本發(fā)明涉及用于制造具有良好的口溶感和充分的保型性、外觀、口感和風(fēng)味良好的奶油類(lèi)的奶油類(lèi)用粉末油脂組合物。另外，還涉及使用前述那樣的粉末油脂組合物制造的奶油類(lèi)和其制造方法。
背景技術(shù)：
通常，奶油類(lèi)被用于面包類(lèi)、西式糕點(diǎn)類(lèi)的裝飾等，一直以來(lái)存在有各種種類(lèi)。例如，奶油霜為在黃油、人造黃油、起酥油等油性食品中添加蛋白酥皮、糖漿等水性食品并攪打而得到的奶油狀的食品，不僅是西式糕點(diǎn)類(lèi)的通常食材之一，而且作為面包類(lèi)用的餡料、夾心奶油被廣泛使用。這樣的奶油霜與生奶油等水包油型乳化物相比，保型性、保存穩(wěn)定性?xún)?yōu)異，但存在口溶感差、余味差等缺點(diǎn)。進(jìn)而，例如，攪打奶油為將作為原料的奶油攪打使其具有起泡性的奶油狀的食品，被用于西式糕點(diǎn)類(lèi)等的裝飾、餡料。該奶油大致分為：僅包含乳脂肪的奶油(生奶油、還原奶油)、包含乳脂肪與其他油脂的混合物的奶油(復(fù)合奶油)、或包含除乳脂肪之外的油脂的奶油(合成奶油)這3種，使用任意奶油的情況下，提高所得攪打奶油的口溶感、保型性成為課題。
因此，為了提高這些奶油類(lèi)的口溶感、保型性等，迄今為止現(xiàn)有技術(shù)中進(jìn)行了各種搭配。作為其中之一，還已知有如下技術(shù)：添加粉末油脂來(lái)提高奶油類(lèi)的口溶感、保型性等。例如記載有如下技術(shù)：在起酥油、人造黃油等增塑性油脂的成為主體的油脂基體中，混合主要包含熔點(diǎn)為45℃以上的硬質(zhì)油、且其顆粒為200μm以下的全脂型粉末油脂，制造高溫下也不變形(保型性)、口溶感也良好的奶油霜、夾心奶油(專(zhuān)利文獻(xiàn)1)。然而，該技術(shù)是不添加本發(fā)明那樣的性狀的粉末油脂、而且對(duì)奶油霜類(lèi)限定的技術(shù)，因此，無(wú)法提高攪打奶油等其他奶油類(lèi)的口溶感、保型性等。因此，尋求對(duì)全部奶油類(lèi)提高口溶感、保型性等的、更簡(jiǎn)便的技術(shù)。
現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
專(zhuān)利文獻(xiàn)
專(zhuān)利文獻(xiàn)1：日本特公平8-27號(hào)公報(bào)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
發(fā)明要解決的問(wèn)題
本發(fā)明的課題在于，提供：用于制造具有良好的口溶感和充分的保型性、外觀、口感和風(fēng)味良好的奶油類(lèi)的奶油類(lèi)用粉末油脂組合物。
用于解決問(wèn)題的方案
本發(fā)明人等對(duì)具有良好的口溶感和充分的保型性的奶油類(lèi)的制造方法進(jìn)行了深入研究，結(jié)果意外地發(fā)現(xiàn)：通過(guò)使用滿足特定條件的粉末油脂組合物，可以得到良好的口溶感和充分的保型性等，完成了本發(fā)明。另外，令人驚奇地發(fā)現(xiàn)：通過(guò)使用滿足特定條件的粉末油脂組合物，外觀、口感和風(fēng)味也得到改善，完成了本發(fā)明。
即，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方案，可以提供一種奶油類(lèi)用粉末油脂組合物，其含有滿足如下(a)條件的粉末狀的油脂組合物。
(a)將總甘油三酯含量設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，油脂組合物含有在1位～3位具有碳數(shù)x的脂肪酸殘基x的xxx型甘油三酯65～99質(zhì)量％、和將前述xxx型甘油三酯的1個(gè)脂肪酸殘基x置換為碳數(shù)y的脂肪酸殘基y的1種以上的x2y型甘油三酯35～1質(zhì)量％，前述碳數(shù)x為選自8～20的整數(shù)，前述碳數(shù)y分別獨(dú)立地為選自x+2～x+12的整數(shù)、且y≤22。
另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，可以提供上述粉末油脂組合物，其中，含有80～99質(zhì)量％的前述xxx型甘油三酯、和20～1質(zhì)量％的前述1種以上的x2y型甘油三酯的總計(jì)。
另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，可以提供上述粉末油脂組合物，其中，前述x為選自10～18的整數(shù)，前述y分別獨(dú)立地為選自x+2～x+10的整數(shù)、且y≤22。
另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，可以提供上述粉末油脂組合物，其中，前述x為選自10～12的整數(shù)，前述y分別獨(dú)立地為選自x+4～x+8的整數(shù)、且y≤22。
另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，可以提供上述粉末油脂組合物，其中，松散堆積密度為0.1～0.6g/cm3。
進(jìn)而，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方案，可以提供一種奶油類(lèi)，其含有上述粉末油脂組合物。
另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，可以提供一種奶油類(lèi)，其中，在奶油類(lèi)的原料中配混有1～20質(zhì)量％的上述粉末油脂組合物。
進(jìn)而，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方案，可以提供一種奶油類(lèi)的制造法，其中，所述制造法配混上述粉末油脂組合物。
另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，可以提供一種奶油類(lèi)的制造法，其中，在奶油類(lèi)的原料中配混1～20質(zhì)量％的上述粉末油脂組合物。
