本發(fā)明涉及干酪制造領(lǐng)域，尤其是軟干酪或可鋪展干酪的生產(chǎn)。常見(jiàn)的半硬/硬干酪加工涉及來(lái)自乳汁的干酪凝乳的形成。通常，用選定的微生物的干酪起始培養(yǎng)物來(lái)接種經(jīng)滅菌的乳汁，任選地預(yù)酸化該乳汁，在該乳汁中加入粗制凝乳酶(rennet)或另一種合適的凝結(jié)劑以形成凝乳。之后，對(duì)凝結(jié)的乳汁進(jìn)行切割和瀝干(draining)，以從凝乳中去除過(guò)多的乳清。為了得到例如切達(dá)干酪、古達(dá)干酪或伊丹干酪，半硬/硬干酪制造中的凝乳加工包括：通過(guò)加熱去除殘留的乳清，攪拌并洗滌干酪凝乳直至其成為具有滿足供于所制造的干酪的適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的含水量的均勻物質(zhì)。對(duì)瀝出的凝乳進(jìn)行壓制和鹽水浸泡。干酪制造中的確切的工藝根據(jù)干酪的不同而不同。對(duì)于軟干酪，所述凝乳被小心地切割并允許其自然瀝干。對(duì)于硬干酪，所述凝乳通常被加熱，從而瀝出更多乳清。最重要的共同特征是，所有這些都是通過(guò)切下的凝乳進(jìn)行加工的。雖然特定干酪的需求可能會(huì)有所不同，但干酪行業(yè)中的干酪生產(chǎn)水平以及由此的凝乳產(chǎn)量保持在一個(gè)很高的水平，以平衡乳品供應(yīng)。這通常造成干酪廢料，其需要在低價(jià)值加工的干酪和干酪類似物中重新加工。為了防止不希望的干酪浪費(fèi)，發(fā)明人試圖對(duì)原本意圖用于或適合用于制造硬干酪的凝乳進(jìn)行重新定向，以獲得所需的干酪產(chǎn)品。這使制造者有了維持生產(chǎn)和乳品需求的機(jī)會(huì)，同時(shí)使干酪種類的產(chǎn)出適應(yīng)市場(chǎng)需求。其結(jié)果是，減少了產(chǎn)生的廢料，從而減少了重新加工。令人驚訝地，發(fā)現(xiàn)借助于特定的淀粉組合，意圖用于或適用于轉(zhuǎn)化為硬干酪的凝乳可被加工為可鋪展干酪(spreadablecheese)。更特定地，至少一種麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉和預(yù)膠化淀粉的導(dǎo)入導(dǎo)致了具有良好的稠度(consistency)、良好的鋪展性和有吸引力的乳脂性的穩(wěn)定產(chǎn)品。因此，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式提供一種制備可鋪展干酪產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟：(a)通過(guò)粗制凝乳酶或其他合適的凝結(jié)劑的作用，凝結(jié)乳產(chǎn)品的全部或部分蛋白質(zhì)；(b)部分瀝出由凝結(jié)產(chǎn)生的乳清，以獲得干酪凝乳；(c)制備干酪凝乳、水、麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉(ats)和預(yù)膠化淀粉(ps)的混合物；(d)在70～80℃的溫度下加熱并剪切所述混合物；之后(e)在攪拌下冷卻所述混合物，得到可鋪展干酪產(chǎn)品。本發(fā)明方法的步驟(a)和(b)涉及根據(jù)本領(lǐng)域已知方法從乳產(chǎn)品中生產(chǎn)凝乳?？墒褂萌我夥N類的乳產(chǎn)品作為起始物質(zhì)。