生產(chǎn)酸黃瓜用直投式發(fā)酵劑的制作方法
【專利摘要】生產(chǎn)酸黃瓜用直投式發(fā)酵劑的制作方法敘述的是一種發(fā)酵劑的制備方法，具體地說是生產(chǎn)酸黃瓜用直投式發(fā)酵劑的制作方法。分別制備植物乳桿菌凍干粉、短乳桿菌凍干粉和戊糖片球菌凍干粉，按照植物乳桿菌凍干粉、短乳桿菌凍干粉、戊糖片球菌凍干粉質(zhì)量比為5:3:2的比例混合均勻后真空包裝即得成品。用此發(fā)酵劑制作酸黃瓜，發(fā)酵速度快、不易腐爛、口感脆嫩、營養(yǎng)豐富、批次之間質(zhì)量穩(wěn)定，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】生產(chǎn)酸黃瓜用直投式發(fā)酵劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明敘述的是一種發(fā)酵劑的制備方法，具體地說是生產(chǎn)酸黃瓜用直投式發(fā)酵劑的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸黃瓜是以黃瓜為原料經(jīng)過浸泡或發(fā)酵而制得的一種美味食物，酸黃瓜酸脆清口，有解油膩、助消化的作用，深受百姓的喜愛，是我國居民餐桌上常見的美食。酸黃瓜做法主要有兩種，第一種做法是浸泡法，即利用白醋加各種調(diào)料配制的調(diào)味汁浸泡黃瓜1-2天即可，此法制作速度快，但是酸味較濃烈，不夠柔和；另一種做法是發(fā)酵法，即將黃瓜和各種調(diào)料置于密閉容器中，加水沒過黃瓜，進(jìn)行自然發(fā)酵，在室溫條件下，發(fā)酵時間一般為15天以上，此法制得的酸黃瓜酸味純正，不僅較好地保留了黃瓜原有的營養(yǎng)成分，而且還含有豐富的活性乳酸菌，常食可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。傳統(tǒng)發(fā)酵法制備酸黃瓜雖然口感好、營養(yǎng)豐富，但發(fā)酵時間較長，另外由于是自然發(fā)酵，容易出現(xiàn)腐爛、批次之間質(zhì)量不穩(wěn)定等現(xiàn)象，難以實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于針對傳統(tǒng)自然發(fā)酵法制作酸黃瓜發(fā)酵周期長、易腐爛、批次之間不穩(wěn)定的不足而提供的一種新型的制作酸黃瓜用直投式發(fā)酵劑的制備方法。用此發(fā)酵劑制作酸黃瓜，發(fā)酵速度快、不易腐爛、口感脆嫩、營養(yǎng)豐富、批次之間質(zhì)量穩(wěn)定，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0004]本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的:
1、發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)液的制備 ①植物乳桿菌培養(yǎng)液的制備
稱取酪蛋白胨20g，牛肉膏4g，酵母膏3g，葡萄糖25g，乙酸鈉4g，檸檬酸二胺2g，Tween 80 0.5g, K2HPO4 1.0g, MgSO40.5g, MnSO4.H2O 0.05g, CaCO3 20g，加水溶解并定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH至7.0-7.2，即得植物乳桿菌種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121 °C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種植物乳桿菌，在36-38°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)至培養(yǎng)液中植物乳桿菌活菌數(shù)> 107ml時，即視為植物乳桿菌培養(yǎng)液制備結(jié)束。
[0005]②短乳桿菌培養(yǎng)液的制備
稱取50g脫脂乳粉，Ig Tween 80，5g酵母浸膏，5g牛肉浸膏，加水溶解并定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH至6.8-7.0，即得短乳桿菌種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，115°C滅菌15分鐘，冷卻至37°C，接種短乳桿菌，在36-38°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)至培養(yǎng)液中短乳桿菌活菌數(shù)> IOVml時，即視為短乳桿菌培養(yǎng)液制備結(jié)束。
[0006]③戊糖片球菌培養(yǎng)液的制備稱取蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氫二鉀2克，醋酸鈉5克，檸檬酸銨2克，硫酸鎂0.2克，硫酸錳0.2克，I克Tween 80，加水溶解并定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH至6.2-6.6，即得戊糖片球菌種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121 °C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種戊糖片球菌，在36-38°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)至培養(yǎng)液中植物乳桿菌活菌數(shù)> IOVml時，即視為戊糖片球菌培養(yǎng)液制備結(jié)束。
[0007]2、直投式發(fā)酵劑的制備
將上述三種菌種的培養(yǎng)液分別采用冷凍離心機(jī)在4°C、轉(zhuǎn)速6000r/min條件下離心20分鐘，得三種菌泥。配制10%的脫脂乳溶液，加入2%的谷氨酸鈉、2%的海藻糖、4%的蔗糖，2%的甘油在116°C條件下滅菌15分鐘，作為保護(hù)劑。按照保護(hù)劑與菌泥體積比為8:1的比例分別將三種菌泥與保護(hù)劑混合均勻，將上述混合液分別在-40°C的條件下預(yù)凍3小時，放入真空冷凍干燥機(jī)中凍干，即分別得三種菌種凍干粉。
[0008]按照植物乳桿菌凍干粉、短乳桿菌凍干粉、戊糖片球菌凍干粉質(zhì)量比為5:3:2的比例混合均勻后真空包裝即得成品。發(fā)酵酸黃瓜時，本發(fā)酵劑用量為黃瓜質(zhì)量的0.015%。
[0009]3、應(yīng)用效果
下面通過具體實驗來證明本發(fā)明專利的應(yīng)用效果
實驗組:在清水里放入2%的小茴香，4.5%的食鹽，2.5%的白砂糖，然后把水燒開，待水冷卻后，加入水量2-3%的50度白酒，攪拌均勻即得酸黃瓜發(fā)酵培養(yǎng)基。選取10-15厘米大小的小旱黃瓜，洗凈、浙干水分后加入泡菜壇中，同時加入黃瓜質(zhì)量6%的洋蔥絲，稱取黃瓜質(zhì)量0.015%本發(fā)明的發(fā)酵劑，用適量涼開水溶解后倒入泡菜壇中，將酸黃瓜發(fā)酵培養(yǎng)基也倒入泡菜壇中，淹沒黃瓜。將泡菜壇封口，在25°C條件下發(fā)酵10天即得成品。
[0010]對照組:對照組不加發(fā)酵劑，發(fā)酵周期20天，其余步驟與實驗組相同。
[0011]實驗結(jié)果如下:
【權(quán)利要求】
1.生產(chǎn)酸黃瓜用直投式發(fā)酵劑的制作方法，其特征是:制備植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖片球菌培養(yǎng)液，各培養(yǎng)液活菌數(shù)> IO9個/ml，然后分別對3株乳酸菌培養(yǎng)液進(jìn)行凍干，制得3種凍干菌粉，按照植物乳桿菌凍干粉、短乳桿菌凍干粉、戊糖片球菌凍干粉質(zhì)量比為5:3:2的比例混合均勻后真空包裝即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)酸黃瓜用直投式發(fā)酵劑的制作方法，其特征是:發(fā)酵酸黃瓜時本發(fā)酵 劑的用量為黃瓜重量的0.015%。
【文檔編號】C12R1/24GK103451136SQ201310415888
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年9月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月13日
【發(fā)明者】趙云財, 呂偉民, 閆穎, 李娜, 鞠培鴻, 佟曉芳, 顧利文, 栗偉, 李振林, 王佐民, 尚維, 趙彤, 張欣, 李強(qiáng), 宋殿峰, 張勁松 申請人:黑龍江省輕工科學(xué)研究院