進(jìn)而，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方案，可以提供一種奶油類(lèi)用品質(zhì)改良劑，其將上述粉末油脂組合物作為有效成分。
發(fā)明的效果
根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)使用滿足特定條件的粉末油脂組合物，可以簡(jiǎn)便地制造具有良好的口溶感和充分的保型性的奶油類(lèi)。另外，本發(fā)明的奶油類(lèi)與以往品相比，外觀、風(fēng)味、口感等也優(yōu)異，因此可以滿足以往的奶油類(lèi)無(wú)法滿足的人們的需要。
進(jìn)而，根據(jù)本發(fā)明，可以縮短奶油的制造時(shí)間(混合時(shí)間)，因此，也有可以抑制大量生產(chǎn)時(shí)的生產(chǎn)成本的可能性。另外，也可以期待使奶油原有的風(fēng)味與香料的風(fēng)味的均衡性良好的效果。
具體實(shí)施方式
以下，對(duì)本發(fā)明的奶油類(lèi)依次進(jìn)行說(shuō)明。
＜奶油類(lèi)＞
本發(fā)明中“奶油類(lèi)”是指，將油相與水相混合并乳化而成的物質(zhì)，例如可以舉出生奶油、攪打奶油、奶油霜、糕點(diǎn)奶油等。特別優(yōu)選奶油霜、攪打奶油。
＜油脂組合物＞
本發(fā)明涉及一種油脂組合物，將總甘油三酯含量設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，前述油脂組合物含有在1位～3位具有碳數(shù)x的脂肪酸殘基x的1種或1種以上的xxx型甘油三酯65～99質(zhì)量％、和將前述xxx型甘油三酯的1個(gè)脂肪酸殘基x置換為碳數(shù)y的脂肪酸殘基y的1種以上的x2y型甘油三酯35～1質(zhì)量％，選自如下條件：前述碳數(shù)x為選自8～20的整數(shù)，前述碳數(shù)y分別獨(dú)立地為選自x+2～x+12的整數(shù)、且y≤22。以上述質(zhì)量％包含上述2種甘油三酯的該油脂組合物容易成為粉末狀的油脂組合物而不包含乳化劑、賦形劑等添加劑。對(duì)于本發(fā)明的油脂組合物和粉末油脂組合物，在先申請(qǐng)的pct/jp2015/070850(日本特愿2014-149168號(hào))中進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，因此，此處省略詳細(xì)情況。需要說(shuō)明的是，前述申請(qǐng)的內(nèi)容引入至本說(shuō)明書(shū)中。以下，概要說(shuō)明本發(fā)明的油脂組合物和粉末油脂組合物的特征。
＜xxx型甘油三酯＞
本發(fā)明的油脂組合物包含單一種或多種、優(yōu)選單一種(1種)的xxx型甘油三酯，在將總甘油三酯含量設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，其含量為65～99質(zhì)量％。該xxx型甘油三酯是在1位～3位具有碳數(shù)x的脂肪酸殘基x的甘油三酯，各脂肪酸殘基x彼此相同。此處，該碳數(shù)x為選自8～20的整數(shù)，優(yōu)選為選自10～18的整數(shù)、更優(yōu)選為選自10～16的整數(shù)、進(jìn)一步優(yōu)選為選自10～12的整數(shù)。
脂肪酸殘基x可以為飽和或者不飽和的脂肪酸殘基。作為具體的脂肪酸殘基x，例如可以舉出辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和花生酸等的殘基，但不限定于此。作為脂肪酸，更優(yōu)選為癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸和硬脂酸，進(jìn)一步優(yōu)選為癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸，尤其更優(yōu)選為癸酸和月桂酸。
將油脂組合物中的總甘油三酯設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，包含65～99質(zhì)量％的xxx型甘油三酯。作為xxx型甘油三酯的含量，優(yōu)選為75～99質(zhì)量％、更優(yōu)選為80～99質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選為83～98質(zhì)量％、特別優(yōu)選為85～98質(zhì)量％、尤其更優(yōu)選為90～98質(zhì)量％。
＜x2y型甘油三酯＞
本發(fā)明的油脂組合物包含1種以上將上述xxx型甘油三酯的1個(gè)脂肪酸殘基x置換為碳數(shù)y的脂肪酸殘基y的x2y型甘油三酯。此處，1個(gè)x2y型甘油三酯中所含的各脂肪酸殘基x彼此相同，且與xxx型甘油三酯的脂肪酸殘基x均相同。該1個(gè)x2y型甘油三酯中所含的脂肪酸殘基y的碳數(shù)y為選自x+2～x+12、且y≤22的條件的整數(shù)。碳數(shù)y為選自?xún)?yōu)選滿足y＝x+2～x+10、更優(yōu)選滿足y＝x+4～x+8的條件的整數(shù)。另外，碳數(shù)y的上限值優(yōu)選為y≤20、更優(yōu)選為y≤18。本發(fā)明的油脂組合物可以包含多種、例如2種～5種、優(yōu)選3～4種的x2y型甘油三酯，此時(shí)的各x2y型甘油三酯的定義如上述。各x2y型甘油三酯的脂肪酸殘基y的碳數(shù)y可以從上述范圍內(nèi)根據(jù)各x2y型甘油三酯分別獨(dú)立地選擇。例如，將三癸精與棕櫚仁硬脂精極度氫化油進(jìn)行酯交換而制造本發(fā)明的油脂組合物時(shí)，包含x共同為x＝10、y分別為y＝12、14、16和18的4種x2y型甘油三酯。
脂肪酸殘基y可以為飽和或者不飽和的脂肪酸殘基。作為具體的脂肪酸殘基y，例如可以舉出月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸和山萮酸等的殘基，但不限定于此。作為脂肪酸，更優(yōu)選為肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸和山萮酸，進(jìn)一步優(yōu)選為肉豆蔻酸、棕櫚酸和硬脂酸。