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述乳產(chǎn)品是脫脂奶、部分脫脂奶、奶油、乳清奶油或酪乳，或這些物質(zhì)的組合。所述乳產(chǎn)品通常獲自奶牛、水牛、山羊，或綿羊。在一個(gè)優(yōu)選的方面，使用生牛奶。例如，生牛奶通過(guò)在72℃下加熱15秒進(jìn)行殺菌，以破壞潛在的有害細(xì)菌。然后，使乳汁冷卻到約30℃。應(yīng)當(dāng)注意的是，本發(fā)明的加工顯然不同于由乳汁和奶油制備可鋪展干酪如奶油干酪的經(jīng)典方法，其中涉及利用離心或超濾，將發(fā)酵的乳制品摻混物分離為(半固體)凝乳部分和液體乳清。不同的工藝的概況在us2013/273202a1中被描述。意外的是，發(fā)明人觀察到，經(jīng)歷與常規(guī)的奶油干酪加工不同的途徑的切割的凝乳能夠以如下方式再造：只要加入特定的淀粉組合即可獲得可鋪展干酪。wo2012/080150公開(kāi)了可鋪展凝膠，其含有0.5～8重量％的麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉、0.5～8重量％的糯性淀粉、水和任選的基礎(chǔ)成分如水果、蔬菜或大豆。wo2012/080150主要涉及果醬(膠狀物)和凝膠狀醬料，其在(例如在微波爐中)被加熱時(shí)變成液體，并且可以用作制備食物的液體醬料。沒(méi)有提到采用本發(fā)明的淀粉摻混物來(lái)的可鋪展干酪的制造。在步驟(a)中，根據(jù)本領(lǐng)域已知的方法，乳產(chǎn)品的蛋白質(zhì)通過(guò)粗制凝乳酶或其他合適的凝結(jié)劑的作用而被完全或部分凝結(jié)。凝結(jié)步驟通過(guò)“粗制凝乳酶(rennet)”其他合適的乳汁凝結(jié)劑起作用，所述粗制凝乳酶即動(dòng)物和/或微生物來(lái)源的合適的乳汁凝結(jié)酶或酶的混合物。加入足夠量的粗制凝乳酶以在5～30分鐘內(nèi)誘導(dǎo)凝結(jié)。不同粗制凝乳酶的強(qiáng)度可能不同，但通常的強(qiáng)度在50～2500imcu(國(guó)際乳凝結(jié)單位)之間變化。為了便于分散，粗制凝乳酶可以在純水中稀釋。在加入粗制凝乳酶后，充分?jǐn)嚢铓埩粑锊⒃试S靜止凝結(jié)。例如，步驟(a)包括在允許酪蛋白凝結(jié)的條件下使乳產(chǎn)品與粗制凝乳酶和食品級(jí)酸化劑孵育。可加入乳酸菌起始培養(yǎng)物以幫助酸化。它們將乳糖轉(zhuǎn)換為乳酸并有助于凝結(jié)過(guò)程。利用細(xì)菌的干酪制備中的乳汁的酸化被稱為熟化(ripening)。不同的細(xì)菌培養(yǎng)基可用于制造特定的干酪種類。這些細(xì)菌，通常稱為起始培養(yǎng)物，通常在乳汁經(jīng)巴氏滅菌后在特定的溫度下加入到乳汁中。根據(jù)干酪的種類，允許它們?cè)谔囟ǖ臅r(shí)間內(nèi)起作用。在此期間，細(xì)菌消耗乳糖，其是乳汁糖分。當(dāng)細(xì)菌進(jìn)食時(shí)，它們產(chǎn)生乳酸，這進(jìn)而導(dǎo)致乳汁蛋白質(zhì)發(fā)展成凝乳。這個(gè)熟化階段的其他副產(chǎn)物提供增強(qiáng)成品干酪的特性的風(fēng)味化合物。在加入成凝乳成分后，乳汁被允許在合適的條件下進(jìn)行成凝乳(curdle)。例如，乳汁在約35℃下孵育約30分鐘。