專利名稱：一種風味禽蛋的快速腌制方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明屬于禽蛋加工技術(shù)領域，具體地說，是一種禽蛋的腌制方法。
背景技術(shù)：
禽蛋是公認的所含人體必需氨基酸種類齊全、營養(yǎng)豐富的理想食品，其營養(yǎng)成分易被人體消化吸收。目前我國禽蛋的產(chǎn)量居世界第一，其中雞蛋的產(chǎn)量占禽蛋總量的84%左右，約占世界總產(chǎn)量的40%。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和國民生活水平的提高，人們對蛋品加工業(yè)的要求也越來越高，而目前我國的蛋品轉(zhuǎn)化率僅有O. 26%。目前禽蛋的腌制加工，大都采用傳統(tǒng)工藝，一般需腌制30—40天，腌制時間長，腌制液用量大，蛋、液比例一般為I :1一I. 2，風味單一，保存期短，食用不便，難以滿足人們的生活需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種禽蛋腌制方法，使用這種方法可以腌制不同風味的禽蛋，腌制時間短，腌制液用量小，成品保存期長。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是采取以下步驟
a、選取優(yōu)質(zhì)禽蛋，洗凈后在常壓下進行蒸煮，煮熟后用水冷卻，然后浙干表面水分，去殼備用;
b、將腌制液處理后備用；
C、將上述經(jīng)處理后的禽蛋裝袋，并根據(jù)禽蛋量按一定比例灌入腌制液，然后進行真空封袋，在高溫條件下進行恒溫滅菌，同時使禽蛋快速入味；
d、滅菌結(jié)束后，快速冷卻，浙干表面水分，裝入庫房，恒溫條件下放置4一7天，即為成
品O按照上述方法加工禽蛋，所說的腌制液是指選取蝦油、魚露、蛤汁、醬油中的一種；所述腌制液的處理是指將腌制液進行過濾，除去其中的沉淀物或懸浮物；所說的禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋中的一種；a步驟中所說的蒸煮是指在100°C條件下用水蒸煮5— 8分鐘；c步驟所稱高溫滅菌是指在120°C條件下，恒溫20分鐘；d步驟中的快速冷卻時間為5—10 鐘。所述腌制液也可以是使用蛤汁、鹽、糖、料酒、味精自行配制的腌制液；各配料的配比為每100斤蛤汁加鹽6— 8斤、糖I. 5—2. 5斤、料酒O. 5—1. 5斤、味精O. 4—0. 6斤。配制方法為將蛤汁加熱后加入鹽、糖攪拌使其溶解，冷卻至常溫時 加入料酒攪拌均勻，經(jīng)過濾后即可使用。所述腌制液還可以是使用醬油、水、鹽、糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配制的腌制液，各配料的配比為醬油用水按醬油水=8 2的質(zhì)量比例稀釋，每100斤稀釋后的醬油加鹽 O. 2—0. 4 斤、糖 I. 5—25 斤、大料 O. 2—0. 4 斤、丁香 O. 1—0. 2 斤、花椒 O. 1—0. 2 斤、料酒O. 5 — I. 5斤。配制方法為將大料、丁香、花椒制成粉末狀，裝入料袋中扎口后與鹽、糖一起入鍋，加入稀釋后的醬油，加熱并不斷攪拌，開沸30分鐘后停火，冷卻至常溫時加入料酒攪拌均勻，過濾后即可使用。本發(fā)明具有以下積極效果
1、味道鮮美。本發(fā)明選取蝦油、魚露、蛤汁等為腌制液，或自治腌制液，腌制液本身味道鮮美，腌制禽蛋后，既可使腌制液與禽蛋的營養(yǎng)成分及風味互補、強化，又可腌制不同風味的禽蛋，可豐富市場供應，滿足廣大消費者的需求；
