和因高壓而被壓縮的水蒸氣的密度正好相同時(shí)的水。此時(shí)，水的液體和氣體便沒有區(qū)別，完全交融在一起，成為一種新的呈現(xiàn)高壓高溫狀態(tài)的液體。超臨界水具有兩個(gè)顯著的特性。一是具有極強(qiáng)的氧化能力，將需要處理的物質(zhì)放入超臨界水中，充入氧和過氧化氫，這種物質(zhì)就會被還原和水解；另一個(gè)特性是可以與油等物質(zhì)混合，具有較廣泛的融合能力。在本發(fā)明中，超臨界水用作溶解果膠酶、纖維素酶解后所產(chǎn)生的產(chǎn)物的溶劑。果膠酶，由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀。果膠酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對分解果膠具有良好的作用。果膠酶是一種生物酶，作用是促進(jìn)果膠水解，常用于高中生物中植物體細(xì)胞雜交的去除細(xì)胞壁的過程。在本發(fā)明中，果膠酶用作酶解香蕉中的果膠。纖維素酶，主要由外切β-葡聚糖酶、內(nèi)切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等組成，還有很高活力的木聚糖酶活力。纖維素酶是酶的一種，在分解纖維素時(shí)起生物催化作用。在本發(fā)明中，纖維素酶用作酶解香蕉中的纖維素。牛奶，營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價(jià)廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，它的消化率高達(dá)98％。乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，品質(zhì)最好，它的消化率在95％以上，而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類。奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適。在本發(fā)明中，牛奶不僅可以為餅干添加香味和豐富的營養(yǎng)元素，還可以促進(jìn)餅坯的濕潤程度，避免餅干過硬，增加餅干的口感。橄欖油，富含豐富的單不飽和脂肪酸，即油酸及亞油酸、亞麻酸，還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。在本發(fā)明中，橄欖油用于在餅坯外表面形成保護(hù)膜，避免餅干的開裂。海藻酸鈉，白色或淡黃色粉末，是一種天然多糖，具有藥物制劑輔料所需的穩(wěn)定性、溶解性、粘性和安全性。在本發(fā)明中，海藻酸鈉用于在餅坯外表面形成保護(hù)膜，避免餅干的開裂。分支酶，在本發(fā)明中，分支酶用于對小麥粉中的直鏈淀粉進(jìn)行酶解，降低直鏈淀粉的含量。碳酸氫鈉，白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。在本發(fā)明中，碳酸氫鈉用于使酶解環(huán)境呈微堿性環(huán)境。氯化鈉，無色立方結(jié)晶或白色結(jié)晶，是食鹽的主要成分。易溶于水、甘油，微溶于乙醇、液氨，不溶于鹽酸，在空氣中微有潮解性。在本發(fā)明中，氯化鈉用于為酶提供無機(jī)鹽。本發(fā)明具有以下有益效果：1.本發(fā)明制備的改性小麥粉中的直鏈淀粉的占比低，使支鏈淀粉的占比高，能夠降低小麥粉的抗消化性，促進(jìn)腸胃對小麥粉的吸收。本發(fā)明通過波長為4-10μm的遠(yuǎn)紅外線的輔助條件下，提高分支酶的酶活性，提高酶解效率。同時(shí)混合物中的氯化鈉能夠?yàn)榉种柑峁┍匾臒o機(jī)鹽營養(yǎng)，碳酸氫鈉能夠?yàn)榉种竸?chuàng)造微堿性的反應(yīng)環(huán)境，在氯化鈉和碳酸氫鈉的配合下，分支酶能夠高效降解直鏈淀粉，進(jìn)而降低在小麥粉中直鏈淀粉的占比，提高支鏈淀粉的占比，使支鏈淀粉在小麥粉中作為優(yōu)勢淀粉。充分發(fā)揮支鏈淀粉的糊化溫度低、糊化程度高和抗消化性低的優(yōu)點(diǎn)，便于餅干的成型和加工，更有利于推進(jìn)后續(xù)的餅干在消化系統(tǒng)的消化，在促進(jìn)兒童對于營養(yǎng)物質(zhì)吸收的同時(shí)對腸胃消化系統(tǒng)不造成負(fù)擔(dān)，適合于腸胃消化系統(tǒng)較弱的老人和兒童長期食用。本發(fā)明所采用的各個(gè)技術(shù)手段能夠相互配合、相互促進(jìn)，且做到環(huán)環(huán)相扣，缺一不可，產(chǎn)生的總的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于單個(gè)技術(shù)手段所產(chǎn)生的效果的簡單加和。2.本發(fā)明制備的香蕉粉在能夠有效降低褐變現(xiàn)象的發(fā)生的同時(shí)，能夠有效去除香蕉漿液中的果膠，提高香蕉粉的提取效率，充分發(fā)揮香蕉促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，提高食用人群腸胃消化能力。