該x2y型甘油三酯的脂肪酸殘基y可以配置于1位～3位中的任一個(gè)位置。
將油脂組合物中的總甘油三酯設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，包含35～1質(zhì)量％的x2y型甘油三酯。作為x2y型甘油三酯的含量，例如為25～1質(zhì)量％、優(yōu)選為20～1質(zhì)量％、更優(yōu)選為17～1質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選為15～2質(zhì)量％、尤其更優(yōu)選為10～2質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物中包含多個(gè)x2y型甘油三酯時(shí)，上述x2y型甘油三酯的量為所包含的x2y型甘油三酯的總計(jì)量。
＜其他甘油三酯＞
本發(fā)明的油脂組合物只要不有損本發(fā)明的效果，也可以包含除上述xxx型甘油三酯和x2y型甘油三酯之外的、其他甘油三酯。其他甘油三酯可以為多種甘油三酯，可以為合成油脂也可以為天然油脂。作為合成油脂，可以舉出三辛酸甘油酯、三癸酸甘油酯等。作為天然油脂，例如可以舉出可可脂、葵花油、菜籽油、大豆油、棉籽油等。將本發(fā)明的油脂組合物中的總甘油三酯設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，包含1質(zhì)量％以上、例如5～30質(zhì)量％左右的其他甘油三酯也沒(méi)有問(wèn)題。其他甘油三酯的含量例如為0～30質(zhì)量％、優(yōu)選為0～18質(zhì)量％、更優(yōu)選為0～15質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選為0～8質(zhì)量％。
＜其他成分＞
本發(fā)明的油脂組合物除上述甘油三酯之外，也可以任意包含乳化劑、香料、脫脂奶粉、全脂奶粉、可可粉、砂糖、糊精等其他成分。這些其他成分的量只要不有損本發(fā)明的效果就可以采用任意的量，例如將油脂組合物的總質(zhì)量設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，為0～70質(zhì)量％、優(yōu)選為0～65質(zhì)量％、更優(yōu)選為0～30質(zhì)量％。其他成分的90質(zhì)量％以上優(yōu)選為平均粒徑為1000μm以下的粉體，更優(yōu)選為平均粒徑為500μm以下的粉體。需要說(shuō)明的是，此處所謂平均粒徑是指，通過(guò)激光衍射散射法(iso133201和iso9276-1)測(cè)定的值。
但是，本發(fā)明的優(yōu)選的油脂組合物實(shí)質(zhì)上優(yōu)選僅包含油脂。此處油脂是指，實(shí)質(zhì)上僅包含甘油三酯的油脂。另外，“實(shí)質(zhì)上”是指，將油脂組合物或油脂設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，油脂組合物中所含的油脂之外的成分或油脂中所含的甘油三酯之外的成分例如為0～15質(zhì)量％、優(yōu)選為0～10質(zhì)量％、更優(yōu)選為0～5質(zhì)量％。
＜粉末油脂組合物＞
對(duì)于本發(fā)明的粉末油脂組合物，將上述油脂組合物中所含的甘油三酯熔解得到熔化狀態(tài)的上述油脂組合物，將該油脂組合物冷卻，由此即使不采用噴霧、研磨等利用粉碎機(jī)的機(jī)械粉碎等特別的加工手段也可以得到粉末狀的油脂組合物(粉末油脂組合物)。更具體而言，將含有上述xxx型甘油三酯和上述x2y型甘油三酯的油脂組合物任意地加熱·熔解，得到熔化狀態(tài)的油脂組合物，之后冷卻，形成與熔化狀態(tài)的油脂組合物相比體積增加了的具有孔隙的固體物。將所得該固體物通過(guò)過(guò)篩等而從外部輕輕地施加沖擊進(jìn)行粉碎(散開(kāi))，由此可以容易地得到粉末油脂組合物。
＜粉末油脂組合物的物性＞
本發(fā)明的粉末油脂組合物在常溫(20℃)下為粉末狀的固體。
本發(fā)明的粉末油脂組合物的松散堆積密度例如實(shí)質(zhì)上僅包含油脂時(shí)，為0.1～0.6g/cm3、優(yōu)選為0.15～0.5g/cm3、更優(yōu)選為0.2～0.4g/cm3。此處“松散堆積密度”是指，使粉體自然落下的狀態(tài)的填充密度。松散堆積密度(g/cm3)的測(cè)定例如可以如下求出：在內(nèi)徑15mm×25ml的量筒中，從距離該量筒的上部開(kāi)口端2cm左右的上方，使適量的粉末油脂組合物落下而進(jìn)行疏松填充，進(jìn)行填充的質(zhì)量(g)的測(cè)定和容量(ml)的讀取，算出每ml的該粉末油脂組合物的質(zhì)量(g)而求出。另外，松散堆積密度也可以使用株式會(huì)社藏持科學(xué)器械制作所的松比重測(cè)定器，由基于jisk-6720(或iso1060-1和2)測(cè)定的松比重而算出。具體而言，從距離接收器(內(nèi)徑40mm×高度85mm的100ml圓柱形容器)的上部開(kāi)口部38mm的高度的位置，使試樣120ml落下至該接收器。去掉自接收器隆起的試樣，稱(chēng)量接收器的內(nèi)容積(100ml)量的試樣的質(zhì)量(ag)，根據(jù)以下式可以求出松散堆積密度。
松散堆積密度(g/ml)＝a(g)/100(ml)
測(cè)定優(yōu)選進(jìn)行3次，取其平均值。
＜粉末油脂組合物的制造方法＞
本發(fā)明的粉末油脂組合物可以通過(guò)包括以下的工序方法而制造：
工序(a)，制備油脂組合物，所述油脂組合物為如下油脂組合物：將總甘油三酯含量設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，含有在1位～3位具有碳數(shù)x的脂肪酸殘基x的xxx型甘油三酯65～99質(zhì)量％、和將前述xxx型甘油三酯的1個(gè)脂肪酸殘基x置換為碳數(shù)y的脂肪酸殘基y的x2y型甘油三酯35～1質(zhì)量％，前述碳數(shù)x為選自8～20的整數(shù)，前述碳數(shù)y分別獨(dú)立地為選自x+2～x+12的整數(shù)、且y≤22；