2、腌制時間短，加工成本低。傳統(tǒng)的腌制工藝須在25°C條件下腌制30—40天方可入味，且腌制液用量大，費時費料；而本發(fā)明工藝采用真空快速滲透入味的腌制方法，腌制時 間短，腌制4一7天即可食用，且入味與滅菌同步進行，不需要包裝后二次滅菌，腌制液用量小，腌制液的用量僅為禽蛋量的4一8%，生產(chǎn)效率高，加工成本低；
3、加工、食用方便。本發(fā)明技術(shù)先進，工藝簡便實用，成品保存期長，常溫下可保存6個月以上不變質(zhì)，便于攜帶、貯運，食用方便。
具體實施例方式實施例I、本實施例按照下列方法腌制風味禽蛋
a、選取優(yōu)質(zhì)新鮮雞蛋，挑選時剔除破、次、劣蛋及異形蛋、散黃蛋，洗凈后用水蒸煮，蒸煮條件為常壓100°C，恒溫蒸煮5— 8分鐘，以煮熟為準，出鍋后用自來水迅速冷卻5分鐘，浙干或烘干蛋體表面水分，除去蛋殼備用；
b、選用蝦油作為腌制液，將蝦油進行過濾，除去沉淀物和懸浮物，選用的蝦油氨基酸態(tài)氮含量彡O. 85，氯化鈉含量為18 — 25% ；
C、將既定重量的去殼雞蛋裝入高溫蒸煮袋內(nèi)，按蛋量的6%裝入腌制液后真空封袋，真空度以不擠破蛋體為標準；
d、將上述裝好的雞蛋經(jīng)120°C高溫并恒溫20分鐘進行滅菌及滲透入味，出鍋后室溫放置5分鐘后用自來水水淋或浸泡冷卻8分鐘，浙干或烘干袋面水分；
e、將上述經(jīng)d步驟處理過的蛋品入庫房，在恒溫20—25°C環(huán)境中放置5天，經(jīng)檢驗無漏氣、漲袋、蛋品無破裂的，即為合格成品。實施例2、本實施例按照下列方法腌制風味禽蛋
a、選取優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋，挑選時剔除破、次、劣蛋及異形蛋、散黃蛋，洗凈后用水蒸煮，蒸煮條件為常壓100°C，恒溫蒸煮5— 8分鐘，以煮熟為準，出鍋后用自來水迅速冷卻5分鐘，浙干或烘干蛋體表面水分，除去蛋殼備用；
b、選用魚露作為腌制液,將魚露進行過濾,除去沉淀物和懸浮物；所述魚露為腌魚后所得腌制液，也可自市場購買成品魚露；
C、將既定重量的去殼鴨蛋裝入高溫蒸煮袋內(nèi)，按蛋量的8%裝入腌制液后真空封袋，真空度以不擠破蛋體為標準；
d、將上述裝好的鴨蛋經(jīng)120°C高溫并恒溫20分鐘進行滅菌及滲透入味，出鍋后室溫放置5分鐘后用自來水水淋或浸泡冷卻10分鐘，浙干或烘干袋面水分；
e、將上述經(jīng)d步驟處理過的蛋品入庫房，在恒溫20—25°C環(huán)境中放置7天，經(jīng)檢驗無漏氣、漲袋、蛋品無破裂的，即為合格成品。實施例3、本實施例按照下列方法腌制風味禽蛋
a、選取優(yōu)質(zhì)新鮮鵪鶉蛋，挑選時剔除破、次、劣蛋及異形蛋、散黃蛋，洗凈后用水蒸煮，蒸煮條件為常壓100°c，恒溫蒸煮5—8分鐘，以煮熟為準，出鍋后用自來水迅速冷卻5分鐘，浙干或烘干蛋體表面水分，除去蛋殼備用；
b、選用蛤汁作為腌制液，將蛤汁進行過濾，除去沉淀物和懸浮物；所述蛤汁為蒸煮白蛤或其他蛤類所得蛤汁原汁，可自市場上購買成品蛤汁；
C、將既定重量的去殼鵪鶉蛋裝入高溫蒸煮袋內(nèi)，按蛋量的4%裝入腌制液后真空封袋，真空度以不擠破蛋體為標準；
d、將上述裝好的鵪鶉蛋經(jīng)120°C高溫并恒溫20分鐘進行滅菌及滲透入味，出鍋后室溫放置5分鐘后用自來水水淋或浸泡冷卻6分鐘，浙干或烘干袋面水分；