本發(fā)明先通過對香蕉進(jìn)行高溫燙煮處理，使香蕉表面的多酚被破壞，阻止了香蕉的褐變現(xiàn)象的發(fā)生；本發(fā)明還采用超臨界水作為溶劑，對香蕉漿液中的果膠進(jìn)行酶解處理，降低果膠的含量，利用超臨界水的超強(qiáng)溶解能力，使果膠酶和纖維素酶能夠高效酶解后的產(chǎn)物被溶解，進(jìn)而除去了香蕉漿液中的果膠和部分纖維素，進(jìn)而解決了香蕉漿液中的膠體過多，容易堵塞出口，難以加工的問題；于此同時(shí)，還能促使香蕉中的有益成分得到充分保留，發(fā)揮香蕉促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，提高食用人群腸胃消化能力的作用。本發(fā)明所采用的技術(shù)手段和后續(xù)進(jìn)行的改性小麥粉的技術(shù)手段相互配合，相互促進(jìn)，共同促進(jìn)餅干的促消化能力。3.本發(fā)明采用高壓均質(zhì)法制備的乳液能夠?qū)⑴Ｄ獭㈤蠙煊秃秃Ｔ逅徕c能夠高度分散，在使餅坯吸收乳液的營養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)，在餅坯表面形成一層保護(hù)膜，避免的餅坯在烘烤過程中開裂現(xiàn)象的發(fā)生，提高了餅干的外形品質(zhì)?！揪唧w實(shí)施方式】實(shí)施例1：1.前期準(zhǔn)備：混合物的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將16份分支酶、5份碳?xì)渌徕c和7份氯化鈉攪拌均勻，得到混合物。改性小麥粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將100份小麥粉、10份混合物和200份無菌水混合后，在溫度為20℃、波長為4μm的遠(yuǎn)紅外線下酶解3h，然后在40℃下干燥24h后，得到改性小麥粉。復(fù)合酶的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將20份果膠酶和10份纖維素酶攪拌均勻，得到復(fù)合酶。乳液的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將35份牛奶、20份橄欖油和8份海藻酸鈉混合后加入高壓均質(zhì)機(jī)中，在溫度為25℃、攪拌速度為100r/min的條件下攪拌20min，最后在40MPa的高壓下瞬間爆破2次，得到乳液。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述兒童食用餅干的制作上。2、一種香蕉味兒童食用餅干的制作方法，包括以下步驟：(1)香蕉粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將120份成熟度為5級的香蕉去皮后，切成段放入90℃的水中燙煮10s，在燙煮后的香蕉中加入200份去離子水和1份復(fù)合酶，制成漿液，放入高壓反應(yīng)釜中，通入氮?dú)?，然后在溫度?74℃、壓力為25MPa條件下酶解10min，以4000r/min的速度離心5min后，取下層沉淀物進(jìn)行干燥，得到香蕉粉；(2)餅坯的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將800份雞蛋和20份蜂蜜用電動(dòng)攪拌機(jī)以100r/min的速度攪拌30min后，加入100份香蕉粉和500份改性小麥粉，繼續(xù)攪拌2min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模壓成型，撒上黑芝麻，得到餅坯；(3)烘烤和包裝：將餅坯在上火溫度為120℃、下火溫度為135℃的條件下烘烤5min，然后在餅坯表面涂抹一層乳液，繼續(xù)烘烤20min，待自然冷卻30min后包裝，得到香蕉味兒童食用餅干。實(shí)施例2：1.前期準(zhǔn)備：混合物的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將22份分支酶、6份碳?xì)渌徕c和9份氯化鈉攪拌均勻，得到混合物。改性小麥粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將120份小麥粉、10份混合物和275份無菌水混合后，在溫度為23℃、波長為5μm的遠(yuǎn)紅外線下酶解3.5h，然后在48℃下干燥30h后，得到改性小麥粉。復(fù)合酶的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將27份果膠酶和12份纖維素酶攪拌均勻，得到復(fù)合酶。乳液的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將42份牛奶、24份橄欖油和11份海藻酸鈉混合后加入高壓均質(zhì)機(jī)中，在溫度為36℃、攪拌速度為170r/min的條件下攪拌25min，最后在42MPa的高壓下瞬間爆破2次，得到乳液。