任意的工序(b)，將前述油脂組合物加熱，將前述油脂組合物中所含的甘油三酯熔解，得到熔化狀態(tài)的前述油脂組合物；
工序(d)，將熔化狀態(tài)的前述油脂組合物冷卻，得到粉末油脂組合物。
另外，在上述工序(b)與(d)之間，也可以包括促進(jìn)粉末生成的任意工序作為工序(c)，例如(c1)引晶工序、(c2)回火工序、和/或(c3)預(yù)冷卻工序。進(jìn)而，上述工序(d)中得到的粉末油脂組合物可以通過(guò)工序(e)而得到，該工序(e)是將工序(d)的冷卻后得到的固體物粉碎得到粉末狀的油脂組合物的工序。
(a)油脂組合物的制備工序i
工序(a)中制備的油脂組合物以上述質(zhì)量％含有如上述的xxx型甘油三酯(1種或1種以上)和x2y型甘油三酯(1種或1種以上)。具體而言，例如，分別獲取在1位～3位具有碳數(shù)x的脂肪酸殘基x的xxx型甘油三酯(1種或1種以上)、和在1位～3位具有碳數(shù)y的脂肪酸殘基y的yyy型甘油三酯(1種或1種以上)，以xxx型甘油三酯/yyy型甘油三酯的質(zhì)量比計(jì)為90/10～99/1混合，得到反應(yīng)底物(此處，前述碳數(shù)x為選自8～20的整數(shù)，前述碳數(shù)y為選自x+2～x+12的整數(shù)、且y≤22)，經(jīng)過(guò)將前述反應(yīng)底物加熱、在催化劑的存在下進(jìn)行酯交換反應(yīng)的工序而得到。
(a)油脂組合物的制備工序ii
作為本發(fā)明的工序(a)中制備的油脂組合物的制造方法，還可以舉出同時(shí)且直接合成以下所示的xxx型甘油三酯與x2y型甘油三酯的方法。即，本制備工序ii中，為了得到xxx型甘油三酯與x2y型甘油三酯，不是分別合成xxx型甘油三酯和yyy型甘油三酯并進(jìn)行酯交換，而是將用于制造兩個(gè)甘油三酯的原料(脂肪酸或脂肪酸衍生物和甘油)投入例如單一的反應(yīng)容器中，同時(shí)且直接合成。
(a)油脂組合物的制備工序iii
對(duì)于油脂組合物，制備進(jìn)一步包含處于65～99質(zhì)量％的范圍外的xxx型甘油三酯和/或處于35～1質(zhì)量％的范圍外的x2y型甘油三酯的油脂組合物，然后進(jìn)一步添加xxx型甘油三酯或x2y型甘油三酯，從而可以得到包含65～99質(zhì)量％的xxx型甘油三酯與35～1質(zhì)量％的x2y型甘油三酯的油脂組合物(利用稀釋的油脂組合物的制備)。例如，得到包含50～70質(zhì)量％的xxx型甘油三酯與50～30質(zhì)量％的x2y型甘油三酯的油脂組合物后，添加期望量的xxx型甘油三酯，可以得到包含65～99質(zhì)量％的xxx型甘油三酯與35～1質(zhì)量％的x2y型甘油三酯的油脂組合物。
(b)得到熔化狀態(tài)的前述油脂組合物的工序
在上述(d)工序前，上述工序(a)中得到的油脂組合物在制備的時(shí)刻處于熔化狀態(tài)時(shí)，直接冷卻而不加熱，但在得到的時(shí)刻，未處于熔化狀態(tài)時(shí)，任意加熱，將該油脂組合物中所含的甘油三酯熔解，得到熔化狀態(tài)的油脂組合物。
此處，油脂組合物的加熱適當(dāng)?shù)氖?，為上述油脂組合物中所含的甘油三酯的熔點(diǎn)以上的溫度、特別是能熔解xxx型甘油三酯和x2y型甘油三酯的溫度、例如70～200℃、優(yōu)選75～150℃、更優(yōu)選80～100℃。另外，繼續(xù)加熱例如0.5～3小時(shí)、優(yōu)選0.5～2小時(shí)、更優(yōu)選0.5～1小時(shí)是合適的。
(d)將熔化狀態(tài)的油脂組合物冷卻得到粉末油脂組合物的工序
上述工序(a)或(b)中得到的熔化狀態(tài)的油脂組合物進(jìn)一步冷卻而形成粉末油脂組合物。
此處，“將熔化狀態(tài)的油脂組合物冷卻”是指，將熔化狀態(tài)的油脂組合物保持為低于該油脂組合物的熔點(diǎn)的溫度。“低于油脂組合物的熔點(diǎn)的溫度”例如是指，比該熔點(diǎn)低1～30℃的溫度、優(yōu)選比該熔點(diǎn)低1～20℃的溫度、更優(yōu)選比該熔點(diǎn)低1～15℃的溫度。處于熔化狀態(tài)的油脂組合物的冷卻例如如下進(jìn)行：x為8～10時(shí)，以最終溫度優(yōu)選成為10～30℃、更優(yōu)選成為15～25℃、進(jìn)一步優(yōu)選成為18～22℃的溫度的方式進(jìn)行冷卻。對(duì)于冷卻中的最終溫度，例如x為11或12時(shí)，優(yōu)選為30～40℃、更優(yōu)選為32～38℃、進(jìn)一步優(yōu)選為33～37℃，x為13或14時(shí)，優(yōu)選為40～50℃、更優(yōu)選為42～48℃、進(jìn)一步優(yōu)選為44～47℃，x為15或16時(shí)，優(yōu)選為50～60℃、更優(yōu)選為52～58℃、進(jìn)一步優(yōu)選為54～57℃，x為17或18時(shí)，優(yōu)選為60～70℃、更優(yōu)選為62～68℃、進(jìn)一步優(yōu)選為64～67℃，x為19或20時(shí)，優(yōu)選為70～80℃、更優(yōu)選為72～78℃、進(jìn)一步優(yōu)選為74～77℃。在上述最終溫度下，例如適當(dāng)?shù)氖?，靜置優(yōu)選2小時(shí)以上、更優(yōu)選4小時(shí)以上、進(jìn)一步優(yōu)選6小時(shí)～2天。根據(jù)情況，例如xxx型甘油三酯的脂肪酸殘基x的碳數(shù)x為8～12的情況等粉體化較需要時(shí)間時(shí)，特別是不使用以下的(c)工序時(shí)，也有時(shí)必須靜置例如2～8天、具體而言3～7天、更具體而言約6天。
(c)粉末生成促進(jìn)工序
進(jìn)一步，在上述工序(a)或(b)與(d)之間，作為(c)用于促進(jìn)粉末生成的任意工序，可以對(duì)工序(d)中使用的熔化狀態(tài)的油脂組合物進(jìn)行利用引晶法(c1)、回火法(c2)和/或(c3)預(yù)冷卻法的處理。