e、將上述經(jīng)d步驟處理過的蛋品入庫房，在恒溫20—25°C環(huán)境中放置4天，經(jīng)檢驗無漏氣、漲袋、蛋品無破裂的，即為合格成品。實施例4、本實施例使用蛤汁、鹽、白糖、料酒、味精自行配置腌制液；各配料的配比為每100斤蛤汁加鹽6斤、白糖I. 5斤、料酒I. 5斤、味精O. 6斤；所述蛤汁為蒸煮白蛤或其他蛤類所得蛤汁原汁，可自市場上購買成品蛤汁；配置方法為將蛤汁加熱后加入鹽、白糖、攪拌使其溶解，冷卻至常溫時加入料酒攪拌均勻，經(jīng)過濾后即可使用。其他技術(shù)特征同實施例I。實施例5、本實施例使用蛤汁、鹽、紅糖、料酒、味精自行配置腌制液；各配料的配比為每100斤蛤汁加鹽8斤、紅糖2. 5斤、料酒O. 5斤、味精O. 4斤；所述蛤汁為蒸煮白蛤或其他蛤類所得蛤汁原汁，可自市場上購買成品蛤汁；配置方法為將蛤汁加熱后加入鹽、紅糖、攪拌使其溶解，冷卻至常溫時加入料酒攪拌均勻，經(jīng)過濾后即可使用。其他技術(shù)特征同實施例I。實施例6、本實施例使用蛤汁、鹽、白糖、料酒、味精自行配置腌制液；各配料的配比為每100斤蛤汁加鹽7. 4斤、白糖2斤、料酒I斤、味精O. 5斤；所述蛤汁為蒸煮白蛤或其他蛤類所得蛤汁原汁，可自市場上購買成品蛤汁；配置方法為將蛤汁加熱后加入鹽、白糖、攪拌使其溶解，冷卻至常溫時加入料酒攪拌均勻，經(jīng)過濾后即可使用。其他技術(shù)特征同實施例I。實施例7、本實施例使用醬油、水、鹽、白糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配置腌制液，各配料的配比為醬油用水按照醬油水=8 :2的質(zhì)量比例稀釋，每100斤稀釋后的醬油加鹽O. 2斤、白糖2. 5斤、大料O. 2斤、丁香O. 2斤、花椒O. I斤、料酒I. 5斤；配置方法為將大料、丁香、花椒制成粉末狀，裝入料袋中扎口后與鹽、白糖一起入鍋，加入稀釋后的醬油，加熱并不斷攪拌，開沸30分鐘后?；?，冷卻至常溫時加入料酒攪拌均勻，過濾后即可使用。其他技術(shù)特征同實施例I。實施例8、本實施例使用醬油、水、鹽、紅糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配置腌制液，各配料的配比為醬油用水按照醬油水=8 :2的質(zhì)量比例稀釋，每100斤稀釋后的醬油加鹽O. 4斤、紅糖I. 5斤、大料O. 4斤、丁香O. I斤、花椒O. 2斤、料酒O. 5斤；配置方法為將 大料、丁香、花椒制成粉末狀，裝入料袋中扎口后與鹽、紅糖一起入鍋，加入稀釋后的醬油，加熱并不斷攪拌，開沸30分鐘后?；?，冷卻至常溫時加入料酒攪拌均勻，過濾后即可使用。其他技術(shù)特征同實施例I。實施例9、本實施例使用醬油、水、鹽、白糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配置腌制液，各配料的配比為醬油用水按照醬油水=8 :2的質(zhì)量比例稀釋，每100斤稀釋后的醬油加鹽O. 3斤、白糖2斤、大料O. 3斤、丁香O. I斤、花椒O. 2斤、料酒I. 5斤；配置方法為將大料、丁香、花椒制成粉末狀，裝入料袋中扎口后與鹽、白糖一起入鍋，加入稀釋后的醬油，加熱并不斷攪拌，開沸30分鐘后?；?，冷卻至常溫時加入料酒攪拌均勻，過濾后即可使用。其他技術(shù)特征同實施例I。 按照實施例I一9所述方法腌制的禽蛋，具有不同的風味，4一7天即可腌制完成，腌制液的用量為禽蛋用量的4一8%即可，常溫下可保存6個月以上不變質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種風味禽蛋的快速腌制方法，其特征是采取以下步驟 a、選取優(yōu)質(zhì)禽蛋，洗凈后在常壓下進行蒸煮，煮熟后用水冷卻，然后浙干表面水分，去殼備用; b、將腌制液處理后備用； C、將上述經(jīng)處理后的禽蛋裝袋，并根據(jù)禽蛋量按一定比例灌入腌制液，然后進行真空封袋，在高溫條件下進行恒溫滅菌，同時使禽蛋快速入味； d、滅菌結(jié)束后，快速冷卻，浙干表面水分，裝入庫房，恒溫條件下放置4一7天，即為成品O