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述兒童食用餅干的制作上。2、一種香蕉味兒童食用餅干的制作方法，包括以下步驟：(1)香蕉粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將145份成熟度為5級的香蕉去皮后，切成段放入93℃的水中燙煮11s，在燙煮后的香蕉中加入220份去離子水和1份復(fù)合酶，制成漿液，放入高壓反應(yīng)釜中，通入氮?dú)猓缓笤跍囟葹?80℃、壓力為27MPa條件下酶解12min，以4500r/min的速度離心6min后，取下層沉淀物進(jìn)行干燥，得到香蕉粉；(2)餅坯的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將850份雞蛋和35份蜂蜜用電動(dòng)攪拌機(jī)以140r/min的速度攪拌35min后，加入105份香蕉粉和530份改性小麥粉，繼續(xù)攪拌3min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模壓成型，撒上黑芝麻，得到餅坯；(3)烘烤和包裝：將餅坯在上火溫度為125℃、下火溫度為140℃的條件下烘烤6min，然后在餅坯表面涂抹一層乳液，繼續(xù)烘烤25min，待自然冷卻40min后包裝，得到香蕉味兒童食用餅干。實(shí)施例3：1.前期準(zhǔn)備：混合物的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將20份分支酶、6份碳?xì)渌徕c和9份氯化鈉攪拌均勻，得到混合物。改性小麥粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將140份小麥粉、10份混合物和240份無菌水混合后，在溫度為25℃、波長為9μm的遠(yuǎn)紅外線下酶解4h，然后在42℃下干燥35h后，得到改性小麥粉。復(fù)合酶的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將28份果膠酶和12份纖維素酶攪拌均勻，得到復(fù)合酶。乳液的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將45份牛奶、27份橄欖油和12份海藻酸鈉混合后加入高壓均質(zhì)機(jī)中，在溫度為38℃、攪拌速度為150r/min的條件下攪拌24min，最后在47MPa的高壓下瞬間爆破2次，得到乳液。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述兒童食用餅干的制作上。2、一種香蕉味兒童食用餅干的制作方法，包括以下步驟：(1)香蕉粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將145份成熟度為5級的香蕉去皮后，切成段放入97℃的水中燙煮14s，在燙煮后的香蕉中加入285份去離子水和1份復(fù)合酶，制成漿液，放入高壓反應(yīng)釜中，通入氮?dú)猓缓笤跍囟葹?85℃、壓力為26MPa條件下酶解13min，以5000r/min的速度離心7min后，取下層沉淀物進(jìn)行干燥，得到香蕉粉；(2)餅坯的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將850份雞蛋和40份蜂蜜用電動(dòng)攪拌機(jī)以170r/min的速度攪拌35min后，加入110份香蕉粉和540份改性小麥粉，繼續(xù)攪拌3.5min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模壓成型，撒上黑芝麻，得到餅坯；(3)烘烤和包裝：將餅坯在上火溫度為135℃、下火溫度為140℃的條件下烘烤7min，然后在餅坯表面涂抹一層乳液，繼續(xù)烘烤26min，待自然冷卻47min后包裝，得到香蕉味兒童食用餅干。實(shí)施例4：1.前期準(zhǔn)備：混合物的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將20份分支酶、7份碳?xì)渌徕c和8份氯化鈉攪拌均勻，得到混合物。改性小麥粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將125份小麥粉、10份混合物和240份無菌水混合后，在溫度為22℃、波長為6μm的遠(yuǎn)紅外線下酶解4h，然后在45℃下干燥30h后，得到改性小麥粉。復(fù)合酶的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將34份果膠酶和11份纖維素酶攪拌均勻，得到復(fù)合酶。乳液的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將42份牛奶、26份橄欖油和12份海藻酸鈉混合后加入高壓均質(zhì)機(jī)中，在溫度為30℃、攪拌速度為190r/min的條件下攪拌25min，最后在42MPa的高壓下瞬間爆破2次，得到乳液。