當(dāng)獲得所需的硬度時(shí)，凝乳可被切成小塊，然后攪拌和靜置。在本發(fā)明的步驟(b)中，凝結(jié)得到的乳清被部分瀝出，得到干酪凝乳。凝乳形成后，通過(guò)在干酪凝乳中加入水、麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉(ats)和預(yù)膠化淀粉(ps)制備混合物，可任選地添加鹽、抗壞血酸和/或乳酸。在硬干酪的正常加工中，如前所述，對(duì)凝乳進(jìn)行捏合或壓制，并任選地使其熟化，以獲得最終產(chǎn)物。相比之下，在本發(fā)明中，將凝乳混合物放入高剪切炊具中并剪切,并加熱至72℃，任選地使用蒸汽。持續(xù)加熱直至物質(zhì)均勻。然后將所得混合物裝入容器以供儲(chǔ)存，通常在冰箱中儲(chǔ)存。如上所述，本發(fā)明的特征包括：在切割干酪(cutcheese)凝乳中添加麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉和預(yù)膠化淀粉。本領(lǐng)域中，麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉的生產(chǎn)已在如ep0932444b1中被描述。在一個(gè)實(shí)施方案中，含有直鏈淀粉的淀粉由α-1-4,α-1-4葡聚糖轉(zhuǎn)移酶(麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶)轉(zhuǎn)化成鏈加長(zhǎng)的支鏈淀粉。麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶的典型和相關(guān)活性是它們能夠破壞兩個(gè)葡萄糖單元之間的α-1,4鍵，隨后產(chǎn)生新的α-1,4鍵。最后，將直鏈淀粉重新連接到支鏈淀粉，得到所需的產(chǎn)物。該產(chǎn)品在水中形成低濃度的熱可逆凝膠。在一個(gè)方面，麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉可以由水中的馬鈴薯淀粉的懸浮液(19-20％w/w)制備。將該懸浮液在150-160℃下噴煮(jet-cook)，以溶解淀粉。將產(chǎn)物在真空中冷卻至70℃。優(yōu)選急驟冷卻。例如使用6nh2so4，將ph調(diào)整為6.2。然后加入麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶(2atu/g淀粉)，將溶液在70℃下攪拌2～20小時(shí)。然后將溶液在130℃下短時(shí)間噴煮例如1至20秒，并使用例如小型噴霧干燥器(modelcompactspraydryer，anhydro公司，丹麥)噴霧干燥。適合的淀粉例如選自玉米、小麥、大麥、稻、黑小麥、水稻、小米、木薯、箭根、香蕉、馬鈴薯、甘薯淀粉、西米淀粉，或來(lái)自高直鏈淀粉如高直鏈淀粉玉米(amylomaize)淀粉、皺粒豌豆淀粉、綠豆淀粉和黃豌豆淀粉。高直鏈淀粉可以衍生自：來(lái)自諸如高直鏈淀粉玉米或豌豆、豆等的谷物淀粉的天然產(chǎn)生的突變體，或來(lái)經(jīng)遺傳修飾的植物變體，例如經(jīng)修飾以優(yōu)先生產(chǎn)直鏈淀粉的馬鈴薯?；蛘?，麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉可以衍生自：含有直鏈淀粉的淀粉和富含支鏈淀粉的淀粉的摻混物，所述富含支鏈淀粉的淀粉例如糯性玉米、糯性大麥、糯性小麥、糯性稻、支鏈淀粉馬鈴薯、支鏈淀粉木薯、支鏈淀粉甘薯或支鏈淀粉香蕉淀粉。