2.如權(quán)利要求I所述的風味禽蛋的快速腌制方法，其特征是a步驟中所說的蒸煮是指在IOCTC條件下用水蒸煮5— 8分鐘；c步驟所稱高溫滅菌是指在120°C條件下，恒溫20分鐘；d步驟中的快速冷卻時間為5—10鐘。
3.如權(quán)利要求I所述的風味禽蛋的快速腌制方法，其特征是所說的腌制液是指選取蝦油、魚露、蛤汁、醬油中的一種；所述腌制液的處理是指將腌制液進行過濾，除去其中的沉淀物或懸浮物。
4.如權(quán)利要求I所述的風味禽蛋的快速腌制方法，其特征是所說的腌制液是指使用蛤汁、鹽、糖、料酒、味精自行配制的腌制液；各配料的配比為每100斤蛤汁加鹽6— 8斤、糖I. 5—2. 5 斤、料酒 O. 5—1. 5 斤、味精 O. 4—0. 6 斤。
5.如權(quán)利要求4所述的風味禽蛋的快速腌制方法，其特征是所說的腌制液的配制方法為將蛤汁加熱后加入鹽、糖攪拌使其溶解，冷卻至常溫時加入料酒攪拌均勻，經(jīng)過濾后即可使用。
6.如權(quán)利要求I所述的風味禽蛋的快速腌制方法，其特征是所說的腌制液是指使用醬油、水、鹽、糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配制的腌制液，各配料的配比為醬油用水按醬油冰=8 2的質(zhì)量比例稀釋,每100斤稀釋后的醬油加鹽O. 2—O. 4斤、糖I. 5—25斤、大料 O. 2 — O. 4 斤、丁香 O. I—O. 2 斤、花椒 O. I—O. 2 斤、料酒 O. 5 — I. 5 斤。
7.如權(quán)利要求6所述的風味禽蛋的快速腌制方法，其特征是所說的腌制液的配制方法為將大料、丁香、花椒制成粉末狀，裝入料袋中扎口后與鹽、糖一起入鍋，加入稀釋后的醬油，加熱并不斷攪拌，開沸30分鐘后停火，冷卻至常溫時加入料酒攪拌均勻，過濾后即可使用。
8.如權(quán)利要求I所述的風味禽蛋的快速腌制方法，其特征是c步驟中所說的一定質(zhì)量比例是指腌制液的用量為禽蛋量的4一8%。
9.如權(quán)利要求I所述的風味禽蛋的快速腌制方法，其特征是所說的禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋中的一種。
全文摘要
一種風味禽蛋的快速腌制方法，其特征是采取以下步驟選取優(yōu)質(zhì)禽蛋，煮熟后用水冷卻，然后瀝干表面水分，去殼備用；將腌制液處理后備用；將上述經(jīng)處理后的禽蛋裝袋，并根據(jù)禽蛋量按一定質(zhì)量比例灌入腌制液，然后進行真空封袋，在高溫條件下進行恒溫滅菌，滅菌結(jié)束后，快速冷卻，瀝干表面水分，裝入庫房，恒溫條件下放置4—7天，即為成品。使用本發(fā)明方法腌制禽蛋，腌制時間短，腌制液用量小，節(jié)省成本，保存期長，味道鮮美，攜帶、食用方便。
文檔編號A23L1/32GK102630971SQ20121011156
公開日2012年8月15日 申請日期2012年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月17日
發(fā)明者王賓亭, 王成業(yè), 袁勇, 袁蔭芝 申請人:山東濰坊龍威實業(yè)有限公司