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述兒童食用餅干的制作上。2、一種香蕉味兒童食用餅干的制作方法，包括以下步驟：(1)香蕉粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將130份成熟度為5級的香蕉去皮后，切成段放入95℃的水中燙煮12s，在燙煮后的香蕉中加入270份去離子水和1份復(fù)合酶，制成漿液，放入高壓反應(yīng)釜中，通入氮?dú)?，然后在溫度?80℃、壓力為26MPa條件下酶解14min，以5000r/min的速度離心8min后，取下層沉淀物進(jìn)行干燥，得到香蕉粉；(2)餅坯的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將860份雞蛋和45份蜂蜜用電動(dòng)攪拌機(jī)以120r/min的速度攪拌37min后，加入110份香蕉粉和535份改性小麥粉，繼續(xù)攪拌3.5min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模壓成型，撒上黑芝麻，得到餅坯；(3)烘烤和包裝：將餅坯在上火溫度為136℃、下火溫度為142℃的條件下烘烤7min，然后在餅坯表面涂抹一層乳液，繼續(xù)烘烤26min，待自然冷卻38min后包裝，得到香蕉味兒童食用餅干。實(shí)施例5：1.前期準(zhǔn)備：混合物的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將26份分支酶、7份碳?xì)渌徕c和10份氯化鈉攪拌均勻，得到混合物。改性小麥粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將145份小麥粉、10份混合物和220份無菌水混合后，在溫度為23℃、波長為10μm的遠(yuǎn)紅外線下酶解4.5h，然后在45℃下干燥30h后，得到改性小麥粉。復(fù)合酶的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將35份果膠酶和12份纖維素酶攪拌均勻，得到復(fù)合酶。乳液的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將42份牛奶、25份橄欖油和12份海藻酸鈉混合后加入高壓均質(zhì)機(jī)中，在溫度為30℃、攪拌速度為170r/min的條件下攪拌25min，最后在43MPa的高壓下瞬間爆破2次，得到乳液。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述兒童食用餅干的制作上。2、一種香蕉味兒童食用餅干的制作方法，包括以下步驟：(1)香蕉粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將137份成熟度為5級的香蕉去皮后，切成段放入93℃的水中燙煮12s，在燙煮后的香蕉中加入265份去離子水和1份復(fù)合酶，制成漿液，放入高壓反應(yīng)釜中，通入氮?dú)猓缓笤跍囟葹?90℃、壓力為27MPa條件下酶解11min，以5200r/min的速度離心7min后，取下層沉淀物進(jìn)行干燥，得到香蕉粉；(2)餅坯的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將860份雞蛋和38份蜂蜜用電動(dòng)攪拌機(jī)以170r/min的速度攪拌36min后，加入110份香蕉粉和540份改性小麥粉，繼續(xù)攪拌2.5min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模壓成型，撒上黑芝麻，得到餅坯；(3)烘烤和包裝：將餅坯在上火溫度為125℃、下火溫度為145℃的條件下烘烤6min，然后在餅坯表面涂抹一層乳液，繼續(xù)烘烤26min，待自然冷卻45min后包裝，得到香蕉味兒童食用餅干。實(shí)施例6：1.前期準(zhǔn)備：混合物的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將20份分支酶、6份碳?xì)渌徕c和8份氯化鈉攪拌均勻，得到混合物。改性小麥粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將120份小麥粉、10份混合物和280份無菌水混合后，在溫度為22℃、波長為6μm的遠(yuǎn)紅外線下酶解4h，然后在45℃下干燥29h后，得到改性小麥粉。復(fù)合酶的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將31份果膠酶和13份纖維素酶攪拌均勻，得到復(fù)合酶。乳液的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將38份牛奶、24份橄欖油和14份海藻酸鈉混合后加入高壓均質(zhì)機(jī)中，在溫度為37℃、攪拌速度為145r/min的條件下攪拌25min，最后在45MPa的高壓下瞬間爆破2次，得到乳液。