支鏈淀粉淀粉可以衍生自：選擇性地產(chǎn)生支鏈淀粉的植物，例如糯性谷物或不含直鏈淀粉的馬鈴薯突變體和/或經(jīng)遺傳修飾的植物變體，例如經(jīng)修飾以選擇性地產(chǎn)生支鏈淀粉的馬鈴薯和木薯。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“預(yù)膠化淀粉”是指冷溶脹或冷可溶性淀粉。預(yù)膠化淀粉(ps)可以根據(jù)本領(lǐng)域公知的技術(shù)制備。其非排他性的例子是噴霧干燥、噴霧蒸煮、滾筒干燥、擠出、含水有機(jī)溶劑。這些技術(shù)有時(shí)可以與烹飪技術(shù)結(jié)合使用，例如分批或噴煮。幾乎所有的淀粉都可以被預(yù)膠化。例如淀粉可以選自玉米、小麥、大麥、稻、黑小麥、水稻、小米、木薯、箭根、香蕉、馬鈴薯、甘薯淀粉，或來(lái)自高直鏈淀粉如高直鏈淀粉玉米、皺粒豌豆淀粉、綠豆淀粉。高直鏈淀粉可以衍生自：來(lái)自諸如高直鏈玉米或豌豆、豆等的谷物淀粉的天然產(chǎn)生的突變體，或來(lái)自經(jīng)遺傳修飾的植物變體，例如經(jīng)修飾以優(yōu)先生產(chǎn)直鏈淀粉的馬鈴薯。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，淀粉選自富含支鏈淀粉的淀粉，如糯性玉米、糯性大麥、糯性小麥、糯性稻、支鏈淀粉馬鈴薯、支鏈淀粉木薯、支鏈淀粉甘薯或支鏈淀粉香蕉淀粉。更優(yōu)選地，ps是糯性根或塊莖淀粉，最優(yōu)選糯性馬鈴薯淀粉或糯性木薯淀粉。支鏈淀粉淀粉可以衍生自選擇性地產(chǎn)生支鏈淀粉的植物，例如糯性谷物或不含直鏈淀粉的馬鈴薯和木薯突變體和/或經(jīng)遺傳修飾的植物變體，例如經(jīng)修飾以選擇性地產(chǎn)生支鏈淀粉的馬鈴薯和木薯?；蛘?，預(yù)膠化淀粉可以衍生自專利申請(qǐng)de928100中所述的分離方法，與預(yù)膠化技術(shù)組合。本發(fā)明方法中使用的ps可以是通過(guò)交聯(lián)、酯化和/或醚化獲得的天然淀粉或淀粉衍生物。在一個(gè)實(shí)施方式中，ps是高支鏈淀粉如荷蘭的avebe公司、veendam公司的市售可得的天然預(yù)膠化支鏈淀粉馬鈴薯淀粉。在另一個(gè)實(shí)施方式中，ps是交聯(lián)并穩(wěn)定的高支鏈淀粉，如荷蘭的avebe公司、veendam公司的市售可得的交聯(lián)并穩(wěn)定的預(yù)膠化支鏈淀粉馬鈴薯淀粉。天然和衍生的ps的組合也可以使用。添加到凝乳中的ats和ps的絕對(duì)和相對(duì)量可以變化。典型地，混合物包括，以最終產(chǎn)物的干重計(jì)，2-4.5重量％、優(yōu)選2.5-3重量％的ats。以最終產(chǎn)品的干重計(jì)，ps的通常量為1-5重量％，優(yōu)選1.5-3重量％。優(yōu)選地，添加的淀粉(ats+ps)的總量為最終產(chǎn)品的干重的3-6％，更優(yōu)選3.5-5％。例如，將約26克ats和約35克ps添加到800克含有37-38％非水組分的切割凝乳中。本發(fā)明的淀粉摻混物中的ats與ps的相對(duì)比例對(duì)于獲得可接受的結(jié)果而言不是關(guān)鍵的。例如，ats和ps可以以95∶5至5∶95之間的相對(duì)重量比使用，優(yōu)選以10∶1至1∶10的相對(duì)重量比使用。