此處，引晶法是指，在處于熔化狀態(tài)的油脂組合物的冷卻時(shí)添加少量的成為粉末的核(種)的成分，促進(jìn)粉末化的方法。具體而言，例如，在工序(b)中得到的處于熔化狀態(tài)的油脂組合物中，準(zhǔn)備包含優(yōu)選80質(zhì)量％以上、更優(yōu)選90質(zhì)量％以上的、與該油脂組合物中的xxx型甘油三酯的碳數(shù)相同的xxx型甘油三酯的油脂粉末作為成為核(種)的成分。為如下方法：對(duì)于該成為核的油脂粉末，在處于熔化狀態(tài)的油脂組合物的冷卻時(shí)，該油脂組合物的溫度例如在達(dá)到最終冷卻溫度±0～+10℃、優(yōu)選+5～+10℃的溫度的時(shí)刻，對(duì)于該處于熔化狀態(tài)的油脂組合物100質(zhì)量份，添加0.1～1質(zhì)量份、優(yōu)選0.2～0.8質(zhì)量份，由此促進(jìn)油脂組合物的粉末化。
回火法是指如下方法：處于熔化狀態(tài)的油脂組合物的冷卻中，在最終冷卻溫度下靜置前，先在比工序(d)的冷卻溫度還低的溫度、例如低5～20℃的溫度、優(yōu)選低7～15℃的溫度、更優(yōu)選低10℃左右的溫度下冷卻優(yōu)選10～120分鐘、更優(yōu)選30～90分鐘左右，由此促進(jìn)油脂組合物的粉末化。
(c3)預(yù)冷卻法是指如下方法：對(duì)于前述工序(a)或(b)中得到的熔化狀態(tài)的油脂組合物，在以工序(d)冷卻前，以比工序(a)或(b)的熔化狀態(tài)的溫度低、且比工序(d)的冷卻溫度高的溫度下，暫時(shí)進(jìn)行預(yù)冷卻。比工序(d)的冷卻溫度高的溫度是指，例如可以為比工序(d)的冷卻溫度高2～40℃的溫度、優(yōu)選高3～30℃的溫度、更優(yōu)選高4～30℃的溫度、進(jìn)一步優(yōu)選高5～10℃左右的溫度。如果將前述預(yù)冷卻的溫度設(shè)定得越低，則可以縮短工序(d)的冷卻溫度中的完全冷卻時(shí)間。即，預(yù)冷卻法與引晶法、回火法不同，是僅以將冷卻溫度階段性地降低而可以促進(jìn)油脂組合物的粉末化的方法，工業(yè)上制造時(shí)優(yōu)勢(shì)較大。
(e)將固體物粉碎得到粉末油脂組合物的工序
通過(guò)上述工序(d)的冷卻得到粉末油脂組合物的工序更具體而言，可以通過(guò)將由工序(d)的冷卻得到的固體物粉碎而得到粉末油脂組合物的工序(e)來(lái)進(jìn)行。
詳細(xì)地進(jìn)行說(shuō)明時(shí)，首先，將含有上述xxx型甘油三酯和上述x2y型甘油三酯的油脂組合物熔解得到熔化狀態(tài)的油脂組合物，之后冷卻，形成與熔化狀態(tài)的油脂組合物相比體積增加了的具有孔隙的固體物。成為具有孔隙的固體物的油脂組合物通過(guò)施加輕的沖擊就可以粉碎，固體物容易破碎成為粉末狀。
此處，施加輕的沖擊的手段沒(méi)有特別特定，通過(guò)振動(dòng)、過(guò)篩等輕輕地施加振動(dòng)(沖擊)進(jìn)行粉碎的(散開(kāi))方法是簡(jiǎn)便的，為優(yōu)選。
＜粉末油脂組合物中所含的其他成分＞
本發(fā)明的粉末油脂組合物可以任意包含乳化劑、蛋白質(zhì)、淀粉、抗氧化劑等其他成分。例如，通過(guò)對(duì)粉末油脂組合物加入具有乳化作用的物質(zhì)，從而可以提高粉末油脂組合物對(duì)水系的分散性。這些其他成分的量只要不有損本發(fā)明的效果就可以采用任意的量，例如，將粉末油脂組合物的總質(zhì)量設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，為0～70質(zhì)量％、優(yōu)選為0～65質(zhì)量％、更優(yōu)選為0～30質(zhì)量％。
但是，本發(fā)明的優(yōu)選的粉末油脂組合物優(yōu)選實(shí)質(zhì)上僅包含油脂。此處油脂是指，實(shí)質(zhì)上僅包含甘油三酯。另外，“實(shí)質(zhì)上”是指，將油脂組合物或油脂設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，粉末油脂組合物中所含的油脂之外的成分或油脂中所含的甘油三酯之外的成分例如為0～15質(zhì)量％、優(yōu)選為0～10質(zhì)量％、更優(yōu)選為0～5質(zhì)量％。
＜粉末油脂組合物的含量＞
本發(fā)明的奶油類(lèi)中，將加上全部奶油類(lèi)的原料的總質(zhì)量設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，在奶油類(lèi)的原料中以上述粉末油脂組合物成為1～20質(zhì)量％的方式含有。以更優(yōu)選成為2～15質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選成為5～10質(zhì)量％的方式含有。
上述粉末油脂組合物超過(guò)奶油類(lèi)的20質(zhì)量％時(shí)，乳化變得稍不穩(wěn)定，并且味覺(jué)中過(guò)度出現(xiàn)厚重感。另一方面，上述粉末油脂組合物少于奶油類(lèi)的1質(zhì)量％時(shí)，無(wú)法得到期望的效果。
另一方面，粉末油脂組合物的含量也可以以相對(duì)于本發(fā)明的奶油類(lèi)的油相的總質(zhì)量的比例來(lái)體現(xiàn)。即，在本發(fā)明的奶油類(lèi)中，將油相的總質(zhì)量設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，該油相中以成為2～50質(zhì)量％的方式含有本發(fā)明的粉末油脂組合物。以更優(yōu)選成為5～40質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選成為10～30質(zhì)量％的方式含有。
＜奶油類(lèi)的油相中所含的油性食品＞