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述兒童食用餅干的制作上。2、一種香蕉味兒童食用餅干的制作方法，包括以下步驟：(1)香蕉粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將145份成熟度為5級的香蕉去皮后，切成段放入94℃的水中燙煮11s，在燙煮后的香蕉中加入220份去離子水和1份復(fù)合酶，制成漿液，放入高壓反應(yīng)釜中，通入氮?dú)?，然后在溫度?85℃、壓力為26MPa條件下酶解12min，以5200r/min的速度離心8min后，取下層沉淀物進(jìn)行干燥，得到香蕉粉；(2)餅坯的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將840份雞蛋和45份蜂蜜用電動(dòng)攪拌機(jī)以120r/min的速度攪拌35min后，加入115份香蕉粉和540份改性小麥粉，繼續(xù)攪拌3.5min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模壓成型，撒上黑芝麻，得到餅坯；(3)烘烤和包裝：將餅坯在上火溫度為135℃、下火溫度為145℃的條件下烘烤7min，然后在餅坯表面涂抹一層乳液，繼續(xù)烘烤25min，待自然冷卻35min后包裝，得到香蕉味兒童食用餅干。實(shí)施例7：1.前期準(zhǔn)備：混合物的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將33份分支酶、8份碳?xì)渌徕c和12份氯化鈉攪拌均勻，得到混合物。改性小麥粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將150份小麥粉、10份混合物和300份無菌水混合后，在溫度為28℃、波長為12μm的遠(yuǎn)紅外線下酶解5h，然后在50℃下干燥40h后，得到改性小麥粉。復(fù)合酶的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將36份果膠酶和15份纖維素酶攪拌均勻，得到復(fù)合酶。乳液的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將50份牛奶、30份橄欖油和15份海藻酸鈉混合后加入高壓均質(zhì)機(jī)中，在溫度為40℃、攪拌速度為200r/min的條件下攪拌30min，最后在50MPa的高壓下瞬間爆破2次，得到乳液。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述兒童食用餅干的制作上。2、一種香蕉味兒童食用餅干的制作方法，包括以下步驟：(1)香蕉粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將150份成熟度為5級的香蕉去皮后，切成段放入100℃的水中燙煮15s，在燙煮后的香蕉中加入300份去離子水和1份復(fù)合酶，制成漿液，放入高壓反應(yīng)釜中，通入氮?dú)?，然后在溫度?00℃、壓力為30MPa條件下酶解15min，以6000r/min的速度離心10min后，取下層沉淀物進(jìn)行干燥，得到香蕉粉；(2)餅坯的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將900份雞蛋和50份蜂蜜用電動(dòng)攪拌機(jī)以200r/min的速度攪拌40min后，加入120份香蕉粉和560份改性小麥粉，繼續(xù)攪拌4min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模壓成型，撒上黑芝麻，得到餅坯；(3)烘烤和包裝：將餅坯在上火溫度為140℃、下火溫度為150℃的條件下烘烤8min，然后在餅坯表面涂抹一層乳液，繼續(xù)烘烤30min，待自然冷卻50min后包裝，得到香蕉味兒童食用餅干。實(shí)施例8：1.前期準(zhǔn)備：混合物的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將25份分支酶、6份碳?xì)渌徕c和10份氯化鈉攪拌均勻，得到混合物。改性小麥粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將145份小麥粉、10份混合物和230份無菌水混合后，在溫度為24℃、波長為7μm的遠(yuǎn)紅外線下酶解4h，然后在44℃下干燥40h后，得到改性小麥粉。復(fù)合酶的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將32份果膠酶和13份纖維素酶攪拌均勻，得到復(fù)合酶。