在一個(gè)方面，使用超過(guò)ps的ats。優(yōu)選ps的使用量等于或大于ats的量，例如ats和ps可以以1∶0.5至1∶2.0，優(yōu)選1∶0.75至1∶1.5的相對(duì)重量比使用。已知的可鋪展和可泵送的干酪產(chǎn)品通常如下制備：在適當(dāng)?shù)臏囟认?，加熱自然熟化的干酪和添加至其中的乳化劑。如果使用這種乳化劑，這主要是以所謂的熔鹽(meltingsalt)的形式進(jìn)行的。必須規(guī)定熔鹽不是乳化劑，但其能非常高效地恢復(fù)乳汁蛋白質(zhì)的乳化能力。(http://www.magma.ca/～scimat/cheese.htm).乳化劑確保獲得微生物學(xué)上更穩(wěn)定的產(chǎn)品。巴氏滅菌步驟確保產(chǎn)品具有微生物穩(wěn)定性，不會(huì)進(jìn)一步熟化。熔鹽防止干酪回轉(zhuǎn)，這意味著干酪分為脂肪成分和水成分。許多使用的熔鹽是磷酸鹽和檸檬酸鹽。使用熔鹽的缺點(diǎn)是它們通常造成晶體并影響可鋪展干酪的ph。此外，還要求加標(biāo)記，而加標(biāo)記是較不希望的，因?yàn)槭称芳庸I(yè)正致力于清潔或無(wú)標(biāo)記。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的方法不需要添加傳統(tǒng)的熔鹽以獲得具有可接受的結(jié)構(gòu)和稠度的可鋪展的干酪產(chǎn)品，并且保持穩(wěn)定至少1個(gè)月。顯然，熔鹽可以被包括ats和ps的本發(fā)明的淀粉摻混物基本上甚至完全地替代。因此，在一個(gè)實(shí)施方式中，混合物不含任何另外的(熔)鹽。然而，本發(fā)明的方法不限于避免或排除熔鹽，并且該混合物可進(jìn)一步包括一種或多種鹽，優(yōu)選氯化鈉。其他有用的成分包括一種或多種酸，優(yōu)選抗壞血酸或乳酸，以降低產(chǎn)物的ph，例如降至約4至5，優(yōu)選約4.5的值。將各種成分加入切割凝乳的順序可以有所不同。在一個(gè)實(shí)施方式中，將凝乳和干燥成分(淀粉、任選的鹽)組合并在攪拌中加熱至約55至65℃的溫度。然后，以一定量加入酸如乳酸或抗壞血酸，所述量使最終ph在4～5的范圍內(nèi)。然后將混合物進(jìn)一步加熱至71至75℃之間的溫度，通常持續(xù)約1-2分鐘。優(yōu)選地，步驟(d)包括在71～75℃之間的溫度下進(jìn)行加熱和剪切。加熱可以包括使用蒸汽。加熱后，進(jìn)行步驟(e)，包括在攪拌下冷卻混合物，以得到奶油干酪產(chǎn)品。然后將所得產(chǎn)物轉(zhuǎn)移到合適的容器中并冷藏儲(chǔ)存。因此，本發(fā)明還提供可通過(guò)根據(jù)本發(fā)明的方法獲得的可鋪展的干酪產(chǎn)品。另一方面涉及一種組合物，其包含：(i)制備硬干酪的過(guò)程中得到的、或意圖用于制備硬干酪的干酪凝乳，(ii)麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉(ats)和(iii)預(yù)膠化淀粉(ps)。粗制凝乳酶凝固的凝乳的ph通常在5.5至6.5之間。這種凝乳通過(guò)切割和壓制加工獲得。對(duì)于淀粉類型、淀粉量、淀粉比例和上述添加劑的所有優(yōu)選描述適用于本發(fā)明的組合物。在特定實(shí)施方式中，本發(fā)明提供了一種組合物，其包括凝乳、麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的馬鈴薯淀粉和預(yù)膠化的支鏈淀粉馬鈴薯淀粉(天然或化學(xué)修飾的)，任選地還包括鹽和酸。