本發(fā)明的奶油類(lèi)的油相除上述粉末油脂組合物之外，可以任意包含油性食品。作為這樣的油性食品，例如可以舉出食用油、人造黃油、食用涂脂(fatspread)、及起酥油等，可以使用這些中1種或組合使用2種以上。作為前述油性食品的原料，可以使用：椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、棕櫚分餾油(棕櫚油、棕櫚超級(jí)液油等)、牛油樹(shù)脂、牛油樹(shù)分餾油、婆羅雙樹(shù)脂、婆羅雙樹(shù)分餾油、霧冰草脂、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、葵花油、米油、玉米油、芝麻油、橄欖油、乳脂、可可脂等、它們的混合油、加工油脂等。這些油性食品的量只要不有損本發(fā)明的效果就可以采用任意量。
＜奶油類(lèi)的水相中所含的水性食品＞
本發(fā)明的奶油類(lèi)除上述粉末油脂組合物之外，可以任意包含水性食品。作為這樣的水性食品，例如可以舉出砂糖、糖漿、翻糖、糖稀等糖類(lèi)、奶粉、煉乳等乳制品、生蛋、蛋黃、蛋白等蛋類(lèi)等，可以使用這些中1種或組合使用2種以上。這些水性食品的量只要不有損本發(fā)明的效果就可以采用任意量。
＜奶油類(lèi)中所含的其他成分＞
本發(fā)明的奶油類(lèi)除上述粉末油脂組合物、油性食品、水性食品之外可以任意使用奶油類(lèi)的制造中通常配混的原料。具體而言，例如可以包含蛋白質(zhì)、乳化劑、穩(wěn)定劑、各種磷酸鹽、碳酸氫鈉等，進(jìn)而，可以使用：巧克力、可可、咖啡、果汁、果醬、水果沙司、抹茶、奶酪、堅(jiān)果醬、保藏劑、色素、香料等。這些其他成分的量只要不有損本發(fā)明的效果就可以采用任意量。
＜奶油類(lèi)的制造方法＞
本發(fā)明的奶油類(lèi)可以通過(guò)以往公知的方法來(lái)制造。例如可以如下制造：將包含油性食品等的油相與包含水性食品等的水相混合，預(yù)乳化后，進(jìn)行均質(zhì)化、殺菌或者滅菌處理，再次進(jìn)行均質(zhì)化、冷卻、熟化等，從而制造。通常，本發(fā)明的粉末油脂組合物在前述混合處理的階段加入。需要說(shuō)明的是，在殺菌或者滅菌處理的前后，可以進(jìn)行均質(zhì)化處理、攪拌處理，均質(zhì)化可以為前均質(zhì)、后均質(zhì)中的任一者、或也可以為將兩者組合而成的二步均質(zhì)。需要說(shuō)明的是，乳化處理、均質(zhì)化處理和攪拌處理可以使用槳葉混合器、均質(zhì)混合器、均化器等機(jī)械來(lái)進(jìn)行。
＜奶油類(lèi)用品質(zhì)改良劑＞
然而，如上述那樣，對(duì)于本發(fā)明中使用的粉末油脂組合物，從將以往的奶油類(lèi)改良為具有良好的口溶感和充分的保型性等的奶油類(lèi)的方面出發(fā)，本發(fā)明還涉及：將上述粉末油脂組合物作為有效成分的、奶油類(lèi)用的品質(zhì)改良劑。如以下所示那樣，通過(guò)在以往的奶油類(lèi)的原料中配混本發(fā)明的奶油類(lèi)用品質(zhì)改良劑，可以實(shí)現(xiàn)將奶油類(lèi)變更為具有良好的口溶感和充分的保型性等的奶油類(lèi)的品質(zhì)改良效果。
本發(fā)明的奶油類(lèi)用品質(zhì)改良劑含有上述粉末油脂組合物。本發(fā)明的奶油類(lèi)用品質(zhì)改良劑以少量就能發(fā)揮效果，因此，優(yōu)選含有60質(zhì)量％以上、更優(yōu)選含有80質(zhì)量％以上、進(jìn)一步優(yōu)選含有100質(zhì)量％以上的上述粉末油脂組合物。
另外，本發(fā)明的奶油類(lèi)用品質(zhì)改良劑只要含有作為有效成分的上述粉末油脂組合物即可，除此之外，在不有損本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)，可以含有大豆油、菜籽油等油脂、糊精、淀粉等賦形劑、品質(zhì)改良劑等其他成分。
但是，本發(fā)明的優(yōu)選奶油類(lèi)用品質(zhì)改良劑實(shí)質(zhì)上優(yōu)選僅包含該粉末油脂組合物。而且“實(shí)質(zhì)上”是指，將奶油類(lèi)用品質(zhì)改良劑設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，除了奶油類(lèi)用品質(zhì)改良劑中所含的粉末油脂組合物之外的成分例如為0～15質(zhì)量％、優(yōu)選為0～10質(zhì)量％、更優(yōu)選為0～5質(zhì)量％。
實(shí)施例
接著，列舉實(shí)施例和比較例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明不受這些的任何限制。另外，以下中“％”沒(méi)有特別記載的情況下，表示質(zhì)量％。
＜原料油脂＞
(1)粉末油脂組合物(熔點(diǎn)約28℃)：
〔x＝10、y＝18、回火法〕
在具備攪拌機(jī)、溫度計(jì)、氮?dú)獯等牍芎退址蛛x機(jī)的500ml的四口燒瓶中，投入甘油(阪本藥品工業(yè)株式會(huì)社制)44.1g(0.479mol)、硬脂酸(palmac98-18(acidchem株式會(huì)社制))25.9g(0.091mol)和癸酸(palmac99-10(acidchem株式會(huì)社制))266.0g(1.544mol)，在氮?dú)鈿饬飨隆?50℃的溫度下，使其反應(yīng)15小時(shí)。在190℃、減壓下，將過(guò)量的癸酸蒸餾去除，然后進(jìn)行脫色·過(guò)濾、除臭，在50℃下得到淡黃色液態(tài)的反應(yīng)物245g(xxx型：80.6質(zhì)量％、x2y型：17.3質(zhì)量％)。將所得反應(yīng)物60g與三癸精(nisshinoilliogroup,ltd.,制)140g混合形成原料油脂(xxx型：94.0質(zhì)量％、x2y型：5.2質(zhì)量％)。將原料油脂以80℃維持0.5小時(shí)，完全熔解，在10℃恒溫槽中冷卻1小時(shí)，然后在20℃恒溫槽中靜置12小時(shí)，形成體積增加了的具有孔隙的固體物，然后散開(kāi)，由此得到粉末狀的晶體組合物(松散堆積密度：0.3g/cm3、平均粒徑116μm)。將如此制造的粉末油脂組合物用于以下的實(shí)施例。