乳液的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將40份牛奶、26份橄欖油和11份海藻酸鈉混合后加入高壓均質(zhì)機(jī)中，在溫度為36℃、攪拌速度為160r/min的條件下攪拌25min，最后在44MPa的高壓下瞬間爆破2次，得到乳液。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述兒童食用餅干的制作上。2、一種香蕉味兒童食用餅干的制作方法，包括以下步驟：(1)香蕉粉的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將145份成熟度為5級的香蕉去皮后，切成段放入96℃的水中燙煮14s，在燙煮后的香蕉中加入220份去離子水和1份復(fù)合酶，制成漿液，放入高壓反應(yīng)釜中，通入氮?dú)?，然后在溫度?85℃、壓力為27MPa條件下酶解11min，以5500r/min的速度離心8min后，取下層沉淀物進(jìn)行干燥，得到香蕉粉；(2)餅坯的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將840份雞蛋和38份蜂蜜用電動(dòng)攪拌機(jī)以190r/min的速度攪拌32min后，加入110份香蕉粉和530份改性小麥粉，繼續(xù)攪拌3.5min，然后在已涂抹白芝麻油的模具中模壓成型，撒上黑芝麻，得到餅坯；(3)烘烤和包裝：將餅坯在上火溫度為135℃、下火溫度為140℃的條件下烘烤7min，然后在餅坯表面涂抹一層乳液，繼續(xù)烘烤25min，待自然冷卻38min后包裝，得到香蕉味兒童食用餅干。對比例1：餅干的制作方法的具體步驟、原料與實(shí)施例1基本相同，不同點(diǎn)在于：步驟(1)中的香蕉粉的制備過程中沒有采用超臨界水處理技術(shù)。對比例2：餅干的制作方法的具體步驟、原料與實(shí)施例1基本相同，不同點(diǎn)在于：餅干的烘烤過程中沒有涂抹乳液。對比例3：餅干的制作方法的具體步驟、原料與實(shí)施例1基本相同，不同點(diǎn)在于：步驟(2)中采用的小麥粉沒有經(jīng)過改性。對比試驗(yàn)1：感官評定試驗(yàn)：采用系統(tǒng)評分法，由20名專業(yè)為食品科學(xué)的人員組成評價(jià)小組，用對比例1-3和實(shí)施例1-8的方法各制備500g餅干，并對餅干進(jìn)行感官評定。評定指標(biāo)為外形、滋味和粗糙度，取其各單項(xiàng)平均值的總分作為評分結(jié)果，總分為20分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，評分結(jié)果見表2。表1：表2：表1的結(jié)果表明：總分越高，說明餅干的感官評價(jià)越高，消費(fèi)者的滿意程度也越高。對比例3的小麥粉沒有經(jīng)過改性，造成口感過硬和粗糙，外表形成裂紋和，本發(fā)明所采取的實(shí)施例對小麥粉進(jìn)行改性，改善了餅干的口感，使餅干細(xì)膩不粗糙、表面無裂紋，大大改善餅干外形品質(zhì)的效果。對比試驗(yàn)2：胃排空試驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)動(dòng)物適應(yīng)飼養(yǎng)1周，分為10組，每組各飼養(yǎng)10只實(shí)驗(yàn)動(dòng)物。各小組每天喂養(yǎng)按對比例1-4和實(shí)施例1-6制備的餅干(20g/100g體重)，共5d。試驗(yàn)時(shí)每只大鼠灌胃營養(yǎng)糊的混合物，2mL/只，15min后脫頸處死，以胃全重和胃凈重的差值為胃內(nèi)殘留物重，計(jì)算胃內(nèi)殘留物占所灌半固體糊重量的百分比為胃殘留率。小腸推進(jìn)試驗(yàn)：量取幽門至紅色營養(yǎng)糊最前端及至盲腸的距離，以二者之比為小腸推進(jìn)率。全部結(jié)果見表3。表3：小腸推進(jìn)率胃殘留率對比例156.7％85.3％實(shí)施例269.7％75.2％對比例353.3％93.4％實(shí)施例176.7％68.4％實(shí)施例278.1％69.3％實(shí)施例379.3％70.1％實(shí)施例482.6％66.2％實(shí)施例579.9％72.1％實(shí)施例680.5％71.5％表3的結(jié)果表明：小腸既是食物吸收的主要場所,通過推動(dòng)小腸平滑肌運(yùn)動(dòng),促進(jìn)小腸上皮細(xì)胞吸收來實(shí)現(xiàn)。小腸推進(jìn)率越高，說明小腸的蠕動(dòng)更快，餅干越容易消化；胃殘留率越低，說明餅干越容易被胃消化。對比例3中的小麥粉沒有經(jīng)過改性，小腸推進(jìn)率最低和胃殘留率最高，其次為對比例2，本發(fā)明所采用的實(shí)施例通過對小麥粉進(jìn)行改性和對香蕉粉進(jìn)行超臨界水處理，大幅提升了餅干的小腸推進(jìn)率的同時(shí)降低了胃殘留率，達(dá)到適合腸胃消化系統(tǒng)不好的人群食用的效果。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3