本發(fā)明的組合物在制造可鋪展干酪產(chǎn)品中有用。實(shí)驗(yàn)部分實(shí)施例1：選擇有用的淀粉該實(shí)施例描述了對(duì)用于從粗制凝乳酶凝固的干酪凝乳制造可鋪展干酪的多種不同淀粉的評(píng)價(jià)。材料·從農(nóng)場(chǎng)bos(澤伊德布魯克，荷蘭)或schouten(荷蘭坎特恩斯)獲得的生牛奶?！じ衫遗囵B(yǎng)物g600.7型和粗制凝乳酶(kalase，150imcu)，來(lái)自cskfoodenrichment公司(荷蘭呂伐登)·乳酸約90％·氯化鈉·氯化鈣·所用淀粉οatps：麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的馬鈴薯淀粉，來(lái)自avebe公司。οpaps：預(yù)膠化支鏈淀粉馬鈴薯淀粉，來(lái)自avebe公司οmaps：非預(yù)膠化交聯(lián)羥丙基化支鏈淀粉馬鈴薯淀粉，來(lái)自avebe公司οimaps：預(yù)膠化交聯(lián)乙?；ф湹矸垴R鈴薯淀粉，來(lái)自avebe公司οmacs：非預(yù)膠化交聯(lián)羥丙基化支鏈淀粉玉米淀粉(糯性玉米)，來(lái)自ingredion公司οmts：非預(yù)膠化交聯(lián)羥丙基化木薯淀粉，來(lái)自ingredion制備凝乳·將生牛奶在雙層夾套中巴氏滅菌，直至達(dá)到72℃的溫度。隨后將牛奶冷卻至35℃?！⒏衫遗囵B(yǎng)物(kg牛奶×1.25＝培養(yǎng)物克數(shù))和粗制凝乳酶(kg牛奶×0.25＝凝乳酶克數(shù))和氯化鈣加入到巴氏滅菌的牛奶中?！ぴ试S牛奶在35℃下凝固約30分鐘。通過(guò)在凝乳上切小塊并抬起下面的切口來(lái)判斷凝乳的硬度。應(yīng)該可以看到“瓷器狀斷裂”(具有鋒利邊緣的干凈切痕)?！ぎ?dāng)達(dá)到所需的硬度時(shí)，將凝乳切成小方塊(<1×1厘米)。將凝乳攪拌3分鐘，靜置30分鐘?！ねㄟ^(guò)在容器中打開(kāi)瀝干管(讓乳清瀝出)，將凝乳排干。·將熱水(約35℃，約為乳汁原始量的體積的一半)加入到凝乳中。放置15-20分鐘。凝乳通過(guò)篩子再次瀝出?！⒛橹糜?5℃水浴中的容器中進(jìn)行培養(yǎng)，直到ph達(dá)到5.7。在4℃下儲(chǔ)存凝乳。測(cè)量/計(jì)算·隨著乳清與凝乳的分離在儲(chǔ)存過(guò)程中持續(xù)，確定凝乳顆粒(白色粘稠塊)和乳清(澄清淡黃色液體)之間的比例，以確保每次使用正確的量。·將水加入凝乳/乳清混合物中，以模擬將在某些設(shè)備(例如stephanum130)中將會(huì)發(fā)生的蒸汽注入?！た稍谂浞街刑砑幽逃停栽黾幼罱K產(chǎn)品的脂肪含量。沒(méi)有額外的奶油，脂肪含量約為13％?！ねㄟ^(guò)在140℃下使用濕度平衡儀來(lái)確定凝乳顆粒的水分含量。最終產(chǎn)品的干物質(zhì)為35％-45％。·在可鋪展乳酪中使用乳酸，使ph降至約4.5?！ぜ尤臌}(氯化鈉)。制備可鋪展干酪·將凝乳和乳清(以正確的比例)放入stephan灶具(um5型)的碗中，并以2000rpm混合5分鐘?！ひ愿墒叫问郊尤氲矸厶砑觿⒁?000rpm混合5分鐘?！な褂脽崴。訜醩tephan炊具的雙層套筒。以2000rpm混合產(chǎn)品。·當(dāng)混合物達(dá)到60℃時(shí)，以一定量加入乳酸，所述量使產(chǎn)物的最終ph值為4.7左右。