此處，松散堆積密度是使用株式會(huì)社藏持科學(xué)器械制作所的松比重測(cè)定器、由基于jisk-6720(或iso1060-1和2)測(cè)定的松比重算出的。具體而言，從距離接收器(內(nèi)徑40mm×高度85mm的100ml圓柱形容器)的上部開(kāi)口部38mm的高度的位置，將試樣120ml落下至該接收器。接著，去掉自接收器隆起的試樣，稱(chēng)量接收器的內(nèi)容積(100ml)量的試樣的質(zhì)量(ag)，根據(jù)以下式求出松散堆積密度。
松散堆積密度(g/ml)＝a(g)/100(ml)
測(cè)定進(jìn)行3次，將其平均值作為測(cè)定值。
此處，平均粒徑是利用日機(jī)裝株式會(huì)社制microtracmt3300exii)基于激光衍射散射法(iso133201、iso9276-1)而測(cè)定的。
＜其他原材料＞
下述實(shí)施例中的、麥芽糖漿、西洋酒(cointreau)、香料(天然香蘭素香料)、細(xì)砂糖、植物性生奶油(植物性脂肪成分40％)均使用市售產(chǎn)品。另外，作為起酥油，使用nisshintienta20(商業(yè)用：nisshinoilliogroup,ltd.制)。另外，作為水包油型乳化物(奶油底粉(creambase))，使用merupiabase(商業(yè)用：nisshinoilliogroup,ltd.制)。
[實(shí)施例1]
＜奶油霜的制造＞
按照下述表1的配方，依據(jù)常規(guī)方法制造實(shí)施例1、比較例1的奶油霜。更具體而言，在起酥油中加入本發(fā)明的粉末油脂組合物并輕輕地混合，接著，加入merupiabase充分混合(比重0.5)。進(jìn)一步加入預(yù)先合在一起的其他材料并充分混合，將比重調(diào)整至0.6。
[表1]
＜奶油霜的評(píng)價(jià)＞
對(duì)于上述中制造的、實(shí)施例1、比較例1的奶油霜，依據(jù)以下的評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。
＜奶油類(lèi)的評(píng)價(jià)方法＞
(1)口溶感的評(píng)價(jià)方法
依據(jù)以下的基準(zhǔn)，通過(guò)熟練的5名專(zhuān)門(mén)小組成員綜合地進(jìn)行評(píng)價(jià)。需要說(shuō)明的是，制造后，以20℃保存1天后食用并評(píng)價(jià)。
○：口溶感良好，無(wú)溶解殘留感
△：口溶感稍差，稍有溶解殘留感
×：口溶感差，有溶解殘留感
(2)保型性的評(píng)價(jià)方法
依據(jù)以下的基準(zhǔn)，通過(guò)熟練的5名專(zhuān)門(mén)小組成員綜合地進(jìn)行評(píng)價(jià)。需要說(shuō)明的是，制造后，在盤(pán)上擠出花樣，以25℃保存3天后，通過(guò)目視觀察評(píng)價(jià)造花穩(wěn)定性。
○：無(wú)變形，保型性良好
△：稍稍可見(jiàn)變形，保型性稍差
×：有變形、滲油，保型性不良
(3)外觀的評(píng)價(jià)方法
依據(jù)以下的基準(zhǔn)，通過(guò)熟練的5名專(zhuān)門(mén)小組成員綜合地進(jìn)行評(píng)價(jià)。需要說(shuō)明的是，制造后，以30℃保存2天后，通過(guò)目視觀察評(píng)價(jià)外觀。
○：表面光滑且有白色光澤
△：表面稍干裂，白色光澤稍差
×：表面粗糙有干裂，無(wú)白色光澤
(4)風(fēng)味的評(píng)價(jià)方法
依據(jù)以下的基準(zhǔn)，通過(guò)熟練的5名專(zhuān)門(mén)小組成員綜合地進(jìn)行評(píng)價(jià)。需要說(shuō)明的是，制造后，以20℃保存1天后食用并評(píng)價(jià)。
○：風(fēng)味的體現(xiàn)快，良好
△：風(fēng)味的體現(xiàn)稍慢，稍差
×：風(fēng)味的體現(xiàn)慢，差
(5)口感的評(píng)價(jià)方法
依據(jù)以下的基準(zhǔn)，通過(guò)熟練的5名專(zhuān)門(mén)小組成員綜合地進(jìn)行評(píng)價(jià)。需要說(shuō)明的是，制造后，以20℃保存1天后食用并評(píng)價(jià)。
○：口感的堅(jiān)硬恰好
△：口感中稍有不暢快感
×：口感中有不暢快感，差
(6)清涼感的評(píng)價(jià)方法
依據(jù)以下的基準(zhǔn)，通過(guò)熟練的5名專(zhuān)門(mén)小組成員綜合地進(jìn)行評(píng)價(jià)。需要說(shuō)明的是，制造后，以20℃保存1天后食用并評(píng)價(jià)。
○：感到清涼感
△：稍稍感到清涼感。
×：沒(méi)有感到清涼感。
由表1的結(jié)果可知，對(duì)于使用本發(fā)明的粉末油脂組合物制造的奶油霜(實(shí)施例1)，口溶感良好，具有充分的保型性，外觀、風(fēng)味和口感變優(yōu)異。特別是，余味的消除良好，迄今為止的奶油霜的余味的缺點(diǎn)得到改善。另一方面，對(duì)于不使用本發(fā)明的粉末油脂組合物制造的奶油霜(比較例1)，外觀和保型性與實(shí)施例相比，稍差，口溶感明顯差。另外，有獨(dú)特的暢快的口感，風(fēng)味和口感與實(shí)施例1相比明顯差。需要說(shuō)明的是，使用本發(fā)明的粉末油脂組合物制造的奶油霜(實(shí)施例1)中，感到獨(dú)特的清涼感。
[實(shí)施例2]
＜攪打奶油的制造＞
按照下述表2的配方，依據(jù)常規(guī)方法制造實(shí)施例2、比較例2的攪打奶油。更具體而言，在本發(fā)明的粉末油脂組合物中配混細(xì)砂糖，向其中加入生奶油，邊接觸冰水邊充分混合，將比重調(diào)整為0.4。需要說(shuō)明的是，比較例2中，不使用上述粉末油脂組合物。
[表2]
＜攪打奶油的評(píng)價(jià)＞
對(duì)于上述中制造的、實(shí)施例2、比較例2的攪打奶油，依據(jù)上述奶油類(lèi)的評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。
