本發(fā)明涉及黃瓜腌制技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種利用枇杷酵素腌制黃瓜的方法。
背景技術(shù)：
黃瓜的學(xué)名為Cucumis sativus Linn.，屬葫蘆科(Cucurbitaceae)，是一種一年生蔓生或攀援草本植物，也稱之為青瓜、剌瓜、胡瓜。
黃瓜的營養(yǎng)豐富，含有大量的碳水化合物以及其它營養(yǎng)成分。例如，每100克黃瓜含碳水化合物1.6～2.0克，含有少量蛋白質(zhì)和脂肪，含有鈣、磷、和鐵等，還含有胡蘿卜素、維生素、和黃瓜酶等。但是，新鮮的黃瓜不容易長期保存，因而出現(xiàn)了許多由黃瓜制成的腌制品。這樣，一方面延長黃瓜保存期，另一方面也使黃瓜具有更豐富口感。目前傳統(tǒng)腌制黃瓜的方法一般為利用食鹽脫水，然后加入其他輔料自然發(fā)酵腌制，但此種腌制方法極易導(dǎo)致：1、產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽；2、攝入食用鹽過量；3、自然發(fā)酵時間長；4、發(fā)酵溫度不易控制；5、雜菌繁殖快，黃瓜易腐爛、發(fā)臭；6、黃瓜色澤及口感較差，對人體健康造成危害。
亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺；胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺，胃酸缺乏時，此類細(xì)菌生長旺盛，故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。同時，亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀；并且亞硝酸鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類物質(zhì)。如果多吃或常吃腌制類食品，得癌癥的概率就大大提高。
眾所周知，食鹽是好東西，對身體健康具有不可或缺的作用，但是攝食食鹽過量，也會對人體帶來很多不利的影響。在腌制黃瓜的過程中常常會放大量的鹽，這樣就導(dǎo)致黃瓜中含有大量的鹽分。如果多吃或常吃此類黃瓜，那么出現(xiàn)以下幾種病的概率會大大提高：1、食鹽過量會導(dǎo)致高血壓；2、食鹽過量會誘發(fā)哮喘；3、食鹽過量會傷骨；4、食鹽過量易患感冒；5、食鹽過量可以引起胃炎；6、食鹽過量會加重糖尿??；7、食鹽過量易脫發(fā)；8、食鹽過量易增多皺紋。
因而，針對食鹽腌制黃瓜的各種問題及弊端，迫切需要尋求一種新的腌制黃瓜的方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種利用枇杷酵素腌制黃瓜的方法，本方法利用枇杷酵素取代食鹽為發(fā)酵劑腌制黃瓜，避免了食鹽的使用和亞硝酸鹽的產(chǎn)生，安全衛(wèi)生；同時發(fā)酵速度快、時間短，所腌制的黃瓜色澤好、口感香脆。
為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種利用枇杷酵素腌制黃瓜的方法，由以下步驟組成：
(1)將黃瓜洗凈，切成長短一致的圓柱狀，然后中間對切；
(2)將切好的黃瓜放入發(fā)酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹沒黃瓜，在溫度為28-30℃、相對濕度為85-90％的條件下腌制2-5h，期間翻攪2-3次；再在溫度為15-20℃，相對濕度為80-85％的條件下再腌制10-24h；
(3)將腌好的黃瓜取出，添加調(diào)制好的輔料，攪拌均勻，即得成品。
較佳地，所述枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷15-35份、槐花10-25份、地榆10-25份、金銀花5-10份、板藍(lán)根5-10份、胖大海5-10份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。
較佳地，所述枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷20份、槐花15份、地榆15份、金銀花8份、板藍(lán)根7份、胖大海6份、蜂蜜3份、寡糖2份、干酵母0.3份。
較佳地，所述枇杷酵素的制備方法為：
(a)將洗凈的枇杷、槐花、地榆、金銀花、板藍(lán)根及胖大海放入100℃的水中浸泡4-8h；
(b)浸泡完之后，將浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金銀花、板藍(lán)根及胖大海的殘渣和雜質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；
(c)將濾液靜置0.5-1h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。
較佳地，所述輔料的加入量為黃瓜原料重量的1-5％。
較佳地，所述輔料由以下重量份的原料組成：大豆油30-50份、料酒50-100份、辣椒10-30份、花椒10-30份、姜片5-10份、白糖10-15份、大蒜5-10份。
較佳地，所述輔料的制備方法為：將大豆油煮開，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸1-2min，后加入料酒及白糖，繼續(xù)油炸0.2-2min后，冷卻至20-25℃即可。