進(jìn)一步加熱混合物直到產(chǎn)物達(dá)到72℃?！a(chǎn)物轉(zhuǎn)移到小樣品容器中并儲(chǔ)存冷藏。表1淀粉添加劑結(jié)果無(wú)(陰性參照)相分離，不可接受的產(chǎn)品maps(2～5％)在工藝過(guò)程中不具加工性的稠厚糊狀macs(3.25～3.75％)在工藝過(guò)程中不具加工性的稠厚糊狀mts(3.25～3.50％)在工藝過(guò)程中不具加工性的稠厚糊狀atps(2～2.5％)粒狀、脆的質(zhì)地，沒(méi)有連貫的干酪實(shí)體paps(2～5％)薄，液體質(zhì)地，不可接受的產(chǎn)物atps(2～3％)+paps(2～3％)良好的稠度，良好的鋪展性atps(2～3％)+imaps(1.5～3％)良好的稠度，良好的鋪展性由表1所示的結(jié)果，可以得出結(jié)論，麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理過(guò)的淀粉和預(yù)膠化淀粉的組合可有利用于制造可鋪展干酪產(chǎn)品。相比之下，單獨(dú)的麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理過(guò)的淀粉、或單獨(dú)的預(yù)膠化淀粉或通常用于在乳制品應(yīng)用中產(chǎn)生穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的非預(yù)膠化的所謂“煮熟(cook-up)”淀粉是不合適的。實(shí)施例2：制造可鋪展干酪的方法該實(shí)施例描述了使用淀粉的特定組合來(lái)實(shí)施本發(fā)明的一種方式，以有助于意圖用于將硬干酪制成可鋪展干酪的干酪凝乳的加工。材料和方法凝乳(來(lái)自硬干酪的加工)從荷蘭羅爾德的干酪農(nóng)場(chǎng)karwij獲得。將800g的凝乳(37.7％非水組分)、25.9g的atps、34.5g的paps、3.45g的nacl、320g的水和7.05g的抗壞血酸置于高速混合器(thermomix)中。ph為5.15?；旌掀饕?00rpm(速度9)開(kāi)始。將混合物加熱至72.5℃，保持1分鐘。將混合物攪拌冷卻并冷卻至40℃。然后將混合物裝入用于制冷的容器中。一晚后，測(cè)試樣品并評(píng)判乳脂性。所得產(chǎn)品被認(rèn)為是可鋪展干酪，具有良好的稠度和可鋪展性。用35％干物質(zhì)(860g)凝乳基本重復(fù)上述實(shí)驗(yàn)，向其中加入25.9g的atps、34.5g的imaps、3.5g的nacl、7.05g的抗壞血酸和300g的水。imaps是預(yù)膠化交聯(lián)/穩(wěn)定的支鏈淀粉馬鈴薯淀粉。結(jié)果與上文所述的用atps和paps獲得的奶油干酪相似，表明了麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉與天然或衍生的預(yù)膠化淀粉組合的結(jié)構(gòu)效果。相比之下，采用僅atps的實(shí)驗(yàn)失敗了，因?yàn)楫a(chǎn)生了顆粒狀、脆、無(wú)凝聚的干酪實(shí)體的質(zhì)地。實(shí)施例3：可鋪展干酪示例性的可鋪展干酪產(chǎn)品具有以下組成可鋪展干酪有約40％的固體含量和13％的脂肪。實(shí)施例4：ats和ps的不同組合當(dāng)前第1頁(yè)12