由表2的結(jié)果可知，對(duì)于使用本發(fā)明的粉末油脂組合物制造的攪打奶油(實(shí)施例2)，口溶感良好，具有充分的保型性，外觀、風(fēng)味和口感變優(yōu)異。另一方面，對(duì)于不使用本發(fā)明的粉末油脂組合物制造的攪打奶油(比較例2)，整體上變軟，外觀和保型性差。另外，口溶感也差，口感和風(fēng)味也比實(shí)施例2明顯差。需要說(shuō)明的是，對(duì)于使用本發(fā)明的粉末油脂組合物制造的攪打奶油(實(shí)施例2)中，感到獨(dú)特的清涼感。
[實(shí)施例3～6]
＜各種攪打奶油中的差異＞
按照下述表3～6的配方，依據(jù)常規(guī)方法制造實(shí)施例3～6、比較例3～6的攪打奶油。更具體而言，在本發(fā)明的粉末油脂組合物中配混細(xì)砂糖，將其加入至各種奶油(以下的奶油a～d)中，邊接觸冰水邊充分混合，進(jìn)行攪打直至適合作為攪打奶油的狀態(tài)(擠出時(shí)能夠形成美麗的星形的狀態(tài))。將此時(shí)的混合時(shí)間和做出的攪打奶油的比重示于表。另外，口溶感等風(fēng)味評(píng)價(jià)也示于表。需要說(shuō)明的是，比較例3～6中，不使用上述粉末油脂組合物進(jìn)行制造。
另外，作為上述奶油a～d，使用以下物質(zhì)。
奶油a：純?nèi)橹拘?中澤乳業(yè)株式會(huì)社制、商品名：“freshcreamf”)
奶油b：乳脂肪+乳化劑型(snowbrandmilkproductsco.,ltd.制、商品名：“使用fresh北海道產(chǎn)生奶油“)
奶油c：乳脂肪+植物脂肪+乳化劑型(中澤乳業(yè)株式會(huì)社制、商品名：“nicewhipr”)
奶油d：純植物脂肪型(snowbrandmilkproductsco.,ltd.制、商品名：“whip植物性脂肪”)
[表3]
[表4]
[表5]
[表6]
＜攪打奶油的評(píng)價(jià)＞
對(duì)于上述中制造的、實(shí)施例3～6、比較例3～6的攪打奶油，依據(jù)以下的評(píng)價(jià)方法對(duì)口溶感等風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。
＜口溶感等風(fēng)味的評(píng)價(jià)方法＞
依據(jù)以下的基準(zhǔn)，通過(guò)熟練的5名專(zhuān)門(mén)小組成員綜合地進(jìn)行評(píng)價(jià)。需要說(shuō)明的是，制造后，在5℃的恒溫槽中保存一晩后，使攪打奶油穩(wěn)定后進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。
◎：口溶感良好，有消除·清涼感，無(wú)溶解殘留感
○：口溶感勉強(qiáng)良好，無(wú)溶解殘留感
△：口溶感稍差，稍有溶解殘留感
×：口溶感差，有溶解殘留感
由表3～6的結(jié)果表明，使用本發(fā)明的粉末油脂組合物制造的攪打奶油(實(shí)施例3～6)與比較例3～6的攪打奶油相比，無(wú)論奶油的種類(lèi)如何，均可見(jiàn)混合時(shí)間稍變短的傾向。這是大量生產(chǎn)時(shí)極其重要的特性。另外，使用本發(fā)明的粉末油脂組合物制造的攪打奶油(實(shí)施例3～6)與比較例3～6的攪打奶油相比，比重稍變高，可見(jiàn)稍重而變?yōu)閳?jiān)硬的攪打奶油的傾向。另一方面可知，不添加本發(fā)明的粉末油脂組合物的比較例3～6的攪打奶油的比重低，稍輕成為溫和的物性。
需要說(shuō)明的是，根據(jù)本發(fā)明的粉末油脂組合物的有無(wú)，對(duì)攪打適合性沒(méi)有影響、且前述油脂組合物對(duì)攪打未造成不良影響。
接著，對(duì)于作為風(fēng)味評(píng)價(jià)的、使用本發(fā)明的粉末油脂組合物制造的攪打奶油(實(shí)施例3～6)，可見(jiàn)口溶感良好的傾向。另外，也感到獨(dú)特的清涼感、消除的良好性。根據(jù)本實(shí)施例可知，無(wú)論奶油的種類(lèi)如何，均可以得到口溶感等風(fēng)味優(yōu)異的攪打奶油。
[實(shí)施例7]
＜風(fēng)味釋放(flavorrelease)的差異＞
按照下述表7的配方，依據(jù)常規(guī)方法制造實(shí)施例7、比較例7的攪打奶油。更具體而言，在本發(fā)明的粉末油脂組合物中配混細(xì)砂糖，將其加入至奶油d中，進(jìn)一步加入香料(少許)，邊接觸冰水邊充分混合，進(jìn)行攪打直至適合作為攪打奶油的狀態(tài)(擠出時(shí)可以形成美麗的星形的狀態(tài))。對(duì)做出的攪打奶油中的香料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。
需要說(shuō)明的是，作為上述香料，使用以下產(chǎn)品。而且香料與其他原材料相比為極其少量(0.3％左右)，因此從表7省略。
香料：香草香料(dover西洋酒貿(mào)易株式會(huì)社銷(xiāo)售、商品名：“monreunion”)
[表7]
＜攪打奶油的評(píng)價(jià)＞
對(duì)于上述中制造的、實(shí)施例7、比較例7的攪打奶油，依據(jù)以下的評(píng)價(jià)方法對(duì)香料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。
＜香料的風(fēng)味的評(píng)價(jià)方法＞
依據(jù)以下的基準(zhǔn)，通過(guò)熟練的5名專(zhuān)門(mén)小組成員綜合地進(jìn)行評(píng)價(jià)。
◎：奶油的風(fēng)味與香料的風(fēng)味均衡性良好且一致。
○：奶油的風(fēng)味與香料的風(fēng)味的均衡性勉強(qiáng)良好。
△：奶油的風(fēng)味與香料的風(fēng)味的均衡性稍欠缺。
×：奶油的風(fēng)味與香料的風(fēng)味的均衡性差。
由表7的結(jié)果可知，對(duì)于使用本發(fā)明的粉末油脂組合物制造的攪打奶油(實(shí)施例7)，奶油原有的風(fēng)味與香料的風(fēng)味均衡性良好且一致，成為消費(fèi)者喜歡的風(fēng)味。根據(jù)本實(shí)施例可知，本發(fā)明的粉末油脂組合物中有奶油原有的風(fēng)味與香料的風(fēng)味的均衡性良好的效果。