枇杷富含纖維素、果膠、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、鉀、磷、鐵、鈣及維生素A、B、C；還含有豐富的維生素B、胡蘿卜素，具有保護(hù)視力、保持皮膚健康潤澤、促進(jìn)兒童的身體發(fā)育的功用，其中所含的維生素B17，還是防癌的營養(yǎng)素；它可促進(jìn)食欲、幫助消化；也可預(yù)防癌癥、防止老化。
槐花，味道清香甘甜，主含三萜皂甙：赤豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅴ，大豆皂甙I、Ⅲ，槐花皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ；富含維生素和多種礦物質(zhì)，同時還具有清熱解毒、涼血潤肺、降血壓、預(yù)防中風(fēng)的功效。
本發(fā)明的枇杷酵素為將枇杷、槐花、地榆等中草藥經(jīng)過發(fā)酵后得到的營養(yǎng)素，其充分結(jié)合了枇杷、槐花的藥用功效，枇杷酵素含有多種活性蛋白小肽能及酶，酶是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質(zhì)，它存在于所有活的動植物體內(nèi)，是維持機(jī)體正常功能，消化食物，修復(fù)組織等生命活動的一種必需物質(zhì)。它幾乎參與所有的生命活動，生物體內(nèi)的化學(xué)變化，幾乎都要在酵素的催化作用下進(jìn)行，它帶動原本不會發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，也可加速化學(xué)反應(yīng)而不需改變本質(zhì)。本發(fā)明的枇杷酵素還具有殺菌、抗炎的作用。
綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：
(1)本發(fā)明利用枇杷酵素腌制的黃瓜在口感方面要比現(xiàn)有技術(shù)腌制的黃瓜更為香脆、色澤更好，同時還具有純天然的枇杷發(fā)酵香味；先采用28-30℃腌制黃瓜，加速黃瓜入味，提高發(fā)酵速率，再采用15-20℃的低溫腌制，使黃瓜緩慢吸收酵素，腌制均勻充分；
(2)本發(fā)明的枇杷酵素中可促進(jìn)食欲，幫助消化，富含維生素和多種礦物質(zhì)，同時還具有清熱解毒、涼血潤肺、降血壓、預(yù)防中風(fēng)的功效；同時還含有抗菌劑、多種活性蛋白小肽能及酶，能阻斷亞硝基與仲胺的結(jié)合，防止亞硝胺的產(chǎn)生，還能促進(jìn)人體的消化系統(tǒng)；用枇杷酵素腌制黃瓜，腌制得的黃瓜具有枇杷及槐花的淡淡清香，味道可口；
(3)本腌制方法無添加食用堿等對人體有害的添加劑，避免了食鹽的使用和亞硝酸胺的產(chǎn)生，安全衛(wèi)生；同時發(fā)酵速度快、腌制時間短，所腌制的黃瓜更健康，食用也更放心。
具體實施方式
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下舉出優(yōu)選實施例，對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明。然而，需要說明的是，說明書中列出的許多細(xì)節(jié)僅僅是為了使讀者對本發(fā)明的一個或多個方面有一個透徹的理解，即便沒有這些特定的細(xì)節(jié)也可以實現(xiàn)本發(fā)明的這些方面。
實施例1
一種利用枇杷酵素腌制黃瓜的方法，由以下步驟組成：
(1)將黃瓜洗凈，切成長短一致的圓柱狀，然后中間對切；
(2)將切好的黃瓜放入發(fā)酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹沒黃瓜，在溫度為28℃、相對濕度為90％的條件下腌制2h，期間翻攪3次；再在溫度為15℃，相對濕度為85％的條件下再腌制10h；
(3)將腌好的黃瓜取出，添加調(diào)制好的輔料，攪拌均勻，即得成品。
輔料的加入量為黃瓜原料重量的5％；輔料由以下重量份的原料組成：大豆油30份、料酒100份、辣椒10份、花椒30份、姜片5份、白糖15份、大蒜5份。
輔料的制備方法為：將大豆油煮開，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸1min，后加入料酒及白糖，繼續(xù)油炸2min后，冷卻至25℃即可。
枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷15份、槐花25份、地榆10份、金銀花10份、板藍(lán)根5份、胖大海10份、蜂蜜1份、寡糖5份、干酵母0.1份。
枇杷酵素的制備方法為：
(a)將洗凈的枇杷、槐花、地榆、金銀花、板藍(lán)根及胖大海放入100℃的水中浸泡4h；
(b)浸泡完之后，將浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金銀花、板藍(lán)根及胖大海的殘渣和雜質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；
(c)將濾液靜置1h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。
實施例2
一種利用枇杷酵素腌制黃瓜的方法，由以下步驟組成：
(1)將黃瓜洗凈，切成長短一致的圓柱狀，然后中間對切；
(2)將切好的黃瓜放入發(fā)酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹沒黃瓜，在溫度為30℃、相對濕度為85％的條件下腌制5h，期間翻攪2次；再在溫度為20℃，相對濕度為80％的條件下再腌制24h；
(3)將腌好的黃瓜取出，添加調(diào)制好的輔料，攪拌均勻，即得成品。
輔料的加入量為黃瓜原料重量的1％；輔料由以下重量份的原料組成：大豆油50份、料酒50份、辣椒30份、花椒10份、姜片10份、白糖10份、大蒜10份。
輔料的制備方法為：將大豆油煮開，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸2min，后加入料酒及白糖，繼續(xù)油炸0.2min后，冷卻至20℃即可。
枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷35份、槐花10份、地榆25份、金銀花5份、板藍(lán)根10份、胖大海5份、蜂蜜5份、寡糖1份、干酵母0.5份。
枇杷酵素的制備方法為：
(a)將洗凈的枇杷、槐花、地榆、金銀花、板藍(lán)根及胖大海放入100℃的水中浸泡8h；
(b)浸泡完之后，將浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金銀花、板藍(lán)根及胖大海的殘渣和雜質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；
(c)將濾液靜置0.5h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。
實施例3
一種利用枇杷酵素腌制黃瓜的方法，由以下步驟組成：
(1)將黃瓜洗凈，切成長短一致的圓柱狀，然后中間對切；
(2)將切好的黃瓜放入發(fā)酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹沒黃瓜，在溫度為30℃、相對濕度為85％的條件下腌制3h，期間翻攪2次；再在溫度為18℃，相對濕度為80％的條件下再腌制20h；
(3)將腌好的黃瓜取出，添加調(diào)制好的輔料，攪拌均勻，即得成品。
輔料的加入量為黃瓜原料重量的1％；輔料由以下重量份的原料組成：大豆油50份、料酒50份、辣椒30份、花椒10份、姜片10份、白糖10份、大蒜10份。
輔料的制備方法為：將大豆油煮開，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸2min，后加入料酒及白糖，繼續(xù)油炸0.2min后，冷卻至20℃即可。
枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷20份、槐花15份、地榆15份、金銀花8份、板藍(lán)根7份、胖大海6份、蜂蜜3份、寡糖2份、干酵母0.3份。
枇杷酵素的制備方法為：
(a)將洗凈的枇杷、槐花、地榆、金銀花、板藍(lán)根及胖大海放入100℃的水中浸泡6h；
(b)浸泡完之后，將浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金銀花、板藍(lán)根及胖大海的殘渣和雜質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；
(c)將濾液靜置0.5h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。
實施例4
一種利用枇杷酵素腌制黃瓜的方法，由以下步驟組成：
(1)將黃瓜洗凈，切成長短一致的圓柱狀，然后中間對切；
(2)將切好的黃瓜放入發(fā)酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹沒黃瓜，在溫度為30℃、相對濕度為85％的條件下腌制3h，期間翻攪2次；再在溫度為18℃，相對濕度為80％的條件下再腌制20h；
(3)將腌好的黃瓜取出，添加調(diào)制好的輔料，攪拌均勻，即得成品。
輔料的加入量為黃瓜原料重量的1％；輔料由以下重量份的原料組成：大豆油45份、料酒80份、辣椒20份、花椒20份、姜片8份、白糖13份、大蒜8份。
輔料的制備方法為：將大豆油煮開，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸2min，后加入料酒及白糖，繼續(xù)油炸0.2min后，冷卻至20℃即可。
枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷20份、槐花15份、地榆15份、金銀花8份、板藍(lán)根7份、胖大海6份、蜂蜜3份、寡糖2份、干酵母0.3份。
枇杷酵素的制備方法為：
(a)將洗凈的枇杷、槐花、地榆、金銀花、板藍(lán)根及胖大海放入100℃的水中浸泡6h；
(b)浸泡完之后，將浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金銀花、板藍(lán)根及胖大海的殘渣和雜質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；
(c)將濾液靜置0.5h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。